CHAPITRE Xyni. — FABmicATiON des huilks «nAïais

SunoN I**.— JDsf ImiUs grai9$$ m générai.

Lei huiles grasses ou fixes sont des corps de consistance onctueuse, plus ou moins fluides, d*nne pesanteur spécifique presque toujours inférieure à celle de l'eau, msolubles ou peu solubles dans ce liquide , susceptibles de s'enflammer plus ou moins promptement par le contact aun corps en ignition , et s'évaporant à divers degrés de chaleur, et enfin formant pour la plupart avec les alcalis des combinaisoQs connues sous le nom de savons.

On extrait les huiles du corps des animaux on bien des végétaux.

Les huiUê anifnaleê sont celles des cétacés et des poissons, que le commerce recueille au moyende la pèche decesanimaux , et les huiles de pieds de chevaux , de moutons et de bœufs, dont nous avons fait connaître la fabrication à la paee 69 du présent tome.

Les nuiUs végétaUi résident presque toutes dans les semences des végétaux et en sont extraites par expression. Quelquefois elles sont contenues dans la pulpe du rruit ou péricarpe (olivier, cornouiller sanguin). Parmi les huiles de semences , les unes sont extraites du périsperme (ricin), et les autres, ce qui est le cas le plus fréquent, des cotylédons de la graine. On distingue encore parmi les huiles fixes celles qui sont solides et celles qui sont fiuidei à la tenopérature ordinaire. L'extraction des premières, étant plutôt du ressort de la pharmacie et de la matière médicale, ne doit pas nous occuper ici. Quant aux huiles fluides, qui sont celles dont on fait le plus fréquemment usage comme aliment, pour l'éclairage et dans les arts, nous allons raire connaître leur mode de fabrication.

Les hui les grasses fluides se conservent longtemps en vases clos sans subir de changement ; mais au contact de Fair elles s'altèrent peu à peu. Les unes s'épaississent et finissent par se dessécher et se transformer en une substance transparente jaunâtre et flexible : ce sont les huiUê sieeativet; d'autres ne se desséchent pas , mais s'épaississent et deviennent moins combustibles : elles prennent le nom éthuilei non iiccativei.

Dans ce chapitre nous nous occuperons d'à* bord de l'huile d'olive; puis nous parlerons des huiles de graines proprement dites, et enfin de quelques autres huiles dont l'usage est plus ou moins répandu.

Sficnoif II. » De PexiraeHon de Vhuile des olivei.

S !*• *-> Caractère physique de l'huile d'olive.

Llioile d'olive s'obtient par pression du fruit de l'olivier ( olea eurapea ) , qui ne peut végéter que dans les pays méridionaux. En traitant de. la culture de cet ar«

bre (t. n, p. 183), nous avons fait connaître ses variétés et donné des détails sur la récolte des olives; nous y renvoyons le lecteur.

Cette huile, quand elle pure, fine et de bonne qualité, est tantôt d'une couleur citrine légèrement verte, comme l'huile d'Aix, tantôt iaune foncé, comme celles de la Ciotat et de diverses communes du Var, tantôt blanche et .limpide, comme celle de Port-Maurice et de Lucques. Suivant la variété des olives employées et son mode de fabrication, sa pesanteur spécifique est de 0,9192 à 12° ( celle de l'eau étant 1 ). Déjà, à quelques degrés au-dessus de 0, elle commence à se congeler et à déposer des grains blancs de siéartne. Lorsqu elle est bien préparée, c'est une des huiles qui se conserve le plus long-temps et qui est la moins altérable. Dans ce cas, elle a une saveur douce, délicate et agréable ; au contraire, fabriquée avec peu de soin ou conservée pen* dant trop long- temps, surtout avec le contact de l'air, elle acquiert une odeur désagréable et une saveur forte, acre et piquante, qu' on a désignée sous le nom de ranctdité.

J II, ^ De la réoolla des oHvet.

Dans tout le midi de la France on donne la préférence aux huiles qui ont le goût de fruit* On parvient h leur donner celte légère amertume en cueillant les olives avant qu'elles aient atteint leur complète maturité; telle est l'huile d'Aix en Provence, qui passe pour la meilleure de ces huiles à (;oùt de fruit. Néan* moins, ces huiles se dépouillent, avec l'âge, de cette légère amertume qui les fait rechercher des consommateurs.

Au contraire, dans le nord de la France, on recherche davantage les huiles qui, h finesse égale, sont dépourvues de cette saveur de fruit, comme celle de Port-Maurice dans l'état de Gènes, et plusieurs huiles d'Italie, qu'on n'extrait des olives que lorsque celles-ci ont acquis le degré parfait de leur maturité.

Les changemens de couleur, qui s'opèrent à mesure que l'olive perd sa couleur verte, ne sont pas exactement les mêmes dans toutes les variétés. On distingue néanmoins toujours 4 nuances principales : du vert l'olive passe au citrin, ensuite au rouge tirant sur le pourpre, au rouge vineux et enfin au rouge noir. Ce dernier terme est l'époque de leur véritable maturité.

Les olives qui commencent seulement à changer de couleur^ ou peu mûres, donnent une huile d'un goût Apre et amer.

Les olives qui ont défasse leur point de met* turité fournissent une huile trop grasse, sans goût de fruit et disposée à prendre une sa» veur rance, quelque soin qu'on ait rois à la préparer.

La récolte des olives se fait dansles mois de novembre et de décembre, et c'est à c<>ite

3iO

AETS AGRICOLES : FABRICATION DES HUILES GRASSES. %n. nr.

époque quelles ont acquis le degré de matiiriléqirexige chaque espèce pour donner un produit de bonne qualité. Néanmoins, elles peuvent rester sur Tarbre jusqu'en avril, mais passé Tépoaue de la maturité, la qualité du produit dégénère et Ton perd constamment sur la quantité par la chute des olives, qui se pourrissent à terre, et par les dégâts que causent les oiseaux et autres animaux.

Pour faire la récolte de$ olives^ on procède presque partout de la manière suivante. On commence par ramasser toutes celles qui sont tombées à terre, puis on cueille à ta main les olives placées sur les rameaux les plus bas des arbres. Cela fait, on étend des toiles sous ces arbres, et des hommes armés de gaules frappent à coups redoublés les rameaux chargés de fruits. Cette méthode est extrêmement vicieuse, et les coups de gaule, en meurtrissant les olives, en les chassant souvent au loin, où elles éprouvent un nouveau dommage en tombant à terre , en y produisant des déchirures, les exposent, soit par la réaction des principes qui les composent et qui sont mis en présence, soit par le contact prolongé de Toxigène de Fair sur la pulpe, à subir des altérations spontanées qui, lorsqu'on ne les porte pas de suite au moulin, font pourrir le Iruit ou donnent à Fhuile un goût rance et détestable.

En outre, en frappant ainsi les oliviers, on meurtrit les rameaux, ou détruit les boutons à bois et à fruit, et on fait tomber les feuilles qui garantissent ces arbres contre l'ardeur du soleil, en été, et les protègent eu hiver contre les gelées.

La meilleure manière de récolter les olives, c'est de les cueillir à la main; c'est la méthode suivie dans les environs d'Aix, où les oliviers sont tenus fort bas. Mais, même pour les oliviers de moyenne hauteur, comme sont la plupart de ceux du midi de la France, RoziBR assure, d'après sa propre expérience, que la cueillette se fait très aisément à la main, au moyen de petites échelles légères, et qu'elle n'est pas plus dispendieuse que le gaulage, quand on y emploie des femmes et des enfans. D'ailleurs, quand cette méthode, qui parait plus longue, exigerait plus de frais, il est présumable qu'on en serait dédommagé par un produit de meilleure qualité et par une récolte plus £bondante en olives , dans les années suivantes , sur des arbres qui n'auraient pas été mutilés.

L'habitude où l'on est aussi de mêler les oUveé tombée» à terre avant la récolte et celles qu'on cueille ou qu'on abat sur l'arbre est encore blâmable. Ces olives tombées sont, la plupart du temps, piquées par les insectes, et ont éprouvé, par suite de leur chute ou de leur séjour sur le sol, des altérations plus ou moins profondes. Les expériences de Pieuvb ont prouvé oue la chair des olives piquées par les insectes uonnait moins d'huile et une huile de mauvaise qualité. Ainsi, lorsqu'on se propose de faire de bonne huile, il est rigoureusement nécessaire que ces olives soient séparées des olives saines et qu'on les passe séparément au moulin.

On doit« autant que la saison le permet^ fiiire thoiœ éTum beau Jour ponr la récwte des olivas, et profiter deoeux qui se prétentent

pour les cueillir, si on tient k la qualité, avec la rapidité que permet le nombre de bras dont on dispose.

Dans une olivette dirigée par on coltivatettr intelligent, il ne devrait y avoir que des oliviers ^%me même variété^ et dont les fruits arrivent à maturité à la même époque; ce serait le moyen d'obtenir des huiles d'un goût plus pur et de saveur constante. Dans le cas ou on aurait plusieurs variétés, on pourrait attepdre. pour récolter les fruits, que chacune d'elles eût atteint sa maturité. Cette méthode parait préférable à celle qui est suivie le plus généralement, et qui consiste à mélanger les différentes espèces d'olives à divers degrés de maturité, pour en obtenir une buUe d'un goût n»ixte et à saveur de fruit, à laquelle les coasommateurs sont accoutumés. On croit qu'il résulte de ce mélange une huile plua parfaite et qui se conserve plus long-temps ; mais c'est un fait qui nous parait mériter un nouvel examen.

Soit que l'on cueille les olives à la maÎQ, soit qu'on les gaule, il faut avoir sœn d'en téparer Us feuilles, qui donnent à l'huile une amertume désagréable et qui n'est pas celle du fruit.

Des méthodes diverses de traiter lesolivn avant Text^ction.

Lorsque les olives ont été récoltées au point de maturité convenable, comme nous l'avons dit ci-dessus, il faut les porter de suite au num* lin; l'huile en est meilleure; mais lorsqu'elles ont été cueillies un peu avant la maturité, pour conserver à l'huile le goût de fruit, il faut, le jouroù elles sont récoltées, les étendresurdes toiles ; le soir ou les transporte à la maison oii on les étend de nouveau sur le plancher par lits de quelques centimètres d'épaisseur. Elles restent en cet état jusqu'à ce qu'elles commencent légèrement à se rider, ce qui a lien dans 24 à 48 heures, suivant la saison et leur maturité. C'est quand elles sont arrivées à ce point de macération légère qu'on les porte su moulin.

Ces méthodes sont celles en usage dlans les localités dont les huiles sont les plus estimées, telles que les environs d'Aix, de Nice, de 31arseille, de Grasse, etc., et chez tous les propriétaires qui tiennent à la qualité et veulent préparer des huiles fines pour les usages domestiques ; mais, dans les autres endroits, où on tient moins à la qualité, on suit un procédé différent que voici.

Les olives tombées et ramassées à terre depuis quelque temps, ainsi que celles qui ont été abattues à la gaule, sont amoncelées, de-

f>uis le 1*' jour de la récolte jusqu'à celui de 'extraction, dans des celliers ou des remises où se trouve une partie environnée de murs de tous côtés, excepté l'ouverture nécessaire au passage. Ces murs d'enceinte ont environ 4, 6 et 6 pi. de hauteur, et l'étendue de la surface qu'ils renferment est proportionnée à la quantité d'olives que l'on récolte habituellement. Les olives accumulées ainsi les unes sur les autres, et au! restent souvent danscetétat pendant Sou l5 jours, et mèmedes mois entiers, s'affaissent et se meurtriaseiit sous leur propre poids ; il s'en éoQule une en

flAP. 1S«« DE L'EXTRACTION DE

de végéttléom brane ou de couleur Tineuse. Eo cet état elles se macèrent, s'échauffent^ éprouvent un mouvement de fermentation « et ne donnent plus, lorsqu'on les porte au moulin, qu'une huile d'une saveur forte qui D'est guère propre qu'à l'éclairage ou aux sa* Tonneries. Ce sont les olives parvenues à ce degré d'altération qu'on a désignées sous le oom d'olittê marties.

Les cultivateurs conservent encore le pré* jugé que les olives rendent plut d^huile quand 00 les a laissées marcir. Ce qui a contribué à propager cette erreur, c'est que l'olive marcîe diniiDiie considérablement de volume en se dépouillant de son principe aqueux et on conçoit que si le fruit occupe un plus petit espace, les olives marcies doivent paraître plus productives que celles étrités dans l'état de fraîcheur; mais on n'obtient pas pour cela une plus grande quantité d'buile, parce qu*un volume donné d'olives qui ont subi cette. sorte d'affaissement est le résultat de 1 volume 1/4 à 1 volume 1/5 d olives fraîches; seulement, comme nous le verrous, l'extraction de cette huile dans l'oliva marcie parait être plus facile que lorsque le fruit est à rëtat frais.

On s'est élevé avec beaucoup de force et de raison contre ce préjugé de faire marcir les olives, toutes les fois qu'il s'agit d'extraire de ce fruit une huile propre aux usages culinaires et à servir d*aliment aux palais tes plus délicats; mais comme les huiles que le commerce et la cgnsommation réclament n'ont pas tontes besoin de présenter les caractères suaves, la douceur et la finesse des huiles alimentaires, et qu'au contraire il se fait une bien plus grande consommation d'huiles moins fines et même d'une saveur rance, le cultivateur a dû chercher à satisfaire aux demandes des consommateurs en même temps qu*il cédait à des obstacles difficiles pour lui a surmonter; ainsi, avant de blâmer la fabrication des huiles avec des olives marcies il faut nécessairement prendre en considération les circonstances suivantes.

Dans les pavs où Ton cultive Tolivicr, l'extraction de l'huile dans les diverses communes se fait dans un moulin banal qui ne s'organise et ne se met souvent qu'assex tard en activité et où chacim est obligé d'attendre son tour. Il faut être riche et exploiter un vaste domaine pour avoir un mouhn qui ne serve qu'à votre usage.

Le cultivateur qui voit sa récolte parvenue à matorité préfère profiter des circonstances favorables pour la rentrer, plutôt que de la laisser exposée sur l'arbre k ces chaoces plus désastreuses que le marcissement.

La plupart du temps, le moulin banal est tenu SI malproprement, toutes ses parties sont tellement imprégnées d'huile rance, et les travaux s'y exécutent avec tant de négligence, qu'on ne peut espérer pouvoir y prépai-er des huiles fines et de bon goût. En outre, les moyens mécaniques employés pour la pression y sont si imparlaits et les pressées faites avec tant de hâte, que des olives non marcies n*y rendent qu'une faible quantité d'huile de l** qualité, le reste passant à la recense.

Il est certain qu'avec des olives marcies la pression devient plus efficace et rextraction de rhoile plus facue et plus complète.

t/HVILE DES OLIVES.

Si;!

• On ne peut guère, dît CnAiVALdans sa Chhniê awlimtée à Vagrtmlturey condamner cette méthode, parce que la consommation de rhuile se fait dans les savonneries, teintureries, ateliers de draperies, etc., où cette qualité d'huile est recherchée et préférée à l'huile fine, qui remplacerait ira parfaitement les huiles ^ossières. Ainsi, en perfectionnant la fabrication, on en restreindra les usages. Sans doute, lorsqu'il s'agit de préparer l'huile pour nos usages domestiques, il faut tâcher de l'obtenir la plus pure qu'il est possible, mais lorsqu'on la destine aux procéaés de l'industrie, par exemple à la fabrication du savon , il est avantageux que l'huile soit combinée avec une portion de mucilage. »

Ajoutons enfin qu'il est quelques contrées très peuplées, en Italie, en Espagne et dans le Nord, où Ton donne la préférence aux huiles qui ont une saveur forte et acre sur celles que nous regardons comme les plus fiines et les plus délicates.

Une fois qu'il est reconnu que le marcissement des olives est parfois une opération forcée, qu'il est sans mconvénient pour les huiles qu'on destine à des usages industriels et même quelquefois utile, il ne s'agit plus que d'en régulariser la marche^ pour ne pas détruire par une fermentation trop vive une partie de l'huile que contiennent les olives. Voici, à ce sujet, les précautions qu'on recommande.

A mesure qu'on receuille les olives, oo doit les renfermer dans des endroits non humides et pavés, mais jamais sur la terre, où elles contracteraient de l'humidité. La pièce où on les renferme doit être spacieuse et bien aérée. Si les olives sont mûres et aue Tannée ait été humide, si elles ont été récoltées avec la pluie dans des terrains gras et riches, il ne faut pas les entasser sur pi us de 2 pieds d'épaisseur. Si au contraire les olives ont été cueillies vertes et avec un temps sec, après une saison non

Î>luvieuse, et dans des terrains arides, on peut es accumuler davantage, leur donner une 1)1 us grande épaisseur et les laisser plus ong-temps avant de les porter au moulin. Les olives ainsi accumulées doivent être visitées plusieurs fois par jour, pour consulter les thermomètres qu'on aura déposés en divers endroits à l'intérieur de la masse. Tant (}ue ces thermomètres marquent une duileur eple ou seulement de quelques deerés supérieure à celle de l'atmosphère, il n*y a rien à craindre; mais si cette température s'élève sensiblement, il faut porter les olives au moulin, ou, si cela n'est pas possible, les étendre en couches plus minces quand l'espace le permet. Pour conserver plus efficacement les olives, il convient de les déposer sur des

Îtlanchers à claire-voie ou au moins sur des agots ou des sarments, qui permettent à l'air de pénétrer par-dessous, et aétaWirau besoin des courants dans les parties du monceau qui tendent h s'échauffer le plus.

S IV. — Des machines el ostentilei employés à rextraction de l'huile.

Les machines et ustensiles dont on se sert dans l'extraction de l'huile d'olive sont encore, dans la plupartdes localités, dans un état d'iw-

tr,i

AUTS AGRICOLES : FABJIICATION DES HUILES GRASSES. uv. ir.

pcrfectioo qiii réclame des améliorations. On trouvera le modèle de quelques-unes des machines, qu'il serait important de substituer à celles en usage, dans la section suivante, qui traitera de la fabrication des huiles de graine. Pour le moment nous nous contenterons de décrire en peu de mots celles qui sont généralement usitées.

Les olives sont d^abord étritées, c'est-à-dire rifduites en pâte dans un moulin qui ressemble à celui qui sert à écraser les pommes (fig. 255, p. 258), excepté que la meule tournante et ver^ ticale en pierre est enfilée sur un bras de levier fixé par un bout dans un arbre vertical tour^ nnnt; qu'elle est plus rapprochée de cet ar^ bre et qu'elle roule et tourne en même temps sur elle-même, non pas dans une auge, mais sur une meule gisante également en pierre, environnée par un plan légèrement incliné en maçonnerie de 2 pi. d'épaisseur, recouverte de planches épisses fortement clouées et assemblées. La hauteur de ce talus est d'environ Gpo.Un hommearmé d'une pelle repoussesans cesse sous la meule la pâte qui s'en est écartée en tournant. Une mule, un cours d'eau, ou tout autre moyen mécanique, sert à mettre ce moulin en action.

On verra, lorsque nous décrirons le moulin hollandais^ combien il est supérieur à cette machine, pour la parfaite trituration et Téconomie de la main d'oeuvre et du travail, et combien il serait avantageux de le substituer à celle-ci dans nos ateliers du Midi,

Les piles sont des bassins en pierre placés près du moulin, dans lesquels on dépose la pâte des olives triturées.

On donne le nom de cabas ou scoufâns à des espèces de paniers ou sacs plats, ronds ou carrés, en sparterie, formant une poche, ouverts à la partie supérieure d'un trou rond, et dans lesquels on charge la pâte des olives que l'on veut soumettre au pressoir. Les cabas offrent plusieurs inconvéniens; d'abord on est obligé de les tirer de l'étranger (de l'Espagne); en second lieu, la matière colorante des tiges du sparte, et un principe particulier sapide qu'elles renferment, se séparent du stipe surtout quand les canas sont neufs, colorent l'huile et lui donnent une saveur âpre et amère ; ils sont difficiles à nettoyer et à tenir dans l'état nécessaire de propreté; enfin ils ne résistent pas à nue forte pression et s'opposent par conséquent h ce qu'on puisse soumettre les olives a des

t>ressoirs ou machines énergiques. On peut es remplacer, comme on la fait déjà dans quelques endroits, par des sacs en toile ordinaire ou en treillis, ou des sacs de laine enveloppés de sacs de crin, comme dans la fabrication des huiles de graines.

Les pressoirs varient suivant les pays ; mais celui qui est le plus généralement employé dans la Provence et le Languedoc est le pressoir dit à grand banc^ qui ressemble beaucoup au pressoir normand {fig. 257, p. 259) pour fabriquer le cidre, et, de même que lui, opère la pression par un long levier, dont une des extrémités s'abaisse ou s'élève par les mouvemens circulaires qu'on imprime à une vis, au moyen de leviers qui passent dans les ouvertures pratiquées à sa tête. Cette machine est ordinairement établie sur un massif en maçonnerie, dans lequel se trouve établie une j

l** cuvette ou récipient au'on remplit d'eaa aux 2/3 et où se rend l'nuile nui coule du pressoir. Un robinet, placé au tond de cette cuvette» permet au liquide qu'elle oodtient de s'écouler dans une 2* cuvette, et celle-d, au moyen d'un autre robinet, qu'elle porte aussi près de son fond, verse à son tour ce liquide, par un canal, dans Venfer, On donne ce nom à une vaste citerne voûtée, qui tient exactement l'eau et dans laquelle on desceod par un escalier.

Ce pressoir serait avantageusement remplacé, soit par ceux dont nous avons donné la description {fig. 212, 213, 214, p. 200, 201), soit par les presses à coins de la Flandre, dont il sera parlé plus loin, soit enfin par une

Sresse hydraulique analogue à celle qui sert ans la fabrication du sucre de betteraîes (/î^.279, p. 281).

Les patelles sont des espèces de cuillères de cuivre, très plates, qui servent à lever l'huile dans les cuvettes.

Enfin, il y a dans un atelier d'extraction une chaudière et son fourneau^ qui servent i chauffer l'eau pour échauder, comme nous l'expliauerons plus loin, des pompes, des conduits d eau, des tonneaux ou des jarres et de menus ustensiles.

Une condition essentielle pour l'extraction de l'huile des bonnes olives et pour obtenir un produit de la 1" qualité, c'est que le moulin, les scouffins, le pressoir, les récipiens et les ustensiles soient de la plus extrême propreté* Tous ces objets s'imprègnent naturellement d'huile qui, par le contact prolongé de l'air, ne tarde pas a passer à l'état de rancidité. Cette huile rance, lorsqu'on fait travailler ensuite les machines de l'atelier, communique sa saveur à la nouvelle huile au'on extrait, ou bien, déplacée par elle, se mêle dans la masse, et, quoique en très petite quantité, suffit pour en altérer considérâdblement la qualité.

Il est vrai que, dans un moulin banal, fl n'est pas toujours facile d'obtenir cette pro-

f)reté indispensable pour la fabrication de 'huile fine et de bon goût. Les cultivateurs ne portent la plupart du temps an moulin que des olives pourries et ramassées à terre, non mûres ou le plus souvent altérées par une fermentation trop forte et trop prolongée, dont on n'extrait qu'une hijdle rance qui imprègne les soouffins et les vases et ne permet plus de les faire servir, sans des frais assez considérables d'assainissement, à Textraction de l'huile fine. Dans beaucoup de ces ateliers, la négligence est même poussée au point qu'une couche épaisse de débris du parenchjrme des olives couvre les meules, les scounins et le pressoir, v forme une croûte de crasse et de matière fermentescible. qui altère, sans espoir de remède, toute huile avec laquelle elle se trouve en contact

On ne peut donc espérer d'extraire uoe huile de 1^ qualité que auand on est prù^ priétaire d'un moulin, ou oans les cantons où la masse des cultivateurs tient exclusivement, comme à Aix, à obtenir une huile suave, fine et délicate.

Pour enlwer les matières fermmtesciblet d Vhuile rance qui imprègnent leurs appareils, les propriétaires de moiilins banaux se contcolent de les faire laver à l'eau bouillante et de