DE L'EXTRACTION DE

tremper les cabas dans Veaux ; mais il est aisé de voir combien ce mode d^assainissement est imparfait et combien il est insuffisant pour remédier au mal qu'on veut éviter.

Le moyen le plus efficace pour assainir les ap^ pareils consiste à former une lessive caustique avec de la potasse, ou mieux un sel de soude, dans ta proportion de 3 à 4 kilogr. de ce sel dans 100 kilogr. d'eau, à porter cette lessive à TébuIIition, et, pendant qu'elle est bouillante, à en arroser, avec une brosse ou un balai, les meules du moulin, ses rebords, les diverses pièces du pressoir, les piles, les cuvettes, etc. ; puis à frotter toutes ces parties avec force, pour enlever toute la couche de débris qui les souille et saponifier l'huile dont elles peuvent être imprégnées. Les cabas sont traités de la même manière, ou mieux jetés dans la lessive bouillante. On répète ces opérations tant que ces objets ne sont pas de la plus grande propreté; puis 00 les lave avec une grande quantité d eau chaude, pour enlever l'émulsion qui s'est formée, et jusqu'à ce que le tout soit bien net **t sans odeur, et enfin on laisse sécher pendant quelques jours. Si après ce temps les ustensiles présentaient encore une odeur forte et peu agréable, un lavasc à l'eau, dans la- (jiielle on aura dissous 1 kilogr. de chlorure (ic chaux pour 100 kilogr. d'eau, suffira sans doute pour compléter rassainisseraent. Un rinçage abondant à l'eau froide et un courant d'air vif, pendant plusieurs jours, suffiront pour enlever enfin jusqu'aux moindres traces de l'odeur du chlore, qu'il faut éviter de donner à l'huile.

Du mode d'extraction de l'huile-

Passons maintenant à l'extraction de l'huile des olives.

Lorsqu'un cultivateur juge que ses olives .sont arrivées au point de maturité, ou sont suffisamment marcies pour qu't)n puisse en «'xtraire l'huile, ou lorsque son tour est arrivé, ces fruits sont portés sur la meule gisante d'un moulin et répandues sur sa surlace; la meule est aussitôt mise en mouvement pour écraser l'olive, son noyau et l'amande qu'il contient, et réduire le tout en une espèce de pâte. £d général, cette opération, qu'on nomme étriier^ est mal faite dans les moulins or- <linaires, et le parenchyme de l'olive n'est pas assez trituré pour rompre toutes les cellules qui contiennent l'huile et permettre son écoulement.

Toute la masse des olives, étant ainsi réduite en pâle ou étritée, est enlevée sur le moTilin et jetée dans les piles ; lîi, des ouvriers la reprennent et en remplissent les cabas, qui sont aussitôt portés au pressoir. Ces cabas pleins de nàte étant placés, au nombre de 18, les uns sur les autres sur la maie du pressoir, on fait immédiatement agir celui-ci en tournant les leviers qui passent dans la tête de la vis. L'huile coule en petite quantité sur cette maie, et de là dans la l'* cuvette, qui est remplie d'eau aux 3/4.

Cette l^* pressée devrait être faite avec lenteur et successivement, pour donner à l'huile le temps de se dégager de la masse pâteuse et de s'écouler; autrement cette huile ne peut

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