L'HUILE DES OLIVES. 3S

Elus se frayer un chemin, et le tourteau, iinbié de liquide qui ne trouve pas d*issue, devient un corps élastique qui résiste à la pression et la rend de nul effet.

L'M»t7e qui s'écoule ainsi des olives de bonne qualité, récoltées avec soin, mûres à point, et dans des moulins, des cabas et des pressoirs propres, forme ce qu'on nomme r^ut7e vierge surfine et fine; c'est celle qui est lapins recherchée pour les usages de la table dans la plus grande partie delà France. Cette huile vierge, quand elle est extraite d'olives piquées, marcies ou pourries, et dans des ateliers sales et mal tenus, n'est plus qu'une ImiU commune^ dite mangeable quand elle peut encore servir aux usages alimentaires, et marchande quand elle n'est propre qu'aux savonneries et autres fabriques.

La pâle contient encore une g[rande quantité d'huile qui n'a pu couler, soit par les raisons alléguées ci-dessus, soit parce qu'elle est mêlée à ralbumine végétale qui augmente sa viscosité. Pour en obtenir encore une portion d'huile, on a recours à une opération qui consiste à desserrer le pressoir, ouvrir les cabas aniatis, briser les tourteaux ou grignons, et

Îuacer au furet à mesure ces cabas en pile sur e bord du pressoir, du côté de la chaudière. Alors l'ouvrier chargé du soin de cette chaudière et du feu, verse une mesure d'eau bouillante dans chaque cabas; on remonte ceuxci sur le pressoir et on presse, comme la V* fois. Dans cette opération, qui est nommée éckauder, l'eau, portée à la chaleur de Tébullition, délaie la masse du tourteau, rend l'huile plus fluide et la dégage de l'albumine, qui se coagule à cette température.

Dès que l'eau mêlée avec l'huile commence à couler sur la maie du pressoir, le maître ouvrier ferme l'ouverture de celle-ci , qui communique avec, la l" cuvette, puis, «ivcc une patelle, enlève l'huile vierge qui surnage l'eau (le celle cuvette. Dans un atelier bien monté, il serait nécessaire d'avoir ainsi plusieurs cuvettes, pour donner à cette huile le temps de monter entièrement à la surface par le repos. La plupart du temps on ne met pas assez d'intervalle entre les pressées et les levées pour que cette séparation soit complète. "^ ^

Lorsque l'eau de la 1" cuvette ne' fournit plus d'huile, on ouvre le robinetplacé au fond de ce vase, et l'eau huileuse s'écoule dans la 2« cuvette; on referme le robinet et on enlève le bouchon qui fermait l'ouverture qui communique avec le pressoir; l'eau mêlée d'huile, qui s*ecoule des cabas, passe dans cette 1« cuvette, où la séparation se fait pendant qu'on procède à un second échaudage, qui se donne comme le 1". Tandis qu'on replace les cabas sôus la presse, un ouvrier lève sur la 2« cuvette l'huile vierge qui s'est encore élevée h la surface, puis ouvre le robinet par lequel toute cette eau s'écoule dans l'enfer. Il lève de la même manière l'huile échaudée gui s'est séparée .sur la 1" cuvette, et en fait passer l'eau dans la seconde. Le 2« échaudage terminé on en fait souvent un 3«.

L'huile qui coule des cabas qui ont reçu l'eau chaude, et qui est dite huile échaudée, est aussi de l'huile fine, quoique moins délicate que l'huile vierge, quand elle est extraite avec

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ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES HUILES GRASSES

les précautions ooiiTenables et avec de bonnes olives, et de l'huile commune quand elle est préparée dans les conditions qui ne peuvent fournir que des huiles de cette qualité. On la mêle la plupart du temps avec Thuile vierge.

Un perfectiomiement important qu'on pourrait introduire dans l'extraction de rhuile d'olive serait, au lieu d'échauder immédiatement le marc après la l^* pression, de reprendre celui-ci et de le îàire passer une 2* fois au moulin^ pour en écraser et triturer les portions qui auraient échappé à la meule, à la l'*. Ou aurait ainsi une 2« pression d'huile vierge, après laquelle on pourrait échauder.

Il y aurait peut-être aussi un perfectionnement à introduire dans cet échaudage, et qui consisterait, au lieu de verser de l'eau chaude dans les cabas^ à soumettre ceux-ci, après qu'on en aurait émotté avec soin les tourteaux, à l'action de la vapeur d'eau, dans un cofTre semblable à celui dont M. Dembsmay s'est servi pour IJpxtraction du jus de la pulpe de betteraves (vojjf* p. 282, fig. 280 ).

Les olives, ainsi qu'on vient de le voir, sont broyées avec leur noyau» ainsi que l'amande qu'A contient, et la masse que forme le tout est soumise au pressoir, Cette méthode offre de& inconvéniens qu'il peut être utile de signaler : Le bois du noyau, qui est fort dur et qui résiste souvent à la meule, s'oppose à la parfaite trituration des olives et au broiement complet de leur chair; ses débris anguleux détruisent les scouffins et ne permettent pas

dit-on, et la plus grande facilité qu'ils donnent ainsi à l'iiuile de s'écouler, ne paraissent pas des faits bien avérés. Quoiqu'on ait avancé que le bois du noyau renferme de l'huile, il parait bien démontré, d'après les expériences d'AMOREUx, que ce bois, au contraire, absorbe en pure perte une partie notable de l'huile du parenchyme.

Ces faits sembleraient donc exiger, pour améliorer la fabrication de l'huile fine, qu'on lit une séparation de la cliair et du noyau de l'olive. A cet effet, plusieurs fabricans ou mé» caniciens, et Pibuvb entre autres, ont inventé des appareils mécaniques qui opèrent cette séparation; mais ces appareils ont eu jusqu'ici peu de succès, d'abord parce qu'ils augmentent la main-d'œuvre et les frais, et ensuite parce que leur action étant imparfaite et surtout lente et prolongée, l'olive étritée est exposée pendant long-temps au contact de l'air et éprouve des altérations qui nuisent à la qualité du produit.

L'amande du noyau fournit une huile douce qui ne parait pas nuire à celle du fruit.

S VI. De la faliiflcation de l'huile d'olive.

On falsifie principalement Thuile d'olive à manger avec l'huile de pavot^ d^œtllet ou ceil- Utie. Cette huile* d'une saveur douce, sentant la noisette, d'une couleur jaune-pàie et d'une odeur nulle, et n'ayant aucune tendance à la raiicidité, est très propre à cet usage ; cependant sa fluidité est plus grande que celle de

l'huile d'olive. On peut découvrir la fraude de diverses manières.

Lorsqu'on a^te de l'huile d*olive pure, sa surface reste lisse ; au contraire, son mélange avec l'huile de pavot se couvre de bulles par l'a^tation, ce que les commerçans appellent faire le chapelet.

L'huile d'olive se fiçe complètement lorsqu'on plonge dans de la glace pilëe une fiole ((ui en est remplie; elle ne se fige qu>n partie, SI elle est mêlée à une petite quantité d'huile de pavot, et si cette dernière forme le tiers en volume, le mélange ne se fige pas du tout.

M. Rousseau a inventé un instrument, qu'il appelle diagomètre^ ç^ui démontre que la faculté de l'huile d'olive pour conduire Télectricité est si faible qu'en la comparant à celle des autres huiles on peut estimer qu'elle agit 675 fois moins qu'elles sur une aiguille aimantée. Malheureusement cet instrument n'est pas d'un emploi usuel.

M. PouTET, de Marseille, a trouvé un procédé chimique à l'aide duauel on découvre la sophistication de l'huile d'olive. Ce procédé consiste à agiter avec 12 parties d'huile d'olive pure ou mélangée 1 partie d'une dissolution mercurielle, faite à troid, au nnoyen de 6 parties de mercure et de 7 parties lf2 d'acide nitric|ue à 38^ Si l'huile est pure, la masse est solidifiée entièrement du soir au lendemain; si elle contient 1/10 seulement d'huile de pavot, le mélange n'a que la consistance légère de l'huile d'olive figée; et dans le cas ou la proportion est plus forte, on iuge approximativement de la quantité d'huile de pavot ajoutée par celle de l'huile liquide oui surnaçe le mélange, en opérant dans un tune gradue.

Enfin, M. Félix Boudet a reconnu que dans l'emploi du nitrate acide de mercure, de ia manière c[ui vient d'être décrite, c'était l'acide hyponitrique qu'il contient qui était le véritable et unique agent de la solidification de l'huile d'olive , et que cet acide volatil , mélangé avec 3 parties d'acide nitrique à 38® pour lui donner plus de fixité et parvenir à un dosage exact, suffisait, à la dose d'un demi-centième, pour solidifier l'huile d'olive et apprécier des doses d'huile de pavot qu'on y a mélangées, bien moindres qu'un dixième de leur poids.

$ VU. •— De rhiiile d'olÎTc dite d'enfer.

L'eau qui s'est écoulée dans l'enfer contient une quantité notable d'huile qui n'a pas eu le temps de s'écoulera la surface ou qui a été retenue en suspension par le mucilage. Lorsque cette eau est abandonnée au repos pendant un certain temps, le mucilage se précipite au fond, et l'huile qu'il contenait vient former une nappe à la surface. Cette huile, recueillie à certains intervalles, forme ce qu'on appelle YiuUe d'enfer.

Cette huile d'enfer est d'une couleur jaune verdAtre et plus ou moins transparente; elle est employée dans la fabrication des draps et dans celle des savons.

Pour donner à l'huile le temps de monter et ne pas être obligé de vider trop fréquemment l'enfer, surtout quand il est petit, etenûn pour avoir à recueillir une couche plus épaisse d'huile, cette citerne offre souvent une disposition analogue à celle du réc^^ieni

ciAP. 18*.

DE L'EXTHACllON DE L'HUILE DES OLIVES.

tu

floreniin y dout nous p;ir1crons au chapitre qui traitera de Tex traction des huiles essentielles. Cette disposition consiste ici eu un siphon , dont une des branches, qui est verticale, descend jusqu'à une certaine distance du fond de la citerne; l'autre branche est horizontale ou légèrement inclinée et placée à la partie supérieure de la citerne; elle traverse la maçonnerie et s*ouvre en-dehors pour déverser Teau . On conçoit maintenant qiie si on verse une eau chargée d'huile dans la citerne, il n'y aura aucun déversement au dehors tant que ce récipient ne sera pas rempli ; Thuile montera à la surface et y formera une couche plus ou moins épaisse ; mais si on y verse une nouvelle quantité d'eau huileuse, il y aura aussitôt, d'après le principe de l'équilibre des fluides, déversement par le siphon horizontal, et ce ne sera que l'eau dépouillée d'huile du fond de la citerne ^ui aura monté par la branche verticale du siphon. De cette manière l'eau s'écoule et la couche huileuse s'accroît Jusqu'à ce qu'on juge nécessaire de l'enlever. Quelqnefois aussi le canal ou siphon qui amène I eau dans l'enfer plonge, par une de ses branches, jusqu'au fond de cette citerne, et lors-, qu'on y fait décharger l'eau de la 1* cuvette. ce liquide remue tout le dépôt cjui s'est forme au fond de la citerne et favorise ainsi le dégagement et Tascension de Thuile.

S VIIL — De rhaile de in^rc d'oliye, dite recense.

Les tourteaux ou grignons de marc d'olive contiennent encore, par suite de l'imperfection des machines et des procédés, une grande quantité d'huile qu'il est avantageux de recueillir et dont l'extraction a donné lieu à la formation de grands établissements , connus sous le nom aateliers on mouliné de recense,

Veffet de la recense est de séparer , par des manipulatioos répétées, la pellicule et la chair de l'olive, en état de grignon , d'avec le bois de son noyau dénudé , et de les soumettre à une nouvelle opération qui enlève les dernières fractions d'huile dont ces parties molles sont encore imbibées. La théorie en est fondée sur la rupture plus complète des cellules qui contiennent l'huile, et sur la séparation des noyaux, qui s'opposaient à une pression plus énergiaue. Les ateliers de recense deviendront probablement sans but dès qii'on établira des moulins d'extraction d'après les procédés perfectionnés connus aujourd'hui.

Un atelier de recense n'a pas besoin d'un grand nombre de machines ou ustensiles , et on se fera une idée de ceux qui sont nécessaires dans la description que nous allons donner de cette opération , en prenant pour

§nide le mémoire estimable que M. Poutet, e Marseille, a publié sur la fabrication des huiles.

Les diverses opérations usitées dans une fabrication de recense peuvent se réduire aux suivantes: 1<» Immersion des grienons dans Teau froide; 2^ séparation des pellicules et du parenchyme d'avec les noyaux, par la meule et la machine appelée délrouilloir ; 3«» enlèvement des pellicules et d'une matière grasse sur la surface du réservoir; 4" mélange de ces matières et chauffage dans l'eau bouillante; ô"* mise au pressoir et pression subséquente.

!• L'immersion. Il est d'une extrême importance de ne pas retarder cette opération essentielle. Dès l'instant que les grignons sont arrivés à la fabrique , et le plus tôt possible après les pressées , il faut les placer aans des réservoirs disposés à cet effet, et les abreuver d'eau froide. Cette opération a pour but d'em* pécher la fermentation qui ne tarde pas à s'établir daus les grignons entassés , pour peu qu'on les laisse dans cet état. Des observations multipliées ont prouvé que la chaleur produite par cette fermentation détruit jusqu'aux dernières fhictions d'huile que les grignons peuvent contenir.

Pour que l'imbibition soit complète , dès qu'une partie des grignons est versée dans le réservoir, un ouvrier y descend, et, par le moyen d'une bêche , les étend par couche et y trace des sillons , pour répandre de tous côtés l'eau qui est introduite ; en même temps il pétrit le tout ensemble, et ainsi de suite à chaque couche nouvelle, jusqu'à ce que le réservoir soit rempli.

2* Le débrouillement ou dépouillement est opéré par deux machines contiguès, dont Faction successive , quoique simultanée , est entretenue par le même moteur, qui est un mulet , un cours d'eau , ou une machine à vapeur.

Le 1» de ces mécanismes consiste en une meule verticale qui roule sur une meule gisante, comme dans le moulin à huile ordinaire. Cette meule se hieut dans un puits ou tour ronde y en pierre de taille , en maçonnerie , en béton ou en bois , cerclée en ter, ou l'on dirige un courant d'eau froide. Les grignons portés sous cette meule y sont divisés, par une trituration nouvelle , jusqu'au mo> ment où, celle-ci étant jugée suffisante^on les transporte au second puits.

Dans les anciens moulins de recense, il fallait enlever cette matière avec des pelles et la jeter dans le second puits , ce qui exigeait beaucoup de temps. et de bras; dans les constructions nouvelles, les grignons triturés tombent d'eux - mêmes par une trappe on porte d£>ns le second puits où est établi le ilébrouilloir.

Ce débrouilloir consiste de même en un puits ou une tour construite avec les mêmes matériaux, et renfermant de même une meule gisante et une meule verticale tournante, en pierre lisse et polie. Cette dernière a 6 à 8 po. d'épaisseur , 3 à 4 pieds de hauteur , et plus elle est pesante, mieux le marc est réduit en pâte fine. L'arbre vertical du mécanisme est armé , dans la partie qui se meut dans l'eau , de barres de bois qui divisent la pâte , * de manière que les pellicules , le parenchyme et une petite quantité d'huile sont amenés à la surface de l'eau , tandis que le bois des noyaux se précipite au foud. Les substances légères , soulevées par l'afflux cou» tinuel de l'eau , sont entraînées dans un canal de dégorgement , qui part du bord supérieur du puits et qui les conduit doucement dans un !«' réservoir ou bassin où commence la sé^ rie des lavages. Les débris des noyaux dépouillés du parenchyme, et qui se sont précipités au fona du puits , sont, lorsque l'eau affluente n'entraîne plus depelliculesciechairoude l'httile , évacues au moyen d'unepetlte vanne et

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reçus, avec Teaii qui les chasse, dans un bassin particulier, où ils abandonnent encore une petite quantité d'huile, qu'on recueille, puis desséches pour servir de combustible.

3° Lanage. Le lavage précède Tenlèvement des pellicules et du parenchyme huileux sur la surface des réservoirs; plus il est abondant, plus cette opération est facile et productive. Il s'exécute au moyen d'une suite de bassins en maçonnerie, en béton ou en briques, qui communiquent entre eux par des siphons pratiqués dans l'épaisseur des murs; de manière que l'eau qui s'y précipite laisse monter à sa surface les substances qui n'ont pas sa pesanteur spécifique et s'échappe elle-même par l'ouverture inférieure du siphon , en entraînant encore avec elle une portion de ces matières dans les réservoirs suivans. Dans les localités où l'on a l'avantage de posséder un courant d'eau rapide et assez considérable, on établit une longue série de bassins ; l'opération est d'autant plus parfaite que la quantité d'eau est plus gt*ande. cette eau peut être douce ou salée, et une manufacture de la Ciotat, qui éprouvait parfois une disette d'eau douce, a eu l'idée d'employer l'eau de mer aux opérations de lavag;e et y a trouvé de l'avantage.

Quelque soin que l'on prenne à recueillir les matières qui surnagent sur les bassins des ateliers de recense, u se perd encore une quantité considérable d'huile avec les eaux <]ui sortent du dernier réservoir. Pour obvier à ce déchet, le propriétaire de la recense de la Ciotat, que nous venons de citer, a fait placer aux limites de ses réservoirs une pompe d chapelety qui fait remonter dans de nouveaux bassins l'eau qui a servi déjà aux lavages.

4** Chauffage. Cette opération, consistée faire bouillir, dans des chaudières, les pellicules et la matière onctueuse qu'on a ramassées avec des écumoirs ou des tamis sur les réservoirs du lavage à l'eau douce ou salée. Ce chauffage a pour but de faciliter l'extraction de l'huile ; les matières, rapprochées par l'évaporation et pétries, sont distribuées dans les scouffins de sparte, pour être soumises au pressoir, comme la pâte ordinaire d'olive.

5® De la pression. Les pressoirs ne diffèrent pas ordinairement de ceux à huile ordinaire; quelquefois, cependant, ce sont des presses à vis dont on fait usage. La pression doit être puissante, mais cependant ménagée. Une pression puissante est avantageuse pour le produit, mais détruit en peu de temps les meilleurs scoufQns; il vaut mieux laisser reposer les matières soumises au pressoir et revenir de temps à autre à la barre.

On a essayé de faire bouillir encore une fois le contenu des scouffins exprimés au pressoir de la recense, et de les soumettre à une nouvelle pression. On obtenait encore une quantité notable d'huile, mais le produit ne parait pas compenser les frais de l'opération et de la destruction des machines, résultat d'une pression trop forte.

Des différentes huiles de recense et de leur fa» hricaHon, Les huiles dites recenses sont divisées en 2 genres, lampantes et marchandes.

On entend par lampai^ une huile transparente. Dans cet état, les huiles ne portent le nom de recenses que loi*squ'elles ont été ex-

traites du 1*^ produit des grignons mal élaborés, et recelant encore une assez grande quantité d'huile. Ces recenses sont d'un jaune Te^ dâtre et presque diaphanes; elles ont une odeur forte. La quantité répandue dans le commerce n'est pas considérable, en ce que leur limpidité permet de les combiner avec l'huile commune ou marchande destinée à la fabrication des savons.

On comprend parmi les recenses morehondei celles qui sont troubles en général et plus on moins épaisses. Ces dernières sont, le plus sonvent, vertes ou brunâtres. Cette couleu^ve^ te, qui caractérise la généralité des recenses, est due au principe végétal contenu dans U pellicule de l'olive. Cest par l'élaboration et la trituration que subit la pellicule, que b matière colorante, à laquelle M. Chevriuli donné le nom de virûitfi^, se combine aiec l'huile. Quelquefois les grignons sont altérés, et alors les recenses sont brunâtres. Les recenses marchandes sont très répandues dans le commerce, et il y en a de tellement épaisses, par suite de la congélation de la stéarine, qu'elles ressemblent à du petit suif.

On falsifie de plusieurs manières les recenses, et celles de la rivière de Gênes en particulier sont souvent allongées avec des substances qui en augmentent la densité; quelquefois on y mêle du lard fondu, quand son prii est inférieur à celui des recenses. Les moyens chimiques peuvent difficilement faire reconnaître cette falsification. £>'autres y combinent de la farine sous forme de collegrumelease; on

Îteut découvrir cette substance par 2 moyens; e l*!" en divisant dans l'eau froide cette huile falsifiée ; la matière amylacée ou les enveloppes de l'amidon se précipitent au fond du vase; le V en mettant un peu de cette huile dans une assiette de terre cuite et en y faisant bouillir l'huile. Si celle-ci est pure, elle reste liquide et transparente, quoique très colorée; si au contraire elle se convertit partiellement eo une matière de la consistance d'un beignet, c'est une preuve que la recense contient de II colle de farine.

L'iode, par les réactions qu'il donne avec l'amidon, ainsi que nous l'avons fait connaître p. 328, serait aussi propre à découvrir les traces de cette substance.

Puoique l'eau, qui est nuisible aux recenses, soit le principal objet de la cupidité des marchands, ces dfemières en contiennent toujours une certaine quantité, par suite des lavages

âu'elles éprouvent pendant leur fabrication. In juge de la quantité plus ou moins grande d'eau qu'elles peuvent receler en plongeant dans la recense un morceau de papier roulé et en l'exposant à la combustion sur une lainpe; l'huile pétille assez fortement si elle contient de l'eau, et brûle au contraire sans bruit si elle en est exempte.

Pour mieux juger de la quantité d'eau qae les recenses contiennent ordinairement, on en remplit aux 2/3 un bocal cylindrique ou'on expose pendant 2 heures à l'action aup oainmarie. Pendant le chauffage ou a soin de faire circuler une tige de bois sur les parois ioté* Heures du bocal. Ce moyen facilite le dégagement de l'eau et des matières féculentes roo- Çeâtres qui se trouvent dans les recenses épaisses. On juge des quantités d'eau et de

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