LIV. IV

protection, mais sa connexité est telle avec la prospérité publique que Tadministration du pays a voulu le réglementer et le soumettre à un régime de surveillance tout particulier. Dans la plupart de nos grandes villes, c'est Tautorite municipale qui taxe le prix du pain; c'est elle qui accorde ou qui refuse l'autorisation d'ouvrir un fonds de boulangerie ; c'est elle qui, la loi de 1791 à la main, vérifie le poids du pain et jujge les infractions aux réglemens qu'elle a faits.

Nous n examinerons pas si ce régime de soumission a été plus favorable au public et au développement de Tart en lui-même que la libre concurrence, les opinions à cet égard peuvent être différentes et également bien fondées ; le fait existe, la boulangerie est sous la dépendance de l'administration, et rien n'annonce, malgré les pi*ogrès aue nos institutions ont faits vers les libertés de tous genres, que cet état de choses doive cesser. Néanmoins, sans chercher à enlever à ladministration cette prérogative à laquelle elle tient tant et que te public aussi (il faut bien le dire, que ce soit un préjugé ou non) considère généralement comme nécessaire, on est en droit de s'étonner que le gouvernement, qui attache tant d'importance à réglementer, ait j usa u' ici montré si peu de soucis pour assurer les progrès d'un art si essentiel. Oii sont, en effet, les écoles qu'il a ouvertes? Oii sont les livres spéciaux qu'il a fait publier? Où sont les savans qu'il a appelés à scruter les mystères de cette fermentation panaire restée encore mal expliquée au milieu des progrès immenses que la chimie a faits de nos jours? Où sont les signes de considération particulière pour des hommes qu'il tient sous .un régime a part? Allez à Paris, dans les quartiers les plus obscurs, dans les tavernes les plus dégoûtantes, c'est là que vous trouverez le personnel des garçons boulangers! c'est laque vous verrez la misère et le vice unis à l'ignorance la plus complète ! Etrange insouciance des hommes qui gouvernent! Faisons des vœux pour que le pain, le plus important de tous les objets alimentaires, occupe autrement que comme objet de police l'administration qui veut le conserver sous sa main. Les savans ne manquent pas au pays ; qu'elle les encourage! qu elle les indemnise de leurs travaux, qu'elle leur ouvre des amphithéâtres ! et l'obscurité qui règne encore sur bien des points de l'art de la panification cessera au profit de la moralité et de la santé pubUques. f

Section IL — Thiorit de la fabrication du pain.

La farine de froment contient de l'eau, de l'amidon et du gluten dans les proportions qui sont à peu près celles-ci :

Humidité 10

Gluten 10

Amidon 73

Matière sucrée • • • 04

Matière albumineuse •••••• 03

lou

Toutes ces parties étant délayées et assimilées, au moyen d'une certaine addition d'eau, forment une pâte qui, soumise à une temperature ordinaire, éprouve bientôt une véritnble fermentation dont les produits sont de Talcool, de Tacide acétiaue et du çaz acide carbonique qui tend à se ciëgager; eest alors que le gluten, poussé par le gaz, s'étend comme une membrane visqueuse, soutient la pâte, établit une espèce de voûte dans l'intérieur de laquelle se forme une grande quantité de petites cavités, véritable réseau qui, sabi et retenu dans cet état par la chaleur du four an moment de la cuisson, constitue la légèrcle et la qualité diçestive du pain.

On voit ainsi que le gluten est l'agent mécanique du pain^ au moyen duquel la levée de la λâte s'opère, et l'on devine aisément pourquoi es céréales qui ne contiennent pas autant de gluten que le froment fournissent un pain plus mat, oui lève mal et se cuit mal, et pourquoi aussi la fécule de pommes de terre, qui ne contient pas de gluten, est si difficile à panifier, quoi qu'on ait tenté jusqu'ici pour activer et soutenir sa fermentation.

L'action mécanique qui constitue la levée du pain est bien constatée, mais les savans ne sont pas bien fixés sur la nature d^ la réactioD qui se développe dans la pâte par l'état d'association où se trouvent les élémens de la farine.

On se demande s'il est nécessaire, pour devenir aptes à donner par la cuisson un pain savoureux et facite à digérer, que les élémens de la farine soient modifiés par la fermentationj ou bien s'il suffirait, pour obtenir ce pain, de développer dans la pâte, par un moyeu auelconque, les gaz dont l'action expansive fait lever le pain, et si l'altération qu'on laisse développer aujourd'hui dans la pâte n'a réellement d'autre but que le dégagement de ces gaz?

La théorie n'a pas résolu encore ce problème ; mais, tout en reconnaissant que la fermentation est aujourd'hui le seul moyen par lequel on obtient une bonne panification, on serait pourtant tenté de croire aue cette fermentation n'est pas la condition obligée, et que l'action mécanique obtenue par le développement du gaz suffirait pour diviser convenablement la pâte, la rendre légère et lui permettre d'être pénétrée uniformément par la chaleur, en un mot pour faire du bon pain(l).

SKcnoN III. — Jkê levaing^

Que la fermentation soit nécessaire à la bonne panification ou que le dégagement du gaz suffise, toujours est-il que, dans Tétat actuel de l'art, on se sert de levain pour faire lever la pâte. Sans levain la pâte Termenterait, mais ne boursoufûerait pas et le pain obtenu serait mat, pesant et uc mauvaise qualité.

(1) Rapport de M. KuaLMASV i la Société des sciences cl arls de Lille, 1839 et 1830.

CHAF. 24«. PREPARATION

Cet agent est de deux sortes : le levain de pâte fertnentée et la levure de bière ou ferment. Les boulangers emploient ces deux agens ensemble ou séparément, ainsi que nous le verrons par la suite.

$ I«* ^ Des letdos de pâte.

La préparation et le bon emploi du levain est un des points de Vart de la boulangerie qui demande le plus de soin, le plus d'intelligence et le plus d*expérience.

1^ De la préparation deê levains.

Distinguons d'abord Vapprét du levain de es préparatioM : Préparer un levain, c'est le confectionner selon les différentes sortes de pain qu'on doit faire, selon la température et selon l'espace de temps que l'on a devant soi. Un levain a son apprêt lorsque la fermentation est assez avancée pour produire son effet sur la pâte. Cet effet varie suivant que l'apprêt est plus on moins avancé. Les boulangers désignent les différens degrés d'apprêt par les noms de levain jeune et levain vieux»

Pour avoir de bon levain propre à bien faire la pâte, il faut le préparer à plusieurs fois. Les boulangers, à Paris, procèdent ainsi :

1* Levain de chef. A la 3* fournée, au plus tard, c'est-à-dire de minuit à 2 heures, selon l'ouvrage, ils mettent de côté un morceau de pâte de 8 à 12 livres, suivant l'importance de la cuisson. Avec cette quantité on fait ordinairement de 5 à 8 fournées de 60 pains de 4 livres. On place ce morceau de pâte dans une petite corneille revêtue en dedans d'une toile qui se replie sur la pâte« En hiver on le pose plus près du four afin que le froid n'arrête passa fermentation. On le laisse reposer ainsi environ 6 à 7 heures et jusqu'à ce qu'il ait pris un volume à peu près double et qu'il offre une surface bombée et lisse; il doit repousser légèrement la main quand on le presse, offrir encore de la ténaci té et répandre une odeur spiritueuse agréable ; enfin il doit conserver sa forme et être plus léger que l'eau lorsqu'on le verse dans le pétrin. Tel est le le^ vain de chef; c'est la base de toutes les autres préparations de levain.

2* Levain de première. Sur les 8 heures du matin, c'est-à-dire environ 9 heures après avoir réparé le chef, on le renouvelle en préparant le levain de première. On commence parfaire au bout du pélrin ce qu'on appelle une fontaine; c'est une espèce de retranchement pratiqué à une des extrémités du Ï>étrin avec une certaine quantité de farine, aquelle est amoncelée, élevée en forme de coffre et bien foulée, afin que ce retranchement ne se rompe pas et retienne l'eau qu'on f verse. On verse dans cette fontaine la totaité de l'eau qu'on veut employer, 2 bassins ( un demi-sean environ) ; on place ensuite très doucement le levain de chef au milieu; on l'arrose en jetant de l'eau dessus avec la main ; puis on le délaie bien dans la masse d'eau versée. Ce délayage opéré, on y ajoute à peu près la moitié de la farme nécessaire pour porter le levain au double du chef; on pétrit, puis on reprend en 2 fois l'autre moitié de farine restante et l'on pétrit encore. Ce levain se fait

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