DES LEVAINS

très ferme et demande à être travaillé avec force et vivacité; ensuite on le roule et on le met en fontaine en tête du pétrin, en ayant soin de le couvrir d'une toile ou d'un sac. L'eau employée doit être plus ou moins chaude, selon la saison.

H"* Levain de seconde. Vers 2 heures de l'api^ès midi on renouvelle le levain de première en préparant le levain de seconde. On procède à ce renouvellement absolument comme pour le levain de première, c'est-à-dire en le mettant dans une fontaine; on en double aussi le volume en coulant 3 bassins 1/2 à 4 bassins d'eau. La frase et le travail que Ton doit donner sont les mêmes que pour le levain de première ; seulement la pâte ne devra pas être tout-tVfait aussi ferme. Les bons boulangers attachent beaucoup d'importance à la bonne préparation du levain de seconde. En général, il eu est de la pâte des levains comme de celle du pain, plus elle est travaillée et plus elle acquiert de qualité.

4® Troisième levain ou levain de tout point. Les garçons boulangers, qui négligent parfois les levams de première et de seconde, donnent plus d'attention au levain de tout point; c'est en effet celui qui sert immédiatement au pétrissage. Lorsque le levain de seconde est arrivé au degré convenable, c'est-à-dire vers 5 heures, 8 heures après sa confection, on le renouvelle en procédant à la préparation du levain de tout point. On opère absolument comme pour le levain de seconde, en doublant la quantité d'eau et la quantité de farine , et de telle sorte qu'il fasse le tiers de la l** fournée, en été, et la moitié en hiver.

2* De Vapprét des levains.

Ainsi que nous l'avons déjà dit, Vapprét des levains est la conséquence de leur préparation. On ne peut guère déterminer le temps que chaque levain met à f^appréter\ c'est-à-dire à attemdre un état de fermentation tel qu'il est nécessaire, ou de le renouveler ou de l'employer à la composition de la pâte à cuire. Cet apprêt dépend des vicissitudes de l'atmosphère. Dans Tété le levoin a moins besoin d'apprêt que dans Thiver. Dans cette dernière saison on emploie plus de chef; on coule l'eau plus chaude, on travaille la pâte moins longtemps, on la place sous des toiles sèches, enfin on excite la fermentation, tandis que, pendant l'été, on la tempère par des moyens tout opposés.

Il faut donc avoir soin de co^àler l'eau suivant les saisons, froide, tiède ou chaude. A Paris, le plus ordinairement, le levain dechef prend son apprêt de minuit à 8 heures du matin; le levamde première, de 8 heures du matin à 2 heures après midi; le levain de seconde, de 2 heures à 5 heures du soir; et le levain de tout point, de 5 heures à 6 heures 1/2 ou 7 heures du soir.

Le levain produit sur la pâte des effets qui varient suivant que sa fermentation est plus ou moins avancée. On désigne ce degré de fermentation par les noms de levain jeune et levain vieux. On se sert encore d'une autre expression : fort levain; mais elle se rapporte seulement à la quantité de levain qu'on in-

ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE

troduit dans la pàtc, et non pas au degré de fermentalion du levain, comme quelques auteurs Pont indiqué à tort.

Le Uvain jeune est plus long- temps à imprimer à la pâte le deu;ré de fermentation convenable. Lorsque la direction de Touvrage le permet, remploi du levain jeune est favorable à la blancheur et à la qualité du pain.

Le levain vieux est celui quiapasié son apprêt^ c'es-à-dire dont la fermentation est trop avancée. Il faut éviter de l'employer dans cet état ; il gâterait tout Touvrage. Nous indiauerous plus loin le moyen de le raccommoder, chose du reste assez difficile.

Le moyen d'avoir de bon pain, ce serait d*emplover de forts levains jeunes ; mais les garçons boulangers se gardent bien, quand ils le pou vont, d'en agir ainsi, parce que ce serait pour eux un surcroît de besogne.

$U. — De la levure.

Quelques boulaneers emploient la levure de Hère comme auxiliaire à la fermentation, dans ce cas, ils ajoutent au levain de tout point une livre environ de levure; (à Paris la levure ne s'emploie que sèche) puis, à chaque fournée, on en introduit de la même manière environ une demi-livre.

Au surplus , les diverses méthodes d'em* ployer la levure dépendent beaucoup de la guantité de fournées que fait le boulanger, et de l'heure a laquelle il doit commencer à pétrir. Ceux qui ne cuisent , à Paris , que 5 à 6 fournées ne se servent pas généralement de levure. Nous devons dire, d'ailleurs, que l'usage de la levure est aujourd'hui presque entièrement abandonné à Paris, parce que la qualité en a été très souvent falsifiée, et qu'alors elle ne produisait plus l'effet sur lequel on devait compter. C'est précisément dans l'hiver que l'emploi de la levure serait le plus utile, et c'est à cette époque que les brasseurs en font le moins, et que, pour en fournir en quantité suffisante, ils y introduisent différentes substances , telle que la fécule de ponime de terre, par exemple, qui en neutralisent plus ou moins les effets.

Quelques boulangers ont aussi un genre de travail qu'on appelle travail sur levure , voici en auoiil consiste: A la dernière fournée, on garde un morceau de pâte de 10 à 15 livres, suivant l'importance de la cuisson. Vers une heure, c'est-à-dire à l'heure où les autres boulangers font les seconds levains , ceux qui travaillent sur levure font leur premier levain ; ils versent la quantité d'eau et de farine nécessaires pour le rendre deux fois plus fort que le chef. Ils v ajoutent une Quantité proportionnelle de levure , pour acnever la fermentation , de manière que, 2 heures après , on puisse procéder au levain de tout point , qui est le double du précédent, et auquel on ajoutt' la quantité de levure nécessaire pour pouvoir commencer à pétrir une heure après; à chaque fournée ensuite, on ajoute une nouvelle quantité de levure proportionnée.

Cette méthode de fabrication a pour résultat de donner du pain plus léger, un peu plus blanc, plus bouf&nt; mais le pain a besoin d'être xuangé tendre* Il ne conserve pas sa

UV. IV.

saveur le lendemain, et, sous ce raoport, il ne convient pas dans les quartiers nabités par les ouvriers , ou par des consommateurs qui par économie ne mangent que du pain de la veille.

On cite, d'ailleurs, fort peu de boulangers à Paris qui travaillent de cette manière.

Sbction IV — Du pétriuage.

Lorsaue le levain de tout point est prêt , on procède au pétrissage. Cette opération peut se diviser en quatre temps, qu^en termes de boulangerie l*on désigne sous les noms de : 1" délayer: 2" fraser; 3*contre-frascr; 4* découper et battre.

J I*r — Délajure.

Cette opération doit m faire promptemeni; voici comme on y procède :

Le levain étant en fontaine, on verse dessus toute l'eau destinée à la fabrication de la pâte; alors, avec les deux mains ouvertes, on presse la masse jusqu'à ce qu'elle soit bien divisée et bien dissoute. Il faut avoir soin que cette dissolution soit bien égale , et qu'il ne reste aucuns grumeaux.

$IL-^FraM.

Qand le levain est ainsi bien délayé , on tirs dans cette délayure la moitié environ de la quantité de farine qui doit composer la pétrissèe.Oa la mêle avec promptitude et sans retirer les mains du mélange, et cela jusqu'à ce que toute cette farine soit absorbée, bien séchée, bien mangée comme disent les boulangers. Ensuite ou tire encore les deux tiers ae la farine restante, que l'on a soin de travailler comme les premières fois de manière à la bien serrer; puis on tire enfin le tiers restant pour finir la pâte et la rendre bien égale.

C'est de la frase bien faite que dépend le bon pétrissage.

$ III. — GoBtre-frase.

Lorsque la pâte a reçu assez de farine et que la frase est bien aesséchée , on ratisse exactement le pétrin pour réunir toutes les pâtes et en former une seule masse, puis oo contre-firase; cette opération consiste à relever la pâte de droite à gauche , à la tète du pétrin , en la retournant en gros pâtons.

Ensuite, on découpe la pâte en dessous et en dessus et on lui donne le tour en la jetant par pâtons à l'extrémité droite du pétrin , puis on la reprend de même pour la reporter à gauche.

Le boulanjger curieux de son ouvrage donne un troisième tour et bat sa pâte ; c'est fourrer les deux mains dans la pâte, Tempoigner, la soulever, la plier sur elle-même, puis la tirer et la laisser tomber avec effort. On jette les parties de la pâte battue sur celles qui le sont déjà, cette opération est favorable au développement de la pâte » en y facilitant l'introduction de l'air.

Quand cette opération est terminée, on ratisse encore exactement son pétrin , puis on relire la moitié de toute la pàtc, et ou la met

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