DES DIVERSES SORTES DE PATE
dans une corbeille pour servir de levain à ia fournée suivante.
On sépare ensuite le pétrin, au moyen d'une planche , en 2 compartimens que ron Domme fontaines, La l^*, en tête du pétrin, à la gauche du pétrisseur, dans laquelle on place la partie de p^te qu*on a retirée pour servir de levain, et la 3«, au quart du pétnn, à droite du pétrisseur, où Ton place la partie de pâte destinée à la fournée, pour de là être pesée et tournée.
J rv. — BftMmage.
L'opération du bassinage a pour but de faire absorber à la pâte une plus grande quantité d'eau.
Quelquefois on remploie pour arrêter la fermentation ; elle a la propriété de décharger le levain et de rafraîchir la pâte.
Pour procéder au bassinage , on jette de l'eau sur la pâte , en ayant soin de la découper CD dessus, puis on lui donne plusieurs tours.
Le bassinage est une excellente opération dont les earçons boulangers sont fort avares , parce qu^elle augmente leur peine. Les pétrins mécaniques doivent en faire adopter Tusage en la rendant moins pénible.
$V. — IJoael.
A Paris, la boulangerie «mploie du iel dam le pétrissage^ moins pour donner du goût à la pâte, que pour lui donner ce qu'on appelle du soutien. Le sel a aussi la propriété de retarder ia fermentation. Les boulangers ont remarqué que, plus on faisait les pâtes douces, plus remploi du sel était nécessaire ; avec des pâtes fermes , on pourrait à la rigueur s'en passer.
Le mieux , pour employer le sel , serait de le faire dissoudre dans l'eau destinée à être coulée sur le levain, maisf les garçons boulangers n*ont pas cette précaution, et le jettent par poiçQée sur le levain avant de couler l'eau -, il est juste de dire que le sel , à la grosseur ordinaire, a le temps suffisant de fondre pendant l'action du délayage des levains.
La quantité de sel employé par les boulangers de Paris est d'à peu près une livre par &ac de farine de 159 kil.
En Provence, en Langiiedoc et dans presque tout le midi de la France , ainsi ôu'en Espagne et en Italie , on en emploie des doses bien plus fortes. En Angleterre, on met par »acde farine du poids de 135 kil. jusqu'à 2 kil. de sel , et quelquefois moitié sel et moitié alun.
Le boulanger doit avoir soin aussi de s'assnrer si le sel qu'on lui fournit n'est pas/aï-
Nous reviendrons, dans un chapitre spécial, sur les différentes substances qu^on a cherché à introduire dans le pain , et sur les effets qu'elles ont produits.
Section Y. — J>ef diverses sortes depdte^ de Uwr pesée et de leurs façons.
}Iw.— Pâtes divenet.
La boulangerie de Paris distingue trois sor-
tes de pâtes :^ Pâte ferme.-» Pète bâtarde.— Pâte douce.
Pour la pdte ferme ^ on coule la même quantité d'eau que pour les autres sortes, mais il y entre proportionnellement plus de farine. Le boulanger qui emploie ce genre de pâte prétend avec raison qu'elle fait moins de déchet au four, que le pain a plus de saveur, plus de vertu nutritive , et qu'il se conserve mieux rassis.
Dans les pâtes douces y au contraire , il entre moins de farine; aussi a-t-on le soin de les travailler davantage , ce oui est un inconvénient pour les garçons boulangers qui évitent, en général , les occasions de se donner de la peine. Il est vrai de dire que la pâte douce exige moins de temps pour cuire que la pâte ferme, mais aussi elle demande plus de soins et de surveillance de la part du boulanger ; c?r, si elle n'est pas prise dans son apprêt, elle éprouve au four une évapora tion qui ne permet plus au boulanger de retrouver sou poids.
La pâte bâtarde ainsi que l'indique son nom , tient le milieu entre les deux premières. Ccst le çenre de pâte le plus employé à Paris , et qui convient le mieux à la confection des diverses formes de pains qui y sont en usage.
$ n. — De la pesée de la pâte.
Lorsque la pâte est pétrie et mise en fontaine, on pi'ocède à sa division en morceaux plus ou moins gros, suivant la grosseur des pains qu'on veut fabriquer. Cette opération doit être soumise à des réel es fixes et telles qu'après la cuisson ç{ui détermine, par l'évaporation d'une partie de l'eau que la pâte contient, une déperdition au four, le pain conserve le poids fixé par les réglemens.
Cette tare varie néanmoins selon la fermeté des pâtes. Ainsi, avec des pâtes fermes, 23 décagrammes (8 onces) de tare sont nécessaires pour des pains de 2 kilog. ; tandis que pour des pains de même poids, mais de pâte douce, on est obligé quelquefois de mettre un excédant de poids de 3i à 34 décagr. (10 à 11 onces). Les pâtes bâtardes les plus ordinaires à Paris exigent de 28 à 30 décagr. ( 9 onces à 9 onces 1^ ) pour les pains dits courts^ forme la plus généralement adoptée à Paris, lesquels ont environ 16 po. de longueur.
La forme du pain influe Jbeaucoup sur sa déperdition au four. £n général, plus les pains sont en croiite plus ils perdent de leur poids;
Ï>lus le volume du pain est petit, plus aussi 'évaporation est grande.
Les boulangers appellent petit poids la tare mise dans la milance au moment du pesage de la pâte.
Il serait trop long de détailler ici les circonstances qui influent plus ou moins sur l'évaporation de la pâte; voici à peu près les proportions généralement adoptées :
Pour des pains ronds de 6 kilc^r., 61 décagr. (1 livre 1/4).
Pour ceux de4 kilogr., 49 décagr. ( 1 livre).
Pour ceux de 8 kilogr., 48 dé<»gr. ( 14 onces).
Pour ceux de 2 kilogr., S8 décagr. (9 onces).
ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE
