V. IV

Pour ceux de 1 kilogr., 18 à 19 décagr. (6

onces).

{ III. — De la façon de la pâte ou de là tourne des pain8.

Dès que le peseur quitte la pâte, il la jette au façonneur qui, de suite, la soulève <rune main et la foule de l'autre; il Tétend, la represse sur elle-même, Vassemble, la tourne en rond, pour lui donner la forme qu'il désire, \)uis la saupoudre légèrement de farine pour qu'elle ne s attache m au pétrin ni aux mains.

Quand on fait plusieurs espèces de pains dans la même fournée, on tourne toujours les plus gros pains les derniers.

Tourner le pain est une opération facile pour les pains ronds, mais elle exige du savoir-faire pour les pains fendus ou à grigne.

Chaque ouvrier prétend avoir une manière à lui pour faire fendre le pain à grigne. A Paris, les grignes manquent peu, parce qu'en général on travaille sur levains jeunes et sur des farines de bonne aualité ; mais dans beaucoup de localités, où l ouvrage est moins fort, moins bien suivi et les levams plus négligés, la grigne est presque toujours nulle. Le pain alors est ce qu'on appelle grincheux.

Voici la forme des pains les plus ordinairei à Paris :

Pains fenduu {fig. 493). Ces pains se dis-

Fig. 49S.

Fig.

Fig. 494.

tinguent en pains courts ei demi-longs; ils se tournent de la même manière. « Pour les roouu 1er, dit le Guide du Boulanger^ oh relève les ex- « trémités de la pftte deux fois en serrant ces « extrémités ensemble et par-dessus; puis on « retourne sens dessus-dessous, de manière « que la moulure se trouve dessous et la par- •« lie la plus lisse dessus. On commence à « fendre avec le talon de la main; on appuie « fortement le bras dessus ; on prend le der- « rière du pain à deux mains en le tirant à soi, « de manière que la moulure se retrouve des- « sus et la fente dessous ; on l'empoigne par « les deux bouts pour l'enlever et la po«er « dans le panneton, de manière qu'en le je- « tant sur la pelle pour mettre au four la « grigne se trouve en dessus (fig, 494),

« Pain sans grigne ou à grignon. Il se tourne « comme le pain à grigne, avec la différence « seulement que la fente se met sur le c6té.

« Pain rondins. Ce pain est le plus souvent « demi-long; il n'est pas fenc^u.

« Pain rond-ifig. 495, 496 et497).On empoi- « gne k deux mains le morceau de pâte destiné « a former un pain rond ; on le saupoudre de • forine ; on appoae la main droite defleiis;oii

Fig. 497. Fîg. 496.

« relève de la main gauche les parties exlé- « rieures, toujours en les retirant et les serti rant de la main droite. Après, on le jette daos « je panneton, lamoulure en dessous. Dans ce « cas on ne peut pas, lors de renfoumemeot, « le renverser sur la pelle, il feut le faire sau- « ter en mettant la moulure en dessus; oo tf verse alors sur la pelle. Cette manière est « plus facile.

{ lY. — De la pite en pannetoiii.

La pâte, pesée et tournée, se met dsDs des fiannetons: c'est là qu'elle fermente et prend son apprêt avant d'être mise au four.

On ne peut guère déterminer le temps qu'il faut pour l'apprêt de la pâte ; c'est la saison, le volume et l'espèce de pain, la température du fournil et les entraves qu'on oppose ouïes facilités qu'on apporte à la fermentation qui doivent servir de règle.

Section YI. — Du fimr.

Forme du four. La grandeur des fours varie, mais la forme est assez constante; elle ressemble ordinairement à une poire, à on œuft fig.49S ; l'expérience jusqu'à présent a prouvé que cette forme était la plus avantageuse et la plus économi* que y pour concen* trer , conserver et communiquer de toutes parts la chaleur nécessaire. C'est un hémisphère creux aplati , dans lequel on distingue plusieurs parties : Tâtre, la voule , le dôme ou la chapelle , la bouche ou entrée , l'autel , les ouras , enfin le dessus et le dessous du four

CHAUFFAGE DU FOUK.