COAGULATION OU FORMATION DU CAILLE

cas et plus dans le second. L'ëprouvette marque de 4 1/2 à S"" dans )e lait naturel. Si on y mêle de Teau, elle marque 8 3/4 à 4"* suivant la proportion d'eau; si le lait est ëcrémë^elle in* dique 5 1/4. Ainsi du lait dans lequel Tëprouvette monte plushautqueS est écréme; si elle descend plus bas que 4, il est mélangé d'eau. Dans le cas où Ton aurait écrémé et ajouté de Tean, Tépreuve par le lactomètre à tube est le seul mo^en de reconnaître la fraude. Ce lactomètre a tube, dans les fruitières de la Suisse où on en fait usage de la manière suivante, est un cylindre étroit de verre blanc, soutenu par un pied qui a 37 millint. (1 po.) de diamètre et 32 a 27 centim. ( 8 à 10 po. ) de hauteur. On colle a l'extérieur de ce cylindre une bande de papier blanc, on verse le lait, et au bout de 12 heures on fait sur le l>apier 2 traces qui indiquent très-exactement Vépaisaeur de la couche de crème montée à la surface; on vide le lait, on lave le vase, et on y remet une quantité égale de lait du même troupeau dont la traite a été faite en présencede commis8aires;on place le vasodans le même lieu , à la même température, et au bout de 12 heures on observe ce second lait : la différence de l'épaisseur de la couche de crème indique s'il y a eu falsification du premier lait suspect.

AftT. m. — Préceptes généraux pour la fabrication desfromages.

La saison la plus convenable pour faire les fromages est aepuis le commencement de mai iusqu'à la fia de septembre, et dans les années favorables j usqu a u mois de novembre et pendant tout le temps que les vaches peuvent rester au pâturage. Dans quelques lai« teries importantes on fabrique toute Tannée lorsqu*on nourrit un^rand nombre de vaches et que les provisions sout suffisantes pour fournir une nourriture convenable. Le fromage fait en hiver passe pour être d'une qualité inférieure , il exige plus de temps pour passeç et devenir bon à être livré à la consommation^ cependaut on peut faire aussi de bons fromages en hiver, en apportant tous les soins nécessaires à sa fabrication.

§ i^. — !■• opération — Coagulation ou formation du caillé.

De la présure.

Le caiUé jpeut se Jormer en abandonnant le lait à lui-même, pendant un certain temps, à une température de 15 à IS"" cent, ou bien en l'exposant à la chaleur d'un foyer ; mais on peut aussi séparer la matière caséeuse au sérum au moyen d'un grand nombre de corps de nature trèsifférente qui accélèrent cette opération. — Les acidesde toute espèce,dit Chaptal,opèrent promptement la coagulation du lait écrémé; elle a lieu plus ou moins vite suivant la force des acides ; mais si on les emploie à forte dose, Le petit-lait et la matière caséeuse en consei^vent la saveur, ce qui nuit à leur qualité. — Les sels avec excès d'acide, tels que la crème de tartre, le sel d'oseille, produisent le même effet, mais la coagulation n'est complète qu'autant que le lait est presque

bouillant lorsqu'on y jette ces sels. — La gomme arabioue en poudre, l'amidon, le sucre, etc., bouillis avec le lait, séparent le caillé en quelques minutes. — L*alcool précipite très- promptement la matière caséeuse sous la forme de molécules divisées qui se déposent dans le fond des vases. — Les plantes éminemment acides et les fleurs de quelques végétaux, telles que celles de l'artichaut, du chardon, caillent le lait. Leur vertu est trèspuissante sur le lait chaud; — mais la substance qui est le plus généralement emplovée, c'est la portion de lait caillé qu'on trouve dans l'estomac des jeunes veaux qu'on égorge avant qu'ils soient sevrés, et cet estomac Iun même. L'usage qu'on fait de cette substance lui a fait donner le nom à^ présure,

V En Suisse f on prend un estomac frais ou caillette de veau qu'on vide du lait caillé qu'il contient, on le sale légèrement à Fintérieur, on le souffle, et on le fait séchera une température modérée. Quelques jours avant de s'en servir, on le coupe en morceaux et on le jette dans 1 litre de petit-lait , ou d'een tiède dans laquelle on a mis un peu de sel. Deux jours après, on peut se servir du liqiii de comme présure ; elle se conserve plusieurs semaines dans des vases fermés déposés dans un lieu frais. Seulement, après 4 àS jours, il faut avoir soin d'enlever les morceaux de caillette qui feraient fermenter la présure, et donneraient au fromage un goût désagréable.

2** Dans quelques autres endroits on hache très-menu la caillette, on y ajoute quelques cuillerées de crème et du sel, de manière à en faire une bouillie qu'on met dans une vessie et qu'on fait sécher. La veille du jour où l'on doit s'en aervii;. on en délaie une quantité suffisante dans 1 eau chaude. ^ En Lombardie, l'estomac vidé, salé et séché, est coupé très-menu, mêlé à du sel et à du poivre en poudre, et le tout transformé en une bouillie épaisse avec du petit-lait ou de l'eau. Quand on veut s'en servir, on eu met dans un linge qu'on plonge et qu'on promène dans le lait chauffé.— Dans leLimbourg,onnevide pas l'estomac, on le sèche seulement un peu et on le remplit d'eau tiède et d'une poignée de sel; après 24 heures, on filtre le liquide qui a séjourné dans l'estomac, et on s'en sert comme de présure. D'autres enfin font macérer pendant 24 heures et plus l'estomac frais dans une saumure.

3** Suivant Marshal , il faut prendre l'estomac d'un veau aussitôt après qu'il a été tué. On retire tout le lait caillé qui est dedans, on lave le sac à plusieurs eaux froides, ensuite on le sale en dtedans et en dehors de manière à ce qu'il reste imprégné d'une couche de sel; on le met dans une terrine ou pot de grès,ou il reste 2 ou 3 jours. Au bout de ce temps on ôte la poche de la terrine et on la suspend pendant 2 ou 3 autres jours pour qu'elle sèche; après cela elle est salée de nouveau, et lorsqu'elle a bien pris le sel , on la coupe, et on la fait sécher sur des plauches. Elle peut alors se conserver dans un lieu sec, ou oien être déposée dans une terrine, seule ou avec une forte saumure , en la couvrant d'un morceau de parchemin piqué avec une forte épiugle^our faire usage de cette prépara-

36 ARTS AGRICOI

tk>n, on prend une poignée de feuilles d*églantier, 8 à 4 poignées de sel pour 3 litres a*eao;on fait nouillir à petit feu, pendant environ un quart-d'heure ^ on tire à clair et on laisse reposer; lorsque cette décoction est froide^ on la verse dans un vase de grès avec la caillette salée, un citron ou limon coupé en tranches, et 1 once de clous-de-girofle; ce qui donne à la présure une saveur agréable et une bonne odeur. Sa force dépend du temps pendant lequel on aura laissé mfuser Testomac dans la liqueur.

M** Hatwa&d, célèbre dans tout le Gloucester par son habileté dans Tart de diriger les travaux de la laiterie, prépare ainsi sa présure. Pour six estomacs secs, et salés d'une année, elle ajoute 2 citrons et 8 litres d'eau. Elle en prépare à la fois une grande quantité, 8o litres, parce qu'elle a reconnu que la présure est a'autant meilleure qu*elle est faite en plus grande quantité, et elle n'eu fait usage qu'après 2 mois au moins de repos.

4* Une fuitre préparation a été indiciuée par Parkinson. On prend l'estomac d'un veau de 6 semaines environ , et, après avoir ouvert cette poche, on en retire le caillé qu'on met dans un vase propre , et qu'on nettoie et lave à grande eau jusmrà ce qu'il soit bien blanc et bien net; on retend sur un linge pour le faire sécher, et on le met enfin dans un antre vase avec une bonne poignée de sel. Ensuite on prend la poche ou estomac lui-même, qu'on lave abondamment, et quand il est bien propre on le sale fortement en dedans et en dehors ; on y remet le caillé, et on place le tout dans un pot de grès recouvert d'une vessie pour in- X tercepter l'air. Pour l'usage on ouvre le sac, ' on met le caillé dans un mortier de pierre ou un bol, on le bat avec un pilon de bois, on ajoute 8 jaunes d'œufs, 1/4 de litre de crème, un peu de safran en pondre, un peu de clous-de-girofle et de macis ou de mus- » cade. Le tout, étant bien mêlé, est remis dans le sac, et on fait ensuite une forte saumure avec du ael et une poignée de sassafras bouilli dans l'eau ; quand cette saumure est froide et tirée à clair dans un vase de terre trèspropre, on y ajoute 4 cuillerées de caillé prépare comme ci-dessus : cette quantité sumra pour faire cailler 60 litres de lait.

// existe plusieurs autres Jormules ou recettes pour la préparation et la composition de la présure , mais c*est toujours la caillette de veau qui en fait la base; dans quelques pays on lui substitue la caillette d'a- Sneau (comme dans le Cantal et TAveyron) , e chevreau et même de cochon de lait; Tessentiel est que ces casiaux soient bien lavés, salés et desséchés, ou conservés dans la saumure.

La saumure se prépare de la manièt*e suivante. On verse dans une quantité d'eau quelconque et bouillante, du sel jusqu'à ce qu elle refuse d'en dissoudre davantage; on laisse refroidir complètement , et on passe cette dissolution saturée dans un linge ou une étamine, La France tire de J'étranger, de la Suisse

firincipalement, 10,018 kilog. de présure pour esquels elle paie la somnit* de 12,38^fi*Hars.

ES : lAlTERIE. tnr. iv.

On peut employer la caillette quelque temps après la salaison, mais elle est meilleure lorsqu'elle a été conservée quelque temps. Dans plusieurs fromageries on n'emploie que des caillettes salées d'une année è l'autre.

C'est une mauvaise méthode que de jeter la caillette coupée dans le lait pour le faire cailler; il vaut beaucoup mieux la faire trem-

Î^erdans de l'eau tiède, ou du petit-lait aigri, e soir, pour se servir du liquide le lendemain matin.

V infusion d'un pouce carré de caillette salée et séchée est suffisante pour faire cailler 50 litres de lait.

On met une caillette pour un litre et quart de saumure, ou de petit-lait aigri. Quand la présure est bonne, un ouart de litre suffit pour 100 litres de lait. Dans l'Aveyron, sur les montaenes d*Aubrac, on met 4 caillettes d'agneau dans environ 23 kil. 5 de petit-lait, et on y ajoute 4 onces de sel tous les 4 jours; dans 48 heures ce petit-lait forme la présure. On en verse environ 2 litres 1;2 dans un hectolitre de lait, et l'on remplace celle qu'on a dépensée par une éçale quantité de pelitlait; ensuite progressivement par une moindre quantité, et enfin on ne la remplace plus. A mesure qu elle s'affaiblit, on en emploie davantage: au bout de 16 jours on en fait de nouvelle.

La meilleure caillette est celle oui au mo« ment où on l'achète chez le boucner, exposée au grand jour, n'offre, vue par transparence, aucune tache, ni aucun point décoloré.

Quelle que soit la méthode que l'on adopte pour la préparation de la présure et sa conservation, on ne peut apporter trop de soins et de propreté dans ces opérations qui exer* cent une grande influence sur la qualité du fromage.— Il faut se garder d'user d'une présure trop nouvelle qui fait lever le fromage. — Il faut éviter de même de se so'vir d'uue liqueur trop ancienne qui commencerait à s'altérer; elle gâterait tout le fromage et lui communiquerait un mauvais goût.

La force de la présure n'étant pas constante, l'expérience est le seul guide. Un bon laitier se trompe rarement et juge très-exactement de sa force en l'essayant sur une petite quantité de lait. — On a proposé, pour remédier à l'incertitude où l'on est presque toujours sur la nature variable de la présure, de reieter celle-ci et d'employer des acides minéraux ou végétaux d'une densité constante: l'expérience n'a pas jusqu'ici été favorable à cette manière de faire coaguler le lait

IL Coloration des Jromages.

En Angleterre on se sert du rocou pour donner aux fromages une couleur d'un jaune doré. Le rocou, amatto ou annotto d'Espagne, est une pâte plus ou moins molle qu'on trouve partout dans le commerce. On met cette pftte dans un morceau de linge pour faire ce qu'on appelle un nouet. On trempe ce nouet dans le lait en le promenant et l'exprimant avec les doigts, ou on le presse contre les parois du baquet; on remue le lait a\nr une spatule de bois pour bien mêler