III. Formaiton du caillé

La formation du caillé est une opération importante qui demande beaucoup d'attention et une grande liabitude, parce qu'elle estsousrinfluence de plusieurs circonstances très-variables.

Lu tcrnpérature du lait est la première chose è considérer. On la détermine en plongeant dans le liquide la main, lorsqu on a aoauis le tact convenable, ou un thermomètre qu on laisse quelque temps pour qu'il prenne la température réelle du laiL II est reconnu, d'après un grand nombre d'expériences, que la chaleur la plus convenable est celle de » à 30* cent. (2S à 94 R.). Une à 2 heures sont le temps nécessaire pour obtenir une coagolation complète. Quant à la quantité de présare, elle varie suivant sa préparation, sa foret et son ancienneté, la saison et souvent la nature du lait. En Angleterre on considère, terme moyen, l'emploi de 12 gram.

( 3 gros ) de présure comme suffisant pour coaguler 10 litres de lait : c'est environ la 800* partie ; dans le Gloncester on ne fait pas usage de plus de 8 gram. (2 gros) pour la même quantité de lait, et encore moins en France ponrplusieurs espèces de fromages. — Si le lait est trop chaud, on le rafraîchit - avec un peu d'eau froide ou du lait froidde la traite précédente; s'il est trop froid,on leréchauffe avec de l'eau chaude ou du lait chaud. La meilleure méthode de faire chaufTer le lait est par l'intermède du baÎD-maric et avec la chaudière que nous avons décrite ci-dessus page 31. Lors-

3a'0Q opère sur de petites quantités on se sert e vases de fer-blaocou de zmc.Dans quelques pays on remue le lait pour qu'il ne se foi*me pas de pellicule à sa surface. La présure se met apnès la couleur, et aussitôt que le mélange est fait, on couvre le baquet afin que le lait ue perde que 2 degrés de sa température au moment de la mise en présure. On doit autant que possible employer la même personne pour faire chaq[ue fois cette opération , parce que la pratique est le meilLeur guide. Il faut moins de présure pour un lait chaud que pour celui qui est troid; moins aussi pour celui qui est écrémé que pour celui oui ne l'est pas. On reconnaît une bonne coagulation, lorsque le caillé forme une masse homogène sans erumeaux, qu'il est élastique et se coupe facilement mus le cours de cetle manipulation, on aura égard à la saison, à l'état de l'atmosphère, à la nature du lait plus ou moins gras, plus ou moins aqueux,et à toutes les circonstances qui peuvent accélérer ou retarder la formation du caillé. Un fromage fait avec trop de précipitation est toujours de cjualité inférieure : celle observation ne s'applique qu'au fromage nou cuit

$ U'— 2* ope>a//oj|.— Division ou rompagedu calUé. lorsque le caillé est bien pris cl qu'il est

suffisamment raffermi, on le rompt afin de le diviser et de séparer le petit-lait On pix)cède à ce rompage de plusieurs manières; la suivante parait être la meilleure. On coupe le froma^ avec le couteau à trois lames décrit précédemment et qui pénètre jusqu'au fond du baquet ; on va doucement en commençant, et on fait les incisions dans * les deux sens à angles droits à un pouce de distance; on a soin de détacher le caillé du tour du baquet, on laisse reposer 5 ou 6 minutes afin de ui donner le temps de se précipiter, on recommence ensuite les incisions, qui sont alors plus rapprochées. Après quelques minutes de repos on coupe de nouveau en agissant plus vivement, mais ^duellement. Une main sert à mettre le caillé en mouvement avec l'écumoir pour ramener les gros morceaux à la surface, afin qu'aucun ne puisse échapper. Lorsque le fromage est ainsi divisé en morceaux très-petits et à peu près égaux, on recouvre le baquet et on laisse reposer. Quelques instans après, quand le caillé est tombé au fond du vase, on retire avec une écuelle le petit-lait, qu'on passe à travers un tamis fin, pour séparer tous les morceaux qui seraient entraînés. Cette manipulation peut durer un bon quart-d'heure ou demi-heure, selon la quantité. On coupe ensuite le caillé en gros morceaux ou pains carrés, qu'on rassemble dans le milieu du baquet, en les posant les uns sur les autres, pour qu'ils se ressuient et prennent de la consistance. On a soin d'enlever le petit-lait, en inclinant un peu le baquet pour le rassembler. On peut le faire écouler par un trou ménagé dans le fond, et qu'on bouche avec un morceau de bois.

On met ensuite le fromage tlans lesjormes ou moules, en le divisant et le comprimant fortement avec les mains; on remplit la forme, en mettant un peu plus de caillé dans le milieu ; on couvre d'un linge , et on met sous la presse, ou sous une planche chargée de poids, pendant une demi-heure. On re» tire ensuite la forme; on enlève le fromage, que l'on brise en morceaux qu'on jette dans le moulin à rompre ( Voy, p. 83), placé sur un tonneau. Par ce moyen, le fromage est réduit en particules très-fines, en une espèce de pulpe, promptement et sans peine, puisqu'un enfant peut tourner la mécanique. Un autre avantage, c'est que la pâte conserve les parties butireuses, qui, par l'ancienne pratique, sont perdues en s'attachant aux mains de l'ouvrier.

I^état du petit-lait indique si on a bien opéré. Lorsqu'il est clair et d'une couleur verdâtre, c'est une preuve que la coagulation a été bonne; lorsqu'il est blanc et trouble, il entraîne du beurre , le fromage est fade et de peu de valeur; le caillé est imparfait, il retient du petit-lait qu'on ne peut en séparer, et exige plus de sel, ainsi qu'une forte pression.

Une règle générale dans la préparation (^es fromages, surtout de ceux qui ne se font pas par la cuisson, c'est de mettre en une seule fois la quantité de présure pour opérer la coagulation complète. Quand on a manque cette opération, le meilleur serait de faire un fromage cuit, en ajoutant un acide.

î HI. — 3* opération, ^ Manière de presser les fromages et de les traiter pendant la pression.

AKÏS AGRICOLES : LAITERIE. liv. iv.

Lorsque le linge reste sec au sortir de la presse, c'est un indice que le fromage ne contient plus de petit-lait

Après que le fromage a été suffisamment divisé et passé au moulin, ou Texprime aulanl que possible avec les mains. On remplit les formes, en ayant soin de comprimer lortemeut la pâte; on laco;:vre d'un linge, et on renverse le fromage dessus; on lave la forme dans le pelit-lait chaud, on Tessuie, et on y remet le fromage enveloppé daus son linge, sur lc(}uel on a versé un peu d'eau chaude, ce qui durcit ses parois et Tem pêche d'éclater, de se fendiller. Ou porte le moule sous la ])resse, et on opère une pression graduée; ou le laisse 2 heures, après lesquelles on retire le moule pour changer de Jinge; on le replace sous la presse, ou il reste 12 ou 24 heures.

Des cercles et des filets sont employés pour entourer le fromage et rcmpôcher de sortir par-dessus la forme. Ces cercles sontenétain ou en fer-blanc ; leur partie inférieure est engagée dans Toriûce du moule. Quelques-uns, au lieu de cercles métalliques, emploient des filets ou cercles de toiles clairefi. On enfonce un de leurs bords avec un couteau de bois entre le linge à fromage et la forme; on ramène l'autre bord en serrant tout autour du fromage; on le fixe avec de fortes épingles, de sorte qu'il s'applique exactement

On pique lefroma^y lorsqu'il est de forte dimension, avec des brochettes de Jer, qu'on enfonce à travers des trous qui sont ménagés dans les cercles, formes ou ix)ndsà fromages, et plus il est retourné et changé, mieux il se comporle«On le laisse rarement moins d'une heure et jamais plus de 2 heures après qu'il a été mis en. presse la première fois, avant de le retourner et de le changer de linge.

On échaude le fromage dans quelmies localités, surtout en Angleterre, en le plaçant au boulde2ou3heures,etsan8linge,dan8unvase rempli de petit»lait ou d'eau chaude.La trempe dure 1 heure ou 2. Cet échaudage durcit la croûte et l'empêche de lever, de former de creux ou réservoirs d'air. Quand l'opération est terminée, on essuie le fromage, et on l'enveloppe avec un linge sec pour le replacer dans sa forme bien nettoyée, et sous la presse. Quelquefois, pour donner issue à l'air, on le pique, sur la surface supérieure, à un ou deux pouces de profondeur, avec de petites aiguilles; on ie frotte avec un linge sec, et on le remet en forme. Cette opération dure 2 ou 3 joura, pendant lesquels il est retourné 2 fois par jour. On emploie à chaque fois des linges de plus en plus fins et clairs. Après ce temps, OD le sort de la presse tout-à-fait. Au lieu de se servir, comme dans le Gloucester, de linges ou canevas en gaze, lorsqu'on retourne pour les deux dernières fois, afin qu'aucune ii¥ipression de ia toile ne reste à la surface, quelques personnes metteut le frçmageà nu dans la forme;de cette manière toute espèce de marque de la toile est effacée.

On peut se dispenser de Véchaudage pour les fromages qui se consomment sur place; dans ce cas, ils prennent mieux le sel, se passent plus promptement et sont plus vite bons à laanger.

$ nr. — 4* opération, — Manière de saler.

La s^faison se (ait de 2 manières. Aussitôt que le fromage est sorti de la presse , on le

{>lace sur un linge pi*opre dans la forme , on e plonge ainsi arrangé dans une forte saumure, où il reste plusieurs jours; on l'y retourne au moins une fois par jour. — Au* trement, on couvre la surface et on frotte les côtés avec du sel pilé chaque fois qu'on le retourne ; on répète cette opération pinsieurs jours consécutifs, ayant soin de changer 2 fois le linge pendant ce temps. On commence la salaison 24 heures après la fabrication , et dans quelques laiteries, pendant la pression. En général , on sale quand le fromage est complètement pressé. — Dans l'une ou Vautre pratique les fromages ainsi traités sont ôtés du moule et placés sur des tables à saler. Pendant tO jours on frotte la surface avec du sel fin une fois par jour; si le fromage est eros, on Tenveloppe avec un cercle ou un filet, pour qu'il ne se fende pas, ensuite on le lave avec de Teau chaude ou du petit-lait chaud , on l'essuie avec un linge sec, on le place sur une planche à fromage pour sécher : il y reste pendant une semaine, on le retourne 2 fois par jour; on le por4e ensuite au magasin pour taire place aux autres.

La quantité de ^e/ consommée est à peu près de 2 |k.(5liv.) pour ôO k.(100 liv.) de fromage; on n'a pas estimé la proportion qui est retenue. Les Hollandais mettent un soin tout particulier dans le choix du sel qu'ils emploient pour saler leurs fromages. Tantôt c'est un sel fin, évaporé en 24 heures, dont ils font usage surtout pour les fromages de Leyde; tantôt un sel évaporé en 8 jours qui sert à impré-

§ner à l'extérieur les fromages d'Ëdam et e Gouda, et qui est en cristaux d'un demipouce cube; tantôt, enfin, un sel en gros cristaux, d'un pouce cube, obtenus après une évaporation lente soutenue pendant 5 jours, et qui sert aux fromages les plus fins. Ils sont aussi très-scrupuleux sur la quantité de chacun des sels qu'ils donnent à chaque sorte de fromage, et ont depuis long-temps déterminé cette quantité avec ia plus exacte précision.

Lorsque le fromage soit de la presse pour être transporté au saloir, on le tient chaudement jusqu'à ce qu'il ait sué, qu'il soit sec et raffermi d'une manière uniforme*

§ V. — b*^ opération, — Maturation et traitement au magasin.

Lorsque les fromages ont été salés et sèches, on les porte au magasin. Là, ils sont placés sur des tablettes ou casiers jusqu'à ce qu'ils soient passés, pendant un temiis pins ou moins long, suivant l'espèce. Pendant les 10 ou 16 premiers jours on les frotte vivement avec un linge une fois par jour, ou on les enduit avec au beurre. Durant tout le temps de leur séjour au magasin ou les surveille journellement, on les retourne de temps en temps, on les frotte ordinairement 3 fois par

cauLPf.

FABRICATION DES FROMAGES

semaine en été el 2 fois en hiver, toutes les fois qu'il se forme un l^ger duvet à la surface. Ces principes généraux s'appliquent plus particnlièrement à la fabrication des fromages non cuits. Dans les fromages cuits, la seule différence est dans la coagulation à une température j^lus élevée et unefcuisson particulière du caillé. Les autres opérations sont à peu près les mêmes. On verra dans les procédés qui vont être décrits qu'une légère variation dans ia manipulation et la forme des ustensiles fait varier d'une manière plus ou moins grande la qualité des fromages dans le même pays ou des lieux \H'.u éloignés les uns des autres. Employer du Ixm lail, suivre de bonnes méthodes, sont lt*s conditions nécessaires, avec un peu d'habtlude> pour faire de bons fromages et utiliser avantageusement tous les produits du lait.

Aet. l y. — Procédés particuUers de fabrication.

Nous distribuerons les frooHages en quatre catégories; savoir : l*" Fromages faits avec le lait de vache; — 2"* Fromages faits avec le lait de brebis; —3" Fromages fails avec le lait de chèvre ; — A^ Fromages faits avec plusieurs laits mélangés.

§ 1^.— Fromages de lait de vache.