I. Fromages mous et frais

On en fait de trois sortes : 1° Fromage maigre à la pie, avec le lait écrémé ; 2* Fromage avec le lait non écrémé: leur fabrication n'offre rien de particulier: c'est tout simplement du caillé égoutté: V fromage à la crème avec addition de tout ou partie de la crème de la traite précéde.nte, et qui exige quelques détails.

V* .Fromages lie Vùry, Montdidier,NeufchdteL

Ou met environ 2 cuillerées de présure dnns 8 ou 10 litn^s de lait chaud, auquel on a ajouté de la crème fine levée sur le lait du matin. Trois quarts-d'heure après, quand le «nillé est formé, on le dépose, sans le rompre , dans un moule en bois , en osier ou en terre, percé de trous et garni d'une toile claire. On le comprime avec un poids léger placé sur la rondelle qui le recouvre. A mesure que le fromage égoutte, on le retourne avec précaution, et on le change de linge toutes les heures. Lorsqu'on peut le manier sans rismie de le casser ou de le déformer, on Tôte de Téclisse et on le dépose sur un lit de feuilles ou de paille. Les meilleures feuilles pour cet objet sont celles de frêne. Le fromage est bon à manger pendant huit ou quinze jours ; il est alors moelleux et agréable. On lui donne quelquefois ce qu'on appelle un demi-sel; il se conserve alors plus long-temps dans un endroit frais, qui ne soit pas toutefois trop humide ou trop sec.

Cesl par un procédé analogue que Ton prépare les fromages de Viry, de Montdidier et de Neufchàtel, qui se mangent frais à Paris. Ces derniers sont en petits cylindres longs de trois pouces sur deux de large , enveloppés dans du papier Joseph, qu'on mouille pour les tenir frais.

n. Fromages moui et salés.

2*. Fromage de NeufchâteU

La fabrication des fromages de Neufchàtel salés, qui sont vendus à Pans sous le nom de bondonsy a été très-bien décrite par M. Des- JOBERTS, de Rieux (Seine-Inférieure), et nous lui empruntons ce que nous allons en dire icL Après chaque traite de la journée on transporte le lait à l'atelier; on le coule tout chaucU à travers une passoire {Voy. Lait, /if. 9 à 13), dans des pots ou cruches de grès qui contiennent 20 litres. On met en présure, et on place les cruches dans des caisses recouvertes d'une couverture de laine. Le 3* jour au matin on vide ces cruches dans un panier d'osier, qu'on pose sur l'évier ou table à égoutler: les paniers sont revêtus en dedans d'une toile claire. Le caillé , qu'on laisse ainsi égoutter jusqu'au soir, est retiré ensuite du panier, enveloppé dans un linge, et mis à la presse, sous laquelle il reste jusqu'au 4* jour au matin. Alors on remet le caille dans un autre lin^e propre; on le pétrit, oh le frotte dans le linge en tous sens, jusqu'à ce que les parties caséeuses et biiti reuses soient bien mêlées, que la pâte soit homogène et moelleuse comme du beurre : si elle est trop molle, on la change de linge; si elle est trop ferme ou cassante, on y ajoute un peu de la pâte du jour, qui égoutte. Pour presser, on fait usage de la pt^esse à poids, qu'on charge graduellement.

Quant au moulage, il se fait dans des moules cylindriques cle fer-blanc de 5 i cent (2 po.) de diamètre, sur Ccent. (2 po. i) de bauteur.On fait des piîtons ou cylindres un peu plus gros que le moule; on les place dans celui-ci, qu'ils dépassent des 2 bouts; en tenant un moule de la main gauche, on y met chaque pâton de la main droite. On pose le moule sur la table, et appuyant dessus la paume de la main gauche, on fait sortir l'excédant, en comprimant pour qu'il ne se trouve aucun vide. On racle avec un couteau le dessous et le dessus du moule; puis on fait sortir le pâton en prenant le moule dans la main droite, en le frappant légèrement, et en le tournant de la main gauche. Il serait peut-être plus commode d'avoir un moule qui pût se briser dans sa longueur en 2 parties, retenues aux extrémités par des cercles.

Au sortir du moule, 1»; fromage est salé avec du sel très -fin et sec. On saupoudre d'abord ses deux bouts, eL ce qui reste dans la main suffit pour le tour, quon en imprègne en roulant le pâton dans la main. On emploie une livre de sel pour 100 fromages. A mesure qu'on les sale, ces pâtons sont placés sur une planche qu'on dépose sur les tables. Là ils égoutteot jusqu'au lendemain, où les planches sont portées sur des claies ou châssis à claire-voie, garnis d'un lit de paille fraîche. On couche les boudons par rangs égaux en travers du sens de la paille, assez

firès les uns des autres, mais sans se toucher. Is restent ainsi pendant 15 jours ou 3 semaines, et on les retourne souvent pour que la paille n'y adhère pas. Lorsqu'ils ont un velouté bleu on les transporte au magasin