LIV. IV

ou chambre d*apprét. Là iis sont posés debout sur des claies garnies de paille, et retournés de temps en temps. Au bout de 3 semaines, on voit paraître des boutons rouges à travers leur peau bleue; c'est un signe qu'ils sont arrivés au point où on peut les mettre en vente. Cependant ils ne sont pas encore assez affinés en dedans {>our être mangés; il leur faut encore une quinzaine à peu près pour compléter cet affinage. A Paris, les marchands les affinent à la cave suivant leur débit. Ces fromages demandent beaucoup de soins et d'attention au magasin. Lorsqu'on veut les garder long-temps, on les fait sécher davantage. Ils peuvent être affinés de la même manière que les fromages de Brie.

8*. Fromage de Brie,

C'est un fromage très-bon lorsqu'il est fait avec tous les soins convenables. On en rencontre de beaucoup d'espèces, mais peu de parfaits. Il s'en fait une grande consommation à Paris, et sa fabrication, qui offre peu de difficulté, demande cependant beaucoup d'attention et de propreté. Les meilleurs se font en automne ; ceux des autres saisons se mandent à demi-sel et non passés. Quelquefois il s'en trouve parmi ces derniers de fort bons.

Coagulation. On prend le lait chaud delà traite du matin, qu'on passe immédiatement à travers un linge; on ajoute la crùme de la traite du soir de la veille, et, avec de l'eau chaude, on amène le mélange à la températu!*e de 80** à 36" centig. pour faire prendre le lait. On metla présure dans unnouet de linge fin; on la délaie, ainsi enveloppée, dans le lait. Une cuillerée suffit pour 12 lilres de lait. On couvre, et on laisse en repos une bonne demi-heure. Si le caillé n'est pas formé, on remet un peu de présure, et on couvre de nouveau.

Egouttage. Lorsque le caillé est formé, on le remue dans le sérum, d'abord avec un bol on écuelle de bois, puis avec les mains. On le presse dans le fond du vase; on Tenlève ensuite avec les mains ; on en remplit le moule en pressant fortement ; on le couvre avec une planche , qu'on charge, pour le comprimer, avec des poids. Ces fromages ont 32 cent, (t pi.) environ de diamètre, et 27 mill. (1 po.) d'épaisseur.

Pression, Lorsque le fromage est égoutté, on met un linge mouillé sur la planche du moule, et on y renverse le fromage. On étend un linge dans le moule; on y replace le fromage, qu'on enveloppe; on met le couvercle, et on le porte sous la presse. Au bout d'une demi-heure, le linge est changé et le fromage presse de nouveau. Cette opération est répétée toutes les 2 heures jusqu'au soir du lendemain ; la dernière fois, le fromage est mis à nu dans la forme, et pressé sans linge pendant une demi-heure ou plus.

Salaison, Au sortir de la presse, le fromage est mis dans un baquet peu profond, etfrotté avec du sel fin et sec des 2 cotés. On le laisse reposer toute la nuit, et le lendemain il est frotté de nouveau ; puis on le laisse 3 jours dans la saumure, au bout desquels on le met eéchor dans la chambre aux ftomages, qui

doit être sèche et aérée, et meublée de tablettes garnies d'un tissu de jonc ou de paille appelé câ/br, et en ayant soin de leretourneret de l'essuyer une fois par jour avec un linge propre et sec; il est utile que la dessiccation soit prompte. Ces fromages se^rdent en cet état jusgu au moment de les atliner.

Affinage, Pour procéder à cette opération, le tromage est placé dans un tonneau défoncé, sur un lit de menues pailles ou balles d'avoine de 8 ou 4 pouces d'épaisseur; on le couvre d'un lit de la même paille et de la même épaisseur; on continue cette stratification en couches alternatives de paille et de fromages jusqu'au-dessus du tonneau, en ayant soin de finir par la paille. Quelques personnes , pour empêcher que ces menues pailles n'entrent dans la croûte, étendent d'abord dessus et dessous des cajots de paille fine. Le tonneau est porté dans un endroit frais, mais sans être humide. En peu de mois les fromages s'y ressuient, leur pâte s'affine, et, comme ils sont pleins de crème, ils deviennent bientôt très-délicats. Traités ainsi, les fromages finissent par couler; c'est le signe d'un commencement de fermentation, qui amènerait la décomposition. La pâte alors se gonfle, fait creverla croûte, et s'écoulesous forme de bouillie épaisse, d'abord onctueuse, douce et savoureuse, mais qui ne tarde pas à prendre un goitt piquant et déîiagréabie , à mesure que la putréfaction fait dos progrès. Il y a un moment précis qu*il faut saisir pour les manger à leur point de perfection.

A Meaux, on ramasse soigneusement la pftte des fromages, à mesure qu'elle s'écoule, sur des planches tenues très-proprement ; on la renferme dans des petits pots alongés, que l'on bouche exactement. — On n'attend pas toujours que les fromages coulent pour empoter la pâte. Quelquefois, au sortir du tonneau, on met à part ceux qui, trop avancés, ont une disposition à couler, et ne pourraient pas supporter un transport On enlève la croûte, et on comprime la pâte qui se trouve au milieu dans des pots qui sont bouchés avec du parchemin. On les vend sous le nom àe fromages de Meaux,

IjC prix des fromages de brie varie suivant la qualité. On les vend 1 et jusqu'à 2 francs le fromage pesant de 1 à 1 ^kilog. (2à 3liv.). Ces fromages sont fabriques aussi dans plusieurs villages des environs de Paris, surtout auprès de Montlhéry, et, quand ils sont bien choisis, ils sont d'une pâte fine et assez douce. On en a fait aussi avec succès àBelle-Isle-en- Mer, et cet exemple pourrait être suivi dans beaucoup d'autres localités.

4*". Fromage de Langres {Haute 'Marne).

On prend lelait au sortir du pis de la vache, on le coule, et on met la présure à raison d'une cuillerée de celle-ci pour 6 litres de lait. On laisse eu repos, en conservant au mélange sa chaleur, et lorsque le lait est pris, on dresse le caillé dans les formes, qu'on laisse égoutter dans un endroit chaud. Les fromages restent ainsi pendant 24 heures, au bout desquelles ils sont retirés des formes et posés sur des couronnes de paille ou des ronds en osier pendant 5 ou 6 jours, pour les laisser

CHAP. r'.

é^oiitler et sëcher. Après ce temps on sale le fromage d^ao o6të; on met 30 gram. (1 once) de sel par ^kîlog. (1 liv.)d<s fromage. Lorsque le se! est fondu, on sale l'autre côte, en ayant soin pendant la salaison de tenir les fromages dans UQ endroit aëré, sec et chaud. Au bout de 8 jours de sel, ils sont lavés avec de l'eau tiède, en passant la main dessous, dessus et tout autour. Cette opération est répétée au bout de quelques jours, lorsqu'ils présentent quelque» tacnes de moisi, ou s'ils sont trop secs. Au bout de 15 ou 30 jours, si le fromage a pris une teinte d'un jaune nankin , on le met à la cave dans des pots de grès ou des caisses de sapin. Dans cet état, on le visite tous les 8 jours pour enlever les taches de moisissure qui paraissent à l'extérieur. Pour cet objet, il faut passer sur la surface la main trempée dans l'eau chaude, et les frotter avec un linge, en les grattant si la tache est profonde.

Ces fromages se fabriquent en septembre et octobre, et il faut avoir grand soin de les garantir de l'approche et des altaques des mouches. On peut aussi les faire en hiver, en travaillant dans un endroit chauffé convenablem^ent; et il ne serait pas difficile d'accélérer leur préparation, en les pressant légèrement pour faciliter la sortie du petit-lait. Lorsqu'on réunit pour leur fabrication le lait de 2 traites, il faut avoir soin de les bien mélanger, et d'amener le tout à la température convenable; mais il faut également éviter d'opérer à une température trop élevée, qui donnerait trop de consistance au caillé. Ce fromage est très -bon et assez recherché daus Paris.

5« Fromage d'Èpoisse ( Côte-d'Or).

Pour sa fabrication on se sert de la présure suivante : Prenez caillettes pleines, 4

£au-dc-vie à 32° 4 litres.

Ëau commune 12 id.

Poivre noir 12 gram.

Sel de cuisine 1 kilog.

Girofle, fenouil, de chaque. 8 gram.

Coupez les caillettes par morceaux, après les avoir lavées, ainsi que le caillé qu'elles renfermaient, et mettez le tout infuser pendant 6 semaines; après ce temps, filtrez à Ira vers du papier gris ou sans colle, et mettez en bouteille ; enfin versez sur le marc de l'eau salée qui servira pour une autre préparation. En général, pour tous les fromaçes gras, c'est la présure filtrée et claire qu'il faut employer.

On prend le lait au sortir du pis de la vache; on le coule; on ajoute la présure de manière àobtenir une coagulation lente, comme pour le fromage mou. Le caillé étant formé, on Tenlève avec une écurooire; on en remplit, par couches successives, des moules en fer-blanc, qu'on fait égoutter, ayant soin de remettre du caillé à mesure qu'il s'affaisse , pour que le moule soit plein. Quand la matière a pris assez de fermeté. Tes fromages sont renversés sur des paillassons placés sur une claie, où ils finissent de s* égoutter. En cet état, on peut les manger frais après vingtquatre heures.

Ceux que Ton veut garder sont salés, et

FABRICATION DES FROMAGES

restent plus long-temps sur la claie. Il serait

Î^eut-étre préférable de les soumettre à une égère pression. Pour les saler on prend du sel gris fin et sec, dont on les saupoudre sur toutes les faces, et en les frottant avec la main. Après cette opération ils sont placés sur de la paille fraîche, dans un lieu aéré, et retournés tous les 8 jours. Lorsqu'ils commencent à verdir, on les frotte avec la paume de la main trempée dans l'eau salée , pour les polir et leur faire prendre une teinte rouge

3ui indique qu'ils sont arrivés à leur point e perfection. On les fait sécher dans cet état pour les garder ou les mettre dans le commerce. On les affine à la cave, comme les fromages de Brie, au moment où on veut les consommer. Comme ceux de Langres, avec lesquels ils ont beaucoup d'analogie, ils se fabriquent en septembre et octobre, et jusqu'au 15 ou 20 novembre.

6* Fromage de Marolles {Nord),

On prend le lait chaud sortant de la vache; on met en présure. Le caillé est placé dans des formes ou moules carrés, dans lesquels on le laisse égoutter. On le presse ensuite légèrement avec une plancne et des poids; puis on l'enlève du moule pour le mettre à plat sur des paillassons. On le sale, en le frottant de tous les côtés avec du sel fin. En cet étal , le fromage est abandonné quelques jours, en ayant som de le retourner; ensuite il est mis sur des claies et sur champ pour le faire sécher. La manière de l'affiner est toute particulière. Pour cela on le met à la cave, en le mouillant avec de la bière. — On fait des fromages de Marolles gras, des fromages crémeux et des fromages maigres. Dans le pays, on en mange de fort bons qui sont traités comme lesfV*omages de la Bresse. Ceux du commerce sont moins bien soi^nés^ passés en masse dans des caves, ils répandent souvent une odeur forte qui annonce une fermentation plus avancée. Ce sont les classes pauvres à Paris qui en font la plus grande consommation.

?• Fromage de Livarot ( Calvados),

On prend le lait provenant de 2 ou 8 traites des jours précédens, et après qu'on les a écrémées dans les terrines où chacune d'elle a été déposée, la traite du soir est mise sur le feu et chauffée jusqu'à l'ébullition ; on y ajoute alors le lait écrémé des traites précédentes, en brassant et mêlant avec soin, et on met en présure le tout encore tiède ; le baquet est ensuite couvert, et une heure après le caillé est pris. Il est alors coupé en différens sens avec une spatule de bois, puis mis sur des nattes de jonc, où il s'égoutte, et déposé ensuite dans les éclisses, où il achève de s'éçoutter. On le sale enfin, et on le laisse se faire, en ayant soin de le retour* ner de temps à autre.

Le fromage de Camenhert (Orne) se fait de la même manière. — Pour \e fromage de Jlf^/ior de la vallée d'Auge, on fait bouillir la traite du matin, que l'on tient tiède jusqu'à midi , on écréme et on y mêle la traite du moment; on met en présure et on gouverne*

42 ' AETS AGRICOI

du reste, la fabrication comme pour les précédens.

Les formes sont des cercles de frêne, ordinairement de 16 cent. (6 po.) de diamètre, sur 10 cent. (4 po.) de hauteur. — Lorsque le lait Q'est pas écrémé, le fromage est bien supérieur.

8'' Fromage de Gérardmer ou Géromé {Fosges).

Ce fromage se fabrique avec le lait de plusieurs traites, modérément chauffé; ce lait est mis en présure par les procédés ordinaires , et le caillé est de même égoutté sur des claies d*osier, mis en moule, puis sous la presse, enfin salé avec du sel de Lorraine, qui lui communique, dit-on, une saveur particulière. On ajoute généralement au caillé un peu de cumin pour lui donner un arôme agréable.

O'' Fromage de la Hervé ou fromage persillé du Limbourg,

Pour fabriquer ce fromage, il faut prendre un caillé de lait non ecrêmé, bien séparé du sérum, et y ajouter par chaque kilog. (21iv.) de fromage, du sel, du persil, des ciboules, de Testragon, hachés menus, de chaque une forte pincée. Lorsque le mélange est bien exactement fait, le fromage est mis en moule, égoutté pendant 36 heures, relire, puis exposé avec précaution sur une claie d'osier, garnie de paille, et enfin placé ainsi dans un lieu aéré et assez, chaud pour qu'il sèche dans l'espace de 0 jours. Alors on le porte à la cave sur de la paille fraîche, en le recouvrant d'une légère couche de sel. Lorsqu'après un certain temps il se forme à la surface un léger duvet végétal, on le nettoie avec une brosse trempée dans de l'eau dans laquelle on a délayé une terre ocre use , et cette opération est répétée 3 ibis pendant les 3 mois qui sont nécessaires pour qu'il soit bon à manger. — lorsqu'il est bien préparé, son intérieur est veiné de rouge, de bleu , de jaune. — Son goût est agréable e^ sa consistance un peu ferme.

IIL Fromages à pâte ferme soumis à la presse.

10* Fromage anglais du Cheshire ou Chester,

Pour fabriquer le fromage de Chester, on met à part le lait de la traite du soir jusqu'au lendemaîn,et pour empêcherqu'il ne s'aigrisse, ce liquide est versé de suite dans un raîralchissoiren fer-blanc ouenzinc, qu'on plonge dans l'eau froide, surtout l'été. TiC lendemam matin lacrêmeestenlevéeet mise dans un vase de cuivre qu'on chauffe avec de l'eau bouillante. On élève de la même manière la tem- {)érature du tiers du lait écrémé ; ensuite le ait de la traite du matin est coulé dans un large baquet, et on y mêle le tiers de lait écrémé et chauffé qu'on a mélangé avec la crème , à une température qui n'excède pas W* à 80' cent On colore avec le rocou ; on ajoute la présure, et on couvre le tout pour le tenir chaud pendant une demi-heure au plus, et jusqu'à ce que le caillé soit formé. Ce caillé est ensuite retourné en masse avec une cuillère en bois ou une écuelle pour sé-

KS : LAÏTEIUK. LIV. iv.

parer le petit-lait, et peu de temps api*ès il est ouvert et rompu par les moyens déjà décrits. On le laisse reposer un moment en cet état, puis on retire fa plus grande partie du petit-lait avec un bol; le caillé étant resté au fond du baquet, on en exprime le liquide autant que possible, et lorsqu'il est devenu plus solide et plus ferme, l'ouvrier le coupe en plus petits morceaux, le retourne souvent, et le comprime avec des poids pour exprimer le plus possible le sérum ; alors il est retiré du baquet, divisé arec les mains en parties aussi minces qu'oq peut le faire, et placé dans la forme, où on le comprime d'aoord avec les mains et ensuite avec des poids. Après cela on le remet dans une autre fi^rme, ou bien dans la même, après qu'elle a été échaudée, et dans laquelle il est encore rompu , divisé et pressé. On le retourne ensuite en le plaçant dans une 8^ forme, garnie d'une toile, et munie à sa partie supérieure d'un cercle en étain qui entre dans le moule, et qui est enveloppé d'une toile fine et trèspropre ; le tout est alors mis sous la presse. Ces manipulations durent environ 6 heures, et il faut ensuite plus de 8 heures pour donner la X^* pression au fromage. Pendant ce temps il est retourné 3 fois en changeant chaque fois de Hnpe, et quand il est sous la presse on enfonce a travers les trous de la forme des broches fines en fer, pour faciliter Técoulement du petit-lai t. Le lendemain matin et le soir qui suivent , le fromaj^e est retourné et pressé de nouveau. On en tait autant le S*' jour; après quoi il est transporté au saloir. Là on le frotte à Textérieur avec du sel pilé , on l'entoure d'un linge, on le met ainsi arrangé dans un baquet avec de la saumure, où il reste 2 ou 3 jours, avec l'attention de le retourner tous les jours. Il est ensuite placé sur des tablettes, et pendant 8 jours on le saupoudre de sel en le retournante fois par jodr. Pour le perfectionner, on le lave à l'eau chaude ou avec du petit-lait chaud ; on l'essuie et on le laisse sécher 3 jours, pendant lesquels il est retourné et essuyé une fois par jour. Enfin , lorsqu'il est bien sec, on le frotte avec du beurre frais. Ces fromages sont ensuite portés au magasin, où pendant une semaine ils sont retournés tous les jours. Ce magasin doit être une chambre modérément chaude et privée de l'accès de l'air, parce qu'autrement la croûte du fromage se fendillerait.

Le Chester est conservé en magasin pendant long-temps, et si on ne le force ou avance pas par des movens artificiels , il est rare qu il soit mùr ou fait avant 3 ans. — Au reste, ce fromage à la consistance du Parmesan; mais sa saveur est moins agréable ; il se vend très-cher en France, et sa fabrication n'offre aucune difficulté. On fait des fromages de Chester qui pèsent jusqu'à 50 kilog. (100 liv.), et on prétend que ce sont les meilleurs. Il s'en fait aussi de plus petits, auxquels ou donne la forme d'une pomme de pin, et qui sont connus à Paris sous le nom de Ches' ter ananas.

Les fromages de Chester varient suivant la quantité de crème qui entre dans leur pâte* — On peut aussi les fabriquer avec le lait d'une seule traite et chaudj ou bien avec le lait d'une traite et une portion de la traii^;

FABRICilTION DfS FROMAGES.

précédente écrémée ; enfin on en fait aussi avec le lait écrémé. — La méthode la pins usitée est celle dans laquelle on réunit 2 traites, sur Tune desquelles on enlève la crème, parce qu'on a reconnu qu*cn mêlant cette crème, légèrement chaunée, avec le nouveau lait, elle s'uniasait et s'incorporait beaucoup mieux avec lui. — Dans quelques laiteries on sépare une parlie de la crème du soir |>our faire du beurre, et on emploie tout le lait écrémé. Dans d'autres, au contraire , on ajoute toute la crème et ou supprime une portion du lait écrémé.

11* Fromage anglais de Gîoucester.

On en distingue 2 sortes, le double et le simple. Le f se fait avec du lait d'une seule traite et frais. Le second se fabrique avec le lait du soir, dont on enlève la moitié de la crème on la totalité, et le lait chaud du matin, ^'ous allons faire connaître le procédé suivi par M** Hatvajld dans le Gloucesterehire pour cette fabrication, parce qu'il nous a paru le meilleur et propre à donner de bons résultats. — On prend un baquet assez grand pour contenir tout le lait de la traite qu'on veut transformer en fromage, on pose en travers sur ce baquet un châssis oblong, couvert en entier par une toile claire qui déborde, et on place dessus un tamis de cnn. Le lait, aussitôt après la muision, est coulé à travers cet appareil, et si la température du liquide était moindre de 25'' i 26 cent*, on réchaufferait au bain-marie une partie de ce lait pour ramener la totalité a la chaleur convenable. Si le lait est trop chaud, on le refroidit, au contraire, en y mêlant de Veau froide, surtout en été.

Ces préliminaires terminés, on colore avec le rocou et on met ensuite eu présure. Celle dont il faut se servir a été décrite précédemment, pag. 36. Dès qu'elle est introduite, le baquet est couvert avec un linge de laine et abandonné pendant une heure.

Lorsque le caillé est formé et assez ferme, on le coupe doucement et avec précaution avec le couteau à 3 lames,/^'. 33. Ce caillé est ensuite passé au moulin, fig. 35 et 36, et quand il est réduit en une pulpe homogène , M** Uayward ne l'échaude pas, comme cela se pratique généralement daus le Gîoucester, parce qu'elle a reconnu que le fromage était plus gras lorsqu'il n'avait pas subi l'action de l'eau bouillante; mais elle le met de suite dans le moule en le comprimant fortement avec les mains. Au fur et à mesure qu'on remplit la forme, on presse la masse autant que pos^ sible,on arrondit le dessus au milieu, de manière à ce qu'il y ait exactement autant de fromage qu'il en faut pour remplir juste la forme après la pression; on étend alors une toile fine sur cette forme, et on jette un peu d'eau chaude dessus pour durcir les parois du fromage et empêcher la pâte de se fendre. On renverse ensuite le fromage hors du moule sur nn canevas. La forme est trempée dans du petit-lait chaud pour la nettoyer, et on y remet le fromage enveloppé dans sa toile , qui est repliée sur la partie supérieure et dont les bords sont engagés dans la forme. Les moules ainsi remplis sont placés sous la presse les

uns sur les autres: le fromage y reste 2 heures, après lesquelles on le retire et on remplace par un linge sec, opération qui se répète plusieurs fois pendant le cours de la journée.

Lorsqu'on a donné une toile sèche et propre aux formes, elles sont transportées sous une autre presse, placée dans upe chambre voisine, sous laquelle elles restent les unes sur les autres jusqu'à la salaison. Les fromages qui sont faits le soir prennent dans la presse la place de ceux du uialin, et les r" sont à leur tour déplacés par ceux du lendemain matin ; de sorte que les fromages fabriqués les derniers sont toujours placés les plus bas dans la presse, et que ceux des fabrications précédentes s'élèvent successivement en raison de leur ancienneté. Le même ordre doit être observé dans toutes les pressées qui suivent, et pour ne pas se tromper on peut mettre une marque ou un numéro sur les ' moules.

Les fromages de Gîoucester sont salés généralement 24 heures après la fabrication; quelaues-uns le sont au bout de 12 heures. La salaison ne doit généralement commencer que lorsque la croûte est lisse et serrée ; s'il V a des fentes ou crevasses au moment où on les imprègne de sel^ la peau ne se resserre plus. La salaison se fait en frottant avec la main le dessous, le dessus et les parois avec du sel desséché et en poudre fme. Les fromages salés sont alors retournés et placés dans l'ordre indiqué. On sale 3 fois le simple et 4 fois le double Gîoucester, et on met un intervalle de 24 heures entre chaque salaison. Après la 2* ou la 8*, on retourne les fromages sans linge dans le moule pour effacer la marque de la toile, et afin que la surface soit unie et les bords nets et aneuleux. Le double reste en presse 5 jours et Te simple 4 ; c>st pourquoi dans un atelier oii l'on fabrique journellement, on doit avoir dos formes et des presses eu nombre suffisant pour 4 ou 5 jours. La dose de sel employée est de 1 | à 2kil#(8à 4 liv.) pour 50 kil. (100 liv.) de fromage ou 5 fromages de 10 kilog. (20 liv.) chaque, poids ordinaire du Gîoucester. — Lorsque ces fromages sont sortis des formes, on les met sur des tablettes pendant un jour ou deux , on les retourne toutes les 12 heures , ensuite on les porte dans le magasin ou grenier, où ils sont rangés sur le casier et retournés une fois par jour. IJn mois après leur sortie des formes, les fromages sont propres à être nettoyés. Cette opération se fait avec un couteau ; l'ouvrier qui en est chargé s'asseoit sur le plancher, prend un fromnge entre ses jambes, racle la surface, eu enlève toutes les croûtes, et les polit sans en endommager la peau. Avant de les expédier pour le marché de Londres, lorsqu'ils sont nettoyés, on les enduit, en les frottant avec un chiffon de laine, d'une peinture composée de rouge indien et de brun d'Espagne , délabrés avec de la petite bière. Après cette opération ils sont replacés sur le casier, retournés 2 fois par semaine y et plus souvent si le temps est humide, et aussitôt que l'état de la peinture le permet, on les fi*otte fortement avec un linge une fois par semaine sur les bords, et à un pouce des arêtes ds chacime des faces du I fromage.

Les signes caraclëristiqaes du vrai Gioucester sont une chemise ou couche bleue qui s'aperçoit à travers la peinture sur les parois, et qui est un indice de leur richesse et bonne fabrication; une teinte jaune et dorëe sur leurs arêtes ; une texture homogène et serrée, ayant Tapparence de la cire ; une saveur douce, moelfeuse; une pâte qui ne s'ëmielte pas lorsau^on la coupe en tranches minces, ne se sépare pas de la matière huileuse lorsqu'on met celles-ci sur le feu, et s'amollit sans se brûler. Si le fromage s'est aigri pendant la fabrication , soit parce qu'il a été soumis à une manipulation trop prolongée, soit par défaut de propreté des ustensiles , rien ne peut lui donner cette chemise bleue oui sert à le distinguer. Si le caillé a été salé au moment où on le rompt, comme cela se pratique trop souvent, le sel a pour effet de produire une enveloppe ou pellicule à chacune des particules avec lesquelles il est en contact, ce qui empêche leur union intime ; et quoique bien pressé, ce caillé donne un fromage qui ne rorme pas une masse compacte,serrée et ferme, comme celui qui n'a reçu le sel qu'après sa fabrication. Bans ce cas, sa texture est lâche, il s'émietle quand on le coupe, la partie grasse s'en sépare quand on rexpose en tranches minces sur le feu, se fond à l'extérieur, et le fromage brûle. La peau n'en est pas lisse et dure, elle est rude et cassante; examinée de plus près, elle paraît comme formée de parties irrégulières et ressemble à une mosaïque.

100 litnes (106 pintes) de lait donnent 13 i kilo^. (27 liv.) de fromage, ainsi 146 litres (157 pintes) fournissent 2 flromages de 10 kil. (20 liv.) chacun.

12' Fromage écossais de Dunlop ( Ayrshire ) .

On prend la traite du matin à laquelle on réunit celle du soir de la veille, on verse le tout dans un grand baquet, on brasse pour mêler, et ou met en présure. Le baquet est ensuite couvert; quand la présure est bonne, le caillé est formé au bout de 12 ou 15 minutes. On remue doucement la masse, afin que le petit-lait se sépare bien, et on le retire à mesure qu'il abandonne le caillé. Aussitôt que ce caillé est assez consistant, il est placé dans un égouttoir dont le fond est percé de trous ; on met dessus un rond de bois avec un poids, et lorsqu'il est egoutté, il est mis dans un baquet, où il est rompu en petits morceaux avec le couteau à trois lames. Ou le sale ensuite en mélangeant exactement le sel avec la main, puis il est enveloppé dans une toile et placé d'abord dans une forme, et ensuite sous la presse, qui est composée d'une grosse pierre de 500 à 1000 kilog. (1000 à 2000 liv.), enchâssée dans une monture en bois, et qu'on fait monter et descendre au moyeu d'une vis en fer. Le fromage est retiré à plusieurs reprises pour le retourner et le changer de toile. Quand on est assuré qu il ne retient plus de sérum, on le sort du moule, on le met en magasin sur des tablettes ou sur le plancher, on le retourne souvent, en le frottant chaque fois avec un linge grossier pour que les mites ne l'attaquent pas.

uv.iv.

Cette espèce de fromage ne se colore pas, et on en fait de diverses grosseurs, depuis 10 kilog. (20 liv.) jusqu'à 30 kilog. (60 liv«).

Avec la plupart des presses en usage dans la fabrication des fromages, on éprouve beaucoup de difficulté pour débarrasser complètement et promptement le caillé du ^etit-lait qu'il contient Les presses les plus lortes ne paraissent point, dans cette importante opération, avoir d'avantage sur les plus simples, et donnent à peine des résultats plus satisfaisans ^ue cette pratique où l'on est quelquefois de déposer le caillé dans des sacs<, des linges ou des filets où il s'égoutte par lui-même et sous son propre poiofs. M. Robisom, secrétaire de la Société royale d'£dimbourg« frappé de cette observation faite dans la fabrication des fromages en Ecosse, a pensé que l'application d'une forte pression tendait sans doute à durcir l'extérieur du fromage plus aue Tintérieur, et créait ainsi un obstacle à l'expulsion de la partie liquide. Cette considération et la nécessité de purger la pâte de petit-lait si on veut faire aes fromaees délicats et de garde , lui ont suggéré l'idée d'essayer si au moyen de la pression atmosphérique à la surface du fromage et du vide opéré par^dessous, on n'obtiendrait pas des résultats plus avantageux que ceux de la presse. Dans ce but, il a inventé un petit appareil simple et ingénieux qu'il a nommé presse pneumatique à fromage, dont voici la description. L'appareil i^fig. 42 )

se compose d'un Fig. 42.

bâtis en bois d'environ 1 met.

(3pL) de hauteur, sur lequel est fixé un vase A de cuivre étamé ou de zinc, d'une capacité ouelconc^ue, et destiné à contenir le caillé. Ce vase a un faux fond mobile en bois, en forme de grillage, couvert (l'une toile métallique;scus ce fond le vase porte une ouverture d'où part un tube vertical C de 32

cent. (1 pi.) de longueur, qui se rend dans un autre vase clos B, muni d'un robinet F et qui a la capacité convenable pour contenir tout le petit-lait du vase supérieur A. Sur l'un des côtés du bâtis il y a un petit corps de pompé D, d'environ 19 cent. (9 po.) de hauteur, du fond duquel part un petit tuyau de succion E qui communique avec la partie supérieure da vase B. Ce tuyau porte a son ouverture supérieure une soupape qui s'ouvre supérieurement, tandis que le piston de la pompe est mu« ni d'une autre soupape qui s'ouvre par en bas. Ce piston est mis eu action par un levier, com* me on le voit dans la figure.On fait ainsi usage de cet appareiLLe caillé étant préparé et salé, on place un Hugo sur le vase À, cl on pose le

FABRlCA^tlON DES FROMAGES.

CBAP. V^,

fromage sur le linge avec lëgèretë, à Tcxceptiou des bords oii on le presse contre les pa* rois du vase , de façon h intercepter tout passage à Pair. On manœuvre alors la pompe vivement pendant quelques minutes, et le petit-lait s'écoiUc dans le vase B; quand il cesse de couler ^ on répète une seconde fois les coups de piston, et lorsqu^il ne coule plus rien on enlève le caillé dans sa toile , on le met dans une forme eu toile métallique forte et serrée avec un poids dessus, jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour être manié sans se rompre. Les formes doivent rester sur des tablettes séparées pour donner accès à Tair sur tontes les faces du fromage.

13* JFromage anglais de Norfolk,

Le procédé suivant est celui qui a été donné par M. Mabshal, le savant agronome qui avait réuni les meilleurs documens sur la fabrication des fromages.

Aussitôt que le caillé est formé, qu'il offre assez de consistance pour se séparer du petitlait, la fille de la laiterie relève ses manches, plonge ses mains jusqu'au fond du baquet, et avec une écuelle de bois remue vivement le caillé et le sérum; elle quitte ensuite Técnelle, et, par le mouvement circulaire de ses bras et de ses mains , agite violemment toute la masse, eu ayant soin de diviser et de rompre avec ses doigts jusqu'aux plus petits morceaux de caillé, afin qu'il ne reste pas de petit-lait dans aucune portion de ]a masse. Cette opération peut durer de 10 à 15 minutes.

Quelques inslans suffisent, après qu'elle est terminée, pour que le caille tombe aufond. La fille enlève alors le petit-lait avec son écuelle, ou bien passe ce petit-lait à travers un linge, et remet le caillé qui reste sur le linge dans le baquet Quand ce caillé est égoutté autant que possible, elle le coupe en morceaux cubes de 2 à 3 pouces de côté, puis étend un liuge snr le moule, y écrase le caillé en le

f pressant et le battant avec les mains, remplit e moule bien comble, ramène le linge sur le caillé, et met sous la presse. En automne, lorsque le temps est numide et froid, on ëcbaude le caillé, ce oui se fait avec un mélange d'eau et de petit-iait chaud et bouillant qu*on verse dessus. Supposons qu'on mette en forme le fromage à 7 neures du matin, on retourne entre 8 et 9 heures ; on lave le linge, et on remet le tout dans le moule. Le soir, on sale, on met un linge sec, et on porte à la presse. Le lendemain matin, on ôte le linge, on presse à nu dans le moule, et le soir on retourne; enfin, le 3' jour au matin, on enlève définitivement de la presse et de la forme. Lorsque les fromages ont acquis assez de fermeté, n faut les brosser avec unpetit balai, et les tremper souvent dans du petit-lait. Quand ils sontsecs, onles frotte avec un linge sur lequel on a étendu du beurre frais. Cette opération est répétée tous les jours pendant plusieurs semaines, jusjqu'à ce que les fromages soient lisses à l'extérieur, qu'ils aient pris une belle teinte dorée, et que la chemise bleue commence à paraître. Suivant la qualité des fromages et l^tatde l'atmosphère, cette couche bleue ne parait qu'au bout d'un, 2 ou 3 mois; pendant tout ce temps il faut les soi-

gner en magasin, et faire attention à ce que la peau ne devienne ui trop sèche ni trop dure.

14* Fromage anglais de Si il ton»

On mêle la crème de la traite de la veille au soir avec le lait du matin , on met en pressure, et quand le caillé est formé, on l'enlève sans le rompre , et en se bornant à le feire égoutter dans un tamis; puis on le presse doucement jusqu'à ce qu'il devienne ferme. Il est alors mis dans une éclisse ou espèce de boite, parce qu'il est si crémeux qu'il se fendrait et coulerait sans cette précaution; en- , suite il est placé sur des ronds de bois sec, et entouré de bandes de linge, qu'on a soin de resserrer toutes les fois qu on le j uge à propos . On le retourne chaque jour, et, quand il offre assez de consistance, on ôte le liuge, on le brosse pendant 2 ou 3 mois tous les jours, et même 2 fois par jour si le temps est numide. Les fromages de Stilton passent pour n'être bons à manger qu'au bout de 2 ans; ils n'ont même de prix pour les amateurs que lorsqu'ils ont un aspect de fromages gâtés , et qu'ils deviennent bleus et moites. Il est à présumer que ces fromages reçoivent du sel, mais les ouvrages anglais ne disent pas à quelle époque.

15* Fromage anglais de Ff^iltshire,

Le fromage de Wiltshire se fait avec le lait du soir écrémé le lendemain matin , et qui est ensuite chauffé convenablement, puis versé, avec la crème, le lait du matin et de la présure colorée, à travers un couloir, dans un baquet, où on remue soigneusement la masse, qu'on couvre ensuite et qu'on abandonne à la coagulation. Celle-ci opérée, la fille de la laiterie introduit sa main dans le caillé, et le brise en petits fragiiiens. Après 15 minutes de repos, on penche le baquet, et ou décante le petit-lait avec lenteur; on laisse reposer; puis, en tournant le baquet d'un quart de la circonférence, on recommence à faire couler le petit-lait, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il n en reste plus, et C|ue le caillé ait une consistance ferme. Celui-ci est alors coupé menu avec un couteau, placé dans un égouttoir carré percé de trous, recouvert d'une planche, puis d'un linge, et abandonné ainsi pendant 20 minutes, au bout desquelles ou le coupe en morceaux de 2 pouces cubes; on replace la planche dessus, et on couvre d'un poids de 25 kilog. De demi-heure en demi-neure, pendant l'espace de 4 heures, l'ouvrière le coupe de nouveau, en augmentant chaque fois le poids dont elle le charge. C'est après ces opérations qu'il est placé dans un vaisseau destmé k cet usage, avec une certaine quantité de sel de bonne qualité, et coupé derechef en grumeaux très- menus. Un linge propre, rincé à l'eau chaude et égoutté, est alors placé sur la forme dans laquelle on met le caillé, en le chargeant d'un poids de 25 kilog., qu'on y laisse une heure. Ce temps écoulé , on porte à la presse, où il subit une pression d'environ 100 kilogram. pendant î d'heure. Ce fromage es ta lors retiré, retourné, enveloppé d'un autre linge rincé à l'eau chaude et égoutté, soumis à une pression su-

UV. IV.

périeure, sous lamielle il reste toute la nuit. Il est nécessaire de retourner le fromage 4 fois par jour pendant S jours, en changeant chaque fois de linge et en augmentant la pression graduellement jusqu'à 500 kilog. Retiré enfin de la presse, le fromage est porté au saloir, frotté avec du sel, retourne chaque jour pondant une semaine ou 2, au bout desquelles il est essuyé avec un linge sec, retourné journellement pendant un mois entier, et recouvert d'un linge pour Tempècher de se fendre.

16* Fromage anglais de Suffolh,

Ces fromages se fabriquent avec le lait écrémé et par les procéciés généraux indiqués. Ils entrent presque toujours dans les approvisionnemens de la marine, parce qu'ils supportent mieux la chaleur que les fromages gras, et qu'ils sont moins sujets à se gi\ter pendant les voyages de long cours. On les tient chaudement quand ils sont nouveaux, et dans un lieu frais quand ils sont faits.

17* Fromages de Hollande.

Il y a 4 sortes de fromages de Hollande : t" le rond, ou fromage d'Edam; 2' le siolAshe, ou fromage de Gouda, qui est plat et plus gros que celui d^Ëdam, tous deux fabriaués avec du lait non écrémé; 3° le fromage de Leryde, qui se fait principalement près de cette ville, et se fabrique en partie avec du lait écrémé; 4*" et le graafvshe, qu'on fabrique surtout dans la Frise avec du lait écrémé 2 fois.

Pour fabriquer le fromage d'Edam, on commence par mettre le. lait en présure aussitôt qu'il a été extrait des mamelles de la vache; quand il est coaj^ulé, la main ou une sébile de bois est passée 2 ou S fois dans la masse pour diviser le caillé; on laisse reposer 6 minutes, après quoi Ton recommence cette opération, en laissant encore reposer pendant 6 minutes. Le petit-lait est alors enlevé au moyen de la sébile, et le caillé mis dans des formes de bois d'une dimension appropriée au fromage qu'on veut faire. Celte forme, comme on en voit aussi en Angleterre, est tournée dans un morceau solide de bois , et a un trou au fond. Si le fromage ne pèse que 2 kilog. (4 livr.), il y reste 10 a 12 jours, et 14 s'il est a'un poids plus considérable. On le retourne chaque jour, en saupoudrant sa surface avec 60 gram. (2 onces) de sel purifié en sros cristaux. Il est ensuite transporté ïig. 43. dans une autre forme (Jig. 43 A) de la même dimension, qui -^ est percée au fond de 4 trous, 0K^k puis soumis à une pression I^H d'environ 25 kilog. ( 60 liv.), Vei^ sous laquelle il reste 2 à 3 heures s'il est petit, et 4 à 6 s'il est gros. Alors il est enlevé et I porté au séchoir, et placé suides tablettes sèches et aérées, où il est retourné journeliemenl pendant 4 semaines, au liout (lesquelles il est bon à être porté au marché. . ^ , . ^

Le fromage de Gouda est aussi fabriqué BVi>r> Je lait tout chaud encore dr la vnclie.

Après en avoir graduellement enlevé la plus grande partie du petit-lait, on verse sur le caillé un peu d'eau chaude , qu'on laisse dessus pendant un quart-d'heure. En élevant la température de reau et augmentant sa quantité, on rend les fromages plus fermes et plus durables. On achève alors d'enlever le petit-lait avec Peau, et le caillé est placé et comprimé dans des formes semblables à celles du fromage d'Edam,mais plus plates et plus grandes {Jig. 43 B). On met dessus un rond en bois, et on le place dans la presse avec un poids d'environ 4 kilog. Là il est retourné fréquemment pendant les 24 heures qu'il reste en presse. Ce fromage est alors porté dans un cellier frais, et plongé dans un tonneau contenant de la saumure, le liquide ne s'élevant qu'à la moitié de l'épaisseur du fromage. — Pour faire cette saumure, on jette dans de l'eau bouillante 3 à 4 poignées de sel pour 30 pintes d'eau, et on y plonge le fromage lorsqu'elle est entièrement refroidie. Après être resté 24 heures et au plus 2 jours dans le tonneau à saumure, temps

Cendant lequel il a été retourné de 6 fo 6 eures, le fromage est frotté d'abord avec du sel, et placé sur une planche légèrement creusée et ayant au centre une petite rigole ou gouttière pour faciliter l'écoulement du petitlait qui s'échappe et coule dans un petit tonneau placé à rextrémité des tablettes pour le recevoir. On met environ 60 à 90 gram. (2 à 3 onces) de gros cristaux de sel sur la partie supérieure du fromage, qu'on retourne souvent en imprégnaut chaque fois de sel la face qu'on met par-dessus. Il reste ainsi sur la planche 8 à 10 jours, selon la température extérieure, au bout desquels on le lave avec de l'eau chaude, on le racle pour le sécher, et on le pose sur des tablettes, ou il est retourné chaque jour jusqu'à sa consolidation et sa dessiccation parfaites. La fromagerie est généralement tenue close pendant le jour; mais on l'ouvre le soir, et de bonne heure le malin. Le fromage de Leyde se fait de lait écrémé qu'on coule dans un tonneau, où on le laisse reposer 6 à 7 heures. On en verse doucement alors le quart environ dans une chaudière de cuivre, qu'on enduit à l'intérieur d'huile fine pour empêcher que le lait ne brûle ou ne se colore. Ce lait est chauffé jusqu'à ce qu'on ue puisse plus y tenir la main, enlevé du feu, et leté dans les 3 autres quarts restans, avec lesquels on le mêle bien exactement C'est alors qu'on met en présure. La coagulatiou aclievée, le petit - lait est enlevé avec une écuelle, et le caillé est pressé vigoureusement et pétri avec les mains, puis mis dans un linge dont les 4 coins sont rabattus sur le milieu, et soumis à la pression pour en faire sortir le petit-lait. Le caillé est ensuite repris jeté dans un tonneau nommé porteltobbe, «u un homme, les pieds nus, le marche et le pétrit avec force-C'est alors cju'on Fig. 44. y ajoute une bonne poignée de sel pur et fin pour chaque 15 kilog. (30 liv.) de fromage. Puisi on le place, après l'avoir enve- j loppé d'un linge, dans une for-j me circulaire très-solide [figA 44), percée à son fond de plu-ft:

s cur:iiruus,tloiiil reste iM Ijcu-^^

FABRICATION DES FROMAGES

res, pendant lesquelles on enlève le linge, et on exprime, en h> tordant, le pelit-lail

?u*il contient, 3 à 4 fuis dans les 24 heures, lette forme est placée sur ua châssis ou porteur posé sur un tonneau qui reçoit le petit-lait Le frotnage est ensuite enlevé et placé dans une autre forme également irès-soHde, portant un couvercle, appelée xxylgerty et soumis à une pression dVnviron 360 liv. où i! reste encore 24 heures.

Dans quelques endroits, surtout dans la partie méridionale de la Hollande, le sel n'est pas iutix>duit dans le caillé. Daus ce cas, des 4] ne le fromage et>t retiré de la presse, on le met dans une cuve ou baquet, où sa surface ebl recouverte de gros cristaux de sel, et où il est retourné journellement pendant 20 à 30 jours, suivant sa grosseur.

Quand le iromaj^e sort de la presse, on le la\e, et, dans quelques endroits, on unit su surface eu le frottant fréquemment avec du lait d'une vache qui vient de vêler, et qu'on conserve pour cet objet. On le frotte enfm avec une substance rouge appelée ktuuverfon /aAr/n^rr(tournesol, Croton tinctorium), pour achever de le polir et lui donner de la couleur ; puis on le met dans une chambre fraîche ou un cellier, où il est retourné fréquemment jusqu'à ce qu'on le porte au marché. —C'est dans ce fromage qu on introduit parfois diverses épices au moment où le caillé est mis dans la première forme.

Le fromHge appelé graawshe est une sorte inférieure, faite avec du lait deux fois écrémé, et qu'on fabrique diaprés les mêmes procédés que celui de Leyde, dans la Frise et à Groningue.

Les Hollandais observent avec scrupule une grande uniformité relativement a la forme de chaque espèce de fromage ; et quand on connaît les qualités diverses, on peut les reconnaître à la simple vue. Quant aux poids et dimensions, cela varie surtout pour les

Qualités fines. Il j a des fromages d'Edam, epuis 2 jusqu'à 5 kilog. (4àl0 liv.), mais tous de la même forme. Les fromages de Gouda sont aussi très-variables dans leur volume. Ceux de Leyde, au contraire, ont pres- Î|ue uniformément le même volume, sous une orme déterminée et bien connue.

Les presses à fromage hollandaises sont de formes diverses, mais généralement simples. Olies pour les fromages de Leyde sont trèsfortes , et consistent en général (J^g. 45 )

Fig. 46.

Fig. 45.

en un levier ayant son point d'appui sur un montant , et portant à une de ses extrémités une chaîne qui soulève une solive mobile laquelle presse sur la forme à fromage; à son extrémité est attaché un poids de 180 kiloç. Une antre presse, employée dans la fabrication da même fromage, est d*une coastructioo plus simple (y&. 46); le poids est suspeodu par une corde a un arbre, lequel arbre est mis en mouvement à chaque extrémité par un moulinet. La presse pour les fro*

Fig. 47.

Ibe

mages d'Edam et de Gouda est encore plus simple {fig» 47 ), puisqu'elle ne se compose que d'une planche attachée par un bout à quelque objet solide, portant de rautre un poids, et sous laquelle on place la forme à fromage.

Nous rappellerons ici qu'en beaucoup d'endroits en Hollande on coagule le lait au moyen de l'acide hydrochlorique ( acide muriatique, espri t-de-sel),et que, dans ce but, on y verse, lorsqu'il est à une température de 20 à 22° cent., une cuillerée à bouche diacide pour 10 à 20 litres de lait.

18* Fromage de Sept-Moncel {Jura).

La fabrication est à peu près semblable à relie du fromage de Hollande, avec lequel il a beaucoup d'analogie; il a plus de saveur, il est veiné à l'intérieur comme le Roquefort. On en consomme beaucoup à Lyon, où il est très-estimë.

19* Fromage du CantaL

Ce fromage, inférieur à celui de Grnvères, se fabrique en grande quantité avec du lait de vache sur les montagnes du Cantal , et en particulier sur celles de Salers. Pour sa préparation on coule le lait et ou met en présure oar les moyens ordinaires, et, lorsque le caillé est formé, on le divise avec la menole ou fresniau {fig, 40 F ), espèce de bâton armé d'une planche ronde trouée, qu'on agite daus la masse , jusqu'à ce qu'elle soit bien divisée. Dans celte opération, quelques-unes des partics du caillé tendent à se précipiter, d'autres nagent dans le sérum ; on les rapproche avec la menole, à laquelle on adapte une épée de bois, le mésadou {Jjg, 40 G, H ), et, par un mouvement circulaire, on parvient, au moyen de ces instrumens, à former de tout le caillé un gftteau qui se précipite. C'est alors qu'on enlève le petit-lait avec une écuelie. — Le caillé qu'on laisse au fond de la baste prend de la consistance, on le retire, on le pétrît avec les mains sur une chèvre {fig. 81 ), sorte de table ovale, en bois, d'une seule pièce, avec une rigole tout autour et une goulerottc pour l'écoulement du petit -lait; on l'entasse dans une fescelle pour en exprimer le plus possible de petit-lait, puis on le met ensuite dans un baquet sur un lit de paille, qui eu garnit le fond. Ce baquet est incliné pour que le petit-lait s'échappe par une ouverture ménagée à cet effet. Lorsau'on a plusieurs gâteaux on place dessous le plus nouveau, en comprimant le tout avec un poids qu'on laisse ainsi pendant 2 ou 8 jours. S'il fait froid le baquet est placé près du feu, en ayant soin de tenir très-propre la paille qui supporte le gâteau.

Quand la tomme, c'est ainsi qu'on nomme le gâteau de caillé, s'est renflée, qu'il s'y est formé des yeux, l'ouvrier se replace sur la chèvre , met d'un côté une baste et pois It

gâteau , et de Tautre les 3 pièces qui composent le moule. Ces 8 pièces sont 1*^ ]a/escelle Ijîg, 48 A ) ou fond, petite boite cylindrique« dont le fond, un peu plus ëlevë au centre, a 5 trous, un au centre, les quatre autres près du contour; 2" \9iJeuiUe {fig. 48 B), cercle de bois de hôtre, dont les extrémités ne sont pas assemblées; V" la guirlande {fig. 48 C), portion de côneëvidéquise place sur la feuille et termine le moule par le haut {fig. 48 D ).

Fig.48-

I^c yacher prend un morceau de tomme qu'il pétrit dans la fescelle , après y avoir jeté wne poignée de sel. Il achève de remplir la capacité de cette fescelle de tomme salée et réduite en p&te ou1l comprime exactement ; il couvre d'une légère couche de sel ; ensuite il engage dans la fescelle le bord inférieur de la feuille, la remplit et sale avec le même soin ; enfin il place la guirlande, la remplit jusu'au bord de pâte qu'il comprime et couvre e sel. Il recouvre le tout d un morceau de toile et transporte sous la presse ( fig. 49 ). Le petit-lait salé qui en découle sert pour humecter les fromages au magasin.

On laisse le fromage en presse pendant 24 heures; on le retourne ensuite dans le moule, et onTy laisse encore quelques jours sous la presse en le retournant, afin que le sel pénètre partout ; on le retire enfin de la presse, on le porte à la cave, où il est retourné tous les jours, humecté avec du petit-lait, salé ensuite, essuyé, nettoyé, et séché dans un endroit frais et aéré.

La pi*esse en usage en Auvergne {fig. 48) Fig. .49.

se compose d'une table soutenue par 4 pieds ; une rigole circulaire environne l'endroit où se place le fromaee. La planche supérieure et mobile, chargée de grosses pierres, est établie sur 2 mbntans placés à une extrémité; on la soulève de Tautre, à l'aide d'un levier; on l'aiTôte par le moyen d'une cheville qui se place dans les trous d'un 3* mon* Unt, fixé à Tautre extrémité. On mette fromage dans le milieu de la table , on abaisse dessus, en ôtant la cheville, la planche supérieure chargée de pierres ou d'un bloc de Hisalte ou de granité, du poidr dV;i2vipi>n

LIY. IV.

300 kilog. Le fromage se resserre et se com« prime par le rapprochement de la fescelle et de la ^Irlande qui entrent dans la feuille, et le netit-lait s'écoule par les trous de la fescelle et les intervalles des 3 pieds. — Le bon fromage d'Auvergne ne se labriaue que sur les montagnes de Salers; celui qu on prépare dans les autres lieux du Cantal est d'une qualité moins bonne.

lY. Desfinomages cuits à pâte plus on maùtt dure et pressée.

20* Fromage de Bresse,

On fait chauffer, jusqu'au point d'entrer en ébuliition, 10 à 12 litres de lait, avec lemiel on ifaélange, sur le feu, une pincée desarran incorporé et amalgamé préalablement avec 30 grammes (1 once) de fromage ; on retire le chaudron du feu, et on introduit la présure. Le caillé étant formé, on le brise et on le pétrit pour en séparer le sérum. Cette opération doit se faire à une chaleur modérée. Ce caillé est alors enlevé et égoutté dans une toile propre, mis en presse pendant quelques heures sous une planche chargée a*un poids de 25 kilog. (50 lîv.), puis moulé et pressé de nouveau , et porté ensuite à la cave sur des planches, où au bout de 5 jours et de 6 au plus tard commence la salaison. On donne dans cette opération au fromage tout le sel qu'il peut prendre. Trois jours après la 1*^' salaison il est débarrassé de la toile qui l'cnvelopppait , pour achever de le saler sur toutes les laces, en ayant le soin de le retourner tous les iours pendant un mois dans la toile où il a été replacé chaque fois. Comme il se forme très-promptemeot une espèce de moisissure blanche a sa surface, il faut le nettoyer de temps en temps avant d*y remettre du sel. Apres qu'il a été bien salé et bien nettoyé , ce fromage est déposé dans une chambre où on le sèche en le retournant tous les jours. Lorsqu'il est suffisamment sec, on le ratisse av«c le dos d'un couteau ; on le retourne encore de temps à autre pourqu'il ne moisisse pas, et on continue de le ratisser pour en tenir la peau sèche et nette. Ce n'est guère qu'au bout de 7 à 8 mois que le fromage de Bresse ainsi conduit, est parvenu à sa perfection.

21* Fromage de Gruyères»

La fabrication de cette espèce de fromage a lieu surtout en Suisse , dans le canton de Fribourg, et dans nos départemens des Vosges, du Jura et de l'Ain, où se trouvent des pâturages analogues à ceux de la Suisse. Elle pourrait, si les procédés en étaient plus répandus, être pratiquée dans une foule de localités, surtout si on introduisait en même temps ces associations connues sous le nom de laiteries banales ou fruitières, auxquelles cette fabrication en Suisse a donné naissance. Nous la regardons, au reste, comme assez importante pour entrer, d'après les agronomes les plus instruits, dans des détails plus étendus, sur tous les procédés tels qu'ils sont pratiqués dans la Suisse.

«A», f. FABRICATION DES FROMAGES.

La coBstm^Uon des bâtimens de la froma- ^rie dépend des localilés; mais elle est toujours dirigée d'après les mêmes principes, elle offre les mêmes dispositions, et Tintérieur ( fig, 50 ) en est toujours muni des mêmes ustensiles.

Fig. M.

Od fabrique 8 espèces de fromages : l'* le fromage gras, dans lequel on laisse toute la crème; — le mi-gras, qui se fait avec la traite du matin et celle de la yeille écrémée;—le mo^*, qui se fabrique avec le lait écrémé. — La seconde espèce est celle que I on trouve le plus fréquemment dans le corn- Tuerce; elle entre dans les approvisionnemens de la marine et des armées.

Le fruitier nui fabrique en Suisse le fromage de Gruyères a 2 vases de présure ; Tun contient une infusion de caillette fraîche, et Taatre une infusion de caillette ancienne. L'essai de la présure se fait en versant quelques gouttes de la plus forte dans une cuillerée de lait chaurfé. Si la coagulation est instantanée, la présure est trop forte, et on Taffaiblit avec la seconde, au point qu'une partie de cette présure mêlée à six de lait à 26* C., opère la coagulation en 20 secondes environ. La présure de cette force s'emploie à la dose de 1/500* partie en hiver, et de 1/600' en été. Une caillette donne de la présure forte pour 6 fromages de 25 kilog. (50 liv.), après cela elle passe au second pot et fournit de la présure raible pour la même quantité de fromage. L'infusion se fait avec la cuite, c'est-à-dire du petit-lait chaud à 36*. L'habitude donne au rruitier un indice certain sur la quantité de présure à mettre suivant la saison et la nature du lait plus ou moins gras. La présure étant préparée, on coule dans la chaudière la traite du matin ; on y ajoute la traite du soir précédent écrémée, en tout ou en partie, suivant la richesse du lait; seulement, si on s'aperçoit que le lait d'une terrine ait passé à l'aigre, on n'en fait pas usa^e. IW litres de lait rendent un fromage de 25 kil. (50 liv.).

Aussitôt oue le lait est dans la chaudière , on place celle-ci en faisant tourner la potence | {fig. 31 ) sur un feu modéré pour élever la |

AGRICPI^TUaB.

température du liquide jusqtt'à 25* C; qnand ilyest arrivé,on retire dedessusle feu et ony jette la présure, qu'on mêle en agitant en tous sens; on laisse reposer loin du foyer; 15 à 30 minutes, suivant la saison, suf&ent pour cailler le lait. Quand la coagulation est oom* plète, que le petit-lait est bien séparé de la

{>ariie caséeuse,on enlève à la surface du iquide la pellicule qui le recouvre.

Après cette opération on brise avec soin le caillé, en le coupant dans tous les sens avec la grosse cuillère ou un tranchant de bois, et

auand il est réduit en morceaux gros comme es pois ou prend le brassoir (/^.40BC) pour achever la division et le réduire en pulpe. Pour cela on plonge l'instrument dans le lait jusqu'au foud de la chaudière, et en le tournant, tantôt en rond, tantôt en ovale, on imprime à toute la masse du liquide un motivement de tourbillon irrégulier. Tout en ^ brassant, on replace la chaudière sur le foyer, et sans cesser un instant de bipasser on conduit le feu de manière à ce que le liquide arrive en 20 ou 25 minutes à 33* C; alors ou retire la chaudière du feu et on continue de brasser pendant environ 1/4 d'heure.

L'opération est achevée quand le caillé est iréduit en grains d'un blanc jaune, qui , lorsqu'on les presse dans la main, se collent et forment une pAte élastique qui craque sous la dent quand on la mAcne.

Quelques minutes après qu'on a cessé de brasser, le fromage se dépose au fond de la chaudière, sous la forme d'un gâteau, d'une consistance assez ferme. Pour concentrer cette masse et lui donner la forme d'un pain relevé , le fruitier passe sa main tout autour du gftteau, repoussant le bord vers le milieu; ensuite il prend sa toile, roule en 2 ou 8 tours un de ses bords sur une baguette flexible, et passe cette baguette sous le pain, en faisant tenir los deux coins opposés de la toile à nu aide placé au côté opposé ; quand la toile est bien arrangée sous le pain, le fruitier, par un coup de bras adroit, fait tourner cette masse de manière à ce que la surface qui touchait le fond se trouve dessus; après cela, tirant la toile par les quatre coins, il sort le fromage du pelit-lait, le laisse égoutter quelque temps sur la chaudière, et le place dans le moule enveloppé de sa toile. Sans perdre un instant, il repasse uneseconde toile dans la chaudière pour recueillir les particules de fromage qui se sont détachées de la masse ; il rétmit cet débris dans le fond de la toile et en fait une pelote qu'il fait entrer dans le centre de la masse, il replie les bouts de la toile sur le fromage, le charge d'une planche, et fait porter sur cette planche le poids de la presse ; le fromage ne doit oas dépasser le cercle de plus d'un pouce.

Au bout d'une demi-heure on soulève le poids, on Ole le plateau et le cercle, on remet une toile propre, on retourne, on place dans le moule rétréci, on remet le couvercle^ et on replace sous la presse le fromage, qui ne dépasse plus le cercle que de 3 lignes. Dans les SIX premières heures on a som de resserrer successivement le moule, et que le fromage soit soumis à une pression très-forte qui le débarrasse de tout son petit-lait. Ce soin est la base de la fabrication suisse, dont

TOMB IIL •— ^

UV.IY,

le but est d'obtenir un fromage compact , d'une pâte rousse, grasse, qui se perce de grands trous. Si on néglige cette opération , on a un fromage blanc à petits trous.

Ces pi*océdes sont ceux de la fabrication des fromages maigres ou mî-gras. Pour le fromage gras, on verse dans la chaudière la dernière traite en la sortant de la mesure. On enlève la crème de la traite ancienne, afin de la mêler très-également au lait nouveau , et pourcela, on la verse dans le couloir et on la fait couler à petit filet dans la chaudière. On met une plus forte dose de présure. En

10 minutes on fait arriver le lail à 86^ C, et après avoir retiré la chaudière du feu on brasse pendant une demi-heure, et on presse le caillé avec le plus grand soin. Le fromage gras cède moins à la compression que les deux autres.

Chaque jour avant de commencer le travail, on sort du cercle le fromage fait la veille, et on le porte au magasin. Quelques heures après Vy avoir placé, on le saupoudre de sel trèssec, pilé très-fin: ce sel absorbe Thumidité, et ne tarde pas a se fondre en gouttelettes. Pour étendre cette saumure très-également, on frotte le dessus et les côtés avec un torchon de laine ; le lendemain, quand toute la saumure a été absorbée, on tourne le fromage et on recommence la même opération.

11 est essentiel de ne pas tourner le fix>mage avant que la saumure soit absorbée; si on néglige celte attention, la peau ne prend pas de consistance et se fend ; chaque jour on tourne le fromage et on le charge de sel. La quantité de saumure qui peut être absorbée en 24 heures , et qui varie suivant Tétat de sécheresse ou d*humidité du local, donne la mesure de la dose de sel qu'on doit mettre à chaque salaison.

Un fromage est assez salé quand II cesse d'absorber la saumure, et que sa surface conserve une humidité surabondante ; sa couleur devient alors plus intense, et sa croûte prend de la consistance. — La quantité de sel absorbée est de 4 à 4 | pour cent de son

Coids. Cette absorption dure 3 mois en iver et 2 mois en été. Quand les fromages sont salés, on peut les mettre en piles de 2 ou 3 pièces, en ayant soin de les retourner de temps en temps en les frottant avec un torchon.

On reconnaît la qualité du fromage de Gruyères au moyen de la sonde , de Todorat et du eoût. Les yeux , quand il est bien fabriqué, doivent être grands , clair-semés ; la Sâte d'un blanc jaunâtre, douce, moelleuse, éiicate, d'une saveur agréable et se fondant aisément dans la bouche.

22* Fromage Parmesan,

C'est dans le Milanais que se fabrique la plus grande quantité de ce fromage si renommé, et dont la fabrication n'offre pas glus de difGcuUé que celle des autres. Il suft en effet, pour Timiter, d'avoir du bon lait, et d'apporter toute l'attention convenable aux diverses opérations.

Ce froma^ se fait avec le lait écrémé. Le premier soin est donc de laisser reposer le lait dans un eo^roit frais, pour que la crème

se sépare, sans toutefois que le lait aigrisse. La température de la laiterie doit être constamment de 10*. Les vases dont on se sert dans le Lodésan pour recevoir le lait sont en cuivre étamé, de 60 cent (18 po.) de diamètre sur 8 à 9 cent. (4 po.) de profondeur. On peut les remplacer par des vases en fer-blanc ou en zina Deux cents litres de lait sont au moins nécessaires pour une cuite, parce qu'il y a plus d'avantage de faire un gros fromage

gu'un petit. Tout le lait doit être écrémé. >n emploie, autant que possible, le lait d'une seule traite, ou tout au moins d'un seul jour. Comme pour le Gruyères , il faut goOter le lait avant de s'en servir, et rejeter celui qui serait d'une saveur aigre ou désagi*éable.

On réunit le lait de tous les vases dans une chaudière de forme particulière (Jig, 51 ), mais mal adaptée Fig. 51.

à cet objet; on , chauffe ce lait ^ =J .

jusqu'à 20 ou ëë^ 11= 25"* C, en ayant soin de l'agiter avec un bâton {Jfg. 40 E ). La contenance de lachaudièrevarie de 200 à 300 et 400 litres.

Lorsque le lait est parvenu à la température convenable, on met la présure, on agite pour opérer le mélange, et on retire du feu pour donner au caillé le temps de se former. La présure en usage dans le Lodésan est une caillette de veau de lait salée et desséchée avec le caillé qu'elle contenaiL La manière dont on l'emploie est moins commode que celles qui ont été indiquées; l'essentiel est de mettre la dose nécessaire pour que le caillé se forme promptement. Cette dose varie suivant les saisons.

Aussitôt que le caillé est formé, on le rompt d'abord avec uue épée ou couteau de bois; ensuite on le brasse avec un bâton à chevilles 0?^.40D), et enfin l'ouvrier écrase avec la main les morceaux qui échappent à l'instrument. On remet le tout sur le feu, en continuant de brasser sans interruption et vivement, Tou* vrier écrasant toujours à la main les morceaux qui viennent à la surface. Lorsque le tout paraît réduit en une bouillie visqueuse, on ajoute la poudre de safran peu à peu, et en remuant en tous sens jusqu'à ce que la masse ait acquis la teinte désirée; on donne alors un petit coup de feu pour terminer la cuisson. Dans ce coup de feu la température ne monte guère au-delà de 40 ou 45*^. C'est par l'habitude et par le tact que l'ouvrier reconnaît que le caillé a perdu son élasticité, et qu'il a acquis une certaine viscosité ou disposition à s'agglutiner et à se réunir en masse ; on retire alors ia chaudière du feu, on cesse d'agiter, et on laisse précipiter le fromage au fond du vase. Pour retirer ce fromage, on place au fond de la chaudière une toile sur laquelle on réunit le (Y-omage, en procédant à peu près comme pour celui de Gruyères. Le fromage enlevé, on le laisM

FABRICATION DES FROMAGKS

ëgoDtter dans la toile, sur la chaudière ou dians un iMquet, et lors((u*il s'est débarrassé en partie de sod petit-lail, on le place dans le moule, et on le couvre pour le charger de

1>ierre8. Pendant S ou S et même 5 jours on e change de toile et on le preste fortement; ensuite on le porte au magasin pour y être salé.

La salaison s*opère comme celle du Gruyères. On applique le sel sur les a faces et sur le contour, et on continue cette opération, en retournant les fromages, pendant 80 on 40 jours. On met ordinairement 3 ou 8 fromages run aur Tautre pour faciliter la salaison. Lorsque le fromage a pris tout son sel, on le r&de, on le frotte d'huile d'olives, et on le place isolément sur des tablettes dans un local qui ressemble beaucoup à ce que nous appelons un cellier. Ceux aue i*ai vus sont des chambres bAties au rez-de-cnaussée, bien endniles sur toutes leurs faces et plafonnées; elles ont an nord une ouverture fermée par une porte en fer à iour; et, pour empécner la chaleur de pénétrer, on les couvre pendant la journée d'un paillasson qu'on enlève ie soir, on qu'on laisse la nuit pendant l'hiver. Ces magasins ne sont ni trop humides ni trop secs, et sont suffisamment aérés. On visite de temps en temps les fromages, on les huile, et on les retourne, en ayant soin de tenir les tablettes très-propres.

La fabrication du Parmesan diffère peu de celle du Gruyères; seulement la cuisson du premier se fait à une température un pen plus élevée, et la pression est plus forte. Ce fromage est lonç à s'affiner ; U est plus sec, et sa saveur est différente. On fait aussi du fromage Parmesan demi- gras, c'est-à-dire avec la traite de la veille écrémée et celle du matin pure ou avec sa crème. Suivant M. Hu- ZARD , la première qualité se fabrique avec le lait écrémé. Les fromages Parmesan sont de la grosseur de ceux de Gruyères, moins larges et plus épais; leur poids est de 80 kilog. (60 liv.).

S IL— Fromage de lait de brebis.

23* Fromage de Montpellier,

Dans les 1*" jours d'avril on commence à sevrer les ajgneaux, qui ont alors près de 4 mois. Le soir, on les sépare de leurs mères, qu*oo ne leur rend que le lendemain vers niidif après qu'elles ont été soumises à la inulsion.

C^est avec le lait de cette traite qu'on fabrique ce qu'on appelle les fromageons. On met en présure, et dèscjue ie cailleest formé, on le bnseet on le pétrit pour le déposer dans des formes de çrès de 16 cent (6 po.) de diamètre, 27 millim. (1 po.) de profondeur, et percées de trous fins pour l'écoulement dupe- U t-laiu Au bout d'un 1/2 quart-d'heure au plus, le fromage affermi est retourné, et on répète celte opération jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour pouvoir le déposer sur de la paille ou du jonc; on le saupoudre ensuite de sel fin, et on le met en vente.

Quand on veut conserver les fromageons, on les expose sur des claies à l'air frais; on Ws retourne soir et matin iusqu'à parfaite

dessiccation, et lorsqu'ils neconticnnent plus d'humidité, on les met dans des bottes qu'on dépose dans un endroit sec. Pour Tnsage, on les fait tremper dans une eau légèrement salée jusqu'à cequ'nne épingle enfoncée dans la pAte cesse d'y rester adhérente. C'est le moment de les retirer alors, de les faire égoutter, et de les frotter avec un peu d'eau-de-vie et d'huile. On les empile dans des [M>ts de grès bouchés avec soin. Au bout d'un mois ils sont excellens à manger.

% m. — Fromage de lait de chèvre.

^A^Fromage du Moni-d'Or {Puy-de-Dôme).

Voici les détails intéressans que M. Gro- GN1BR a donnés sur la fabrication de ces fromages.

On trait les chèvres 8 fois par jour pendant Tété; de grand matin, à midi, et le soir à la nuit. Quand il fait froid , on met en présure le lait tout chaud; dans l'été, on laisse refroidir pendant une ou 2 heures, suivant la température. La présure se prépare avec des caillettes de chevreau, et tantôt du petit-lait, tantôt du vin blanc, quelquefois du vinaigre. Une cuillerée à boucne de nrésure de petitlait suffit pour 15 pots de lait. Le lait ainsi présure se caille dans Tété au bout d'un quartd'heure, et au bout d'une 1/2 heure en hiver. On le met alors dans des espèces de bottes de paille, ou dans des vases oe terre percés et troués comme des ^cumoires. Cest dans ces bottes que les fromages prennent leur forme. On les place de manière que le petit -lait puisse s'écouler aisément, c'est au bout de 1/2 heui*e en été et 2 heures en hiver que l'on sale ces petits fromages; on les retourne 5 à 6 fois dans la joornée,plus souvent Thiver que l'été. Ils deviennent fermes en 24 heures pendant cette dernière saison, et dans l'autre seulement au bout de 8 ou 4 jours. Quand ils sont raffermis, on les place clans des paniers à claire-voie suspendus auplancher au moyen d'une poulie, et c'est toujours dans un endroit frais qu'on les conserve. On les rafBne quelquefois en les humectant avec du vin blanc, les recouvrant d'une pincée de persil, et les mettant entre 2 assiettes. On les expédie ainsi , 10 ou 12 jours après leur fabrication, dans des boites à dragées, pour Lyon et diverses parties de la France.

S IV. — Fronuges de iaiu mélaiigés.

26* Fromage du Mont-Cénis {SavoieX

Ce fromage ne se fabri<|ue pas avec du lait de vache seul, on lui associe du lait de brebis et de chèvre. La proportion dans le nombre des animaux, suivant M. Bonafous, à qui nous devons ces détails, n'est pas fixe, mais elle est approximativement de 4 brebis pour une vache, et d'une chèvre pour 10 brebis. Dès que la traite du soir est faite, on eoule le lait à travers une passoire en bois {^cjr- pag» 6» fig- 15); on ie laisse reposer 12 heures environ dans un lieu frais, et le lendemain on lève la crème et on le réunit avec la traite du matin , mais à laquelle on laisse toute sa crème. Quelque^ fois même on n*écréme aucune des 2 traites

UT. IV

pour préparer des fromaçes plus gras , d*uii goût plus eiiquis, mais d'une couservation plus oifficile. Si la température est froide on verse le lait du soir dans une chaudière, et à l'aide d'un feu modéré on le réchauffe jus-

3u'à 35"* C. ; on met alors en présure, dont la ose peut varier suivant diverses circonstances. La proportion la plus ordinaire est d'une cuillerée à houche pour 50 lit. de lait. La présure étant bien mélce au lait en agitant dans tous les sens, avec une petite fourche en bois, ou une branche de sapin, on recouvre le baquet d'une toile, et on laisse reposer 3 heures environ pour que le sérum se sépare de la matière caséeuse. Si la fraîcheur de l'air ralentit trop looe-temps l'action de la présure, on expose le lait à une douce chaleur. Lorsque le caillé a la consistance nécessaire, l'ouvrière décante le petitlait, plonge ses mains au fond du baquet, rassemble le caillé , le rompt en aussi petits morceaux que possible, par le mouvement continuel, vif «t pressé de ses bras; elle agite et soulève la masse, la brasse fortement, l'exprime et la pétrit jusqu'à ce qu'elle n*adhère plus aux parois du baquet. Après cette opération , qui n'exige pas moins d'une heure , ellç fait écouler le petit- lait en inclinant doucement le baauet.

On retire alors la pâte du baquet et on la divise en 3 parties égales: l'une est aussitôt immergée dans du petit-lait pour être réunie à la moitié de la pAte du jour suivant, et ainsi de suite, on réserve toçy ours une moitié de la pâte pour le lendemain; l'autre partie, que Ton enveloppe d'une toile légère, est déposée dans un cercle de fer mince, ou dans un cerceau flexible au'on ouvre ou rétrécit à volonté, afin de l'introduire dans un moule de bois, dont le fond mobile est percé de trous. On recouvre le moule avec un plateau de la même forme, et d'un diamètre un peu plus

frand, et on laisse égoutter 24 heures sur un aquet. Le jour suivant on enlève le plateau et le cercle, on défait la toile, on en remet une autre, ou renverse le fromage, on le replace dans le cercle rétréci, et on soumet à une pression plus forte, en plaçant le tout sous une presse {fi^, 52) qui achève d'exprimer le petit -lait. Le fromage y reste pendant 3 jours et qiielquefois 5 ou 6 dans les jours froids.

Durant cet intervalle on le retourne tous les matins, en augmentant profressivement la pression chaque pressée.

Lorsque le fromage a acquis le degré de siccité convenable, on le transporte à la cave pour le saler et le mûrir. La quantité de sel varie selon l'ex- ^^^^^^^ . position et la tempéra- SSÇB^I^Sr ture locale , ou suivant le ^ MSQl I degré d'humidité que le \}\^J^j^ fromage a retenu. La dose moyenne est de 2 4^ kilo^ram. par fromage du poids de 12 a 14 kilog. ; on prend de préférence du sel pris, et après l'avoir broyé, on saupoudre les

Fig- 62.

fromages en frottant leur surface avec la main. Tous les 2 jours pendant environ 2 mois, on répète cette opération en les retournant chaque fois. Pour mûrir ces fromages, on les dépose sur un lit de paille étendue à terre, que l'on renouvelle de temps en temps. On a soin de les retourner chaque jour en tes changeant de face. Le fromage éprouve alors une espèce de fermentation lente et se ]>ersille intérieurement Le temps nécessaire à cette maturation varie de 3 à 4 mois. La forme des fromages est celle d'un pain cylindrique, d'environ 33 cent, de diamètre, sur 12 a 14 cent, de hauteur; leur poids diffère, quand ils sont mûrs, de 10 à 12 kilog.

26* Fromage <U Sassenage {Isère).

Le fVomage de Sassenage se fabrique avec un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre ; on coule ces laits dans un chaudroa qu^on place sur le feu; lorsji]ue le mélange commence à monter, on retire le chaudron du feu , on verse le tout dans un baquet. L« lendemain on écréme ce lait, auquel on ajoute autant de nouveau lait qu'on enlève de crème ; on introduit la présure, en ayant soin d'agiter la masse jusqu'à ce que le caillé soit bien formé ; quand la coagulation est terminée, on divise le caillé pour en séparer le petit-lait ; on décante ce petit-lait, et le caillé est porté dans un jmoule percé de trous , et de la grandeur qu'on veut donner au fromage ; trois heures après on retourne le fromage , ce qui se fait en le renversant doucement dans un moule de même dimension. Lorsque ce fromage est assez feione, il est salé d'anord d'un côté, ensuite de l'autre, puis autour. Quand il a reçu suffisamment de sel , on le place sur des tablettes très*

Î propres, où il est retourné matin et soir, en e changeant de place, et en évitant de le remettre sur une planche humide. Cette opération est continuée jusqu'à ce que les fW)mages soient bien secs; puis on les pose sur de la paille pour les afQner; là ils sont retournés de temps en temps et visités pour enlever les moisissures et les vers qui auraient pu s'y développer.

27* Fromage de Roquefort ( A^eyron).

Ce fromage, qui se fait dans le village dont il porte le nom, doit son excellente qualité à la disposition naturelle des caves dans lesquelles on le dépose pour son affinage, et en partie, d'après les observations de M. Girop DB BuzAREiNGuss , à la méthodc usitée dans le pays pour traire les brebis. On exprime le lait avec force, et lorsqu'on ne peut plus en obtenir par la pression , on frappe sans ménagement les mamelles du revers de la maio , répétant cette opération à plusieurs reprises, jusqu'à ce qu'on n'obtienne plus rien. Ceux qui sont témoins pour la l'^ fois de cette vigoureuse mulsion, en sont alarmés pour la santé des brebis, qui n'en reçoit cependant aucun dommage.

Le Roquefort se fait avec un mélanee de lait de brebis et de chèvre; le 1«' lui donne plus de consistance et une meilleure qualité, le second lui communique de la blancheur.

OIAP. 1".

FABRICATION DES FROMAGES

sa

—Oatraîl les animaux malin et soîr, on mêle les a traites, on coule le lait à travers une éUmine ; ce lait est reçu dans un chaudron de coiyre étamé«où on le fait i]iielquefois chaoffer pour Tempécher de s'aigrir ou pour enlever un peu de crème, afin que le fromage ne soit pas trop gras ; on ajoute ensuite la présure , on remue avec une écumoire et OD laisse reposer. Lorsque le caille est formé, une Temme le brasse fortement, le pétrit et Texprime avec force ; il en résulte une pftte qu'on laisse reposer, qui se précipite et occupe le fond du chaudron. On incline le vase pour décanter le petit-lait qui surnage, on met ensuite le fromage dans les formes ou ëclisses dont le fond est percé de petits trous, en ayant Tattention de pétrir et comprimer le caillé À mesure qu'on en remplit le moule ; on le laisse éputter en le chargeant d^on poids pour mieux extraire 4e petit-lait Le fromage ne reste pas au-^elà de 12 heures dans la forme, pendant lesauelles il est retourné plusieurs fois. Dès guMl parait débarrassé de tout le petit*lait, on le porte sa séchoir. Là les fromages sont posés sur des planches les uns à côte des autres, sans se touclier, et retournés de temps à autre pour qu'ils se dessèchent mieux, plus promptement et sans s'échauffer. Comme ils sont sujets à se fendre, il faut les envelopper d*une sangle de grosse toile , qu'on change toutes les fois qu on le juge convenable. La dessiccation ne dure pas plus de 15 à 30 jours, surtout si on a soin , quand on les change, de les replacer sur une planche propre et bien sèche.

CEATTàJL observe avec raison que les procédés de la fabrication du Roquefort pourraient être améliorés ; ceux que l'on suit pour la préparation des fromages anglais nous parais&eat en grande partie applicables à la fabrication de cette espèce de fromage. Une

{irésure d'une force plus constante, uue meiletire méthode pour diviser ou rompre le caillé, une forme de moules mieux appropriée, et dans le genre de ceux du Gloucester ou de Hollande (^. 43 et 44), une pression plus convenable au moyen de presses qui en exprimeraient tout le petit-lait, remjploi des toiles à fromages, telles sont les améliorations qu'on pourrait introduira dans cette fabrication importante. Il faudrait aussi adopter nne méthode plus uniforme afin d'avoir moins de diversité dans la qualité de ces froniages. qui offriraient, d'ailleurs, moins de déchets dans le travail des caves.

Ces fromages se fabriquent dans un rayon de 7 à 8 lieues autour de Roquefort, et la plus grande fabrication a lieu depuis le mois de mai jusqu'à la fin de septembre. Les propriétaires des caves les achètent en toutes saisons, et arrivés aux entrepôts de Roquefort, les fromages sont triés suivant leurs qualités, qui sont appréciées par des experts qui n'ont d*autre guide qu'une grande habitude. — Le poids est ordinairement de 8 à 4 kilog. (6 à 8 liv. ). On les paie aux fermiers en gros, au prix de 40 à 43 fr. le quintaL Le lait de brebis donne 20 pour 100 de fromage en poids, à l'eut brut. Le déchet dans les caves est à peu près d'un quarL

Les cayes d<s Roquefort sont adossées con-

tre un rocher calcaire qui entoure le villase; quelques-unes sont même placées dans lea crevasses on grottes qui y sont naturellement ou artificiellement pratiquées; un simple mur du côté de la rue est souvent tout ce que l'art a dû faire pour clore ces caves.Leur grandeur n'est pas énorme ; il en est même de très-petites. On aperçoit dans toutes des fentes dans le rocher, jpar où s'introduit un courant d'air frais qui détermine le froid glacial qu'on v éprouve, et qui fait tout leur mérite; car il nV a de bonnes caves que celles dans lesquelles ces courans sont établis. Ces conrans se dirigent du sud au nord. Il y a un petit nombre de caves qui reçoivent des courans de l'est; mais les meilleurs sont ceux du sud. Plus l'air extérieur est chaud, plus ces courans sont froids et forts, et ils sont toujours assez sensibles pour éteindre une bougie qu'on présente à l'ouverture. L'air introduit par ces crevasses du rocher s'échappe par la porte des caves, et y Ibrine un courant continuel. Le troid qu'il produit est tel, que Chaptal a observé qu'au 31 août 1787 un thermomètre marquant à l'ombre et en plein air 29^ R., était descendu à 4"* au-dessus de zéro aprèff un quart-d'heure d'exposition dans le voisinage d'un courant rapide. La température de ces caves varie selon leur exposition, la chaleur extérieure ou le vent qui soufQe. Le vent du sud semble accroître leur fraîcheur. Ces caves, plus du moins petites et étroites, sont à plusieurs étages; elles sont divisées de bas en haut par des planches étagères qui sont destinées à recevoir les fromages.

Aussitôt que les fromages sont arrivés dans les caves, on procède à la salaison. Cette opération consiste à jeter une petite pincée <lc sel sur les fromages, qui sont placés les uns sur les autres par piles de 5 ; on les laisse ainsi 36 heures, au bout desquelles on les frotte bien tout autour pour imprégner de sel toute la circonférence ; on les réentasse jusqu'au lendemain , où on les sale de nouveau ; le jour suivant on les frotte encore, et on les remet en piles pendant 3 jours. Après ce temps, ils sont portés dans les entrepôts, où on les racle et on les pèle. La raclure se vend , sons le nom de rhubarbe, à raison de 15 à 30 francs les 50 kil. Ou en obtient 7 à 8 p. 0/0 du poids du fromage. Les fromages ainsi raclés sont rapportés dans la cave, où ils restent empilés pendant 15 jours, au bout desquels ils sont posés de champ sur les tablettes, sans se toucher. Quinze autres jours après, ils jettent un duvet blanc qu'on rAcie ; remis sur les tablettes, ils se duvettént de nouveau de bleuet de blanc^ qu'on enlève en les rûclant. Après 15 autres jours, ils se cou« vrent d'un duvet rouge et blanc. Le fromase est fait dès ce moment^ mais on a soin de le racler de 15 jours en 15 jours jusqu'à la vente. On juge de la qualité du fromage par la sonde. Le fromage de 1'* qualité offre une

^te douce, fine, blanche, agréable au coût, jèrement piquante et marbrée de nleu.

Après 4 mois de cave et un déchet d*un cinquième au moins, le fromage se vend de 60 à 70 francs le quintal ; il a coûté environ 40 fr. pris chez le fermier. Les bénéfices seraient très - considérables s'ils n'étaient diminués

par la rente da capital employé à racqtiisitioQ des caves. On fabrique anDueUement à Roquefort 900,000 kilog. de fromage, qui forment un commerce de 6 à 700,000 fr. QuoiquUl soit difficile de trouver une localité aussi propice que celle de Roquefort pour la construction des caves à fromages, on parvient cependant à l'imiter parfaitement, en plaçant des fromages dans des caves très-froides, dont on entretient la fraîcheur par des moyens artificiels. Nous avons mangé du fromage de Roquefort fabriqué aux environs de Paris, dont les qualités approchaient beaucoup de celles du véritable fromage de ce nom. On prétend même qu'il s'en fabrique aux environs de Roquefort qui sont très-bons, et passent dans le commerce sous le même nom.

ABT. V. — Préparations avec le caillé et des sub» stances végétales.

!•' Serai vert du canton de Glaris {Schabsiéger). •

Le serai vert ou fromage de Glaris mérite de fixer Taltefition des cultivateurs français. Ce produit, à bon marché dans le pays, est cependant vendu assez chèrement au loin, où il est recherché ; sa fabrication est facile , et elle se distingue en ce qu'il entre dans ce fromage de la poudre de méiîlot bleu ( Trifolium meUlotus cœruleus). Lorsque le lait est trait, on le descend dans des caves, où il reste 4 jours; ces caves sont rafraîchies par des sources ou des fontaines, et les terrines qui le contiennent sont plongées de Quelques pouces dans cette eau fraîche. Lorsgiron veut faire le fromage, on monte le lait, on l'écréme, puis on le verse dans un chaudron, en V mêlant du petit-lait ai^i ou un acide faible, tel que le jus de citron, pour le coaguler. On met alors le chaudron sur le feu, et on chauffe fortement, en agitant le caillé avec force. Lorsque le petit-lait est tout-à-fait séparé, on retire le fromage du feu , puis on le place dans des formes d'écocce de sapin percées de trous, afin de le laisser égoutler pendant 24 heures. Après ce temps, on sort ces fromages, pour les placer près du feu, dans de plus grandes formes, où ils éprouvent, par l'influence d'une douce chaleur, un mouvement de fermentation. Au bout de quelques iours , on les retire , puis on les place dans aes tonneaux perforés, sur le couvercle desquels on charge des pierres qui doivent comprimer fortement le serai. Il reste quelquefois dans cet état jusqu'à l'automne, moment où on le porte au moulin à broyer. Alors, sur 50 kil. f 100 liv.) de serai, on prend 2 kii. 1/3 (5 liv.) de mélilot pulvérisé et 4 à â kil. de sel fin bien sec et décrépite. Lorsque le mélange de ces 3 substances est bien fait, on en remplit des formes enduites de beurre ou d'huile, qui ressemblent à un cône tronqué, de la contenance de 2 à 5 kil., et on le comprime fortement à l'aide d'un tampon de bois; 8 ou 10 jours après, on sort le serai des formes ; on le fait sécher avec procaution, afin qu'il ne se gerce pas.

lia fabrication ou serai vert pourrait se faire avec avantage dans les pays dont le beurre est le commerce principal. Le mélilot bleu est