LIV. IV

une plante annuelle, indigène, qu'on peut cultiver dans toute la France; elle croit sur les montagnes jusqu'à 1400 mètres au-dessus du niveau de la mer. Pour préparer cette poudre, on fait dessécher la plante, et on la réduit en poussière aussi fine que du tabac à priser. Les froma^s de Glaris pèsent 4 à S kilog. (S à 10 liv.) ; ils se vendent dans le pays 20 à 90 cent la livre. I^ I'* qualité s'exporte au prix de SO à 75 cent, la livre.

2* Fromage de pommeS'de'terre.

On en fabrique de 2 espèces en Allemagne; la plus estimée se fait comme il suit. On choisit une bonne qualité de pommes-de-terre; on les fait cuire, à moitié seulement, à la va> peur; on les pèle, on les râpe , ou on les réduit en pulpe. Trois parties de cette pulpe sont ajoutées à 2 de caillé frais, et pétries ensemble. On- laisse reposer pendant 3 ou 4 jours, suivant la température,et on en foime ensuite des petits pains, qu'on sale et qu'on fait sécher.

On fait un très-bon fromage avec une partie de pulpe de pommes-de-terre et 3 de caillé de lait de nrebis. Ce fromage est d'une grande ressource dans quelques vallées de la Savoie, où on en fabrique diaprés les procédés que nous avons décrits. Il a le précieux avanta^^e de s'améliorer en vieillissant, et de ne pas être sujet aux vers.

3* Fromage de Westphalie.

Il est fabriqué avec du lait écrémé; mais, avant d'enlever la crème, on la laisse sur le lait jusqu'à ce que celui-ci ait acquis une suiveur aigrelette. La crème, étant enlevée le lait dépouillé est placé près du feu, où il ne tarde pas à se coaguler spontanément. Le caillé, mis dans un sac de grosse toile, est chargé de poids pour en exprimer le pétillait, et quand il est aussi sec que possible, on le brise et on le broie entre les mains. Ainsi Isroyé, l'ouvrier le jette dans un baquet propre, où il le laisseSou 10 iours, plus ou moins, suivant que l'on désire des fromages forts ou doux. Pendant cette opération, qu'on appelle maturation, le fromaçe éprouve un commencement de fermentation active, et se recouvrirait d'une croûte épaisse si l'on n'avait pas le soin de l'enlever du baquet avant la forination de celle-ci. Le fromage est alors moulé en pains ou cj^Undres , avec une forte addition de sel et beurre, et un tiers de caillé frais , pour arrêter la fermentation. 0» > mêle aussi quelquefois du poivre, du girofle et autres épices en poudre. Comnoe les pains sont petits, ils sèchent promptement en plein air, et sont bientôt mûrs pour ia consommation.

Pour satisfaire au goût des amateurs,on les suspend , lorsqu'ils sont presque secs, dans une chemipée dans laquelle on brûle du boi& Là on les laisse se mayencer pendant plusieurs semaines, et par cette opération leur saveur et leur odeur sont singulièrement améliorées. Ces fromages s'exportent rarement au dehors.

AnT. VI. — Brocotle^ recuite, serait mcotte,vU-

Il reste encore dans le petit-lait qui a Ion'"'