CHAP. 1". CONSERVATION

le fromage uneijuanlitéplusou moins p*ande de parties buUreases et caséeuses qui peu- Yent fournir du beurre et un fromage de qualité inférieure^qu'on nomme brocotie, recuite, serai, ceracée, ou ricotte, suivant les pays.

Une fois le beurre de petit-lait enlève « il faut, pour obtenir la réunion des parties caséeuses, avoir recours à rébuUitîon et à un acide plus fort que la présure ordinaire. On se sert pour cela de vin blanc, de cidre, et mieux de vinaigre et de petit-lait aigri , qu^oQ appelle aisf.

Pour obtenir Vaisy, on place près du foyer 2 tonneaux dans lesquels on met du p<*tit-laît dépouillé, qu'on nomme la cuite, rt qui ne tarde pas à passer à Taigre ou feriiic'utation acéteu&e. Pour préparer la brocotte rt le serai Suisse dans les fromageries où Ton ne fait pas cuire les fromages, on met le (volll-lait dans un chaudrou sur le feu; et dans les fruitières de Gruyères, dans la chaudière,après la cuite du fromage. Quand le liquide est arrivé au 60** cent. (40 R.), on ajoute le lait de beurre et le lait suspect q|u*on n*a pas cm devoir mêler dans la cuaucliere pour le fromage , et le tout étant en pleine ëbullition, on j verse l'aisy à la dose de 10 p. 0.0 en mesure, et plus s*ii est nëcessaire.On pousse le feu, et le serai ne tarde pas à paraître à la surface.Par ]acuisson,cette matière forme peu à peu une croûte bien agglomérée; et lorsque la séparation est bien complète, on relire la chaudière du feu, on enlève une écume mousseuse qui est à la surface, puis, avec Técumolre, on sépare la croûte en gros morceaux, qu*on jette dans le moule placé sur Tégoultoîr. Par le refroidissement, le serai s*affaisse, se resserre, et lorsqu'il est complètement froid, il forme une masse cohérente qui conserve la forme du moule après sa sortie.

Une partie de la cuite ou liquide restant sert à remplir les vases oit se conserve et se forme Taisy. Quand un tonneau a fourni de la présure pendant Quelques jours, il se manifeste au rond uu dépôt qui donne à Taisy une mauvaise odeur. Pourprévenir cet effet, on a soin de renouveler ce liquide avant cette époque. En filtrant la cuite on préviendrait peut-être cet inconvénient. Dans tous les cas, le petit-lait qui reste après cette préparalion spti de boisson dans une partie de la Suisse, et sou goût , quand on y est accoutumé, est assez agréable.

Le serai frais est un aliment très-salubre, nourrissant et de facile digestion ; on le mange avec ou sans apprêt dans une partie de la Suisse, où il tient lieu de pain. Eu le salant , on fait du serai un fromage qui se conserve plusieurs mois et même une année. Pour saler le serai, on le met, au sortir du moule, sur une planche, entre 2 lits de sel, à la dose de 6 à 7 p. 0/0. Ainsi salé, on le place sous le manteau d*unecheminéeoudansun lieu trèssec. Quand le sel est entièrement absorbé, et que, par Tévaporation, le serai est diminué d*un tiers, on renvoie au marché, où il se vend à raison de 10 à 15 cent, la livre. Le serai, relativement à sa valeur, consommant beaucoup de bois, ne peut être fabriqué avantageusement que là où le combustible est abondant et à très-bon marché.

La /iro//^ de Naples se fait à peu près comme