DES FROMAGES

le Gruyères. On mêle au sérum qui reste après la cuisson du fromage 1/10* de lait frais et pur; on ranime le feu; on remue doucement pour que la ricotte surnage et se rassemble à la surface, et, à la l'* apparence d'é< buUition, on verse l'acide qui ooit opérer la coagulation. Acetefîet, on emploie ou du jus de cjtrou, ou du vinaigi^e fort, ou du petit-fait aigri, à la dose de 1/15' ou 1/16* de la préparation; on remue le tout, et, au moment où il se forme un bouillon sensible^ on retire du feu la chaudière. C'est de ce pomt précis saisi à propos que dépend la bonté de la ricotte, qui, trop cuite, cesserait d'être moelleuse. Bientôt le milieu de la chaudière se couvre d'une mousse blanche , que l'on enlève à l'écumoire, et qui est très- délicate, mais ne se conserve pas. La ricotte forme une couche de 2 à 3 doigts d'épaisseur; on la recueille et on la fait égouttcr dans une forme. Ce fromage est très-bon mangé chaud et pendant les premiers jours de sa fabrication. Salé et séché convenablement 9 il devient dur, se râpe facilement, et est tr^-bou pour la préparation du macaroni.

Abt. th. — Coiuen'oiion des fromages accidens auxquels ils sont sujets,

ÀM, conservation des fromages est un point des plus importans, surtout pour ceux qui sont destinés à être embarqués. Leur consistance et leur état de fermentation plus ou moins avancé dans les magasins ou chambres k fromage, doivent servir de guide. Le mode de fabrication entre aussi pour beaucoup dans leur durée. Les fromages qui ont reçu de la présure trop fraîche, et dont le petit-lait n'est pas totidement séparé, sont sujets à lever, et conservent dans leur inté* rieur des trous ou larges réservoirs d'air, qui donnent à la pÂte un aspect spongieux et désagréable. Lorsque cet accident arrive pendant la fabrication , et si la fermentation est considérable , on place le fromage dans un lieu frais et sec, on le perce avec des brochettes de fer dans les endroits où il lève le plus ; l'air ou les gaz s'échappent par ces ouvertures, le fromage s'afTaisse, et l'inlérieur présente moins de cavités. — Pour prévenir cet accident, les Anglais se servent d'une poudre, qui se vend sous le nom de poudre à fromage; elle se compose d'une livre de nitre et une once de bol d Arménie en poudre, et intimement mélangés. Avant de saler le fromage, et lorsqu'on est sur le point de le mettre en presse, on le frotte avec une once de ce mélange ; une dose plus forte produirait un mauvais effet

Le rôle que joue le sel est fort important. Nous avons vu en effet que le caséum à l'état sec se consei*vait indénniment, mais il ne possède alors qu'une saveur fade, insipide et peu agréable. L'addition du sel d'un côté et la préparation ou maturation en magasin de l'autre, opérations qui demandent le plus de soins et de surveillance « ont pour but de procurer une fermentation lente ou une réaction graduelle entre les principes élémentaires du fromag^e. Cette réaction marche d^autaut plus rapidement que le fromage est plus mou, et que le local est plus chaud et

l.l^. IV.

humide. Plus la fermentalion a élé lente, plus la saveur du fromage est franche, douce et agréable. C'est au moment précis où cette réaction entre les élémcns a produit des combinaisons agréables au goût qu'il faut consommer le fromage: plus tôt, il n'est pas fait; plus tard, il est dans un état plusou moins avancé de décomposition. Lorsque le fromage est suffisamment passé, on le met dans un endroit frais et pas trop humide, dans une bonne cave qui ne contient aucune liqueur en fermentation ; celles où le vin se garde bien conservent également bien le fi'oniage , mais celui-ci et le vin s'eicluent réciproquement.

Quelques fromages à pâte molle et affinés, comme ceux d'Epoisse , de Langt*es , de Brie \ 1esGéromé,etc.,se mettent dans des bottes de sapin ou de hêtre. En fermant ces boites complètement, et leur donnant une couche ou deux de peinture à l'huile, les fromages se conserveraient plus long-temps et en meilleur état. Chaptal prétendait qu'il en est du Roquefort comme du vin de Bourgogne, qu'on ne peut se faire une idée exacte de 1 excellence de ce fromage que dans le pays même, au moment où il sort des caves, il se décompose, en effet, facilement dans le transport , et c'est pourquoi on le met en vente avant sa parfaite maturité. Ne pourrait-on pas conserver à ces fromages les qualités qui en font le mérite, en les enfermant isolément dans une boite vernie ou peinte, et exactement fermée? .

Les fromages ae Hollande sont généralement enduits d'une couche de vernis à l'huile de lin : cette préparation est sans doute une des principales causes de leur inaltérabilité dans les voyages de long cours ; leur petit volume y entre peut-être aussi pour quelque chose. — En faisant les fromages de Gruyères moins gros, et en les couvrant du même vernis, ils tiendraient tout aussi bien la mer.Le vernis forme une couche unie, solide et sèche qui s^oppose à l'accès de l'air et de l'humidité qui sont les agens les plus actifs de la fermentation. Quant à Faction de la chaleur, on peut s'en garantir en couvrant le fromage avec une coucnc de charbon en poudre. Telles sont les précautions que je crois convenables

g our conserver et faire voyager les fromages. ,u général, ceux qui font le commerce des fromages doivent les examiner souvent pour lie pas éorouver des pertes plus ou moins considérables.

Les insectes qui attaquent les fromages sont:

r Le ciron ou initie des fromages ( Acarus siro ), qui les dévore lorsqu'ils sont à demi secs. Ces animaux sont d'autant plus dangereux qu'ils ëclosent sous la croûte, puis se répanaent dans l'intérieur où ils causent des pertes considérables. Quand on a soin de brosser souvent les fromages avec une ver-

ritte, de les essuyer avec un linge, de laver l'eau bouillante les tablettes sur lesquelles ils reposent, on parvient à se débarrasser des cirons. Mais le plus sûr moyen est, après avoir frotté les fromages avec une saumure, de les laisser sécher et de les enduire avec de l'huile; , (I) An défaire le beurre et (es meilleurs fromages ,

c'est ainsi qu'on traite le Gru}ères l(U's<|u'il est attaqué par cet insecte destructeur.

2"* Les larves delà mouche vert àoTé{3fusca césar), de la mouche commune {Musca do^ mestica)^ de la mouche stercoraire, et surtout de la mouche de la pourriture {Mmca putris). Ces larves s'introduisent dans It: Tromage, et y font beaucoup de dégâts. La présence de ces animaux vermiculaires, qui annonce un état avancé de putréfaction, cause beaucoup de répugnance à la plupart des > consommateurs; quelques personnes, an coo- i traire, préfèrent le fromage dans cet état, parce qu'il est plus fort ou d'une saveur plus relevée.

On fait périr tous ces animaux par le vinaigre, la vapeur de soufre brûlé, le chlore, et des lavages au chlorure de chaux. Lorsque i le magasin contient ces insectes en abondance, on enlève les fromages, on gratte, et on lave les tablettes avec de l'eau tenant en dissolution du chlorure de chaux ; on rince de même le plancher, et on blanchit les murs à l'eau de chaux. Ou recommande aussi une fumigation de chlore ; mais nous peusons c[ue les lavages sont suffisans. Lorsque les casiers sont secs, on replace les fromages, qui ont été préalablement lavés avec une eau légèrement chlorurée, séchés, essuyés avec un linge, ou grattés au besoin, et ensuite frottés, comme il a été dit, avec un drap imbibé d'huile.

Si les fromages sont trop passés, c'est-àdire sont parvenus à un état de décomposition très-avancée, on les met dans la poudre de chlorure sec ou dans du charbon en poudre imbibé d'une petite quantité de chlorure de soude qui enlève leur mauvaise odeur, et on se hâte de les livrer à la consommation avant qu'ils soient complètement pourris. Quant à la moisissure, il suffit, pour s'en délivrer, de racler le fromage, de l'essuyer etle-frotter d'huile.

Pour donner au fromage de Gloucrslcr nouvellement fabriqué le goût et rapparenco de fromage ancien, on enlève avec la &oti(it'i sur les deux faces et dans le centre, et en pénétrant jusqu'au milieu, des cylindres de fromage, qu on remplace par de semblables cylindres pris dans un fromage passé et de bonne qualité ; on tient le fromage ainsi préparé au magasin, et dans peu de jours il a acquis la saveur du vieux Gloucester.

Ce procédé est applicable à tous les fromages veinés, tels que le Sept-Moncel, le Roquefort , etc. M. Girov db Buzareingues condamne avec raison le mélange de pain moisi que quelques fabricans mettent au centre de la pâte pour avancer les fromages en cave ; une pelote d'ancien fromage remplirait mieux l'objet. Ce pain donne aux fromages un goût tout-à-fail désagréable.

Art. yni,— Conclusion.

On peut se convaincre par tout ce qui a été expose dans cette analyse des meilleurs travaux sur les fromages, et notamment de la collection de Mémoires publiés par M. Huzard fils (1), que la fabrication des fromages ete. In-8%1833.

aULF. l*'.

EMPLOI DES RËSmiTS DU LAITAGE.

n*ofTre aaenne difficulté que les fermiers ne paissent surmonter; mais les ëtabllssemens les plus importaus. ceux que nous recommandons surtout aux montagnards, sont les fruitières, ou associations pour la fabrication du lait. Celui qui possède un trop petit nombre de vaches participe à tons les avantages de la fabrication en grand des fromages. Plus d'un pays a besoin de cette branche d'industrie pour faire sort ir les habi tans des campagnes de la misère et de l*état de malpropreté dans lesquels ils végètent.

Rien ne s'oppose donc à ce que chaque nation cherche à s'affranchir de rélraoger pour cette denrée, et dans peu sans doute chacune pourra sou tenir la concurrence. C'est principnlcaient sur la fabrication des fromages de Hollande, de Chester et de Parmesan, que nous nous plaisons, avec la Société royale et centrale d agriculture, à attirer l'altention des fermiers. Ceux qui suivront les préceptes qui ont été exposés dans ce précis seront cet^ tains de réussir, au moyen de quelques tàtonoemens, qui leur donneront par la suite ce tact, cette habitude que, dans cette indostrie comme dans tonte autre^on ne peut obtenir que par une pratique raisonnée. Que rhabitant des campagnes ne perde pas de vue les préceptes suivans, qui renferment tout le secret de la fabrication des fromages.

Fabrication, autant que possible, en grandes masses, parce que le fromage a une qualité moyenne et marchande, qu il est sujet à moins d'accidens, qu'il se dessèche moins vile, et se corrompt plus difficilement. — Emploi d*ua lait de bonne qualité , et sans altération.— Usage d'une présure non altérée et d*une force constante, autant que possible.— Coagulation du lait a une température de 27^ à 29« cent (23 à 24 E.), selon la saison , avec une dose de présure convenable, ni tix>p forte, ni trop faible. — Division exacte du caillé avec les précautions nécessaires, soit pour un fromage à froid, soit pour le fromage cuit. — Séparation , aussi complète que possible, du petit-lait, au moyen d'une pression graduée, et plus iforte sur la fin. — Salaison du fromage, après sa pression et sa dessiccation, avec du sel pur et sec— Soins attentifs dans le magasin pour faire passer le fromage et le faire arriver à point. — Surveillance de tous les jours. - Et par-dessus tout, la plus grande propreté de tous les vases et ustensiles, etdc l'opérateur lui-même. Masson-Foub.

•Skgtion TV. — Emploi des résidus du laitage.

Les divers résidus qu'on obtient dans lés laiteries sont du lait écrémé, du lait de beurre, du petit-lait et des eaux de lavage

1** Le lait écrémé peut être débité dans les environs ou à la ville, employé à la ferme pour la nourriture des serviteurs , ou bien servir à celle des veaux ou des porcs, ou bien enfin converti en fromage maigre ou en serai. En Flandre, près des grandes villes, le lait aigre, battu en masse et dont on a extrait le beurre, est vendu aux blanchisseurs.

3* Le lait de beurre sert , avec les assai-

aonnemens conTenables, à fiJre de la soupe aux gjens de la ferme; on l'ajoute quelquefois au lait écrémé pour l'employer dans la fabri» cation du pain ou celle du serai; ou bien on en humecte le son, les grains, etc., qu'on donne aux oiseaux de basse-cour. Ou le distribue aussi aux porcs avec le précédent

S"" Le petit-lait, après qu'on en a extrait le beurre et le serai, qu'on nomme cuite, sert de boisson, comme on le voit dans plusieurs montagnes de la Suisse, ou en médecine, surtout dans les affections de poitrine et les maladies inflammatoires. On en fait encore l'aisjT ou petit-lait aigri, qui sert à séparer le serai. On l'emploie pour préparer et délayer la présure, laver les ustensiles dans quelques cas de la fabrication du fromage, pour faire un vinaigre faible employé dans tes usages culinaires dans quelques pays ; pour le blanchiment des toiles fines de lin, pour la nourriture des cochons , enfin pour obtenir par son évapora tion le sucre de lait impur du commerce.

4" Les eaux de lavage des ustensiles et du beurre ne sont bonnes qu'à être données aux cochons.

Section v. — Des fruitières ou associations rurales pour la /abrication da lait.

Les liabitans des parties moutueuses de la Suisse ont imaginé et perfectionné des espèces de sociétés entre cultivateurs qui s'associent pour apporter, tous les jours, dans une laiterie commune le lait produit par leurs troupeaux, et faire transformer ce lait en beurre , fromage et serai. Ces sociétés , qui sont connues sous le nom de Fruitières, ont été également établies dans les villages de la plaine, et se sont introduites en France clans quelques cantons voisins de la Suisse, où elles se sont promptement multipliées.

Dans les Fruitières suisses, smvàat M.C.Lijl- LLN, à qui nous empruntons ces détails, chaque associé apporte soir et matin son lait à la laiterie commune. Le fruitier le mesure, et tient note de la livraison sur un bAtou fendu en deux, dont une moitié reste à la fruiterie, et l'autre est emporté par l'associé. A la fin du mesurage de la seconde traite, le fruitier additionne les livraisons de chaque associé ; celui qui a livré le plus de lait a le produit en fromage de la fabrication de ces 2 traites. On additionne toutes les livraisons ; on soustrait de cette somme le lait fourni par celui qui a eu le produit, et il doit le reste à la société. Chaque jour le lait qu'il apporte est reçu en déduction de sa dette, et lorsqu'il a payé cette dette il redevient créancier de la société. Sa créance s'augmente tous les jours de chacune de ses livraisons, et le jour où sa créance est plus forte que celle d'aucun des autres associés, il a de nouveau le produit de la fruitière, et ainsi de suite ; chaque associé étant alternativement débiteur e1 créancier de la société, et celle-ci cheminant, en payant chaqUe jour son plus gros créancier.

Ce mode de comptabilité simple et commode, et qui a été adopté après avoir successivement employé sans succès différentes