T. III

ARTS AGRICOLES s LAITERIE.

méthodes « deviendra plus fedle à saisir par 1 le tableau sulyant du compte d'une fruitière de 10 associés pendant 8 jours. |

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Un acte de société, fait sous seing privé

3uand tous les associés savent écrire, et ans le cas contraire devant un noUire, lie ces associations et impose à chaque associé des règles et des devoirs réciproques sous des

Êeines pour ceux qui les enfremdraient — ^ans ces actes il est généralement stipulé que les intérêts de la société sont admmistrés par une commission composée d'un certain nombre de membres et d'un président, élus par les associés. Cette commission répartit les frais d'établissement et de fabrication, fait les conventions avec le fruitier, surveille Texécution des clauses de la société , prononce sur les violations du règlement, inflige le» peines de ces violations, et prononce sans appel dans les discussions entre co*associés. ^ , ...

Un règlement arrêté par la commission indique les conditions et soins à observer pour la livraison de tout le lait récolté par chaque associé, sauf la quantité nécessaire à son ménage. Il fait connaître les moyens employés pour le mesurage, pour le compte journalier, et pour reconnaître les mélanges avec de l'eau, ou fraudes quelconques, et indique le mode de répartition des produiU ou /mils de la vache entre les associés. Enfin il énumère les peines contre toute violation, et ajoute plusieurs dispositions utiles pour la durée de la société, la rigoureuse exécution de ses clauses et les avantages qu'elle promet à chacun des sociétaires.^

Le fruitier est ordinairement un homme aux gages de la société, qui souvent est chargé de payer cerUins objets, tels que toiles, torchons, tabliers, lumierCj etc., dont des soins intéressés peuvent diminuer la consommation sans nuire au succès du travail. Quelques fruitiers demandent à être payés à tant la livre de produits qui sortent des ateliers ; mais cette méthode ne parait pas être la meilleure.

Les fruitières sont d'autant plus avantageux ses que le nombre des associés est plus conftidérable, et en les éUblissanbon cherche à y réunir 300 ou 400 lit. de lait par jour dans la bonne saison. Quand on dépasse beaucoup cette quantité, ou est obligé de faire 2 froma-

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ges par jour pendant Tëtét oe qui ne peut avoir lieu avec un seul homme que pendant un temps très-court de Tannée. ^

Le nombre des Uiches des fruitières varie de 60 à 100, suivant les localités, c'est-à-dire par la distance des hameaux et la focilité des routes.

Le produit des vaches en froitières parait dépendre des soins qu'on a d'elles et de la qualité et quantité des fourrages; mais, géoé^ ralement, ce produit est assex considérable, et supérieur a celui qu'on peut retirer d'uo petit nombre de vaches, dont il est diflicile de transformer le lait en produits d'un écoulement facile et avantageux.

Ces associations rurales sont surtout utiles dans tous les pays, et les avanta§^es qu'elles procurent sont fondés sur les faits suivans : 1* le beurre est d'autant meilleur que la crème avec laquelle on le fait est plus fraîche; 3* le fromage n'est bon que lorsqu'il est fabriqué en grandes masses, et qu'il n'entre pas dans sa composition de lait altéi^é; 8"* il est d'autant meilleur qu'il est conservé dans un lieu adapté à cet usage, et soigné dans ce lieu avec mtelligence ; 4'* le travail snr de petites quantités de lait permet difficilement d'obtenir le serai ; 6° les manipulations y sont confiées à une seule personne, qui , par une fabrication journalière, est dispensée des soins minutieux qu'exige la conservation du lait et de la crème; 6** en opérant sur de grandes masses, on emploie des procédés perfectionnés inapplicables à de petites quantités, et qui fournissent des fromages d^excel lente qualité; 7"" la fabrication est dirigée par des hommes qui en font leur unique occupation , et qui acquièrent dans les procédés de leur art une grande pratique et du discernement.

Ces associations, qu'il serait k désirer de voir établir dans un grand nombre de cantons de la France, ont aussi pour résultat de faire participer la plus mince quantité de lait aux avantages des manipulations en grand, de convertir les produits des troupeaux en un comestible d'un transport et d'une vente faciles, de débarrasser du soin des laiteries, de laisser beaucoup de temps pour les autres travaux de la ferme, d'augmenter le nombre des vaches ainsi que leur grosseur, de provoquer des progrès sensibles dans tous les genres de culture, enfin de procurer des gains considérables par la qualité supérieure des produits qu'on y fabrique.

SiCTioN VI. — Produits et profits de la laiterie.

Il y a trop de différence, dit TaAsm, dans les races de vaches et dans les individus, trop d'inégalité dans la nourriture et l'entretien, trop de variations dans la manière de traiter les produits de la laiterie et d'en tirer parti, ainsi que dans leur prix, pour qu'on puisse rien dire de général sur le produit, et moins encore sur le profit en argent qu'on peut retirer d'une vache à lait. Il y a des exemples de vaches qui, par une laborieuse activité, dans le voisinage des villes populeuses, ont produit une recette annuelle de plus de 000 îî**