LIV. IV

les indispensables pour cette opération.

On coupe en tranches de 2 à 6 lignes d'épaisseur toutes les parties celluleuses des os gras; ce sont notamment les bouts arrondis qui se rencontrent dans les articulai ioni ou jointures; le corps de Tos est concasséd'un coup de tête de la hache et laisse la moelle à nu; les côtes sont seulement fendues en deux, ainsi (]ue la partie inférieure des mâchoires, ce oui ouvre un passage suffisant à la graisse logée dans une large cavité. Non-seulement les os entiers que l'on a extraits des animaux, mais encore ceux qui ont accompagné la viande alimentaire dans le pot-au-feu, ou rôtis, etc., sont utilisés de la sorte. Il est seulement indispensable qu'on évite d'attendre trop long-temps avant d'en tirer parti; caria graisse se fixerait dans le tissu osseux, dès que celui-ci, par une dessiccation spontanée, ne serait plus imprégné de l'eau qui s'oppose à l'innltration de cette substance erasse.

On doit traiter à part, et avec plus de précaution, les os qui, en raison de leurs formes, leurs dimensions, et lorsqu'ils n'ont pas été endommagés, peuvent être vendus aux tabletiers; ils se nomment os de travail. Ce sont 1*^ les os plats des épaules de bœufs et de vaches {/ig, 61) (ceux-ci ne doivent être divisés que dans leur bout arrondi et sur les bords également spongieux, en sorte que la plus grande partie de la table soit conservée intacte); 2** les os cylindriques des gros membres de bœufs et de vaches; (/%;62);onen sépare, à l'aide d'une scie, les

bouts, de manière à ouvrir la ca- F|g^62 vite cylindrique qui renferme la moelle, en ménageant tout le reste du corps de l'os : les bouts spongieux séparés sont tranchés en trois ou quatre fragmens pour ouvrir les cellules; 3** les parties compactes et les plus larges des càles(^. 63) de ces mêmes animaux : on coupe à la hache, en

Fig. 63.

Fig.64.

(I) Cette coafculatlon, déterminée par. la chaleur, rend plus lente et plus réffulière la décomposition du sang dans la terre; ei\ sorte qu'il fournit un engrais préférable à celui que donne le sang liquide.

cxAP. r. CONSERVATION , PRÉPARATION £T EMPLOI DE LA CHAIR, ETC. 69

cioq ou six fragmens, les bouts spoogieiix, tout le reste est réservé; 4*^ «nfio, les os de U partie inférieure des membres t jambes) des bœufe, vaches, moutons, chevaux (Jif. '(4), sont encore traités chacun à part, et d abord préparés à la scie, comme les os cylindriques ci- dessus indiqués.

Tons les os ainsi préparés se traitent ensuite de la même manière que nous allons décrire; mais les os des jambes, lorsqu'ils sont débouillis séparément, donnent des produits gras différeos et plus estimés; ce sont ies huiles dites de pieds de bœufs, de pieds de moutons et de pieds de chevaux : les deux preinières s*emploient avec avantage pour fa friture et le graissage des pièces de mécanique eu fer, fonte ou cuivre; la dernière est fort recherchée comme huile, pour alimenter là combustion dans les lampes des émailleurs, souffleurs de verres etfabricans de perles fausses.

On verse dans une chaudière (Jfe. 65 ) , ?ig. 65. orainaire-

meut en fonte, de Teau jusqu'à la moitié de sa rapacité ; on la fait chauffer jusque

^ p As de ré-

buliifibn, tt Ton y ajoute drs us coupés, jusqu'à ce que ceux-ci ne soient plus recouverts d'eau que d'un quart environ de la hauteur totale, à laquelle ce liquide arrive : on continue à chauffer jusquà Tébiillition, en remuant dans la chaudière lU* temps à autre avec une forte pelle «n 1er trouée comme une écumoire;on laisse alors en repos. La çraisse continue à se dégager des cavités qm la renferment^ et vient surnager à la superficie. Après environ une demiheure on couvre le feu, on apaise rébullition par une addition d*eau froide, vi Ton écume toute la matière grasse fluide, venue à la superficie, avec une cuiller peu pro- Fig. 66. fonde, mais large (J^. 66 ) (comme

iune petite poêle). On détermine encore un mouvement d'ébullition, on agite les os, afin que le changement de position permette à la graisse, engagée dans leurs interstices, ae monter à la surface et d'être enlevée de même à la cuiller. Toute la graisse est passée au tamis au fur et à mesure qu'on l'enlève, et recueillie dans un baquet.

Ou puise ensuite tous les os avec une pelle {fiç. 67) trouée pour les jeter hors de la chaudière.

Fig. 67.

On ajoute dans celle-ci une quantité d'eau

correspondante à celle du liquide enlevé par i'évaporation et Timbibition des os; on ranime le feu et l'on recommence une deuxième opération semblable.

La graisse de tous les os hachés et concassés est seulement refondue et mise immédiatement en barils, pour être livrés aux fabricans de savon ; on peut l'emplover eu cet état pour assouplir les cuirs des chaussures et des harnois; chauffée avec précaution jus-

?u'à ce que, par une ébullition lente, toute eau interposée soit évaporée, on en obtient une graisse brune très-convenable pour lubréfier les essieux de roues de charrettes, de charrues, des vis, axes et tourillons, des pressoirs, etc.

Une troisième sorte d'os est mise à part sans en extraire de matière grasse. Elle comprend : 1*" les os de têtes de bœufs (^.68), dits Fig. 68.

canards; r> les parties osseuses, légères, (|iii remplissent l'intérieur des cornes, dites co/ nillons {/g-^9); S'» celles du même genre qui sont insérés dans les onglons des bceufs, vaches O^'. 70 ) ; 4* les os plats et minces des épaules de moutons (>^. 71).

Eig. 69.

Fig. 71.

Tous ces os, ainsi que ceux des jamDcs de moutons (trop minces pour servir à la tabletterie, mais oont on a scié les bouts, afin d'en faire sortir la graisse), se vendent avec avantage aux fabricans de gélatine ou de colle d'os, qui les traitent, soit par l'acide hydrocblorique, soit par l'eau ou la vapeur, à la température et sous la pression correspondant à deux on trois atmosphères.

Nous avons vu comment sont traitées sé-

1>arément les deux sortes d'os, d'où résultent es os de travail et les os hachés, les uns et les autres privés de graisse. Les derniers se vendent aux fabricans de charbon animal et de produits ammoniacaux ; les fermiers peu-

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