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ARTS AGRICOLES : COIiSERVATION DES VIANDES.

peut faire des débris des animaux morts. L'industrie qui nous occupe ayant à sa disposition, quand elle est exploitée en grand, une grande <|uautité de ces aébris, on doit chercher à en tirer le meilleur parti possible en suivant les règles (}ue nous avons prescrites à cet égard. Nous ajouterons seulement ici qu'il est quelques parties des animaux,telles que le cœur et le foie, qu'on ne comprend pas ordinairement dans les approvisionnemens derarmée ou delà marine, qui pourraient de même être salées et Tendues aux pauvres gens; que le fiel peut être recueilli pour être envoyé aux dégraisseurs, ou pour entrer dans la fabrication de quelques compositions employées par les peintres à Taquarelle ou en miniature, ou les enlumineurs; que la vessie est souvent vendue avec profit pour préparer ces poches dans les-

guelles on conserve le tabac à fumer; qu'enn les os calcinés à blanc et pulvérisés, entrant aujourd'hui dans «la composition de poteries façon anglaise, peuvent être vendus avec quelque avantage aux fabriques où Ton prépare ces sortes de vases, etc.

Sicnoif II. ^ Du boucanage des viandes.

On donne le nom de Boucanage à l'art de fumer la viande, c'est-à-dire de la rendre propre à être conservée en l'exposant pendant un certain temps à l'influence de la filmée du bois en combustion.

Nous n'entrerons pas ici dans des détails scîentifiqiies sur les principes très-variés qui entrent dans la composition de la/umée de bois en combustion ou de la suie, ni sur la nature de ceux de ces principes auxquels ces corps doivent la faculté de conserver les substances animales. Nous dirons seulement que cette faculté est due probablement à Tacide pyroligoeux, à l'acide carbonique, ainsi qu'à quelques substances empyreutDatiques , entre autres à une huile récemment découverte et qu'on a nommée Créosote, qui se forment pendant la combustion, et qui, en se déposant sur les corps exposés au courant de la fumée, pénètrent leur substance, et par leurs propriétés antiseptiques, leur odeur et leur goût, les mettent en état de résister à la décomposition et à l'abri de l'attaque des insectes.

La viande Jumée de Hambourg jouit d'une haute réputation, et nulle part on ne la fume aussi bien. C'est le procédé usité dans cette ville et ses environs que nous allons d'abord décrire, en prenant pour guide M. C. Maht- FELT qui l'a observé avec soin, et comme étant à la fois le plus convenable et le plus économique.

C est ordinairement parmi les bœufs les plus gras du Jutland et du Holstein, parmi ceux qui sont vieux sans être d'un âge trop avance, qu'on choisit les animaux dont la chair doit être fumée. Ce choix contribue beaucoup au succès du boucanage. On tue les bœufs et on fume la viande dans les derniers mois de l'année. La salaison a lieu dans la cave même de la maison. On se sert de sel de bonne qualité, mais qui n'est pas trop fort, car la viande qui a été fumée, recevant ainsi un second préservatif contre la putréfaction^ n'a pas besoin d'un sel trop énergique qui loi