LIV. IV

enlève toujours une grande partie de sa saveur. Pour conserver autant que possible une belle couleur rouge à la viande salée, oo ta saupoudre après cette opération avec une certaine quantité de nitre; ensuite on la laisse huit ou dix jours dans cet état.

Les foyers où l'on produit la fumée sont placés dans les caves où se fait la salaison; mais la chambre où l'on rassemble celte fu* mée est au 4* étage ; ces foyers sont au nombre de deux, parce (j^u'un seul ne serait pas suffisant pour fournir la fumée uécessaire quand la chambre est complètement remplie de viandes. Les deux tuyaux, ou conduits de cheminée, se rendent dans cette chambre chacun d'un côté opposé, et débouchent l'un vis-à-vis de l'autre. Au-dessus de celle-ci, il existe une autre chambre faite en planches, laquelle reçoit la fumée par une ouverture pratiquée au plafond de la précédente.

Dans la 1" chambre, la fumée est plus que tiède,sans être très-chaude; dans la2%eLlen'e8t que tiède et presque froide. Les morceaux de viande salée sont suspendus à une distance de six pouces les uns des autres, rapprochés le plus possible de l'orifice àes conduits, le côté vif ou saignant de la chair tourné vers cet orifice. A l'aide de l>ouchons ou de registres, on peut à volonté augmenter ou diminuer le volume de la fumée introduite daas la chambre.

On pratique 2 trous au mur, un vis-à-vis de chaque orifice de cheminée, et l'autre au plafond. C'est par ces trous que passe le superflu de la ftj^mée. Cette disposition tient la fumée en circulation, et la viande en reçoit de nouvelle à chac|ue instant, sans que la même, chargée d'humidité ou dénaturée par un trop long séjour, touche pour ainsi dire la viande plus d'une fois. J.e plancher supérieur n'est élevé au-dessus de l'inférieur que de 6 pieds i, et la grandeur du local est calculée sur la quantité de viande qu'on veut y boucaner.

On entretient la fumée nuit et iour au mAme degré de ciialeur, et l'on calcule le temps que la viande doit y rester exposée, d'après la grosseur et l'épaisseur des morceaux , en sorte que quelques-uns ont besoin de â à 6 semaines, d'autres seulement de 4. Les variations de température apportent aussi quelque différence dans la durée de l'opératiou ; pfir exemple, pendant les gelées, la fumée péuètre mieux que dans les temps humides. On fume quelquefois aussi en été, mais ce ne sont que de petites pièces , parce que la fumée les pénètre plus facilement, et qu'elles n'ont pas besoin d'être suspendues aussi long-temps; mais alors il faut bien prendre garde que la viande ne devienne aigrelette et ne se gâte.

Les boudins, les langues, les andouilles et autres petites pièces sont suspendus dans la chambre supéneure, sur des bâtons, par des ficelles qu'on peut enlever en même temps que les morceaux. On les laisse ainsi plus ou moins de temps exposés à la fumée, suivant leurs diverses grosseurs; ceux d'environ 4 à S pouces de diamètre ont besoin d'y rester 8 à 10 semaines. La fumée arrive dans cette chambre par le trou pratiqué au plafond de la chambre inférieure dont nous avons parlé; elle s'échappe par 3 ou 8 ouvertures prali* quées dans le toit

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