DU BOUCANAGE DES VIANDES

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Od ne brûle, dans cette opération, que du boîs ou des copeaui de chêne; ce bois doit être Irès-sec et n'avoir jamais contracté de goût de moisi ni d^humidité, parce que la qualité de la fumée a beaucoup d'inuuence sur Fodenr et le goût de la viande , et que le moindre de ses défauts se communiquerait aux pièces fumées. On ne fait pas usage du hêtre, parce que, assiire-t-on. u donne trop de chaleur; quant aux autres lx)is , ils ne sont pas en usage à Hambourg.

En Espagne et en Italie, on brûle, pour produire la fumée, le tronc, les branches et feuilles des orangers et citronniers, ainsi qu'un grand nombre de plantes sèches odorantes, telles que la sauge, le thym, la marjolaine, le

Fig. 108.

romarin , renfermant des huiles essentielles, qui , vaporisées par la chaleur, se déposent sur la viande et lui communiquent une odeur et une saveur agréables. En Allemagne, on ajoute aussi, dans le même but, au chêne, au hêtre sec et au bouleau, qu'on emploie pour produire la fumée , des branches ou des baies de genévrier en petite quantité , des feuilles de laurier, de romarin, etc.

Si on voulait se livrer , dans nos établissemens ruraux, à l'industrie du boucanage des viandes sur une échelle étendue, on pourrait construire des chambres difTérentes des chambres hambourgeoises et mieux appropriées à la célérité des travaux et à la bonne préparation des produits. Lesy^. 107 et 108 représentent la

Fig. 107.

mmum

coupe d'une construction de ce genre dans 3 sens perpendiculaires l'un à l'autre, et par le centre* nous allons faire connaître la manière dont on doit disposer et construire ces appareil. Dans un cellier ou dans une cave A de 10 pieds de longueur, 7 de hauteur ei 6 de largeur, construite en pierre, ou mieux en

briques, et voûtée, esi puicee, a Tun des angles, une cheminée à manteau B, dans la- ?[uelle on allume le feu qui doit produire la umée nécessaire au boucanage. On entre dans cette cave par uneporte placée au bas de l'escalier C,qui est en face de la cheminée. Au-dessus 4© cette cave , et à fleur de terre , s'clève

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une ♦• voftl*» P dp 2 pieds do hauteur, ouverte a ses 3 extrémités , et sous laquelle sîinl placés 4 tuyaux DD circulaires et en fonte, ou bien autant de conduits quadrangulaii^es en briques dnientées et revêtues, à Pi nléri eu r, d'un enduit de plâtre, ou si inplement réunies par un mortier de terre grasse. Ces tuyaux sont disposés comme on le voit dans la y%". 109,