I.IV tv

et ont chacun 10 pieds de longueur. A chacune des extrémités où les tuyaux de fonte se réunissent, ils sont fermés par des tampons à vis qu'on enlève à volonté pour pouvoir netto)rer l'intérieur et les débarrasser de la suie qui les obstrue. Si les tuyaux sont en briques, eo plâtre ou en ciment, on ménage à ces extrémités des portes qu'on |)eut ouvrir à volonté pour procéder au nettoyage. D'après cette disposition, on voit que la fumée qui s'est formée dans la cheminée B s'élève sous le manteau qui perce la voûte de la cave, puis entre en E (^^•'. 109>dans les tuyaux 1), les parcourt dans le sens des flèches, et que, parvenue à l'extrémité, elle s'élève verticalement dans le tuyau G, qui perce à son tour la 2* voûte, et pénètre enfin dans la chambre placée au-dessus, après avoir passé à travers un tambour H revêtu d'un canevas de toile qui règne dans toute la lar^^eur de la chambre, et est de toute la hauteur du 1*' étage. Là elle se sépare des parties grossières qu'elle aurait pu entraîner dans sou cours. Cette fumée a donc parcouru environ un espace de 60 pieds avant d'être admise dans la chambre , et n'arrive dans celle-ci <{ue beaucoup refroidie et à l'état tiède, comme l'exige la bonne préparation des viandes. Cette chambre 1 1 est construite en planches bien jointes et à recouvrement, ou, ce qui vaut mieux, en briques cimentées avec de l'argile; elle est voûtée dans ce dernier cas , et consolidée par des liens en fer et des cercles boulonnés placés à l'extérieur. On peut lui donner pour dimensions 10 pieds de hauteur sous clé, autant de longueur, et 6 pieds de largeur. Dans l'intérieur d'une pareille chambre, on peut fumer 4 à 5,000 kilog. de viande eu une seule fois. C6t te chambre est divisée dans sa hauteur en 8 étages inégaux, par 2 planchers ou diaphragmes L et M. Le V étage, ou Tinférieur, peut avoir 4 pieds de hauteur , le 2*", ou celui du milieu, 8 i pieds , et le supérieur 2 |. Les dia hragmes sont des planchers mobiles reposant sur des trinp;les fixées dans les parois de la chambre, et ils sont composés, comme on le voit dans laj/ff. 1 10, d'une série de planches bien jointes ei réunies , à rainure et languette.Ils peuvent être enlevés à volonté pour faciliter le chargement de la -chambre , puis rétablis à mesure que les pièces à boucaner sont suspendues à leur place. Ces planchers ne s'étendent pas sur toute la longueur de la chambre {fig. 108). Le premier L n a guère que

RVATION DES VIANDE.^.

8 pieds de longueur, cl laisse par conséquent à l'opposé du tambour H, par où s'introduit la fumée , une ouvcrturede2 pieds sur toute la largeur de la chambre. Le 2* plancher a la même longueur que le r*"; mais l'ouverture qu'il laisse dans la chambre est placée à l'extrémité opposée de celle du premier, disposition faite pour faciliter la circulation de la fumée. En effet, celle-ci, en s'échappant des mailles du canevas H, se répand dans 1 étaseiaférieur qu'elle parcourt en entier en touchant et enveloppant toutes les pièces de viande qu'il renferme; parvenu au bout de la chauibre, elle s'élève par l'ouverture que laisse le plancher L, parcourt la longueur du 2* étage, monte par l'ouverture du 2* plancher M, se répand de même dans le 3* étaçe, et s'échappe en lin par la cheminée N placée sur la voùle de la chambre , à l'oppose de l'ouverture du T plancher. Cette cheminée, qui peut être double, est munie d'une trappe O, qu'on ouvre ou qu'on ferme au degré voulu, au moyen d'une corde munie d'un anneau qu'on accroche à des clous fichés dans le mur, soit pour favoriser le tirage, soit pour faire séjourner plus long-temps la fumée sur les viandes. Le 1*' étage est destiné à recevoir les plus grosses pièces, telles que les jambons, les gros gigots , les pièces de bœuf de forte dimension, etc.; on peut en placer 2 rangs au moyen de tringles en bois, glissant à volonté de part et d'autre sur des liteaux ani régnent à diverses hauteurs sur les parois les plus longues de la chambre. Les pièces sont suspendues à ces tringles par des ficelles ou par de forts crochets en fil de fer étamé. Le T étage a également 2 rangs qui sont composés de petits gigots, de jambonneaux, d'oies, de langues et de petites pièces de bœuf. Quant au 8* étage, il est composé de 3 rangs chargés, en commençant par le rang le plus bas et en montant jusqu'au plus élevé , de eros saucissons, d'andouilles, de boudins, ae cenelas , de saucisses , etc. On voit que la grosseur des pièces diminue régulièrement à mesure qu'on s'élève dans la chambre , ou plutôt à mesure que la fumée se refroidit et contient une moindre quantité de principes actifs. Le chargement de cette chamore est très-facile. En effet, on entre par la porte placée sur la petite face opposée au tambour H , on monte sur le plancher L , on démonte le plancherM et on tait glisser toutes les tringles derrière soi. On commence alors à suspendre les petites pièces dans l'élage supérieur, en commençant sous la cheminée N, eu reculant successivement et replaçant les planches, à mesure qu'on recule. Ceci terminé, on descend et on démonte le plancher L, puis on charge simultanément le 2* et le V étages, en replaçant peu-à -peu ce dernier plancher,et recalant jusqu'à la porte qu'on ferme enfin et qu'on enduit de terre grasse sur les fissures quand tout est bien rempli. Le déchar^gement de la chambre se fait par une manœuvre

CSA p. 6*.

DU BOUCAFfAGE DES VIANDES

contraire et en enlevant, dans un ordre in* verae, toutes les viandes fumées contenues dans la chambre. La porte dont nous avons parlé est une ouverture qui règne sur toute la hauteur de cette chambre , mai& qui est fermée par plusieurs trappes à coulisse s*ouvrant à différentes hauteurs. Il est utile de ménager, dans les parois de la chambre, et à chaque étage, des ouvertures qu'on ferme ensuite avec des châssis à vitres mobiles, bien joints , soit pour voir ce qui se passe dans rintérieur, soit pour Taérer au besoin. Une pareille ouverture sera aussi pratiquée près du tambour en canevas H, pour pouvoir, de temps à autre, le battre avec une baguette, et empêcher que la suie déposée n'obstrue ses mailles et ne fasse refluer la fumée. Une soupape P, placée sur le tuyau vertical G, sert à régler la quantité de fumée dont on a besoin, et des thermomètres suspendus à Tintérieur devant les fenêtres servent à déterminer la température aux différentes hauteurs de la ehambre. Si la cheminée placée dans le cellier n'était pas assez grande, on pourrait en construire une de toute la largeur de c(*tte pièce, ou en établir 2 avec une double série de tuyaux conducteurs de la fumée, comme dans les diambres hambourgeoises.

Dans les fermes et dans les ménages , quand on n'a qu'une petite quantité de lard ou de viande a fumer, on |)ent, ainsi que cela se pratique presque partout, les suspendre dans la cheminée ; alors il est avantageux d'envelopper les pièces à fumer dans de la toile, ou bien de les rouler préalablement dans de la farine ou du son , pour empêcher les portions les plus grossières de la fumée de se déposer sur les viandes, et ne permettre qu'aux plus subtiles de les pénétrer.

Donnons encore ici quelques notions utiles pour fumer les Ytandes.

On iHréfèrera pour les jambons qui doivent être fumés, ceux des porcs engraissés avec des glands, des pois, des fèves, des haricots, du maïs et autres grains. La chair des cochons nourris avec des résidus de distilleries, de brasseries ou des herbages, est moins propre à être boucanée. Il faut, avant d'exposer les pièces dans la chambre ou la cheminée, les frotter fortement avec un mélange de 8 parties de sel à gros grains et sec et une de nitre, bien polvérisées et mêlées avec soin.On les entasse ensuite dans un tonneau, où on les laisse 8 à 10 jours, au bout desquels on les en retire pour les faire plonger autant de temps dans nue saumure, à laçiuelle on ajoute quelques feuilles de laurier. Ainsi préparés, on les retire et on les fait sécher en les exposant deux jours à l'air, puis on les soumet au boucanage, qui est terminé au bout de quelques jours si on agit dans une chambre. On peut de la même manière préparer et fumer les morceaux de birJ, les gigots de mouton, et même de la viande de veau.

En Angleterre on fait souvent usnire du procédé ci-après. On met les pièces de cochon, les gigots de mouton, le bœuf ou les langues tremper pendant toute une nuit dans une dissolution de sel dans l'eau pour en extraire le sans; et les parties soluble^. On les en retire ensuite pour Iks faire égoutter et les frotter chaque jotir pendant une se-

maine, avec un mélange fait dans la proportion de 10 parties de sel et 1 de salpêtre. Au bout de ce temps, ils ont donné une quantité de saumure suffisante pour couvrir la moitié de ce qui est salé. On ajoute à cette saumure, en supposant qu'on opère sur t4 jambons, 1/4 de livre de sel ammoniac, réduit en poudre très-fine, et une livre de lielle moscouade.On incorpore avec la saumure, et, après quelques minutes de battage, on verse celle-ci sur les jambons qu^on i*etoume 7 à 8 fois, à 2 jours de distance. Après cette époque on les enlève, on les lave et on les pena dans un endroit sec pendant nne.semame. Alors on les transpot*te dans la chambre à fumer ou dans la cheminée, où on fait un feu de bois de chêne que l'on recouvre aux 3/4 de sciure et de feuilles de genièvre mêlées ensemble et humectées d'eau. On laisse les pièces exposer» à l'action de la fumée de 1 à 8 jours, au bout desquels on les retire et on les soumet à Taction d'une température modérée et à un «tourant d'air. Lorsqu'elles sont desséchées, on les emballe dans des caisses, en mettant une couche de sel au fond, puis une couche de iambons et une couche de sel de 3 pouces d'épaisseur, et ainsi de suite jusqu'à ce que les caj.«'Ses soient remplies.

C'est par des procédés tout-à -fait analogues qu'on peut fumer les oiseaux de basse-cou i\ surtout les oies. Après les avoir vidées et nettoyées soigneusement, on les sale, ioit en coupant la carcasse en 2 portions, soit en la conservant entière, en ayant soin, dans ce dernier cas, de la frotter de sel aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur. On plonge ensuite les oies, ainsi préparées, dans la saumure pendant le temps convenable, puis on les (ait éeontter et sécher, el on les suspend dans la cnambre, enveloppées d'une toile. Elles s<»nl entièrement fumées en 6 ou 8 jours, au l)out desquels on les expose peodnnt quelques jours à l'air libre, puis on les frotte avec du son, et on les conserve dans un lieu sec el frais.

Les mêmes moyens réussissent fort bien pour fumer les boudins, les andouilles et les saucisses, etc.; seulement, en lesen\eloppant d'un linge, on leur donne un goût plus tin el une plus belle apparence.

Les poissons, après avoir été salés, peuvent également être fumés. Les saumons et les anguilles doivent être coupés par trouçons, ce qui n'est pas nécessaire pour les autres poissons. Le temps du boucanage dépend de la grosseur; il varie depuis 3 ou 4 jours jusqu'à Sou 4 semaines. On sait que les harengs fumés, dits harengs-saures, ne sont autre chose que ces poissons passés à la saumure, puis exposés dans des cheminées pendant 24 heures a ta fumée d'un feu de menu bois.

Un boucanage lent et prolon;;é, une corn* bustion peu active avec un dégagement modéré de rumée, sont préférables à une fumée abondante et un fumage rapide, parce que , dans le 1" cas, les principes empyreumatiques ont le temps de pénétrer la viande avant

Qu'elle soit sèche. On peut empêcher la suie e s'attacher à la viande en enveloppant les nièces avec des torchons, ou en les roulant et les enduisant dans du son, qu'on enlève après Topération.

ARTS AGRICOLES : CONSERVATION DES VIANDES

Lrr.iv.

Section m. — Autres moyens de conserver les viandes^

Lorsqu'on prépare le charbon de bo» en Tases clos, c'est-à-dire en soumettant du bois renfermé dans des vases de métal, à l'action du feu, et en recueillant les produits de la distillation, ainsi que nous l'indiquons plus loin, on obtient un produit liquide qu'on a nommé acide prroii^neurvi qui est en erande partie composé d'acide acëlique, d'huiles empyreumatiques et de goudron. Cet acide, surtout par la créosote qu'il contient, possède à un haut degré des propriété^ antiseptiques, et est par conséquent éminemment propre à conserver les substances animales. De la viande plongée pendant quelque temps dans l'acide pyroligneux et séchee à l'air libre, ne manifeste plus de tendance à se pourrir; elle perd en partie, au bout de quelques jours, l'odeur des huiles empyreumatiques et ressemble à de la chair boucanée; seulement elle se dessèche dav8ntage,gonfle moins à la cuisson et est moins tendre.

M. Sanson a proposé d'apprêter en peu de momensla viande qu'on veut conserver, en la plongeant dans une saumure faite avec de la suie brillante, qu'on peut recueillir près du foyer. Les essais qui ont eu lieu à Munich, en 1824, ont constate, en effet, qu'un iambon de 8 livres dont la préparation avait duré seulement 8 heures, ouvert au bout de 11 mois, avait été trouvé parfaitement conservé. La saumure se fait en délayant une partie de fumée dans 6 parties d'eau froide. Quelaues minutes seulementf d'après ce procédé, suffisent pour préparer les petites pièces, telles aue langues, saucisses , etc. Il parait aussi qu on a par là Favantage sur la fumigation ordinaire de mieux conserver le poids, le volume et le suc des viandes, et de pouvoir faire cette sorte de préparation dans toutes les saisons de l'année; mais on ne peut nier que par ce moyen de conservation la viande n'acquière une amertume et une âcreté auxquelles il est difficile de s'accoutumer, et qui, même d'après les découvertes de la chimie moderne, pourraient bien avoir une influence dangereuse sur la santé, si on consommait en grande quantité les viandes ainsi préparées.

Ou peut avantageusement employer la dessiccation à la conservation des viandes, et des ehsais de cette nature, pour rendre la viande des animaux propre à servir aux approvisîonnemens de la marine et de l'armée, avaient été tentés depuis longtemps; mais un des procédés les plus simples en ce genre est celui propose par M. Faichou, et

aui consiste à soumettre les viandes à la essiccation au moyen d'un courant d'air, élevé à une température de SO"" à 26°, qui leur enlève l'eau qu'elles contiennent.

La partie principale de l'appareil que M . FnicHOU a proposé pour dessécher les viandes, est un conduit horizontal ayant intérieurement 1"" 20 de hauteur, 0^ 80 de large et 10 à 12 met. de long. Au plafond, on place une suite de tringles de ter glissant duus des coulisses et portant des crochets pour suspendre les viandes. Celles-ci entrent par tme extrémité et sortent par l'autre, en

traversant l'appareil dans toute sa loopieur, de sorte que l'opération est continue *, les ouvertures sont hermétiquement fermées ' par des portes. A la partie anténeart on fait , arriver un courant d'air au moyen d'un ventilateur ordinaire ou de toute autre macbint , soufflante; cet air s'échappe du côté opposé par un tuvau vertical. On porte sa température au deeré convenable en le forçul de traverser des tuyaux chauffés par un foorneau extérieur, et on peut augmenter sa pu» sance siccative, avant d'élever sa température. en le faisant passer dans un espace peuélerc sur du chlorure de calcium (muriatede chaux ). Le conduit est construit en briqua pu en bois ; les tuyaux à air sont en fonte. lin appareil de ce eenre desséchera dans U heures, et à peu de irais, un quintal de viandt

Les viandes ainsi desséchées doiveDt être soumises à une pression considérable poor leur faire occuper un plus petit volume; ensuite on les emballe aans des caisses (^u'oo peut recouvrir à l'intérieur d'un eodut de charbon.

Préparées de cette manière, les viandes de bœuf paraissent bien se conserver; elles sont compactes, même un peu sonores ; la conleur est noirâtre à la surface et rouge à rintérieur; en cet état elles fournissent on aliment très-substantiel dont la saveur rappelle celle des saucissons crus. Cuites daus leao, elles reprennent seulement une partie de leur volume, et ne diffèrent du bouilli ordinaire qu'en cequ'ellessontunpeu filamenteuses et que la saveur n'en est pas aussi agréable que celle de la viande fraîche. Le bouillon, assure l'inventeur, diffère peu de celui de la viande ordinaire de bœuf, et a presque toute soo odeur et sa saveur.

Depuis long-temps la Société d'encourag^ ment de Paris avait proposé un prix pour la découverte d'un moyen de conservation des viandes oui, tout en desséchant ces substances convenanlement, leur permit de reprendre par la coction dans l'eau une souplesse et une saveur analogues à celles du bouilli de ménage, de donner un bouillon sain et agréable, et d'offrir sous toutes les latitudes une nou^ riture substantielle aux marins. Un grand nombre de concurrens se sont présentés, mais aucun d'eux n'a rempli les couditions du problème, surtout celles relatives au renflement et à la saveur agréable de la chair.

Un des concurrens, M. Dbcobnbaux, professeur de chimie à Sorèze, a eu l'idée de faire sécher les pieds . de veau, qui se sont parfaitement conservés, et qui, employés sur mer dans les pays les plus chauds du globe, ont donné d aussi bons résultats que des pieds de veau frais. Ce qui prouve que la conservation des substances gélatineuses offre beaucoup moins de difficulté que celle de la viande ou chair musculaire. M. Mublote a aussi adressé des viandes qui se sont assez bien conservées dans les hautes latitudes, et ont fourni par la cuisson un bouillon limpide, de couleur brune, d'un goût assez agréable, mais différant sensiblement de celui du bœuf frais; la viande bouillie était sèche et dure, se détachant en longs filamens presque sans saveur. Son procédé consiste à saisir la viande par de l'eau bouillante, dans laquelle

.&. AUTRES MOYENS DE CONSERVER LES VIANDES. lit)

qu'avec toutes ses autres propriëlés utiles Voici les expériences sur lesquelles sont fon

on la plooge; puis, après Tavoir laissée se ressayer, à la plonger dans du vinaigre affaibli, bouillant; et ensuite à la laisser sécher à Tair sans autre précaution. Il parait c|ue parce moyen on conserve surtout parfaitement les parties grasses des viandes, qui restent blanches et sans altération.

Une des plus grandes difficultés qu'ont reDoootrées j usqu'ici ceux qui ont préparé des viandes pour les marins, a été de préserver ces substances desséchées de la moisissure et de la piqûre des insectes. M. Dbhosnb à cette occasion s'est livré à quelques essais qui lui ont permis de remédier facilement à cel incoBvénient en renfermant les viandes sèches dans un milieu qui ne permettrait pas aux larves des insectes de vivre, et qui ansorberail lui-même l'humidité qui pourrait se trouver dans le peu d'air existant lors de la fermeture des boites de métal ou de bois bien sec et verni à Tintérieur, dans lesquelles on renfermerait ces viandes, ou même celle qui pourrait encore être renfermée dans ces viandes incomplètement desséchées. Le corps ou milieu dont il a fait choix et qu'on avait déjà maintes fois appliqué à cet usage, est le charbon très-divise, soit pur, soit combiné avec des substances terreuses, tel qu'on le trouve dans le noir animal ordinaire, dans les noirs schisteux de Menât et dans les noirs terreux faits artificiellement. Les expériences out été faites avec du noir schisteux de Menât, qui, par ses propriétés absorbantes, parait plus propre à cet objet que le noir animal ou le charbon végétal réduits en poudre. Des viandes ont été complètement séchées sans l'emploi de la chaleur, en les mettant simplement en contact avec du noir de Menât très-sec et réduit en poudre impalpable. On s'est borné à renouveler les couches charbonneuses au fur et à mesure <)ue dans les 1*^' jours elles se trouvaient saturées d'humidité. Par ce procédé simple on a amené facilement à l'état complètement sec des viandes qui contenaient a l'état naturel 62 à 63 pour 100 d'humidité, et on les a rendues aussi sonores que du bois. Conservées dans cette même poudre de charbon , ces viandes au bout de 18 mois n'offraient pas la moindre trace de moisissure ou de piqûre de vers, et elles ont fourni par décoction dans l'eau un bouillon d' une saveur agréable, mais participant de la saveur du bouillon fait avec le petit-salé ou la viande r6tie.

Il est constant, d'après les efforts qui ont été faits jusqu'ici , que l'on peut parvenir à conserver les viandes sans le secours de la salaison et du l^oucanage, en les faisant dessécher par divers moyens, mais qu'il est trèsdiffidle de conserver à la chair desséchée une proportion d'eau telle et tellement répartie que l'on puisse en obtenir des mets aussi agréables et aussi tendres qu'avant la dessiccation. Toutefois, notre savant collaborateur, M. Patkn, a pensé qu'il était possible de procurer, avec de la viande sèche, aux gens des campagnes, aux soldats et aux marins, du bouillon de viande avec la saveur toute spéciale qui le rend m agréable aa goût, amsi

dées ces prévisions , et oui pourraient mettre sur la voie pour la aécouverte d'un procédé usuel et pratique. Si Ton soumet la chair musculaire d'un animal récemment abattu à une élévation brusque de température, au moyen d'im corps qui. comme l'eau, a une grande capacité pour la cnaleur, on fait gonfler et rompre un très-grand nombre de cellules qui contiennent les sucs de la viande ; celle-ci peut alors laisser écouler, sous l'influence d'une forte pression, plus des 8/10 du liquide qu'elle renferme. Si 1 on fait alors dessécher ces sucs par un courant d'air chauffé de 5o à 60 degrés, puis qu'on renferme le produit dans des flacons bien secs , on les conservera pendant plusieurs années sans craindre les variations atmosphériques. Comme la température, pendant la préparation de ces sucs, n'aura pas été élevée au point de développer ni d'enlever le principe aromatique, celui-ci se produira lorsqu'on dissoudra et fera chauffer à 100 degrés la substance sèche conservée. Un à 2 centièmes sufGront pour donner à l'eau la saveur et les aualites du bouillon. Le résidu de chair musculaire pressé sera desséché avec la plus grande facilité dans une étuve à courant d'air chaud , et donnera de son o6té, employé en quantité suffisante, un bouillon fort agréable ; mais la viande cuite ainsi aura conservé trop de cohésion et perdu trop de sucs sapides pNOur être aussi tendre et d'un goût aussi agréable que le bouilli ordinaire.

Il ne nous reste plus qu'à parler du procédé de 3T. Appert, appliqué à la conservation des substances animales, et dont plusieurs années d'expériences et d'essais ont suffisamment constaté l'efficacité. Tout le monde connaît ce procédé, qui consiste: 1*" à renfermer dans des bouteilles ou bocaux, et dans des boites de fer-blanc ou de fer battu, les substances que l'on veut conserver ; 2** à boucher ou souder ces différens vases avec la plus grande précision , opération d'où dépend surtout le succès ; Z** k soumettre ces suostanccs , ainsi renfermées, à l'action de l'eau bouillante d'un bain-marie , pendant plus ou moins de temps, selon leur nature; 4* à retirer les bouteilles ou boit .. du bain-marie au temps prescrit pour chacune des substances.

Nous ne pouvons entrer ici dans les détails sur la nature des bouteilles et des bocaux, sur les bouchons, le bouchage, le ficelage, le lut et la confection des boites; ni sur la construction du bain-marie et la manière de l'appliquer aux bouteilles ou boites qui renferment les diverses substances alimentaires; nous renvoyons, pour avoir des renseignemens étendus sur cette matière, à l'ouvrage que M. Appert a publié lui-même sous ce titre : IjC livre de tous les ménages , ou l'art de con* server pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales^ en regrettant seulement que ce procédé ingénieux, pratiqué un peu en grand , ne soit pas d'une exécution plus facile et d'une application plus économique. F. M.

ARTS AGRICOLES : ÉDUCATION DES VERS-A-SOIE