CHAPITRE IX.— DB LA FABRICATION DIS TINt

SwnoN I**.— Du vin etdesafuttuf.

Sons la dénomination de Tins prise dans raoception la plus stricte de ce mot, on compreod les boissons on liquenrs obtenues par h fermentation du moût ou suc de raisins. Les chimistes modernes ont généralisé cette expr^on et comprennent dans la classe des Tins toute liqueur sucrée qui a subi la fermentation vineuse. Cette extension ^entifiqpe a ieté de la confusion dans la classification des Tins et donné à la fraude des moyens nouveaux pour altérer les qualités des Tins proprement dits, et les faire déchoir de leur ancienne réputation. Elle a contribué k donner une nouvelle direction au goût des consommateurs et par consé<]uent à nuire aax intérêts du commerce qui fait la principale richesse des contrées vitieoUt de nos départemens.

Le bat que je me propose dans ce résumé, est d'exposer tous les faits avérés par la pratique et d*en tirer des règles générales applicables à chaque localité, an moyen de tables calculées d'après la composition élémentaire du moût du suc exprimé du raisin. Je donnerai aussi la description et Tusage des iastrumens qui doivent former le laboratoire de Tœnologue ou œnotechnicien fabricant de vin. On verra dans ce travail ce qui a été fait et on jugera par-là au'ii reste encore beaucoup à faire pour compléter Fart de la Yinification.

SscnoTi II. — Division ou distineHon générale dêsvini.

H existe un très grand nombre de variétés de tins qui diffèrent entre eux par la couleur, le bouquet ou parfum, la saveur et la consistance.

Couleur. Les vins sont en général blancs on rouges , suivant qu'ils proviennent de raisins blancs ou noirs. L'intensité de couleur varie ; les uns sont rosés, pelure d'ognon, les autres d'un rouge vif;quelaues-uns, nommés teinturiert, sont même d un rouge brun foncé, et sont employés aujourd'hui en grande quantité pour colorer des mélanges de vins rouges et blancs. Paris est sans doute le lieu oit il se fait la plus grande consommation de ces derniers vins.

Savwreteonsistanee.Lesyms sont liquoreux ou secs. Les vins liquoreux et doux sont ceux dans lesquels le suc n'a pas été décomposé complètement ; ils sont plus ou moins forts et spiritueux ; tels sont les vinsdeFrontigpan, Lunel, Aivesaltes, Condrieux, etc. ; ces vms en outre ont en général une saveur particulière due aux raisins d'où ils proviennent et qui sont de la <^asse des raisins muscats, et plus de conais-

AfiEICULTVaX.

tance que les autres vins. Le$ vins sees sont ceux dans lesquels tout le sucre a disparu. Cette classe, dirisée |>ar Juuzn en vins secs proprement dits et en vins moelleux,comprend un grand nombre de variétés de liquides, de-

{»uis les vins fins ou de choix jusqu'aux vins es plus communs.

Les vins mousseux^ sont des liquides ordinairement blancs, dont la fermentation a été incomplète et qui ont retenu en combinaison de racide carbonique lequel, en se dégageant, donne naissance aune mousse blanche qui s'élève sur le vin en produisant une sorte d'ébullition ou effervescence qui fait le principal mérite des vins de Champagne et de ceux qu'on traite par des procèdes analogues.

Telles senties trois qualités principales qui résultent du travail par la fermentation. Dans le commerce on distingue les vins par le nom du pays et du clos de vigne qui les produit; ainsi on dit vins de Bourgogne, de Champagne, de Bordeaux, du Midi, du clos Vougeot, de Château-Laffitte , d'Arbois , etc.

Les aualités du raisin^ et par conséquent celles des vins, dépendent de plusieurs circonstances dont il est important de tenir compte, telles que la nature du sol et du soussol, le climat, l'exposition , le mode de culture, la variété ou espèce de cépage, et la marche des saisons aux époques qui ont la plus grande influence sur la formation et la maturité du fruit. Il est peu de pays où ces observations aient été faites avecsoin et la statistique œnologique de l'arrondissement de Beaune par le docteur Morelot est, à notre avis, un travail qui mérite une attention particulière sous ce rapport. Il serait à désirer que ce savant arch^logue et viticole ait des imitateurs, surtout dans nos vijgnobles les plus renommés; on parviendrait ainsi à se procurer pour chaque localité des renseignemens certains sur 1 influence des circonstances favorables à la production. J'aurais encore voulu trouver dans cet Intéressant ouvrage des analyses quantitatives des sucs de raisins de diverses qualités* Ce sont des renseignemens de la plus haute importance quand on compare les différens vins, ainsi que l'influence des causes locales ou accidentelles et des méthodes de vinification.

Les opérations principales pour la confection des vins sont: la récolte des raisins ou vendange, — l'égrappage, — le foulage, — la mise en cuve ou cuvage , — la cuvaison ou marche de la fermentation, — le décuva^e, — le pressurage, — l'entonnaison, — la mise en cave et les soins à prendre jusqu'à ce que le vin soit refroidi et jusqu'au premier soutirage. A cette époque le vin est fait, mais il n'est pas encore prêt a boire; il exige pour se parfaire et se conserver d'autres opérations non moins importantes que les premières.

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ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS. uv. iv.

§ II. — Signet amipiek on reconnaît la maturité de raisin.

Section III. -- Hi la vetadange.

S I*'. — De la Teiylange proprement dite.

Parmi toutes les opérations saccessives aux* aueiles donne lieu la transformation du suc du raisin en liqueur fermentëe ou en vin, la Tendange, c'est-a-dire le mode et les soins qu'on apporte à recueillir le raisin, a une influence bien {grande sur la nature et la qualité des produits. Malheureusement, c'est en général celle qui est la plus négligée, en raison de circonstances qu'il me parait oifficile d'écarter. Tout le monde sait et convient que ce sont les bons raisins, c'est-à-dire les raisms mtùcs, qui font les bons vins; mais en même temps on n'ignore pas que cette maturité parfaite n'arrive pas au même moment pour toutes les espèces de cépages ; que l'époque n'est pas la même sous tous les climats et toutes les années; que par conséquent, sionveutobtenir des vins de quelque mérite, il est de toute nécessité de cueilbr le raisin à diverses reprises « de le trier on de séparer des grappes les grains dont la maturité n'est pas complète ou oui sont pourris ; d'associer les espèces lorsqu on en cultive plusieurs dans le même vignoble, de ne commencer la récolte qu'après que le soleil aura dissipé la rosée, de couper le raisin net et sans secousse . de le manier avec précaution pour qu'il ne s'égrène pas, et de le transporter de la vigne au lieu où doit se faire le vin sans au'il éprouve jiucun cahot qui le comprime , l'écrase et en exprime le jus. CM conditions, je l'avoue, sont difficiles à obtenir, mais elles ne sont pas impossibles. ' Lorsque les moines de Citeaux étaient en possession du fameux clos de Vougeot (Gôted'Or), c'était en grande partie avec toutes ces précautions que se faisait t la récolte de ce domaine précieux; une cloche annonçait aux vendangeurs l'heure d'entrée dans la vig;ne; survenait-il un brouillard , un nua^e qm cachait le soleil ou menaçait de la pluie, ou tout autre accident ^ la même cloche rappelait les ouvriers au logis et toute récolte était suspendue jusqu'à ce que le temps redevint fiivorable.

Ce c'est en effet qu'ooee des êokii analogues et tout particuliers qu'on parviendra à obtenir ces vins exquis qui ont une réputation universelle ^ mais dont la qualité finirait par décroître SI on ne fiûsait une sérieuse attention à toutes les conditions , même celles qui paraissent indifférentes, delà fabrication. Les vendanges n'étaient autrefois , pour les propriétaires , qu'une époque de plaisirs et d'agrément; le vigneron était le seul fabricant, toute la surveillance du maître se bornait à ce que ce dernier ne détournât à son profit aucune portion des raisins ou de vin fabriqué. Il en est tout autrement aujourd'hui ; le propriétaire dirige lui-même la vinification , et son intérêt est d'obtenir les produits les plus parlÛts possibles et ceux dont U pourra retirer le plus grand bénéfice. Dans plusieurs de nos départemens, dans ceux même qui sont les moins favorisés par le climat, on obtient ainsi des qualité de vin particulières par des procédés que je ferai connaître et qui confirment les préceptes que j'ai énoncés ci-dessus.

La queue âe la grappe <ievient brune; la grappe est pendante ; la pellicule du grain est mince, translucide, non cassante sous la dent; sa couleur prend une teinte plus foncée. Lorsqu'on enlève la fleur oli poussière blanche qui couvre la baie, la peau est lisse et parait presque noire; les pépms n'adhèrent pas au parencnyme et leur couleur est moms verte; la grappe laisse facilement échapper le grain ; la

Eulpe offre une saveur douce , sucrée , a|pHble, sensiblement acidulé. Quant aux raisins blancs, on reconnaît la maturité à l'aoutement du bois, à la transparence de la grappe , à la saveur sucrée et à des taches brunes. Lorsqu'on laisse le raisin sur le cep jusqu'à ce que la maturation soit arrivée au plus haut degré, les grains se détachent facilement , la peau est sphacelée et se sépare du grain à la moindre pression*

§ III. ^ Des initromeiis et ottentiles néeeiaaires pmr la tendance.

La iorpetU et le couteau doivent être défendus pour la coupe des raisins ; ils sont lounbi et fatiguent la main, donnent au sarment et à la pvppe une secousse qui fait tomber les grains ae raisin et les feuilles qu'il faut éviter de mêler à la vendange. Le eicateur dont on se sert aujourd'hui dans beaucoup de vignobles est le meilleur et le seul instrument qu'op doive confier aux mains des vendangeurs; il coupe net. sans effort ni secousse , et il est

Ï»lus expéoitif ; on le voit représenté dans es /If. ISl et 182. n se trouve partout; soa

Fig. 183. Fig. 181.

prix ordinaire est de 5 fhtncs, mais dans une fabrication en grand on pourrait l'établira 8 francs et peut-être à moins , parce qu'il n'est pas nécessaire qu'il soit d'une grande dimension. Comme il serait difficile d^obtenir des vendangeun qu'ils fissent l'acquisition d*uo sécateur, c'est une dépense à la charge do propriétaire , dont il sera amplement dédommagé par la célérité du travail et la consemtion de ses raisins. A défaut de cet utile instru' ment, on ne doit permettre aux vendangeurs que rusage de dieaux bien affilés qui , après le sécateur, offrent le moins d'inconvéniena* L^nivrier qui emploie le léoatenr ou les ci-

CIAr.f.

dB LA VENDANGE.

seaux soatient i« raisin de la main gaadie et le coupe de la droite ; il le dépose ensuite dans un petit jNmîer en osier qu'on nomme vmian§en(m: si les raisins sont bien mûrs, on recommande de placer le panier dessoos le cep I pour ne rien pordrev Dana le pays où la nusms n'ont pas assez de fermeté pour se maintenir en entier et où Ton peut craindre

lue le jus ne s'écoule en pure perte , au lieu

le Tendangerean , on se sert d'une jwfff» MU de forme ronde ou ovale (tom. Ili, p. 5, lly. 3 et 4), ûdte en sapin ou autre bois léger ; dans la première il existe une douve plus lon^e avec un trou pour saisir le vase et faciliter le transport ; dans la seconde on laisse deux douves pareilles vis-à-vis l'une de l'an» tre, dans lesquelles on passe une ficelle ou petite corde qui sert d'anse. On peut y adapter aussi une anse en osier ou autre bois flexible.

Lorsque les vendangeurs sont introduits dorant la vigne , on les range sur une même ligne, Élisant face aux ceps , et cbacun d'eux s'aTance droit devant lui, coupant tout ce qui se pr^nte, jusqu'au bout de la pièce de vigne, où chacun retourne dans le même ordre, pour revenir an point où il est parti, si cela est nécessaire. Lorsque les paniers ou les seaux sont pleins, des porteurs^ qu'on nomme vUô-pamtrê , versent les nûsms dans des grands paniers ou des hoUei en bob qui sont placés derrière les vendangeurs et près des sentiers. Lorsque les vigpes sont autour de la maison ou cuverie, les raisins sont portÀ dans ce bâtiment par les bommes qui les chargent sur leurs épaules . s'ils sont en paniers , ou les portent sur leur aos , au moyen de bretelles , s'ils sont déposés dans des bottes on tmddimê. Lorsque les vignes sont éloignées, on vide les paniers dans uncHVMrde forme ovale» arrangé sur une voiture ou charrette • et qu'on nomme haUm§e, Ces voitures, attelées d'un ou deux chevaux, suivant la capacité de la balonge, transportent le raisin au pressoir , bâtiment plus ou moins spacieux où sont placées les cures. Quelquefois on place les paniers sur des charrettes , et on les empile les uns sur les autres. Mais de tous ces moyens de transport . le meilleur est celui è dos d'homme ou oien k dos de mulet, quoiqu'ils ne soient pas toujours praticables. Les balonges et les bottes sont bonnes pour les raisins ^ui ne donnent que des vins communs, tandis que, pour les Tins fins^ les vins blancs mousseux , faits avec les raisms noirs , on ne saurait prendre trop de précautions pour qu'ils arrivent intacts de ta vigne à leur destination.

M. BoDscAEsif aproposé, pour transporter la Tendange. l'emploi d'une loilaforleqm, relevée derant, derrière et sur les côtés, se place surunecharretteoomme un hamac de matelot; elle est fixée par des ficelles ou petites cordes ^ des têtières ou ridelles qui sont ellesHBénes fortement maintenues sur la charrette et bridées de manière à ce qu'elles ne puissent pas se rapprocher. Au-dosous de la tinle on établit un bon tit de paille pour que le fond a'épnwve aucun frottement; cette toile ainsi disposée devient nnde et imperméable è l'eao, ^ ayant soin de l'arroser plusieurs fou deox )ows avant de s'en servir. Depuis trois ans, BBe sttnUaUe tdle remplace av«c avintme»

chex M. BouscAESii, une cuve en bois et coûte moitié moins; elle ne fuit pas, elle est moins pesante qu'un vase en bois, et avec son secours, 3 mules portent 10 hectolitres de vendange. Cette métbode de transport me parait digne de fixer l'attention de ceux qui iabri* quant des vins de primeur , et qui ont intérêt k ce que les raisins arrivent dans un état intact è la cuverie. Cette toile réunit, à Tavantage d'une longue durée, celui de se conserver d'une année à l'autre sans se détériorer ni prendre de mauvais goût, comme les vaisseaux qui demandent tous les ans de nouvelles réparations. On pourrait garnir avec cette toile les paniers è vendange et des tombereaux sus* pendus dans le eenre des seaux à incendie, et on remarquait a l'exposition de l'industrie francise en 1884 des seaux en toile à voiles, fabnoués à la méoanique par M. GoAnni , qui, remplis de Uquide, n'en laissent pas échapper une seule goutte et qui seraient encore propres k la récoite de la vendante. Mais dans tous les cas on dmt mettre la plus stricte économie dans l'achat de ces sortes d'ustensiles, et les dépenses de ce genre qid sont un peu élevées ne conviennent guère qu'è de riches proprié* taires ou à ceux qui fournissent des vins de

Ï>rix. Le revenu delà vigne est si éventuel dans e centre et dans leliford de la France qu'on ne doit pas Vétonner que les petits proprié* taires atnndonnent la culture au plant fin et préfèrent la quantité k la qualité Les acoî« dens et les maladies auxquels Ui vigne est sujette, la rareté des bonnes années, la ooncnr* rence des vins du Midi, enfin le manmie de débouchés ont porté un préjudice notiole an commerce des vins fins de Bourgogne, Cham* pagne, Bordeaux, etc.

$ lY. — Epoqoe de b

tiîags et anliea

La vendange se fait du San 20sMtembre<i le Médoc, les départemens de llléraiflt, des Bouebes-du-Rhône et dans presque tout le midi; dans ceux de l'Indre et de la Loire, de. Loir-et-Cher, du Loiret, de la Manie, de la C6te-d'Or, de SaAne-et-Loire, de l*Tonae et les autres départemens, sauf quelques exceptions que je ferai connaître en passant em revue les diverses qualités de nos vins, on commence la récolte du 90 au tO aeptembre dans les années précoces, et plus on moina avant dans le mois d'octobre si Vannée est tardive. Ainsi il y a peu de différence entre le Nord et le Midi • ce qui nedoit pas étonner d«i considère que dans le Midi la végétation de la vigne est suspendue par la sécheraase et les grandes chaleurs de l'été, et qu'elle ne reprend d'activité qu'aux premières pluies, on lorsque lesnuits devenant plus longues, les rosées sont plus abondantes; en revanche, dans le Midi, les raisins ont presque toujours atteint leur maturité et les beaux jours que Ton peut encore espérer, permettent drattendre le moment le plus Êivorable a eette opératkNi. Dans le centre et le Nord surtout, on est fbroé de cueillir avant la maturité complète, parce qu'on a d^à des nnita IMdes et qnVw peut craindre les pluies eontinnelles et les gelées, qui nuisent sortont «nx raisins qui soni encore verts. Le meiUenrramède k eet incon»

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS