LIV. IT

vëDÎent est de trier les raisins et de faire plusieurs cuvées; on est toujours certain de cette manière de fabriquer uu vin passable, auquel on appliquera les procédés d'amélioration qui seront indiqués. La meilleure manière d*opérer le triage des raisins est celle 2ue donne M. Rououa de la Bbrgbbie. On tablit au lieu où se charge la vendange, une ou plusieurs tables triangulaires , ayant un rebord de 7 à S pouces sur les côtés et dont chaque angle, porte sur une banne, un grand panier ou un tonneau défoncé. On verse les rabins sur ces triangles et des personnes préposées en font le triage convenable selon le deg[ré de maturité; on extrait des grappes les grains verts, secs ou pourris, et on assortit les espèces suivant l'usa^ ou la qualité de vin désirée. Cette opération me parait indispensable toutes les lois que par une circonstance quelconque, on se trouve dans l'impossibilité de couper les raisins à plusieurs reprises.

Autant que possible, il faut vendanger lorsque le êoliil a diuipé la rosée ou deêséché le raitin et la terre j s'il a plu la veille ou quelques jours auparavant. Il faut employer à cette opération un nombre suffisant de vendangeurs pour qu'eue soit faite avec célérité.

Dans quelques pays on place la vendange dans un tonneau qu on fonce ensuite ; on la laisse ainsi quelques jours avant de la fouler; dans d'autres, on étend le raisin sur des claies ou sur le plancher, dans un lieu sec et chaud.

On sait que tous les fruits pulpeux , tels que les pommes, les poires, acquièrent, lorsquW les laisse en tas après la récolte , dans un lieu sec et d'une température modérée , une maturité qui leur manquait au moment oii on les a recueillis ; le raism est dans le même cas. C'est ainsi qu'à Clamecy , à Limoux et aux environs de Saumur, on garde les raisins en las , pendant 5 ou 6 jours avant de les fouler. Ils éprouvent dans cette situation une maturité qui convertit en sucre les principes qui dominent dans le verjus. Ce procédé de saccharification était connu des anciens Grecs et se pratique encore dans plusieurs lies de l'Archipel , en Espagne , en Italie , et il se recommande aux œnoloeues qui ont un local convenable , une espèce de cépage qui en mérite la peine, et qui désirent au moins présenter sur leur table un vin du cru digne de recevoir les éloges des gourmets et des connaisseurs.

Dans plusieurs vignobles de la Bourgogne, <m foule le raisin à demi , pour en conduire une plus grande quantité à la fois; dans la Franche-Comté , on l'égrappe à la vigne. Cette méthode peut bien ne pas avoir de graves inconvéniens lorsque le raisin est mûr et que la température atmosphérique est assez élevée; mais si le raisin a besom d'être trié , si la saison est froide , on amène alors à la cuve un moût qui entre très lentement en lermentation ; dans tous les cas , cette pratlqueest vicieuseet ne convient tout au plus que pour les vins ordinaires et les gamais.

Je crois utile de rappeler ici aux viticoles que, 16 jours ou plus avant la vendange, ils doivent visiter les instrumens et vases destinés au service de la récolte et à la fabrication du vin. Les paniers, teilles, balonges, hottes ou baquets seront soigneiMement lavés à grande

eau , lessivés avec un peu d'eau de diaux ou de cendres, pour enlever le goût de moisi qui se communique si facilement an vin et dont il est difficile ensuite de le débarrasser. Cette saveur est même si persistante qu'on s'en aperçoit encore quelquefois au goût dans de reau-d&>vie qui provient d'un vin moisi. Pendant plusieurs années ie me suis servi avec succès , pour affranchir fes tonneaux du goût de moisi, d'acide sulfurique étendu de 13 ou même 20 parties d'eau en poids , ou bien le double en volume. Après avoir lavé les futailles avec ce mélange, dn les rince ensuite avec un lait de chaux ou une lessive de cendres, puis avec de l'eau fraîche ; on laisse sécher ou bien on mèche et on ajoute un peu d'eau-de-vie de bon goût. Les cuves se nettoient de la même manière.

Larécolte étant faite en temps opportun,ayec les précautions qui ont été recommandées se> lonles circonstances météoriques, etlavendange étant amenée à la cuverie , il ne s'agit plus

Sue de la disposer à se amoertir ei» vin et de I préparer pour être mise dans la cuve ou la futaille dans laquelle doit s'opérer la fermentation. Dans ce nut, nous allons traiter en premier lieu des manipulations relatives aux vins rouées, la fabrication des vins bla^pics offrant quelques différences essentielles dont nous traiterons à part.

fY.^Del'égrappage.

Cette opération a pour objet de séparer Ut grains de la rafle et cette séparation peut être totale ou partielle.

Est-il utile ou non d'éçrapper en tout ou en partie? C'est une question qui depuis longtemps a divisé et divise encore aujourd'hui les viticoles et les oenoloraes. Nous pensons que la pratique est le seiu ^de à consulter et à suivre dans cette occasion. On a observé que la rafle activa la fermentation, qu'elle donne au chapeau une perméabilité nécessaire pour le dé^gement de l'acide gazeux qui se produit, et qu'elle renferme un principe acerbe, astringent, qui contribue à la conservation des vins qui ne contiennent qu'une petite quantité a'alcool ou d'esprit de vin. Quant aux vins destinés à la distillation , l'égrappage est inutile. La rafle introduit dans la liqueur une

{>lus grande quantité de ferment qui favorise a décomposition complète et la transfonn»tion en alcool de la matière sucrée. Dans les années propices , la rafle est sèche , lï^tuse et ne cède pas aussi facilement ses prmcipes à la liqueur en fermentation ; l'égrappage est plus avantageux lorsque le raisinn'a pas acquis une maturité parfaite. Lorsque le moût na qu'une saveur douce, sucrée, sans mélange prononcé d'acidité et d'astringence , on laisse la rafle en plus grande quantité; si on opère la vinification en vaisseaux clos, on doit laisser moins de grappes que dans le cas oh la fermentationa lieu encuves non couvertes etdurejpeû de jours. Sans vouloir établir une loi ou r^'^ générale , je pense qne l'égrappaee ne doit pas être pratique en totalité, et dans les pays cnl^ raisin cuve sans grappe , on a sans doute des motifs plausibles . qu'une longue pratique a sanctionnés. Nous conseillons cependant â ceux qui enlèvent la rafle en totalité et àc«*^

ciÂP. 9'. DE LA VEIfDANGE.

qui la maintiennent en totalité de se livrer k (|aelques expériences comparatÎYes dont nous indiquerons la marche plus bas. Sur 70 on 75 départemens qui fabriquent du yin, il ne s'en trouTe, suivant M. Cavolbau, que 84 où Ton égrappe ]a Tenduige.

S VI. ^ Maniera d^égrapper.

* Four égrapper le raisin , on se sert, dans beaaooop de localités, d*nne fourche a trois dents {fig* 183, 184) que FouTrière tourne ou

Fig. 184. Fig. 188.

agite circulairement dans un petit cuvier où sont déposés les raisins. Par ce mouvement ra* pide, elle détache les raisins de la grappe, et ramenant celle-ci à la surface. Ta sépare avec la main.

On procède aussi k Tégrappage avec un cri« ble en fil de fer on en osier dont les mailles ont9à 14 millimètres( 4à 6 lignes de diamètre) ; ce crible est surmonté d'un nourrelet d*osier, serré et placé sui* des tasseaux, au-dessus d*un cuyier ou d'une cuve. L'émppenr agite pardessus et avec les mains , Tes raisins que Von y dépose et tourne dans tous les sens, jusqu'à ce ^e la grappe soit totalement dépouillée de gnuAs* On doit avoir soin de ne jamais mettre les raisins en trop grande quantité , afin qoe les grains puissent passer plus commodément. Un bon ouvrierpeut,au moyen de ce procédé , égrapper 7 à 8 muids de raisins par jour ( 16 à 18 hectolitres).

Un iustriunent que nous avons vu dans le midi de l'Allemagne nous parait très propre à bâter cette besogne. Cet égrappoir ( ^. 185 ) se compose d'une trémie A ou l'on jette les gnppes et d'un demi-cvlîndre B, dont les ba- ^ ou fonds sont formés de deux planchettes. La surface convexe est à claire-voie et formée par. des baguettes rondes de bois, de 8 à 9 lignes de diamètre et assez rappix>chées Tnne de l'autre pour ne laisser passer que les Sfains pressés et rompus. Un volant h deux ailes G {fig. 186), dont Taxe porte unu maai- ^elle M, est placée dans ce cylindre. L'égrappoir se monte sur une cuve au moyen de deux barres D de bois qui le soutiennent au-dessus. On introduit les grappes dans la trémie et on imprime un mouvement demi-circulaire de va <t vient à la manivelle; les p;rains rompus se

Fig. 186.

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Fig. 186.

détachent de la grappe et passent ii travers l'espace des baguettes ; la rafle reste dans le cylindre. Quand l'opération est terminée, on ouvre une petite porte £, placée sur une des bases de ce cylindre, et on retire les rafles. Les grappes ainsi traitées sont parfaitement égrcuécs en peu d'instans , et les grains sont pressés sans qu'il soit nécessaire de les toucher avec les mains ou les pieds. Un enfant peut mettre toute la machme en action.

SVII.— Dofoalage.

Si les viticoles sont divisés sur la question deTégrappaj^e, ils sont tous d'accord sur la nécessité de fouler la vendange ^ pour obtenir une fermentation prompte, umforme et régulière, et d'une certaine quantité de raisin plus de vin de première qualité.

Dans quelques pays on fimU le rcMn dans un baquet et on le verse au fur et k mesure dans la cuve. Dans quelaues autres on jette la vendange dans la cuve a mesure qu'cHe arrive de la vi^e, et lorsque cette cuve est pleine, on fait descendro 2 ou 3 hommes nus qui foulent les gnlns avec les pieds et écra<* sent avec les mams ceux qui surnaeent. Cette dernière méthode est presque anandonnée partout, et avec raison.

On se sert assez communément aujourd'hui pour cette opération d'une caisse carrée, ouverte par le haut et dont le fond est peroe de trous en forme deliteaux qui iaisseotentreeux un petit intervalle: cette caisse est placée sur deux pièces de oois .qui reposent sur les bords de la cuve elle-même; dans son intérieur est un vigneron dont les pieds sont atomes de gros sabots. Il piétine alors vivement la vendange, le suc exprimé coule dans la cuve; ensuite, au moyen d'une porte latérale i coulisses , il fait tomber le marc dans la cuve, ou le rejette au dehors si le moût doit fermenter seul. Il continue cette manoeuvre jusqu'à ce que la cuve soit plei|ie ou que la vendange soit épuisée.

On a inventé et proposé diverses machines pour fouler les raisins plus complètement et plus promptement que par la pratique ordinaire. Celles de MM. Gat et de Boubmissac de Montpellier sont peu répandues, parce qu'onlesatrouvéestropdispeDdieuses.Dîai8 la ioulolre de M. Gay, il est a craindre que les grappes brisées, découpées et hachées par les

ARTS A6RIC0USS : FABRICATION DES VINS

lames dn battage, ne se trouTeot trop divisées et De communiqaent plus facilement leur principe acerbe an moût où elles trempent, lorsque la fermentation se prolonge. Les meules die M. de BouaifissAG peuvent écraser trop ou trop peu, snîrant récartemeut qu'elles conservent; elles a{;issent d'ailleurs sur les pépins qu'elles broient, ce qui donne au vin une plus grande Apreté.

La macnine inventée par M. GinftBiif de Toulouse est recommandée par M. Louis db VnxENEVTB dans son Manuel éTaorimlture.

Depuis plusieurs années elle fait cnez lui le service des vendanges avec le plus grand succès et une notable économie. Elle est simple, expéditive, et ne coûte que 54 à 70 fr. Sa construction est facile et peut être exécutée partout. Je la recommande avec d'autant plus de confiance que j'ai fait moi-même usage avec succès d'une machine semblable pour écraser des cerises et d'autres fruits à baies dans une distillerie. La fouloire de M. Gui^bin a beaucoup d'analogie avec celle de M. Lomiii, auteur d'un excellent traité sur la fabrication dn vin ; la seule différence, c'est que dans la première les cylindres sont unis, tandis que dans l'autre ils sont cannelés. Avant de passer à la description de ces appareils, nous croyons devoir rappeler que l'on pourrait employer avec avantage pour le foulage des raisins le moulin qui a été décrit liv. III, pag. 82, fig. 35 et 86. Il suffirait d'augmenter la longueur du cylindre, et de laisser un peu plus dinteryalle entre les chevilles pour que la grappe ne soit pas froissée et les pépins écrasés. Il serait Dent-être encore utile d'arrondir un peu les chevilles au lieu de les laisser angulaires; celles-d, en passant entre celles de la trémie, conserveraient une distance suffisante pour ne livrerpassageà aucungrain entier de raisin* Cette machine, au reste, ressemble à celle qui aété exécutéeparM.THiEBAULTBEBBBNBAUD, mais elle mente la préférence sur celles-d, en ce que Tes chevilles sont en bois et ne peuvent communiquer un goût étranger et aucune couleur au moût.

La fouloire de M. Guébih , qne )a fig. 187 Fig. 187.

représente vue d'en haut,^ et dont la fignre 188 offre une conpe perpendiculaire , est composée de t rouleaux ou C3rlindi*es cp bois, B G,

UT. IT

placés sur le même plan; il est essentiel qne leur parallélisme soit exact. Ils adssent comme des laminoirs par pression et frottement; ils sont mis en mouvement par le moyen de 2 roues dentées D de différens diamètres, pour communiquer à l'un des rouleaux un mouvement plus accéléré. Chaque cylindre porte une des deux roues dentées ; la manivelle A est adaptée à l'axe de la plus petite. La grande roue a 35 cent. ( 10 po.) de diamètre : la petite n'a que 16 cent. (6 po. 1/3). Les cylindres occupent le fond d'une trémie É, dans laauelle on jette les raisins égrappés; cette trémie est placée au-dessus d'un baqoet F ou de la cuve elle-même.

La fouloire dont nous allons donner la description est représentée dans l'ouvrage qne M. Lenoib a publié sur la culture de la vigne et la vinification ; nous remarquons seulement ici que daas la fouloire de M. Gué- BiN.'la venoange a beK>in d'être égrappée, tandis que dans celle de MM. Lowsin et Li- NoiB on peut jeter les raisins tels oa'ils arrivent de la vigne , seulement après le foulage on sépare, au moyen d'un crible en osier, oa un filet en ficelle, la ouantité de rafies qu'on désire enlever suivant la maturité. La fouloire de M. Lbnoib, qui nous parait réunir toutes les conditions désirables, est représentée en élévation dans la fig. 189, et paiwlessiis dans la fig. 190. Elle se compose d'un bâti AA, d'une

Rg. 190.

trémie G, et de 2 cylindres accolés, cnbois,BB, de 9 po. 8 lig. de diamètre, avec des toorilioDS en fer tournant dans des coussinets posés sur la partie DD du b&ti. Ces cylindres sont c^ nelés dans le sens de la circonférence. FF sont des renflements d'une ligne et denue à 3 lignes aux extrémités de chaque cylindre. Ces renflemens doivent être en contact. D existe alors un intervalle de 8 à4 lignes, entre les cylindres ou rouleaux, et en pratiquant de légères cannelures ou dents transversales sur la périphérie de ces renflemens, il suffit d^'vx^pnmer le mouvement à un seul des cylindres pourvue l'autre tourne en sens contraire, ce qui dispense d*an engrenage. L*essentiei>

aup. 9*.