TOTAL

tandis que 150 décalitres de raisins foulés

avec les pieds n'ont produit que

Vin clair 79,72

Vin roux 6,24

Marc 63,64

Total. . • 149,60

Suivant l'agronome piémontais. un avantage inappréciablequi résulte de cette touloire, c'est la propreté qu on obtient par son emploi, qui, mieux que tout autre manière, empêche la présence de toute substance étrangère et d'un goAl désagréable dans le vin; enfin, quant à la couleur, il assure n'avoir observé aucime différence entre Je vin produit par les raisins foulés selon l'ancienne manière et celui qui a été fabriqué avec la vendante foulée par la nouvelle machine. Du reste, il est présumable que Tœuologue d'Asti a opéré sur des raisins blancs, car le vin rouge provenant de raisins écrasés par la machine aoit être plus coloré que celui obtenu par le foulage avec les pieds.

£n donnant aux cylindres de la fouloire de M. Lknoib les dimensions indiquées pour ceux de la machine Lomshi, et en pratiquant

des cannelures arrondies dans le sens de l'axe, on obtiendra un appareil qui donnera sans doute les mêmes résultats que celui-ci, sans que la grappe coure le risque d'être trop comprimée , comme elle l'est par les cylindres à surface unie, et qui, n'étant pas assez dis tans , risquent en outre de broyer les pépins. Lorsqu'ils sont trop éloignés, au contraire, ils laissent passer des grains non écrasés , incoovéniens qui n'ont pas lieu avec des cylindrei cannelés.

Nous croyons avoir traité avec assez de détails de l'opération du foulage , qui est d'une frande importance, ainsi que nous l'avons vu; 'ailleurs, il est d'autant plus essentiel que la vendange soit bien foulée, lorsqu'on fait cuver en vases clos , que le chapeau est alors moins dense et plus facile à refouler dans la cuve par l'agitateur, ainsi qu'on le verra dans la section suivante.

Lesfouloires mécaniaues ne sont connues que dans peu de vignobles et dans les pays où Ton fabrique une grande quantité devins communs ou pour la distillation. Leur adoption devrait être générale, surtout lorsqu'on coapeà la fois une grande quantité de msms dans ime même journée , comme en Bourgogne où l'on est soumis aux bans de vendange. La fouloirs à rouleaux unis convient pour les raisins égrappés totalement; celles a chevilles ou à cylindres cannelés serviront pour la vendange non égrappée ou égrappée partiellement, et seront employées avec avantage pour le foulage des raisins blancs, qui seraamsi terminé d'une manière bien plus expéditive que celui opéré avec les pieds. Elles conviendront peutêtre aussi pour obtenir des raisins noirs le premier moût destiné à la fabrication des vins mousseux^ et elles fouleront aussi plus com^

Slètement les raisins à demi desséchés qui onnent les vins de paille et les vins doux liquoreux. La construction de ces appareils n'est pas dispendieuse et les propriétaires seront amplement dédommaj^és des frais de leur construction ou d'acqmsition par l'économie de temps et de main d'oeuvre qui en résultera pour eux, ainsi que par la supériorité des produits.

Le foulaee est la dernière opération de la vendange dans le sens général de ce mot: le moût est maintenant amené à l'état où il doit être pour être converti en vin par la fermen* tation en cuve ou cuvaison.

SEcnoif IV. — Du euvageoumUeen (me$.

S I". — Des cuTes divenef .

Avant de placer les raisins dans la cave, dans les conditions les plus favorables pour en obtenir une fermentation régulière, il convient de décrire ces vases vinaires et de pai*ler du local où ils sont placés.

Les caveries sont en général très mal dispo* sées, du moins en Bourgogne. Ce sont des bàtimenstrès élevés où le pressoir est placé, et assez spacieux pour que les voitures qui amènent la vendange puissent entrer, s'approcher des cuves et y vider les bal longes. CesbAtimens reçoivent du jour et de l'air par une porte haute et large qui reste presque constamment ouverte ou qui ferme mal, ae sorte qaesil>

CEIP. 9*.