DU CUVAGE OU MISE EN CUTE

saison est froide ft pluTÎense , la fermentation est ralentie ou marche très mal ; en outre , si plusieurs irignerons manœuvrent avec le même pressoir, ce qui arrive le plus souvent, il y a encombrement; les opérations sont faites à la hâte ou avec négligence; dans ce cas il est impossible de se livrer à aes procédés d'amélioratioQ ou d'obtenir des produits soienés.

Pour opérer convenablement, il raut un local destiné uniquement à la préparation du vin, où chaque instrument , tel que la fouloire, l'égrappoir, etc. , soit placé commodémentpour ne jgèncr en rien rarrivée et le travail des raisins. Dans les endroits oh l'on amène la vendange tout écrasée , ce qui se pratique souvent pour les vins communs , on place les cuves contre le mur, vis-à-vis une fenêtre, par laquelle le raisin est déchaîné de dehors dans la cuve; par ce moyen on évite la confusion. Chaque vigneron a sa cuve désignée et peut travailler a loisir ; les voitures vont et circulent sans accident pour les cercles des cuves,

lui éprouvent souvent de la part des roues

les froissemens qui les déchirent et les brisent

Les cuves sont ordinairement en hois^ de forme ronde ou carrée; on en construit aussi en maçonnerie. "Les cuves en bois de chêne sont assemblées et maintenues ordinairement par des cercles en bois de châtaignier ou de chêne, mais aujourd'hui on préfère les cercles en fer qui sont plus solides et moins dispendieux.

La contenance des cuves est sujette à varier depuis 12 pièces de 228 litres chaque (27 hectolitres 36) jusqu'à 30 à 36 pièces (68 à 82 hectolitres). Il est bon d'en avoir de plusieurs dimensions. Il faut donner à la cuve la forme d'un cône tronqué, c'est-à-dire qu'elle soit plus large dans le has qu'à son sommet. Elle doit être portée sur des madriers et munie d'un robinet à sa partie inférieure pour opérer le décuvage. Je crois, que pour augmenter la durée de ces vaisseaux , on ferait bien de les couvrir à l'extérieur d'une ou plusieurs couches de peinture à l'huile, afin de boucher les

jaune et ^essence de térébenthine récente ou rectifiée. L'huile volatile se vaporise et la cire reste en couche mince sur le Dois 5 on frotte alors avec un tampon de laine qui donne le poli; ce vernis a besoin d'être renouvelé de temps à autre. Les cuves sont ouvertes ou fermées, selon l'intention où l'on est d'opérer la fermentation à l'air libre ou hors de son contact.

Nous sommes loin de condamner, comme quelques œnologues, les cuves en mciçonnerie: les reproches qu'on leur fait, de résister aux variations de température , sont au contraire enleurfaveur; on peut d'ailleurs les échauffer intérieurement avant de les remplir, d'après les méthodes qui seront indiquées plus nas. Quant à l'action de l'enduit sur le vin, elle n'est sensible que la l** année, et lorsque le béton est bien composé elle se réduit à peu de chose; c'est, à mon avis, le meilleur vaisseau vinaire et le plus éocMiomique que puisse se procurer le propriétaire d'un yiênoble étendfu, surtout dans les pays où le vin eat destiné à la distil-

lation. Quant aux vins délicats et de prix, on donnera toujours la préférence aux cuves en bois. ^

Les personnes qui ne veulent pas faire la dépense de nouvelles cuves peuvent se servir des anciennes en leur adaptant des couvercles mobiles , qui remplissent parfaitement le but

âu'on se propose. Ces couvercles mobiles ont 'ailleurs l'avantage de rendre plus promptes et plus faciles les opérations du remplissage et de l'enlèvement du marc. Dans les vignobles renommés, où l'on n'emploie que des cuves de 5 à 6 pièces, les couvercles mobiles ont obtenu la préférence sur les couvercles joints et jablés avec les mêmes soins que le fond qui sont adoptés par plusieurs propriétaires; dans ce dernier cas on peut ménager au bas de ces cuves une porte pour retirer les marcs.

Les avantages des cuves fermées sont aujourd'hui assez bien reconnus pour nous dispenser d'entretenir nos lecteurs de la longue discussion qui s'éleva lorsque parut l'appareil de mademoiselle Gervais. Cet appareil, qui n'é* tait point nouveau , n'a eu d'autre résultat que de rappeler l'attention des œnologues sur la nécessité de la fermeture des cuves, et a été remplacé avantageusement par d'autres inventions plus simples et plus commodes.

Avant de passer à la description des cuves, nous dirons que les raisins après avoir été égrappés et foulés de la manière indiquée précédemment , sont versés dans la cuve jusqu'à la hauteur convenable. On laisse ordinairement un vide de 5 à 6 pouces jusqu'au couvercle, à raison de l'augmentation de volume qu'éprouve la masse par la chaleur que développe la fermentation , ou par le dégagement des gaz qui la rend plus légère et la soulève à la surface. On replace ensuite le fond mobile , qu'on lute avec une pâte composée d'argile et de foin ou d'étoupes hachés , pour empêcher le dégagement de l'acide carbonique et de la partie aromatique du vin , et on abandonne le tout à la fermentation spontanée.

Voici maintenant la description de plusieurs caves. La fig. 196 représente une cuve en

Fig- 197.

Fig. 196.

bois, AA, cerclée en fer, ayant 7 pieds de diamètre inférieur, 6 de diamètre supérieur, autant de hauteur totale et 5 pieds 6 pouces entre les 2 fonds qui sont tous deux jablés avec

ARTS AORIGOLES : FABRICATIOV DXS VINS.

soin. Ua couvercle mobile, don^nous donaons plus bas la disposition, ferme Touyerture . de 18 pouces de diamètre, ménagée au milieu dutoud supérieur. Cn tuyau de fer-blanc G, de 18 lienes de diamètre, sert d'issue à Facide carbonique qui se dégage pendant la fermentation, et plonffe de 6 a 12 lignes dans un ▼ase D contenant de Teau. £ est un robinet pour vider la cuve. On place devant son ouverture , dans la cuve . un fagot de sarment , poiur empêcher les pellicules et les pépins de s'y engager, et à son ouverture extérieure est attaché un tuyau de cuir ou de toile sans couture F , qui conduit le vin jusqu'au fond des tonneaux. La cuve estport^ sur une selle carrée , de 3 pieds 4 po. de hauteur. O est une ouverture de 3 l/a à 8 pouces, fermée

Êar un .tampon assujeti avec une bride molle , en fer ^ pour évacuer l'acide carbonique après le décuvage et avant d'entrer dans la cuve ; Un tujau de fer blanc XX , percé de trous, sert à mtroduire à diverses profondeurs un thermomètre pour connaître la température de la cuve.

Voici maintenant la disposition du couvercle de cette cuve ( fig. 197 ). A sont 2 couches de bois de 15 lignes d'épaisseur, posées à oontre-fil et assemblées à chevilles ou avec des vis ou des boulons FF. Sur les bords de l'ouverture sont des doubles châssis BB, de 15 li- Sues d'épaisseur sur 3 à 4 po. de lan;e, l'un auessus, rautre au-dessous du fond G; ces châssis sont liés entre eux et au fond par des boulons DD. Les côtés de l'ouverture sont revêtus avec des planches minces 56. Une fourchette en fer £ supporte l'extrémité du levier G, portant le poids M, qui opère la pression sur le couvercle; c'est sur une pièce mobile qu'on place au milieu du couvercle que le levier opère cette pression. Le châssis supérieur est garni de bandes de cuir, collées, pour opérer une fermeture hermétique.

Nous avons représenté dans )a fig. 198 une

Fig. 198.

cuve carrée en maçonnerie A, de 8 pieds de diamètre ou de côté et 6 pieds de profondeur, sous le plancher. B est une ouverture de 12 a 15 po. qui sert à évacuer les marcs après le décuvage et qui est fermée par une porte intérieure C , composée de couche»^ de planches dé chêne de 1$ lignes d*épaissèur, assemblées à chevilles et à vis. et par une porte extérieure en bois p , de 13 lig* à 2 po.

uv.iv,

d'épaisseur. Un fort boulon à écrou £ sert à serrer les deux portes. F est un tuyau portant un robinet servant au décuvage. L'ouverture du fond supérieur a 2 pieds de diamètre et est pratiquée dans le fona supérieur en bois de la cuve, oui est épais de 18 lignes et encastré de 6 po. oans la maçonnerie des parois. Le couvercle de l'ouverture est semblable à celui de la cuve précédente. Les parois de cette cuve ne peuvent avoir moins de }8 pouces d'épaisseur ; il est préférable de leur donner 3 pieds. Les meilleurs matériau}^ sont la pierre meulière, la brique bien cuite et le béton. La meulière et la brique doivent être couvertes d'un enduit de chaux et ciment de tuileauz de la à 18 lignes d'épaisseur, y compris 3 à 4 lignes de mortier fin, composé des mêmes substances.

On voit dans la fig. 199 une cuve en maçon-

Fig. 198.

nerie, voûtée, d'un diamètre ou côté de 8 pieds et profonde de 6 pieds , depuis la naissance de la voûte jusgu' au fond. L'épaisseur des parois est de 2 pieds ; la porte d'extraction du marc ainsi que le tuyau de décuvage sont disposés comme dans la cuve précédente. Dans la voûte est pratiquée une ouverture de 2 pieds de côté, devant laquelle une barre KK, qui est percée d'un trou taraudé et reçoit un boulon à vis M N, est engagée par les 2 bouts dans un carneau de la maçonnerie , assez profond pour que la barre puisse y entrer lorsqu'elle est séparée de son boulon.

1 est le couvercle de l'ouverture, com|>osé de

2 couches de bois de 15 à 18 lignes d'épaisseur. Pour manœuvrer cette fermeture, on fait sortir la barre K de son carneau et on engage son extrémité dans l'ouverture opposée. On visse dansl'écrou de la barre le boulon MN et on pose le couvercle qu'on serre fortement avec l'écrou. G est un tuyau pour le dë^gement de l'acide carbonique. On peut aussi en- §^er dans la maçonnene un tuyau de 4 lignes , descendant jusqu'au milieu de la cuve, pour tirer de temps en temps un peu de vin et juger de la marche de la fermentation.

0OUS décrirons encore ici une cuve en bois» employée avec succès depuis 4 ans en Bou^ eoôie , qui parait réunir plusieurs avantagea* XlfS' 200 ) est la cuve placée sur on sopp^r^ ou selle B. Son fona moJ^ie s^appui^ sur des liteanx, et est mastjqué tout autour ayicç le ]«(it i^pi^ué ci-dessus. Ce fond est

CIAF9». DU CUTAOE OU mSI EN CIJTB. M

Fl^. 900. ^^^ V^ retieniMiit k hvre «t qui Tassinë-

^ tissent par les verges de fer à Textrëmité

inférieure de la sellette G, sur laquelle repose la eaye H, fond percé à Tintérieur de la cuve qu'on Toit séparément dans la fig. 303 et qui retient la vendange, et laisse passage au moût; II, tasseaux pour tenir le fond; Kik (Af. 304) , barres pour maintenir le fond percé; les chevilles œmt elles sont surmontées contreboutent au couvercle et empêchent que le fond ne soit soulevé par la veodanse gonflée par la fermentation; L. tuyau de ter-blanc, pour l'introduction du thermomètre. Cette cuve est préférable à celle indi- 3uée par Cmamtaj.; M. BsAuaMAm» l'emploie epuis plusieurs années, et son vin est dp beaucoup supérieur à celui fait par la méthode ordinaire.

( n. — GoBposilioo de «oèt ee lecdt laitiB «ftul U fenaeaUtkM.

Pour bien oomprendre les phénomènes de la conversion du moût en vin^ U est indispensable de connaître sa composition élémentaire, afin de pouvoir assigner à chacun des élémens le rôle qu'il joue oans la réaction crui a lieu pendant la vinification. Il résulte d'une analyse récente de M.SABiuji-Auem, de Saumur, à laquelle on peut ij^Miter pleine confiance , qu'on y rencontre les principes suivans :

1* Sucre deraiiin^ anciennement connu sous le nom de mucoso-sucré; 3® fécule^ ou principe amilacé; 8® mueilage, ou gomme; 4® allmmms végétale; S^gMm; 0* exiracHf^ mélange peu connu; 7® lanfmi, ou principe astringent; 8® matière colorante bleue, d'une nature particulière et qui rougit par les acides; •* iarire ou bitartrate dépotasse des chimistes ; 10® aci4ê maliqtie ou sorfriaiM, en moindre proportion dans les raisins bien mûrs; il® aou, en plus ou moiosgrande quantité, avec quelques traces d'aeide dirique et acétique: de plus, Al. Bbrzi- Lius et antres chimistes admettent encore dans le vin du bitartrate de chaux, du bitartrate d'alumine et de potasse, du sulfate de potasse et du chlorure de soude.

De tous ces principes immédiats qui se trouvent en solution ou suspendus dans le moût, le plus important est le sucre ou mucoso-sucre, puisque c'est lui qui se convertit en alco<ri et constitue la vinosité , la force du vin ; les autres substances ne sont, pour ainsi dure, qu'accessoires et ne font que modifier la saveur. C*est de la manière et des diverses proportions dans lesquelles toutes ces matières se trouvent mélangées que proviennent les nombreuses variétés de vins qui sont fabriqués dans les différentes contrées où l'on cultive la vigne.

SIIL— Dt U demilé des MoèU etdt la ^adlé ée •ocre qa*ilt ooatieAneot.

La première opération k fidre pour connaître la bonne ou la mauvaise qualité d'un moût est de a'asiurir de la fiMmIiM ds sueiv qu'il contient ; néanmoins, nous nous hAtons d'avertir Sue sa densité ou son poids , comparé à celui e l'eau pure sous un même volume, n'est pas toujours une mesure certaine de cette quantité, parce que le poids du moéi peut varier

percé de t ouvertures ; Pnne, de 10 pouees de diamètre, reçoit une bonde hydraulique <k>nt nous donnerons plus loin une description; l'autre, de 1 1/3 à 3 pouces de diamètre, donne passage à un long tube en fer-blanc F, percé de petits trous et qu'on peut boucher avec un tampon. Ce tube sert à introduire un thermomètre pour examiner les variations de température qui ont lieu pendant les diverses périodes de la cuvaison , ou à recevoir une pipette pour se procurer des échantillons du vm, examiner ses oualités, la marche de sa fermentation et déterminer l'instant du décuva^e. G est un robinet muni d'un tuyau de toile lans couture, qui plonge jusqu'au fond du tonoeau où coule le vin, pour empêcher l'aération du liquide pendant le décuvage.

Nous terminerons par la description de la CBTe en bois, k double fond, fermée, de M. BsAUBBOAan , d'Angers. Cette cuve est de la contenance de 13 barriques de 338 litres , non compris le marc et le vide nécessaire, ce qui équivaut à 14 barriques; elle est représentée en perspective dans la fig. 301 et coupée par le milieu dans la fig. 303 ; A est le oou-

Flg.30S.

Fig. 304.

Fig. 301. Fig. 303.

▼erde de la cuve ; B, barre seryaul à mainteair le couvercle; C, trou destiné à donner issue au gaz, sur lequel on place une bonde hydraulique; D, tuyau percé, pour introduire un tbermoQiètre et la chantc^kwre; S» bou*

IM

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS