LIV. IV

par la présence des autres substances qui accompagnent le sucre , surtout dans les mau- Taises années.

Le procédé le plus exact, pour prendre la denêUé du moût^ serait de le peser avec une bonne balance, comparativement avec de l'eau distillée à une température de 15° C. L*essentiel dans la pratique ordinaire, c'est que l'eau et le moût soient pesés dans les mêmes conditions et dans des circonstances identiques. Toutefois , comme cette pesée . pour être faite con- Ycnablement, ofTnrait des difficultés peutêtre insurmontables pour les propriétaires et les vignerons , nous conseillons, pour plus de facilité , de se servir dans la pratique de l'oriomèire de Baume qui , dans ce cas, peut servir de pèse-vin ou pèse-moût , et pour faciliter l'usage de cet instrument et apprendre à apprécier ses indications, nous allons présenter, d'après M. Tabakié, le tableau des decrés de son échelle et les densités correspondantes des liquides que désignent ces degrés k la température de lO® de Reaumur ou 12« 50 du thermomètre centigrade.

N 1* TàbU detpeêonUwê ipécifiqtteê ou densitéi eorreêpondanUM à chaque degré de l'aré(miétre de Baumé^ d la température de + 10% Reaumur^ 13, 5 ceiUigraaei, la deneité de Veau d cette température étant tuppoeée égale d 1000.

La densité du sucre sec est de... 1600

Rien n'est plus facile , au moyen de cette table, que de eonnaitre la densité d'un moût. £n effets on plonge l'aréomètre dans le liquide

ramené à la température de iO* R. , ce qui est toujours possible, soit, par un temps plus froid,. en le chauffant, soit, par une température plus chaude , en le plongeant quelques momens dans une eau de puits ou de source, et on observe le point ou degré auquel l'instrument descend dans le moût. On consulte ensuite la table pour connaître la densité qui correspond à ce degré de l'instrument. Aiusi un moût où l'aréomètre plonge jusqu'au 10* d^;ré a pour densité 1075.

ù$ moûts lesplus denses ne dépassent guère 15 à 17**aréométnques,et nous avons poussé néanmoins notre table jusqu'à S4^ ; notre intention, en lui donnant cette étendue . a été de mettre à même ceux qui achètent des sirops de sucre de raisin ou de dextrine de s'assurer de leurs densités avec l'aréomètre. Ces sirops sont quelquefois si épais, que leur viscosité embairasse la marche de l'mstrument. Dans ce cas,on pourrait leur rendre un peu de fluidité en les chauffant, mais l'élévation de température rendrait les indications fautives et l'on doit au contraire ne pas élever les liquides au-dessus de 10^ R., température pour laquelle la table a été calculée. Pour éviter de faire dans ce cas des corrections toujours longues et difficiles, il suffit de prendre un décilitre ou un volume quelconque de sirop à essayer, que l'on dissout dans un volume égal d'eau de pluie ou de rivière filtrée; on plonge l'aréomètre dans ce mélange, et on oosene le degré auquel il s'enfonce. Je suppose qu'il s'arrête à 24 degrés ; je consulte la table, et je vois que la densité correspondante est de 1200; je multiplie par deux les chiffres oui suivent l'unité, c'est-à-dire 200, ce qui me donne 400, ou 1400 pour la densité du sirop ; je cherche dans la table le degré qui correspond a|)proiimativement à cette pesanteur spécifique, et je trouve que mon sirop pèse 41 degrés 1/3 à peu près.

Il ne suffit pas de connaître , comme nous l'avons dit , la densité d'un moût de raisin ou d'un sirop pour apprécier leur valeur ou leur mérite comme liqmdes propres à fournir de l'alcool, il faut évaluer te poids réel dematiin sucrée qu'ils renferment par litre ou par hectolitre de liquide. C'est dans le but d'obtenir ce résultat que j'ai inventé un pèse-moût {fig, 205) , auquel j'ai donné le nom de musHmètn^ dérivé de mustum^ moût ou vin doux, afin qu'il ne soit pas confondu avec le gleuco-œnometre qui n'a d'autres rapports avec lui que la fo^ me , et dont les indications sont aussi in* exactes que sa dénomination est impropre. Le mustimètre n'est autre chose qu'un aréomètre ordinaire ou pèse-sirops, mais

Sradué avec soin et donnant pour chaque egré la densité ou pesanteur spécifique du moût dans lequel il est plongé. Les principales divisions ont été vérifi&s avec des liquides dont la densité a été prise avec une balance très sensible et par la double pesée. Le zéro correspond à la densité de l'eau pure ou distillée; elle est exprimée par 1000 ; les autres divisions inférieures de 5 en 5 jusqu'à 30 donnent la pesanteur spécifique d'un hquide

deux échellei qui auraieot donné d'an seul

GlUP. 9«. BU GUVAGE OU

coup d*OBÎl tous les rë- Fig. 206. Fig. 305. sultats désirés , nous avons préféré donner une tabU qui sera collée sur une planche, et que ron couvrira d'un vernis à Talcool pour la

S réserver de rhumiité.

Pour essayer wn moût de raisins j on le passe à travers un linge, une chausse de laine, ou tout simplement on le filtre à travers du |mipier sans colle, après l'avoir laissé reposer, pour le séparer, autant ^ue possible, des corps étrangers qui ne sont que suspendus. On le verse ainsi dépuré dans une éprouvette, et l'on plonge dedans le mustimètre. Le degré auquel il s'arrête indique sa densité. Je suppose que rinstrument se fixe à 10 deerés; je consulte la table ci-après, et je vois que la pesanteur spécifique du moût est égale à 1075, c'est-à-dire qu'un litre d'eau pesant 1000 grammes, un litre de moût à dix degrés pèsera 1070 grammes; un hectolitre sera du poids de 107 kil. 500 grammes, et donnera par l'évaporation à siccité un réside de 20 kilogram. Cet essai doit être fait à une température de + 15^ C. ( 12*» de R.) Nous ne donnons pas de table de correction, parce qu'il est facile de ramener le moût à la température voulue; celle des cuveries, à moins que la saison ne soit très froide , approche beaucoup de 15*. L'erreur commise pour une différence d'un on deux dcgrës est insignifiante dans un travail en grand comme celui de la vendange.

Pour ceux qui voudraient vérifier les nombres qui sont indiqués dans la seconde colonne, ou calculer les quantités de matière sucrée contenue dans un sirop d'une densité supérieure à celle de 20 degrés, nous donnerons la formule suivante dont nous avons fait Qsage, et qu'on doit à M. Dubrunfact.

p,(D~iooo)yiooo

(1600—1000) et qni se traduit ainsi en langaee ordinaire. La densité du moût( D) diminuée du nombre 1000, et le reste multiplié par 1000 ^ puis di- ^ par 1600 , densité du sucre solide diminuée de 1000,exprime la quantité réelle de sucre (Q), en volume, contenue daus ce moût.

Ainsi un moût marque 6® et a 1036 (D) pour densité, je retranche ae 10361e nombre 1000, il ^,te36qui, multiplié par 1000, donne un produit de 36,000, que je divise par 1600, moins 1000 ou 600, le quotient est 60 qui exprime la <inantité de centimètres cubes ae sucre contées dans un litre de moût à 5«» aréométri- Jues,oula quantité de décimètres cubes contenus dans unhectolitre.

Nous n'avons par ce moyen que la quantité « sucre en volume. Pour l'avoir m poids ,

lIISE EN CUVE* lâ^

rien n'est plus facile ; il suffit de multiplier le nombre obtenu, 60 par exemple, par le nombi*e 1,6 qui exprime le poids d'un centimètre cube de sucre solide, celui de l'eau étant 1. Le pix>duit 96 indique q^ue dans chaque litre ou 1000 centimètres cunes de moût à 5^, il y a 96 erammes de sucre solide, ou 9 kil. 600 sr. par hectolitre.

Cest a'après cette formule qu'a été dressée la table suivante, qui focilitera beaucoup ces calculs.

N* 2. Table indiquant le poids d^un hectolitre de moût, ainsi que celui ^extrait qu'il contient pour ehaqueaegri dumustimètre ou pèse-moût.