D*CN HECTOLITRE

DE L*KXTRAIT 8BC

en kflograimiies.

eo kilogrammes.

kU.

kil.

J IV. — Du tartre et de la numière de le doser.

Dans nos 2 tables, nous avons établi nos calculs dans la supposition que le moût ne contenait en matière solide que du sucre, mais nous avons vu qu'il y entrait beaucoup d'autres principes, et en particulier du tartre qui, en s'ajoutant au sucre, en impose sur la quantité de matière sucrée que renferme le moût. C'est la quantité de tartre contenue dans ce moût , qu'il s'agit de doser pour la retrancher de la matière sucrée ; les autres principes pouvant être négligés sans inconvénient. Pour cela j'ai construit un instrument que j'ai nommé tartrimètre^ et qui, je crois, sera utile aux œnologues.

Le tartre, tel qu'il se dépose dans les tonneaux,est un mélange de bitartrate de potasse, de 5 à 7 pour 0/0 de tartrate de (5haux , de matière colorante , de lie et autres corps qui se déposent pendant la clarification des vins. Si on verse aans une liqueur contenant du tartre en dissolution une solution de potasse à l'alcool ou de carbonate de potasse, il se fait une solution de tartrate neutre de potasse et il se précipite un peu de tartrate de chaux. La quantité de liqueur potassique qu'il a fallu em-

ARTS AGiUGOLSS : rABRIGATION DES tINS.

lif.tf.

ployer pour sâtufer le tartre donneiayec une approximation bien suffisante dans la pratique, la quantité de tartre contenue en dissolution dans la liqueur. Cest sur cette réaction qu'est fondé remploi de cet instrument.

Sa construction sera facilement comprise, surtout par ceux qui ont quelques connaissances du calcul des équivalens chimiques» Je me suis servi de la table la plus exacte et la

glus récente, ceHe qui a été donnée par [. Baudbimont, et je suis parti des principes suivans : 100 gram. de caroonate de potasse sec sont composés, en nombres ronds, de 33 d'acide carbonique et de 08 de potasse. 100 çram. de tartrate neutre de potasse sont formés , en nombres ronds , de 58 d'acide tartrique et de 43 de potasse. Si 42 parties de potasse saturent 68 d'acide tartrique, les 68 contenues dans le carbonate de potasse sec satureront 98,9 d'acide tartrique, ou 94 sans fraction; 10 gram. de carbonate de potasse satureront 9 mm. 4 d'acide tartrique.

Le tartrimètre (/Ig. 206) est une eprouvette graduée en cent parties é^les; on la remplit jusqu'au zéro d'une solution de 10 gram. de carbonate de potasse sec dans l'eau pure, qui ne contient aucun sel calcaire. Chaque degré indiquera 94 milligrammes d'acide tartriaue. Pour se servir de rinstrument, on verse dans un vase assez spacieux un décilitre de moût de raisin ; on remplit le tartrimètre de la solution de potasse préparée d'avance dans la proportion indiquée; on verse doucement sur le moût et par parties cette dissolution, et on remue à

précaution, en ayant soin . chaque fois, d'examiner la division à laquelle on s'arrête. On

essaie la liqueur vineuse avec un papier bleu de tournesol, et lorsque celui-ci ne rougit plus, on cesse de verser la liqueur alcaline; et , comme il arrive que l'on peut outrepasser le point de saturation, on lit sur le tartrimètre la division quia précédé la dernière affusion. Je suppose que Ton se soit arrêté à 11 degrés , on ne prend que 10 pour degré réel.

Les degrés dn tartrimètre indiquent la quantité de tartre contenue dans un hectolitre de moût; cette quantité est calculée d'après les principes suivans : le tartre est un sel acide

âui contient une proportion de base et deux *acide; c^est l'aciae surabondant dont la potasse s*empare pour fiirmer un sel neutre. Le bitartrate de potasse est composé de 74 parties d'adde et 36 ae base. La moitié de 74 est de 87; ainsi l'on peut considérer le bisel comme formé de 68 parties de tartrate neutre et de 87 d'acide libre. Chaque degré du tartrimètre équivaut à 94 milligrammes d'acide, qui équivalent à 354 milligrammesde tartre ; et comme nous avons opén$ sur un décilitre , le litre contiendra 3 gram., 64 et partant rheetoUtre 364 mm. de tartre. La proportion de tartre étant connue, on la déduira de Tindication donné par le mustimètre pour l'extrait sec ; le reste sera le sucre, le tannin, la matière ouorante, etxs..

Comme les mêmes réactions ae manifealent quand on emploie le carbonate de soude

potasse, nous avons donné dans le tablesu N«9 la quantité de tartre en kilog. indiquée par le tartrimètre , suivant qu'on tait usage de Tuu ou l'autre de ces 2 sels.

N« 8. Tableau destiné d faire connaitre laquaititéde bitartrate de potasêe outartreconteim dans un hectolitre de moût pour chaque degn du tartrimitre (1).

tallisé, et qu'A est plus facile de se procurer ce tel dans le commerce qiM le cvUmate sao de

SOLUnOIf DB 10 OmJJOfnS DB CABBOllAtI

DE POTASn tu.

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kilogrammet.

kilogramniei.

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9 8ie

) y. — Mesure eipérimentale dee moAti et quantité d'alcool fournie par les matièret socréet.

Je ne connais au smet de la mesure expertmentale des moûts qu^un petit nombre de travaux que je vais faire connaître.

M. JULiA FoBTBif BLLB a donué le poids spécifique des moûts des principales espèces de vignes du Roussillon, et y a joint le degré al" coométrique et la quantité aeau-de-vie qu'oo a retiré de chacun d'eux à l'aréomètre de Baume. Voici la table que les 3 séries d'expérience de ce chimiste ont permis d'établir.

(l) Les deux instmmens décriti ae troowot diec l'auteur, rue du Baltoir-Saint-André^dee-Arai, s* «t. Ils ne seront livrés au oommerce qu'après afoir éiJ vériBéa par M. MAsaov-Foua, qui signera riotiructionque Ton recefra avec l'instrumenL Leprixsrttii • fr. chaqoei soos garantie.

Cil*, y.

mr coV ÂGÉ où

Foins

deiisp.«^

HAHM.

médS^Q».

(Taloool^is'ooa

dUMpie mcét.

Vignoble Eiyalric. |

Tcrrct*

; Ribdreoc.

1 Blanquette.

Piquepouillegrh.

Caragtume.

Grenache.

Mélange des moûts.

Vignoble Jnlia. |

Terret.

Ribeirenc.

Blanquette.

Piquepooille gris.

Garagnane.

Piquepouille noir.

Grenache

Mélange des moûts.

Ces mêmes yins distillés plusieurs années après leur fabrication ont fourni des quantités d*alcool plus fortes.

M. DE Fatoixes a pris en 1828 la pesanteur spécifique du moût de 36 variétés de raisins ou département de la Dordogne. Ces pesanteurs ont varié pour les raisins noirs dans le rapport de 7 à 13, 6, et pour les blancs de 8 ^ 14, 5. Les moûts les plus pesans ont toujours donné les vins les plus généreux, et les raisins blancs des vins plus spiritueux que les rouges.

Nous citerons maintenant une expérience de ce genre faite à Dijon, par notre confrère, à Tacadémie de cette ville, feu imb Goitvknain, savant œnologue et dont les résultats se rapprochent des précédens.

uasrrË

■OWOT.

lÉSmU SOUDE p. 100 de moût.

EâU-DB-VIB obteooe en Totuine à la

à 19*6 de MasaL .

On trouverait sans doute dans les manuscrits de ce chimiste un plus grand nombre d*expériences qui seraient d^autant plus im{K)rtantes , qu'on peut compter sur leur exactitude ; mais des intérêts de famille ont empêché jusqu'ici la publication des intéressans travaux qne cet estimable oenologue avait entrepris «ans ce genre.

D'après ce qui précède, ainsi que d'après les observations que j*ai recueillies , on peut établir de la manière suivante les àifèrmUa qwmtitit (Tokool que Ton peut obtenir des espèces lËTerses de sucre.

MISE BR Cntft. ^91

M. Gàt-LirsÉAis a déterminé pàt* là théorie qa*un quintal métrique de Sucre de canne ou 100 kilog. se convertit, par la fermentatioù vineuse , en 64 lit. , 90 aalcool absolu, à 0, 792 de deûsité, mesurée à 16* C. — Les distillateurs ne retirent par leursprocédés que 30 lit. d'alcool de 100 kilog. de fécule. — 100 kilog. de sucre de fécule, de la fabrique de M. Molt LBnAT,n'ont fourni àM.SEBiLLB-AuoiR,de Saumur,que 80 lit. d*alcool absolu. 100 kilog. de sirop de dextrine, de la fabrique de M. Fou* GHABD, à Neuiliy, de 33 à 34 degrés, rendent 18 lit. d*alcool. — 100 kilog. de matière sè^ che de moût de raisin donnent, par la distillation , de 58 à 56 lit d*alcool. Ce calcul a été établi par plusieurs expériences de db GouvbiiAiif , de M. Sbbillb-Avgbb et sur des observations qui me sont propres.

Si nous discutons actuellement les résultats de MM. DE GotrvBNAiif , Jcjlia Fontenelle et que nous les comparions aux recherches qui ont été faites en Angleterre pour asseoir rimpût sur les eaux-de-vie, nous trouverons quelques anomalies dont nous rendrons raison plus nas.

Db GouTBiiAiif a opéré sur un moût dont la densité était de 1083, contenant par conséquent, 22 kilog. d'extrait sec, d'après la table n* 2. Or l'évaporation ou la dessiccation n'a donné à l'auteur de ces recherches que 21 lui. 00; ce moût a produit , k la fermentation, 11 Ut. d'alcool absolu , ce €[ui équivaut à 60 lit. pour 100 de matière solide. M. Julia Fonte- NELLE a retiré 12 ht. 60 d'un moût à 14 degrés , ou 28 pour 0/0 de sucre , ce qui fait 44 lit. 80

rmr 100. Les distillateurs anglais soumettent la fermentation un moût de gp^ains qui contient 29 kilog. pour 0/0 de matière sucrée et retirent 14 kilog. 60 d'un alcool h 0,826 de densité, ou 36* 1/2 de Cartier, 89 de l'alcoomètre centigrade, équivalant à 16 Ut. 62, alcool absolu, ou 64 lit pour 100 de matière sucrée.

Enfin , si nous consultons les valeurs données par M. Hbbpin pour la graduation de son maltimètre , nous trouvons qu'un moût dont la densité est de 1000 contient 14 kilog. de matière sucrée , et rend , si la transformation est complète , 14 lit. pour 0/0 d'alcool à 66 degrés centigrades, ou 7 litres 84 alcool absolu, ce qui équivaut^à66 lit. pour 100 kilog. d'extrait sucre de moût de bière.

En résumant toutes ces données, nous pouvons étabUr les rapports qui suivent, pour les çwttUitiê ^alcool absolu que l'on peut produire avec des moûts composa de 100 kilog. des diverses sortes de sucre. -^ Sucre de canne purifié, 64 Ut. 90. — Sucre de fécule , 80 Ut. — Sirop de dextrine, à 84 degrés, 18 lit. — Le même , à 40 degrés , 22 lit.— Moût de raisins, desséché, 60. — Le même, de Languedoc, 44 Ut. OO.^Extrait de malt, ou moût oe grain, 64 lit. — Le même , 66 lit.

Pour connaître Vinflumee de la matitrathn sur la formation du sucre dans le raism , bb GouvENAiN a fait une expérience que je crois devoir rapporter.

Le 10 octobre, dix jours avant celui qui avait été fixé pour la vendange aux environs de Dij<Mi, il fit cueilUr des raisins blancs qui furent exprimés de suite. Le moût pesait 1070 à 10» R. , il saturait ^100* , à un alcalimètre ptt-ticuyer qull s'était formé, et donnait tttt

AATS AGRiœLES : PAB&ICATION DES TINS.

résida sec de 184I0O0*. Le vin provenu de ces raisins non complètement mûrs avait une pesanteur spécifique de 0,99675, il saturait 6/100* d'alcali , donnait un résidu de 20/1000* et a rendu 19/100* en volume d'eau-de-vie à 19<'.

Le 31 octobre, jour de la vendange, le moût des raisins blancs du même cépage avait acquis une densité de 1083,50, saturait5/100*, et son résidu était de 216/1000*. Le vin qui en est provenu saturait 5/100*, le résidu était de 21/1000*.Ilarendu21,5à21,8 pour 0/0 d'eaude-vie à 0,935 , ou 18* 80 de Cartier, ce qui équivaut à 11 pour 0/0 d'alcool absolu.

Ainsi, 10 jours de maturité ont élevé de 18 millièmes et demi la densité, diminué l'acidité de 1/100*, et augmenté le résidu de 32/1000*; la différence en alcool a été 1,50 en sus, pour le dernier vin, ou celui des raisins mûrs; cette quantité d'alcool convertie en sucre équivaut à 2 gram. 600 par hectolitre, ce qui démontre combien il importe d'obtenir , autant que possible, une maturité complète, et de ne vendanger que lorsqu'on y sera parvenu, ou le plus tard que l'état de l'atmosphère et les circonstances locales le permettront. On a dû remarquer que la quantité de tartre ne parait pas diminuer dans l'acte de la fermentation; cependant il se dépose avec la lie , et les vins vieux en contiennent beaucoup moins que ceux qui sont récens.

M. ScHUBLBa a pesé pendant un grand nombre d'années les moûts des différens vins du Wurtembergetdans différentes circonstances. Nous nous contenterons de rapporter ici les résultats que l'expérience lui a lait connaître sur la valeur comparative des moûts , d'après leur pesanteur spécifique, et la nature des vins qu'on est en droit d'en attendre.

Pesiint. •pé4:if.

1030 Moût de raisins acides et non parvenus à maturité.

1040 Raisins non mûrs, donnant un vin

faible qui n'est pas de garde.

1050 Moût aqueux et médiocre.

1060 Moût léger et de qualité moyenne.

1070 Bon moût et au-dessus de la moyenne. 1080 Moût très bon , et qui est celui des bons vins de table de la France et de l'Aliemagne.

1090 Moût distingué, des vins de la Neker

et du Rhin.

1100 Moût supérieur des bonnes années dans le centre de la France et le midi de l'Allemagne.

1110 Moût très riche des vins du midi de

la France, d'Italie et d'Espagne.

Il est à désirer que ces expériences soient reprises par quelques chimistes œnologues et conduites de mamère à constater, non-seulement la pesanteur spécifique des moûts des différens vignobles, dans des années différentes, ainsi que les quantités de tartre et de sucre, mais encore celles d'albumine et de gluten à diverses époques de maturation.

Segtio?! V. — De la euvaison ou fennmtation dont la cuve.

{ I». — De U fenneotatioo en génénl.

T^ous allons d'abord étudier ce qui se passe dans la méthode de euvaison la plus génerale-

uv. n,

ment en usage , en supposant, comme le cas s'est présenté dans l'année 1884, que toutes les circonstances sont favorables, c'est-à-dire que le raisin est bien mûr, la vendange £aite par un beau temps, la température de la cuverie assez élevée, le jour et les nuits tempérés; que le raisin est égrappé en proportion de sa maturité et de celle de sa rafle, foulé convenablement, mis dans la cuve et abandonné à lui-même avec le contact de l'air. Ceci posé , voyons ce oui a lieu.

La liqueur se trouble et t^échauffe^ il se dé-, gage des bulles de gaz ou d'air qui viennent crever à la surface , puis la température augmente , le gaz s'échappe avec bruit et ramène à la surface les rafles et les pellicules qui forment au-dessus du fluide une masse plus ou moins cohérente qu'on nomme \e chapeau. La fermentation est alors ce cju'on appelle twnultueuse.Elk dure plus ou moins de temps selon la nature du moût, le rapport du sucre au ferment et la température. Pendant tout ce travail , on observe que le liquide se colore en rouge, qu'il perd sa douceur, qu'il acquiert une saveur chaude, piquante, ime odeur vive, agréable,

3ui se fait sentir dans l'atelier, en un mot qu'il evientvtneuor; alors la température diminue, la liqueur s'éclaircît, le chapeau s'affaisse, ses bords se détachent de la cuve, il tend à s'immerger dans le vin; c'est le moment de décuver ou de tirer le vin de la cuve. Il ne faut pas attendre que la température soit descendue jusqu'à celle de l'air ambiant , parce que le bois dont la cuve est construite étant mauvais conducteur de la chaleur , le refroidissement serait trop lent et que le vin perdrait eu qualité.

Telle est la marche que mit la cavaim^ toutes les fois que la saison est favorable et le raisin de bonne qualité. Mais il s'en faut de beaucoup que cette marche soit toujours aussi régulière. Une infinité de circonstances peuvent la faire varier et exercent une grande influence sur les résultats. Pour nous mettre à même d'apprécier les causes qui retardent ou accélèrent la fermentation vineuse ou olcoogénique, nous allons examiner les phénomènes qui se succèdent pendant la vmi6cation , les conditions indispensables pour qu'elle ait lieu, les réactions chimiques qui s'exercent entre les élémens du moût, afin d'en déduire, autant que nos connaissances nous le permet* tront , une théorie exacte de la conversion du mucoso- sucré en alcool. Cette théorie, une fois établie^ nous fournira les moyens d'arri- | ver aux véntables principes de l'amélioration j des vins et de renverser des doctrines dangereuses ou des calculs spécieux qui reposent sur des hypothèses ou des erreurs et en imposent aux personnes crédules.

S II. — Idées théoriques sur la fermentation vioeiae.

La conversion du mucoso-sucré en alcool ou fermentation alcoogène, quoique s'opérant d'une manière spontanée, est une opération qui doit être entièrement dirigée par l'art, si l'on veut parvenir à des résultats fixes et déterminés. Le but que l'on se propose est d'obtenir un vin de garde qui se transporte sans se de* tériorer, et qui assure aux viticoles une denrée d'un débouché certain avec un bénéfice

IXAP. 9*.

CUVÀISON OC FERMEfTTATIOlV DANS LA CUVE.

h(mDéte^ea]»ble de compenser les dépenses de la ealtnre de la vigne, la chance des mauvaises années, ainsi que les frais de fabrication et d'entretien du vin.

Les sabsUmceê inditp&nseUfkê pour opérer la fennentation vineuse sont : le sucre ou le mucoso-sucré, l'eau et le ferment, auxquelles on peut ajouter le tartre.

Les matières murées ne fermentent pas tant «la'elles restent dans les plantes , isolées des autres principes , et tenues hors du contact de Tair ou de Foxigène. Quelques chimistes pensent que Facide carbonique peut, dans quelques circonstances , remplacer Fair ; je eonnds peu d'expériences concluantes à cet ëgard, quoique cette opinion ait quelque probabilité. Uenbt a prouvé que le moût de bière entre en fermentation saturé d'acide carbonique. M. DoBERsiNEB appuic sur ce fait d'expérience, et DE GouYSNAiif dit avoir observé des fermentations sans le contact de Fair.

Une dissolutian aqueuse de sucre pur ne peut fermenter seule , il lui faut le contact aune substance azotée. Le gluten jouit au maximum de cette propriété : il suoit dans ce cas un changement qui nécessite la présence de Pair. Les réactions qui ont lieu à cet égard sont encore peu connues. On pense qu'elles appartiennent aux phénomènes électro-chimiques, en raison de la chaleur qui se dégage.

Il parait certain que le ferment n'est pas préexistant dans le suc des fruits, et que c^sst la première combinaison qui se fait aux dépens du gluten, de Falbumine ou de toute autre substance azotée. Le gluten et l'albumine végétale sont suspendus ou en partie dissous dans le moût avec le sucre et 1 acide tartrique. Dans le premier moment de la fermentation , le gluten se précipite et passe à rétat de ferment par son contact avec Foxigène. Cette action une fois commencée, la décomposition du sucre a lieu et se continue jusqu'à Fépnisement de cette substance ou du ferment. Tout me porte à croire que la présence du sucre, ou d'une matière susceptible de se convertir en mucoso-sucré, telle que la fécule , est nécessaire pour la conversion du gluten en ferment.

On peut se procurer d'une manière simple le ferment ou levure pure. Cette matière, d'apresM.DoBBREiNSE,encore hydratée et broyée avec du sucre de cannes ou de raisin, se transforme en sirop. La privation totale de son eau d'hydratation Im enlève la vertu fermentesdble. Elle se perd de même par une ébullition prolongée , par un séjour dans l'alcool , par une quantité infiniment petite d'acide sulnirique, d'acide nitrique ou acétique concentré. Le& alcalis, les sels qui cèdent facilement leur oxigène opèrent le même effet. Le gaz sulfureux, les sul&tes, la moutarde, les hunes volatiles oui contiennent du soufre, les plantes crucifères et le charbon arrêtent aussi plus ou moins complètement la fermentation.

Pendant et par suite de la fermentation une partie du ferment est décomposée ou le corps subit une altération qui le rend inerte ; il se produit en même temps de Falcool aux dépens du sucre, et il résulte des observations que j'ai faites qu'il se forme de l'ammoniaque et de l'acide hydrocyanique , et que la saveur de certains vins débcata dépend jusqu'à un

AGaiGin,Tuai.

certain point d*nne petite quantité de cyanogène qui se forme pendant la réaction*

Lorsque l'on fait fermenter du sucre pur, dissous dans Feau /une se forme pas de levure, une partie du ferment employé est an contraire décomposé. Si on ajoute du ferment à une solution de sucre ou de mucoso-sucré contenant les élémens du ferment, il se forme de la levure, à moins que le sucre n'absorbe le levain , au fur et à mesure de sa production , c'est ce qui arrive dans la fabrication du vin et du cidre, etc.

rai réuni ces faits d'observation et d'expérience pour en déduire les perfectionnemens que l'on peut introduire dans les divers procédés de fabrication des vins. Nous allons maintenant reprendre et discuter les pratiques anciennement suivies, celles qui ont été modifiées d'après les conseils des ctiimistes ; enfin nous ferons connaître les méthodes erronées, et nous appliquerons les connaissances acquises à des améliorations réelles.

I III. — De Femploi des caTes ouvertes , de FaTaotage deB cuTct fermées et da chauffage des moûts.

La méthode la plus anciennement suivie, celle qui se pratique encore le plus généralement, est la fermentation dans les cu/ves ouvertes. Quelquefois cependant on les couvrait avec des planches ou des couvertures, mais toute cette opération était dirigée avec tant de négligence qu'on pouvait dire avec raison que citait l'année qui faisait le vin , et non pas le vigneron ; observation vraie dans la plupart des pays où la vinification était conduite d'après une certaine routine que Fexpérienoe et tes années avaient pour ainsi dire sanctionnée. Dans quelques vignobles renommés on opérait avec plus de soin, et la qualité du vin en était meilleure. Aujourd'hui que la science est venue éclairer les pnénomènes et la marche de la fermentation, on s'est jeté aveuglément dans une nouvelle route, et l'on s^st em-

Ï>ressé d'adopter, sur parole , les conseils de a théorie. Nous chercherons à apprécier à leur juste valeur toutes les modifications proposées, et dans ce but nous commenoerons par nous expliquer sur les inconvéniens des cuves découvertes.

Lorsque la fermentation n'est pas de longue durée , lorsqu'elle est prompte, tumultueuse et facilitée par ime température convenable de l'atmosphère, il y a autant d^avantage à opérer en vase ouvert qu^en vase clos, surtout SI le vase oii se fait la fermentation n'est pas trop large du haut. Cest ce qui arrive pour les vins fins et légers de Bordeaux et de Bourgogne dans les bonnes années. Aujourd'hui surtout que Fon égrappe et que Fon foule , le chapeau est plus compacte , il n'a pas le temps de se dessécher , et le suc est mieux saranti du contact de l'air. Si la marche de la fermentation ne se ralentit pas, il est inutile de fouler ou de plonger le chapeau dans le vin. En tous cas, au lieu de faire entrer des hommes nus dans la cuve, au risque de com-

Î promettre leur vie ou leur santé, il serait préérable de placer des traverses sur les cuves, d'y faire monter les ouvriers et de plonger le chapeau au moyen d'un plateau de bois trouéi surmonté d'un manche de plusieurs pieds.

T0MBin.'-*S5

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS

u?. nr.

Nous avons vu que du moment où les eiVconstances venaient à varier, la fermentation ne marchait plus régulièrement et que le produit n^était plus le même. Examinons en particulier chacune des circonstances qui peuvent inHuer sur cette marche, et cherchons les moyens de ramener notre vendange aux conditions normales.

La première condition est la maturité du raisin ; elle dépend de la température de la saison et de Tctal de Tatmosphere au moment de la vendange. Essayez un peu de suc au mustimètre et au tartrimètre, {^uis examinez rétat de la grappe, égrappez vos raisins en raison de la maturité, foulez de suite, et remplissez la cuve. Prenez note de la température de la cuverie et de celle de Fintérieur de la cuve f au moyen de bons thermomètres dont vous aurez soin de vous munir.

A une température au-dessus de 6® R., la fermentation s'établit difficilement, et marche avec lenteur; celle de 13^ à 15*^ est plus favorable pour les vins légers. La fermentation , une fois commencée, a lieu avec vivacité et se termine promptement. Dans le Midi , et lorsque le moût est très sucré et ne renferme qu'en petite proportion les élémens du ferment , il faut une température initiale plus élevée; elle peut aller jusqu'à 16 ou 18^. C'est ce qui a lieu aussi dans les pays chauds pour la fabrication des vins secs , tels gue ceux de Madère. Ainsi la température initiale nécessaire pour une bonne fermentation paraît être en raison de la proportion de sucre et de ferment; mais si ce moût est mis dans la cuve par un temps froid, si la cuverie, ouverte à tous les courans d'air, est de même à une basse température^ ce qui est assez ordinaire, il fiiut obvier à cet inconvénient.

Si la cuverie était construite de manière à pouvoir être chauffée , je placerais le fourneau d'une chaudière à bascule à l'entrée dans im local séparé, et par des tuyaux placés dans l'intérieur de mon fourneau , je dirigerais un courant d'air chaud dans la cuverie. Voilà pour l'air ambiant; mais le liquide ne s'échaufferait que lentement. On a proposé plusieurs moyens , mais le seul à mon avis qui soit praticable, c'est de tirer une partie du moût qu'on fait chauffer et qu'on amène à l'ébullition* Il est facile du reste de calculer la proportion du moût à chauffer : un hectolitre de moût bouillant contient 100 degrés de chaleur; je suppose que la température n'est dans la cuve que de 8* et je veux la ramener à 16**, la différence est de 7*^; alors je retranche 15 de 100 « et je divise le reste 85 par 7, ce qui me donne 12. Ainsi un hectolitre de moût bouillant, que ie recommande en passant d'écumer,amënea 15^ de chaleur 12 hectolitres

de vendange 9 qui étaient d'abord à la température de S** (1)« Cette méthode suivie avec succès par M. Sebillb-Avgbb est la plus expéditive. On peut faire une chaude en moins d'une heure, et par conséquent échauffer une cuverie assez promptement. On versera le liquide bouillant au mojren d'un enlounoir dont la douille plongera jusqu'au fond. La cuve étant une rois réchauffée , on conserve la chaleur en la couvrant avec des planches ou un couvercle en paille que l'on fabrique comme le surtout des ruches pour les abeilles, et qu'on monte sur un châssis afin de le manier plus facilement.

La chaudière à bascule des rafiineurs de sucre est l'appareil le moins embarrassant et le meilleur marché de tous ceux qui sont aujourd'hui en usage pour l'évaporation ou le chauffage des moûts. La figure 207 représente le plan du fourneau et de la chaudière, et la figure 208 la coupe verticale. AA maçonnerie du

Fig. 207.

fourneau. G chaudière fc bascule, diamètre 1 mètre (8 pieds); profondeur 18 à 24 cent. {6à 8 po.) et 83 cent. (12 po.) vers le bec. H bec de 68 cent, de long (21 po.); ce bec a 54 cent. (18 po.) de large a sa naissance et 24 cent (8 po.) à l'extrémité. P cheminée. 00 pitons a scellement dans lesquels sont enjgagees les extrémités d'un boulon fixé à la naissance du bec de la chaudière, et mobile dans des boucles qui y sont clouées. B foyer. C cendrier. dd grille, eee carneaux pour livrer passage i la fumée. FF conduits qui reçoivent la filmée qui passe par les carneaux latéraux.! poulie atachée au plancher. Une corde on chaîne passée dans un anneau, s'enroule sur U poulie et retombe en M. On peut donnera cette chaudière la forme d'un carré long, k crois même cette disposition préférable, en ce qu'elle est plus commode h chauffer et moins si^jette à donner le goûtdebrèlé, parce

3ue les parois latérales et les parties angulaires u fond ne reçoivent pas l'action Immédiate de la chaleur.

(f) Voici les formules 'nécetsairet pour opérer Ict calculs : soit a la températare do moAt chaurfé, i celle d«la vendange, e le degré de chalcarque Ton veut obtenir, x le nombre d'hectolitres khaaitét m

degré Toula. On a d'abord x se JZm' Connaissant le nombre d'hectolitres de vendange contenus dans li c»^

sara.«

et sa température, combien faut-il d'hectolitres de moàt diaaffé pour l'amener A 18*?

« quantité de vendange, b sa température, c chaleur à lS*t à mo&t bouillant. On x==a> (c-^b) p^ exemple : a= «6 hect,, *=«•, c=:i5«,il=:l00«; ce qui donnejr= îîiîiii^

tT»

=a hectolitres. Ces deai formolet safBroDtpoar tous !ea cas qui peuvent se présenter»

CIAP. 9*.