CUYAISON OU FERMENTATION DANS LA CUVE

Ce premier înoonTéBieiit d*im moût de faihk demité une fois corrigé, nous sommes arrives à une première condition de bonne saison de vendange. Cette opération n'occupe pas le vigneron , une femme peut chauffer le moût jusqu'au moment de le couler. Ceux qui se serviront des cuves couvertes que nous avons indiauées, ne seront pas dispensés de réchauffer leur moût en cas de besom.

Qiunt à l'addif ton de tuere ou autre matière sucrée, elle se fait dans le moût bouillant et écume. Je discuterai plus bas les avantages et inconvéniens de cette pratique , dont on a plus abusé que profité, et qui, acfoptée sans discernement, sans guide assuré, a fini par améliorer quelques vins communs, mais gâter les vins les plus renommés et discrédité cette branche de commerce chez l'étranger.

On a beaucoup exagéré les pertes qui ont lieu par la fermentation en cuves ouvertes et la avantages qu'on obtient des cuves couvertes. Nous allons réduire les uns et les autres k leur juste valeur, et je ne vois pas que l'on doive rejeter complètement l'ancienne méthode qui a fabriqué du bon vin très longtemps avant que l'on soup^nnàt les vrais principes théoriques de la vmification. Reste seulement à bien distinguer les années où Ton peut l'employer sans danger, et avec les légères modincations que les préceptes qui seront indiqués plus lom rendront faciles.

Daktoolo établit, d'après l'expérience, que 3,000 kilog. de haa moût peuvent contenir 450 kil<^. de matière sucrée, ou 15 kilog. par 100 ou quintal métrique; c'est un moût à 8* au mustimetre, tartre déduit ou 10® tout compris. Ces460 kilog. de mucoso-sucré peuvent donner 157 kilog. (facide carbonique gazeux, qui, réduit en volume, équivalent à 66 mètres et demi cubes aui peuvent tenir en vapeur invisible 60 kilog. de liquide enlevés h la cuve; et comme c'est principalement l'alcool et l'aromequi s'échappent en raison de leur volatilité , il s'ensuit, dit-il, qu'une cuve à Tévaporation de laquelle on ne mettrait aucun obstacle, ne fournirait qu'un vin bien appauvri ; ce qui est loin de la realité.

H. Gat-Lussac a démontré que la perte en alcool entraîné par l'acide carbonique ne s'élèverait pas à 1/2 pour 0/0 de l'alcool produit. DB GouvEif Aiif a trouvé une quantité plus faible encore. L'eau que j'^ retirée par le condliit d'un réfrigérant Gervais placé sur une cuve de 26 hectolitres de vendange, était peu alcoolisée; elle a déposé une quantité notable de carbonate de fer. Le volume et la force du vin n'avaient pas été diminués d'une manière sensible, d'où je persiste à croire aue dans les bonnes années et pour les vins légers, tels

Sue les premières qualités de Bourgogne et u Bordelais on peut, jusau'à un certain point, s'en tenir à l'ancienne métnode, c'est-à-dire aux cuves ouvertes. Mais hors ce cas malheureusement trop rare , je suis d'avis d'avoir recours à la science et aux procédés d'amélioration dont je vais donner connaissance avec impartialité, n'ay^t d'autre intérêt que celui du p»rs.

Dans les cuves ouvertes, si Vutmosphère eti fèche et chaude, U chapeau $9 dessècke, l'air le pénètre, et ai la fermentation est longue il se iormede Facide acétique, et lorsqu'on le plon|;e par le foulage» il oommuniiiue au vin une dis*

position h passer à Tascenoe. Si fatr est humide et froid , la partie supérieure du chapeau est imbibée d'eau, qui détrempe la grappe, et il se développe une fermentation acide et putride et un commencement de moisissure.

Une telle masse immerge dans le vin, à quelque époque que ce soit, ne peut produire qu'un funeste effet.

On obvie à ces graves inconvéniens , en se servant des cuves couvertes^ telles que celles qui ont été décrites précédemment.

La cuvaisou en vases plus ou moins complètement clos réunit les avantages suivans.

1* La température intérieure est conservée et le moût, avant de passer à la fermentation alcoo-

§ène, se mûrit. Par la chaleur et sous l'innence du tartre, il se forme du mucoso* sucré ; la vendange verte éprouve une maturité analogue à celle Qu'elle aurait reçue sur le cep si la saison eût été favorable.

2'' L'air n'ap^ant pas|d'accès, son influence défavorable, s'il est numide et froid, est nulle, le duipeau n'éprouve a\ACune réaction adde ou pu--

Z^^Ledégagementd^acidecarbonique est ralenti par la pression plus ou moins grande qu'il éprouve suivant la hauteur de la colonne aeau à travers de laquelle il est contraint de passer; il presse légèrement sur la masse qui constitue le chapeau ; celui-ci reste humecté par suite de cette espèce de trempe, et lorsque la fermentation est prolongée, les matières qui composent le chapeau cèdent une plua grande partie de leur principe acerbe, et le vin est d'abord plus aur et plus âpre; c'est pourquoi il faut epapper davantage pour une cuvaison à vase clos que pour une fermentation à cuve ouverte.

IjefoulagSj si on le juge nécessaire, s'exécute avec un plateau percé de trous; c'est un moyen simple et facile. M. Sbbille-Acosr se sert pour cet usage d'un agitateur à ailes verticales: il n'a pas remarqué que cette agi- tation ou brassage communiquât au vin d'autres qualités que celles que possédait celui foulé a la manière ordinaire. Au reste cha* cun trouvera, suivant les circonstances du pays, un moyen de fouler le chapeau en cas de besoin.

4* Dans la cuve couverte on peut laisser plus long-temps le vin et le mare sans qu'il en résulte d'autre mconvénient que celui de la solution des principes de la grappe. Je pense que pour des vins de prix, le mieux est de décuver lorsque le vin est parfait et ne gagne plus en spintuosité.

Plusieurs œnolog[ues ont observé que la couleur du vin fabriaué en vaisseau clos était moins foncée que celle du produit vineux obtenu par les procédés ordinaires. M. Lomeni rense que cette espèce de décoloration est due l'absorption d'une trop grande quantité d'acide carbonique quiadt sur le principe colorant du vin. Pour obvier a cet inconvément, l'oenologue italien conseille de laisser une issue au gaz de la fermentation pendant la première période de la décomposition du sucre, 11 suffit, pour cet effet, de laisser ouverte la bonde hy^ draulique pendant lespremiôre&heui*eada tnh vail de la cuve; le gaz qui se forme établit audessus du moût une atmosphère qui le ^rantit du contact de l'air. Comme ii ne se déco

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS

UV. IV.

po.sc qu'une partie du mucoso-sucré, on n'a pas à craindre i'ëvaporation de l'alcool qui est insignifiante. Si l'on désire que le dégagement de 1 acide carbonique soit lent, quoique libre, on place sur le tube de la bonde un couvercle en forme d'entonnoir, dont le bec occupe le haut ; cette construction a Favantage de condenser une partie des vapeurs aqueuses. Aussitôt que la fermentation tumultueuse est presque terminée , on enlève l'entonnoir-couvercle et on place celui de la bonde pour établir la fermeture complète. Il faut avoir soin de brasser la vendange avant de décuver, mais il est bon de ne tirer le vin que lorsque le liquide est ëclairci.

J IV. — Dei procédés d'aokélionition des moûts.

Examinons actuellement les procédés d'amélioration du moût, sous le double rapport de l'économie et du résultat; en les discutant séparément on pourra comparer, expérimenter et choisir le plus avantageux.

Ce qui manque lepku orduiairemeat au moût ée raisin, au moins dans la partie moyenne et le nord de la France, c'est le mucoso-sucré, et par conséquent ce qui manquera au vin ce sera rafcool. Est-il plus convenable de sucrer le moût, ou bien d'alcooliser le vin? C'est une question sur laquelle on a émis et fait valoir ces opinions contradictoires, que quelques-uns ont résolue en combinant les deux moyens. D'abord supposons qu'on veut augmenter la proportion au mucoso-sucré. Quelle espèce de substance sucrée ou sucre doit-on employer? C'est ce que nous allons essayer de décider.

Les deux substances qui méritent incontestablement la préférence, sont le sucre de canne pur et raffiné et le moût concentré par Févanoration. Lorsque vous aurez essayé votre suc de raisin au mustimètre et au tartrimètre, vous calculerez la quantité de iucre qu'il faudra ajouter pour lui donner une densité déterminée; par exemple, si le moût ne marque que 6*, vous aurez 11 kilog. 456 d'extrait sec

3ui ne donneront qu'un vin contenant 5 pourO/0 'alcool pur ou absolu. Pour obtenir un vin à 10 pour 0/D, il faudra donc 20 kilog. de sucre; ce sera donc 9 kilog. que vous aurez à faire fondre dans chaque nectolitre de moût, sans comprendre le marc: le prix moyen du sucre est ae 3 fr. le kilog., votre hectolitre de vin aura donc à supporter, en sus des frais ordinaires de sa production, une dépense de 18 fr. Pour se résoudre à cette dépense il faut que le irin soit de bonne qualité et qu'il se vende à un bon prix ; ce ne sera donc pas sur un vin à 30 ou 40 fr. rhectolitre que l'on pourra opérer ainsi. Si vous ne mettez que la moitié environ de cette dose de suere,ce qui se pratique ordinairement, vous ne dépensez que9 à 10 fr. pour rhectolitre, ou 20 fr. parpièce de 228: or, il est arrivé souvent que le vm amsi amélioré n'a obtenu qu'une faible augmentation de prix, qui n'a pas pu indemniser le propriétaire. Les vin$ mcrés ont en outre le défaut de ne pas achever leur fermentation dans la cuve, de travailler à certaines époques de l'année, d'exiger plus de temps pour être prêts à être bus, de oonsenrer une saveur sucrée ou d'aoquérir une vinosité qui masque le bouquet et leur donne le goût de ce qu'on nomme vin

chaud. Il est vrai qu'on donne par ce mojen aux vins fins une qualité qui les rapproche des vins du Midi, et comme la fermentation aoéteuse ne commence qu'après l'entière décomposition du sucre, les œnologues ont observé que les vins sucrés étaient moins sujets aux maladies que ceux de la même année qui n'avaient pas été additionnés.

V addition du sucre ayant lieu dans les années froides , je pense que si on opérait en cuves fermées et avec un moût échauffé au-delÀ de 15 à 16*, on aurait une fermentation plus régulière. Si on lyoute du sucre , il est bon de moins égrapper que pour un moût non sucré; sans cela, le sucrage en cuve ouverte ne peut avoir un bon résultat. Il est certain, d'après M. Dubrumpaut et par suite d'observations directes qui m'appartiennent, que le sucre passe à l'état de mucoso-sucré avant de se convertir en alcool ; pour cela il demande une tenipérature soutenue et la présence dn tartre. Cette observation suffit pour diriger ceux qui voudront persister dans cette méthode qui exige beaucoup de discernement

Vévaporation du moût produit un très bon effet sous tous les rapports; mais elle ne convient qu'aux viticoles qui auront la chaudière à bascule ou un autre appareil quelconque. Le temps viendra peut-être où ces instrumens seront plus répandus, et où 1 à 2 appareils dans un canton seront suffisans pour concentrer le moût de tous les vignerons du pays. £n 1829, M. Sebeixb ajouta 100 lit. de moût, provenant de 200 lit. soumis à rébulUtionetà t'évaporation, à 128 lit. de moût non chauiTé. Chaque pièce représentait 828 lit.; il y avait donc 1 hectolitre de moins en volume. Si la quantité a été diminuée, la qualité en était tellement bonifiée, que le prix auquel ce Tin amélioré a été vendu a compensé la perte et la main d'œuvre. Le vin de la même année et dans le même canton de Saumur, était à peine demandé par les acheteurs. Voilà ce que j'appelle améliorer dans la véritable acceptjon du mot; cette amélioration est licite, elle est légale et dans l'intérêt du pays et de la viticulture.

Le sucre de fécule, fabriqué à Pouilly , C6ted'Or, a été préconisé k son tour; son prix est de 80 fr. les 100 kilog. pris à la fabriaue, et sous ce poids il repi*ésente 30 litres d'alcool absolu; de sorte que 3 kilog. de ce sirop n'ajoutent qu'un pour 100 de force à la vinosité d'un hectolitre et coûtent au mois 2 fr. 50 c; j e ne compte ni emballage ni frais de transport.

Le sirop de dextrine, de la fabrique de M. FO0- CHABD à Neuilly , est venu remplacer le sucre de M. MoLLERAT. 100 kilog. de ce mucoso-sucré se vendent, en seconde qualité, S2 fr. non compris le fût et la voiture ; ces 100 kilog. ne représentent k 34*' de Baume que 18 litres d'alcool absolu; ainsi cet es rit-de-vin reviendrait à peu près à 2 fr. le litre. Le sirop fin, ou la 1" qualité, est d'un prix double; il faut donc y renoncer pour l'amélioration des vins.

L'emploi de ces sucres de fécule, outre qu'il n'est pas économique, offre encore Vineoih dénient d^empâter les vins, de donner beaucoup de lie et de les disposer k la graisse ou à l'amer, et surtout à racide.

Je dirai franchement que ces moyens ne conviennent en aucune manière; que, bieo

CDTAISOH ou' FERMENTATION DANS LA CUVE.

qu'analo^es au sucre de raisin, ces sucres se comportent diffëremment dans la fermentation, que Talcool qui en provient possède une saveur particulière qui altère celle du vin, que pour les vins de bonne qualité ils sont nnisioles, et que pour les vins communs ils ne servent non-seulement à rien, mais qu'ils augmentent le prix au-delà de celui auquel ces vins seront vendus. On ne doit guère, à mon avis, améliorer que les vins qui ne se consomment pas sur place et qui, par conséquent, doivent se garder.

Combinons maintenant les deux méthodes ^r en déduire une plus rationnelle, plus économique, et précisons les circonstances dans lesquelles on doit y recourir.

Dans les bonnes années, si le moût contient suffisamment de mucoso-sucré , je pense que le mieux e$t âe ne pas ajouter de ptare, surtout si les éléinens du ferment sont en faible proportion. Dans les mauvaises années , si le raism est vert et aqueux , je conseilfe la réèioim du moût par la chaleur ou Vaddition d^me quimUté de tucre purifié (1), s'il s'agit de vins mis, mais seulement en proportion telle <ra'il soit complètement décomposé dans l'acte oe la fermentation et converti en alcool. C'est alors qu'il est important de surveiller la cuvaison, d'obtenir un travail prompt et régulier de la cuve, en élevant ou mamtenant la température, qu'il est bon de consulter souvent les thermomètres qui communiquent avec le vin «ïQise feit, de coûter et d'essayer avec le mustimètre le vin à diverses époques de sa formation. Lorsque la densité du moût ne diminue plus d*une manière sensible, lorsque le liquide se colore, qu'il perd son goût sucré, une la température s'abaisse et ^ue le vin tend à s'éclaircir, le moment du decuvage approche.

Cest avant cette époçjue qu'il faut saisir le moment pour communiquer au vin la vinosité que l'on désire, par un procédé plus simple, plus économique, plus conforme à la saine théorie, et qui, sons tous les rapports, mérite )a préférence. Je veux parler de Vaddition dans la cuve d^alccol ou esprit-de-vin. Celui que l'on doit choisir est l'esprit 3/6 du commerce, ou alcool à 83« de Cartier et 85 de l'alcoomètre centésimal.

Que veut-on obtenir dans un vin? la vinoâilé. Qu'est-ce qui donne la vinosité? c'est l'alcool. Et qoelie espèce d'alcool convient mieux dans cette circonstance, que celui qui »t produit par le vin lui-même, par le suc

de raisin? On me dira que tous les alcools ont la même constitution chimique; j'en conviens, mais il est certain qu'ils n'ont pas la même saveur. Or, pour notre opération, c'est la saveur qu'il nous importe le plus de considérer, puisque le bouquet est une qualité essentielle et recherchée^ L'expérience à démontré depuis long-temps que l'alcool, ajouté au vin au moment où il est prêt à termmer sa fermentation, s'y combine sans lui communiquer une saveur d'ean-de-vie et se fond dans le liquide de la même manière que celui qui se produit par la décomposition du mucoso-sucré. J'ai vu DE Gouvbuain bonifier des vins par l'alcool bon goût, et il en a fourni un exemple dans les expériences qu'il a faites à l'occasion du procédé de M'** Gbbvais. M. SÉBII.LB-AVGBB a mis ce moyen en pratique avec un succès constant. La fabrication des vins cuits avec du moût bouilli et de Tean-devie parle hautement en faveur de cette addition. J'ai bu des vins faits avec des moûts réduits et de l'esprit -de -vin, lesquels, après plusieurs années , avaient toutes les qualités des vins d'Espagne. L'addition de l'alcool dans la cuve est donc une méthode naturelle , expéditive, économique, plus conforme à la nature du vin, et l'on doit s'étonner qu'elle n'ait pas été adoptée plus tôt et qu'elle ne soit pas généralement suivie.

La quantité d^aleool additionnel se rèele sur la proportion de celui qui existe déjà dans le vin et celle que l'on veut qu'il contienne. La loi permet aajouter l'alcool en fVanchise de droit, à raison de 5 pour 0/0 d'alcool absolu en volume. L'esprit-de-vin du commerce à 33* de Cartier contient 85 p. 0/0 d'alcool absolu et ne coûte qu'un franc le litre , prix moyen. S i le moût ne doit produire qu'un vin d^une richesse alcoolique de 5 pour 0/0 et que l'on désire un liquide riche a 13 pour o/o, puisque l'on ne peut légalement ajouter que 5 pour 0/0, c'est le cas de faire fondre du sucre dans le moût, ou mieux de le concentrer pour obtenir les 3/100" en sus. Je suppose donc que le vin fait soit riche à 7/100*; la dose d'espnt 3/6 quu l'on doit ajouter par hectolitre est de 5 liU 88 centilit. ou 6 lit. en nombre rond , qui ne coûteront que 6 fr.; la pièce de 338 n'aura donc au plus à supporter qu'un surcroît de frais de 13 fr. 60 c. Si nous comparons ce procédé, pour la dépense, avec ceux qui ont été discutes plus haut, nous trouverons une énorme différence. Nos 13 lit. d'alcool absolu

(l) Formole pour l'addition dv tuere ou d'un sirop dans le moût. La dentilé du sucre sec de canne ou do n»in est représentée par Igoo, Teaa éUnt lOOd.

Celle d'an sirop qnelconqae s'obtient par le mustimètre et se calcule par la table de concordance n. t. On OMDmeooepar retrancher 1000 de toutes les densités, pour abréger le calcul dont Toici un eiemple. Soit a le BMAt de la cuTe=S5 hectolitres s b la densité de ce moût = 43 ; c la densité vouloe = 88; <f la dtasité du iacre = eoo ; x la proportion en Tolame de sacre qu'il faat ijouter au moût, on aura la formule :

d—€ COO— 83 5i7

^iasi il faut ajouter l hcct. 93 litres de sucre pour amener la densité du moût de 43 i SS. On réduit le tolomeen poids en multipliant 1,93 litres par 1600 grammes, on aura 808 k. 800 pour le poids du aocre eml%*el 193 litres pour l'augmentation de volume; c'est près de 610 fr. de dépense pour une cuve d'environ ta pièces de SSS litres, ou 80 fr. par pièce. On consommerait dans ce cas 4 hectolitres de sirop Fouchard oa Mj kilog. qai, à 3« fr. le quintal, ne reviendraient qu'à 167 fr. et bonifieraient de 4 hect. en volome. Dan» V*'"»» la quantité d'alsool formée est de 180 litres, et dans le second elle n'eet que de 90 litres. On obtiendra avec le socre un vin riche à 10 pour cent en alcool et le sirop produira un vin ne ooQteaaot que 7 pour cenidc richesse alcoolique.

AATS AGRICOLES : FABEICATION DBS VIMS.

uv.nr«

représentent 18 kilog. 750 gram.de sucre ou 37 fr.50c.de débourses; c'est 24 fr. de plus que. par la méthode généralement suivie et préconisée.

Valcool nedonnepasde douceur auvin^ mais il fait tomber la verdeur d'une manière très sensible en précipitant le tartre ; il lui communique de la chaleur et la faculté d'être de garde. On doit effectuer l'addition de l'alcool au moment où la fermentation tumultueuse est apaisée; on fait arriver le liquide au fond de la cuve au moyen d'un entonnoir à longue douille, et on brasse ; on replace le couvercle de la bonde et on attend que la température de la cuve soit abaissée pour décuver*

En résumé, dans certames années, on pourra employer concurremment le sucre et ralcool pour améliorer les vins; dans beaucoup d'autres l'alcool seul suffira, et, dans un bien petit nombre, on ne fera aucune addition. Ce que j'ai dit, au reste, servira de guide aux oenologues; mais nous avons encore besoin d'observations bien faites et d'une série d'expériences bien conduites pour fixer notre opuûon sur plusieurs points essentiels de la labrication dans nos vignobles renommés. Je sais qu'en Bourgogne, à Beaune même, on se sert du sucre et de l'alcool ; mais ce procédé n'est pas général et je ne sadie pas qu'il soit pratiqué avec une exactitude rifi;oureu8e. Les instruments que j'ai annonce permettront de régulariser la méthode d'amélioration, et la science ne sera plus accusée d'avoir substitué une routine à une autre.

Nous allons nous occuper du décuvage ou entonnaison , opération aui se fait ordinairement avec assez de négligence, et qui com- Srend le pressurage ainsi que la distribution u vin de presse.

SEcnoN yi.^ Du décuvage.

Les œnologues ne sont pas d'accord sur le moment que Von doit ekoUùr pour opérer hdécunagey c'est-à-dire pour soutirer le i4n de la cuve, le séparer du marc et le distribuer dans les futailles où il doit être conservé. On ne peut donner à cet égard aucun précepte absolu et applicable dans tous les pays ; la pratique locale, la qualité du vin que l'on déûre obtenir, sont autant de circonstances qui font varier l'époque du décuvaee. Lorsque Ton destine le vin à l'alambic, c est-à-dire à la fabrication de l'eau-de-vie , on ne tire la cuve que lorsque le sucre est complètement converti en alcool ; mais lorsqu'on recherche de la finesse, une couleur belle, mais peu foncée, on se guide sur ces caractères, et je crois que, dans ce cas , il v aurait plus de danger de décuver trop tara que de soutirer trop t6t. Si, lorsque la fermentation tumultueuse est arrêtée, on lyoute de l'alcool, on peut soutirer aussitôt que la chaleur sera diminuée et que la saveur indiquera un commencement de combinaison. Quelques personnes pensent, avec raison , qu'en mêlant Valcool dans la cuve lorsque le marc n>st pas séparé , celui-ci absorbe une partie de l'alcool, et qu*il se fait une perte qu'on pourrait éviter. Je me hasarde de proposer un moven que l'expérience seule pourra faire apprécier. Je voudrais que, près de la cuverie, se trouvât un cellier dont la température serait maiuteuue par un poêle à 15» ou

18<» cent. Aussitôt que la femeittaÉiontiuniiltueuse serait arrêtée, Je soutirerais le vin encore trouble dans un foudre de la même con-

un entonnoir a longue tige; je placerais ensuite la bonde hydraulique. Je crois qu'en entretenant quelque temps la température, It combinaison s'opérerait; en ayant soin de remplir et de cesser de chauffer, le vin pourrait rester jusqu'au premier soutirage et se bonifierait très certainement. Cette opération se ferait peut-être dans nos tonneaux ordinaires; c'est un essai qui ne donnera aucun résultat fAcheux et qui doit être tenté.

Les eignei que l'on indique pour reconnaître le moment le plus opportun pour soutirer la cuve, sont : 1« la diminution de densité du moût qui descend jusqu'à 0 et même au-dessous. Cet indice n'est pas sûr; quelquefois le moût conserve une densité supérieure à celle de l'eau pureet le vinest ftdt,etladensité peat descendre à 0 et le vin n'être pas encore fait La température et la présence de l'acide ca^ bonique sont aussi une cause d'erreur. 3« la lo-

qu'on nomme fragrante; acquiert une teinte rouge plus on moins foncée, communiouée par la matière colorante de la pellicule aes raisins noirs.

Tous ces signes, comme on le voit, sont équivoques, et nous pensons, avec M. Gat- LuBSAG, que le moins styet à varier est celui

3ue l'on déduit par la dietiUation, seul moyen e s'assurer du moment précis auquel il ne se forme plus d'alcool. En effet , la véritable époque de décuver doit être marquée par la terminaison réelle de la vinification ou fermentation alcoogéniqae.

Au moment de la vendange, an milieu d'oç^ cupations multipliées, cette méthode, aaoi* que la meilleure, offrira peut-être quelque embarras et ne sera pratiquée que par un petit nombre d'œnotechniciens instruits et rilés. Nous donnerons toutefois plus loin la description d'un appareil distillatoire, lorsque nous Sarierons de l'analyse du vin ; il nous suffira 'établir ici que le vrai moment de soutirer la cuve doit être saisi lorsque, par la distillatioD du liquide de la cuve, on s'est assuré que la proportion d'alcool formé n'augmente plus; cette épreuve me parait convenir plus spécialement aux vins destinés à la fiibrication de l'eau-de-vie.

La méthode de Brandb , plus expéditive et plus commode pour essayer le vin de la cuve, est peut-être suffisamment exacte. On prend un tube (fig. 209) de 2 à 6 cent, de diamètre et de 20 à 25 cent, de haut ; ce tube est divise en 150 parties égales. On verse du vin de manière à remplir 100 divisions; on ajoute eo* suite du sous-acétate de plomb liquide jusqui ce qu'il ne se forme aucun précipité ; on laisse reposer; on jetta ensuite par petites portions du carbonate de potasse, sec et chaud, jusqa> ce qu'il ne se dissolve plus dans le liquide. Ce sel aéUauescent s'empare de l'eau^ ou, pou^ mieux aire, de la plus grande partie de I eaa« et forme une solution plus dense que Teau; l'acool existant dans le vin se trouve separt

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par ce procédé fadle ai nage aii-des- Fig» 2(K), sas de la solutioa de potasae carbonatée. I^e Dooibre de degrés mesu* rés par la couche alcoolique doooe «• la proportion, en volume, d'esprit tS à 0,835 de pesant, spédf. contenue m dans les 100 mesures de vin. Comme ' il ne s'agit que de s'assurer de Fins- '* tant où la formation d'esprit-de-vin s'arrête^ il s'ensuit aue , si deux essais indiquent consécutivement le même degré, il est temps de tirer ^ le vin de la cuve, c'est-à-dire de procréder à Tentonnage.

On se procurera aisément les sous-acétate de plomb et carbonate de potasse puriné chez les pharma-^ ciens ou faoricans de produits chi-^ miques. Cette méthode n'est pas à négliger et je la recommande. On sait que lalcool d'une densité de 0,825 contient encore 15 centièmes d'eau ; avec ce rapport on calculera la quantité d'alcool absolu ou de 0,792 de pesant, spécif. renfermée dans le liquide essayé.

Le décuvage se fait généraUmmt avec H peu 4e soins^ même dans nos vignobles renommés, qu'il est indispensable d'introduire une métQode plus convenable pour la conservation du vin. Je ne décrirai pas la routine ordinaire qui met le vin encore chaud en contact avec lair, et même avec le marc, et occasionne une déperdition considérable d'alcool que Ton peut éviter. Le vin, ainsi secoué et aéré, est

ÏÀus disposé à s'aigrir. Ceux oui opèrent avec es nouveaux appareils ont déjà reformé une grande partie des vices du soutirage ordinaire.

Lorsque les cuves sont assez élevées audessus du sol et qu'elles sont munies d'un robinet près du fond , on place le tonneau sous oe robinet, on adapte à la bonde un tuhe en CMtr ou en toiU sam ecuture {fig. SIO ) dont un bout entre dans le robinet. De cette manière le vin coule dans le fût sans être exposé au contact de l'air. Mais comme les celliers sont plus ou moins éloignés des cuveries et que tes tonneaux sont placés sur les marrei on chantiers, d'avance et a demeure, on trouvera toujours plus commode de les remplir avec les ttMi. Dans ce cas, je voudrais que les Unes {fig. 211) fussent foncées ou bien couver- Fîg. 310.

Fig. 211.

tes. Ces vMes de transport contiennent ordinairement 60 à 70 litres et sont en chêne. Lorsque la cave ou cellier est placée dans le voisinage de la cuverie, le soutirage se ferait commodément au moyen d'nne pompe placée sur le couvercle de la cuve et munie d'un tuyau en cuir ou en toile sans couture passant à travers le mur et dirigeant le vin dans les tonneaux à la distance désirée. Pour cela . on aurait un tuyau composé de plusieurs pièces se réunissant par des vis ou des tubes, entrant les uns dans les autres, et à baïonnette. Nous parlerons dans l'autre section des vaisseaux vinaires. «

Lorsau'on entonne le vin encore chaud, un ne remplit point k$ tonneaux de surmoût ou premier vin ; on conserve du vide pour la distribution du vin de pressurage.

Section YU.^Du preemirage.

On n'enlève de la cuve, par le soutirage, que le moût tout-à-fait liquide et libre, mais il reste à s'emparer du vin que les grappes et les pellicules retiennent et que Ton présume contenir plus d'alcool que celui qui est resté fluide. Cette présomption n'a pas été vérifiée par des essais comparatifs au moyen de la distillation ou du tube de Brande.

I I*r. — Des pretsoirt.

Les pressoirs sont les machines à l'aide desquelles on exprime le marc et on en extrait le vin qu'il contient. Ces machines varient de bien des façons et opèrent d'une manière plus ou moins parfaite le pressurage. Les avantages que l'on reconnaît quelquefois dans chacune d'elles dépendent souvent plutôt de l'habitude et de la routine que du mérite réel de l'appareil.

un bon pressoir doit être solide, facile à construire, peu dispendieux à établir, aisé à manœuvrer, et doit donner la plus grande quantité possible du vin contenu dans le marc.

Les pressoirs les plus généralement employés dans les pays de vignobles sont ceux qu'on nomme pressoirs à leviers où à tesson, pressoirs à corfre simple ou double, et pressoirs à étiquets.

Les pressoirs à Uvier ou à tesson sont sim« pies, mais ne produisent pas de grands effets; ils exigent en outre une place étendue pour le jeu du levier et pressent inégalement les matières soumises à la pression, ce qui force de les y présenter de nouveau et à plusieurs reprises dans différentes positions, et allonge la durée de l'opération.

Lespressoirsàcoffresimpleondoublesonl également peu coûteux, mais ils sont lents dans leur opération et ne donnent qu'une pression très faible. Quand on veut augmenter leur force, il faut leur appliquer des engrenages métalliques très dispendieux et qui résistent difficilement au travail rude et suivi du pres^ surage.

hes pressoirs à itiquH sont simples, solides, économiques, résistent Lien au travail et exigent un petit nombre dlioinmes pour leè faire mouvoir. Dans le système ordinairement employé, la vis du pressoir est mise en mouvement |iar une roue dont la périphérie est

ARTS AGRIGOLES : FABRICATION DES VINS

creusée en gorge, dans laquelle s*enroule Textrëmité d'une corde dont Fautre bout s'enroule aussi sur un cabestan. Ce système exige encore 4 hommes pour sa manœuvre, et la corde, qui s'use assez rapidement, finit parde- Tenir un objet dispendieux.

Dans le pressoir dont nous donnons ici le le modèle (1) on a cherché à diminuer le nombre d'hommes dans la manœuvre et à se passer de câble. Comme tous les pressoirs , celui-ci, représenté /fj)f. 212^ se compose de 2 fortes ju-

molles Hf consolidées par des contrefiches AA et retenues dans le bas par les faux chantiers A, ainsi que par les chantiers B; dans le haut par le chapeau moisant M, scellé d'un bout dans le mur. Les faux chantiers sont reliés par des chaînes en moellons. Ces jumelles sont destinées à soutenir tout le système du pressoir, qui se compose ainsi qu'il suit : 1° d'une maie C, espèce de table ou plancher en madriers assemblés à rainure et languette, creusée en bassin et destinée à supporter le tas de marc et en même temps à recevoir le jus qui s'en écoule et qui se rend dans un vase ordinairement enfoncé un peu en terre, placé devant et appelé barlong, au moyen d'une rigole nommée ber<m\ T de 2 rangées de madriers ou garnitures ea, placés alternativement; 3** du mouton £ qui opère la pression au moyen d'une forte vis en bois L, mue par un engrenage et passant par le trou K. Le mouton glisse dans 2 coulisses, dont l'une est formée par les 2 jumelles principales H et l'autre par 2 petites jumelles d, reliées aux grandes par les traverses t; 4* D'un engrenage qui se compose d'un hérisson F, mené par une lanterne verticale G, surmontée d'un rouet Jj ne faisant qu'un avec elle. Cette lanterne verticale est menée par une petite lanterne horizontale g, fixée à un arbre auquel est adaptée une roue à chevilles O.

Ce mécanisme simple, et qui ressemble à Tenerenage banal des moulins , peut être exécuté par tout cbArpentier; il n emploie pour

Lnr. DTé

exercer une bien forte pression, qo*un homme ou deux au plus qui a^ssent en grande partie par leur propre poids. On estime qu'avec un pressoir de cette espèce on peut taire, dans 15 heures de temps , un pressurage d'environ 20 pièces de 260 bouteilles chaque.

Le prévoir àpercuaion inventé i>ar M. Ré- ▼ILLON est fondé sur le même principe que le balancier qui sert à frapper les monnaies, adapté à la presse à vis ordinaire. Cette manière d'appliquer la pression a déjà reçu de nombreuses applications et nous présenteroos ici la fiçure d'un pressoir de cette espèce, dans le système vertical, comme plus conforme aux habitudes contractées dans nos pays de vignobles, et tels que les établit aujourd'hui M.'Beugé, ingénieur mécanicien à Paris, rue des Yieux-Augustins, n. 64.

Ce pressoir (fig, 213) est simplement une

Fig. 218.

presse à vis ordinaire, formée de 2 colonnes AB d'un chapeau C et d'une semelle D, sur laquelle se place la maie; le tout fortement boulonné pour c[ue la distance reste invariable entre ces parties qui forment le bâti de la presse. Sous le chapeau est fixé un écrou en cuivre E, dans lequel est eneagée lavis F, en fer et à filets carrés. La tête oe cette vis est travaillée en pivot qui appuie sur le fond d'une crapaudine fixée sur le plateau coulant ou mouton G. Sur l'arbre de la vis F on établit un volant ou roue pesante horizontale, qui F"^ tourner librement sur cet arbre dont il est tout-à-fait indépendant. Ce volant porte en des; sous un fort taquet. L'arbre de la vis est mnm d'un mentonnet tellement situé, que l'un forme arrêt sur l'autre quand le volant, daos sa rotation, les amène en contact. D'après cette disposition, on voit qu'on peut se senir du volant comme d'un levier, pour forcer ia

(l) Noos emprontont cette descriptiont ainsi que la Hgure, aa n*' f 5 du journal intitulé La PmftnéU^ ^^ contient fréquemment de trèi bons artidet rar les constructions rurales et les machines eroploycei efi H^^' coltore.

f^^, 9». DU PRESSURAGE.

ris à tourner sur son axe, ce qui fait marcher ]e plateau G et commence la compression du corps soumis à Taction de la machine; mais lorsque la force a atteint la limite passée laquelle elle ne peut plus faire tourner la Tis, parce que la résistance est devenue trop considérahle, on fait rétrograder le volant en tournant d'une portion de circonférence; en ce sens le mouvement a toute liberté et la force dépensée est insignifiante; ensuite on agit sur le volant, au moyen des chevilles qu'U porte par une action vive qui lui commuoique de la vitesse et ramène le taquet sur le mentonnet de la vis avec toute la quantité de mouvement qui résulte de cette vitesse et de la masse qu'elle anime. 11 se produit alors un choc du volant sur la vis , qui force celle-ci à tourner. On répète cette action jusqu'à refus.

Ce pressoir a une puissance très énergique; il conserve bien le degré de pression qu'on lui donne, n'exige que peu de temps, de place ou d'hommes pour le manœuvrer. Son prix est depuis 1,000 jusqu'à 3000 fr., suivant sa force.

^ eus devons à la complaisance de M. Sbbiixb- ArGER, de Saumur, la description d'un nouveau pressoir en fonte (1) qui ne revient pas à un prix plus élevé que beaucoup d'autres qui lui sont inférieurs, qui est facile à établir dans toute localité, serre plus fortement que tous ceux employés jusqu ici , n'exige point de cordages ni de fortes pièces de bois, et n'est presque sujet à aucune réparation . En substituant aux manivelles des roues à chevilles, aui pourraient avoir facilement cinq pieds de diamètre , on obtiendrait avec quatre nommes une énorme pression.

La figure 214 peut être considérée comme nne coupe du pressoir angevin vu de face.

IB est l'encaissement dans lequel on met la Tendance G , sur laquelle on place des aiguilles ou perçues de bois D , qui supportent les madriers F, sur lesquels on place lesbélineauxE^ qui reçoivent la pression du mouton G. Cette pression est exercée par le mouvement de l'écrou sur la vis H. Cette vis, qui est taraudée dans sa partie supérieure et carrée dans le reste de sa longueur, est immobile et solidement fixée au milieu de l'encaissement AB. A cet effet elle tt*avei*se le plafond K, qui peut être en bois ou en pierre dure ; elle traverse aussi une pièce de bois L dans laquelle sa partie carrée entre de force. La vis est scellée et calfatée dans le plafond de manière à ne permettre aucune infiltration de liquide. P est le trou par lequel s'écoule le moût provenant du pressurage. Au-dessous de la pièce de bois L le fer porte, ena,b, des entailles pour recevoir, à demi-épaisseur, 2 barres de fer plat réunies en dehors de la partie carrée de ta vis par deux boulons c. On ne peut faire une tète à la vis, parce qu'elle doit

Fîg. 314.

être introduite à sa place par la partie oh devrait être cette tête. On pourrait percer des mortaises dans la vis pour y passer des clavettes; mais cette disposition, d'ailleurs plus difficile, offrirait moins de solidité. MN est la ligne de terre. O est une espèce de cave nécessaire pour pouvoir placer les barres et boulons f . La pièce de bois L est supportée par la maçonnerie jusqu'à ce que la vis soit placée. Alors on peut caler le bout de la vis, qui ne tend au reste à descendre que par son poids et celui de l'éi^^uinaçe; car, quand on serre, la pression se fait ae oas en haut sur la pièce L. Le mécanisme proprement dit consiste d'à bord dans la vis et l'ecrou, et ensuite dans les roues et pignons qui font mouvoir l'écrou, et dans les barres droites ou courbes qui leur servent de support. Le mouton G est supporté par la tête ae l'écrou, au moyen d'une barre courbe qui est fixée à ce mouton par les boulonsr qui le traversent. Quand les chevilles a, que l'on voit en place dans la figure , sont ôtées , le mouton devient libre et on peut^ lui imprimerun mouvement circulaire sans qu'aucune autre pièce change de place. En effet, la barre e, qui embrasse un collet rond pratiqué sur l'écrou immédiatement au-dessus de la tête, peut tourner tout autour de cet écrou.

(l) Ce pressoir est construit J*ane manière très solide & Brisiac, près Angers, par M. Hbrt, forgeron mécanicien, qai en est Tinventeur ; il en a déjà établi un grand nombre chez différens propriétaires du dépar* meoi de la Mayenne. Il vend f fr. le kilog. de fer, fonte de fer et cuivre, et les pressoirs à tirer tl à IS pièces de vin (de chacunef S8 lit.) pèsent S50 & 400 kilog. Tons ceux qu'il a placés depuis dix ans sont encore eo très bon état et n'ont exigé aucune réparation. Si l'on voulait que la vis fftt horizontale, le mécanisme pour nu encore être employé^ mais alors il faudrail fixer les engrenages sur la vis qui serait mobile, au lieu de les appliquer i l'écrou qui deviendrait fime. M. Hiar a construit de ces pressoirs à vis horizonule et il j met ou vue seule vis ou une à chaque bout de la caisse, à la vtilooté de l'acheteur.

AOa. X. 111,— J6.

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS

UV.IT.

qui reste immobile, et entraîner le mouton avec elle. Le mouvement circulaire du mouton n'a pour objet que de faciliter aux hommes du pressoir l'arrangement de la vendange sur le plafond. Pour qu'ils soient moins gênés dans le travail , il faut de plus que le mouton et tout le mécanisme soient refevés jusqu'au haut de la vis, c'est-à-dire jusqu'à ce que l'écrou touche la barre //, fixée d'une manière invariable sur le haut de la vis. Comme il n'y a besoin que d'une très petite force pour remonter tout l'équipage, il est inutile de se servir de l'engrenage. Dans ce cas, on ôte les chevilles a', et, empoignant l'une des barres tyr, on fait tourner circulairement l'écrou et toutes les pièces qui l'accompagnent. Lorsque la vendange est arrangée, que les madriers et les belineaux sont placés , on fait descendre de la même manière tout l'appareil , jusau'à ce que le mouton soit prêt de porter sur les be- Imeaux. Alors on met en place les chevilles a et tf* et on se sert des manivelles.

Les choses ainsi disposées, les pignons g mènent les roues h sur lesquelles sont ûxés les pignons i, qui font tourner la grande roue ou couronne , dans laquelle est monté l'écrou d'une manière invariable. Cette couronne est fixée sur un plateau circulaire en bois plein, qui fait corps avec elle. Pour que les barres qui supportent les roues et les pignons n'empêchent point l'écrou de tourner, il faut que ces barres aient dans leur milieu un collet rond qui embrasse l'écrou, lequel, lui-même, doit être arrondi dans les endroits où passent les collets.

La couronne, en entraînant l'écrou et le faisant descendre sur la vis, fait tourner et presser la tête sur une pièce en fonte f entaillée sur le mouton et vide dans son milieu pour laisser passer la vis. Comme l'action des pignons sur la couronne tend à la soulever, on l'arrête avec des goupilles sur les quatre angles de l'écrou. Les barres it^r portent sur leur plat, de r en r\ une entaille pour laisser descendre les chevilles a' à mesure que l'écrou et tout lemécanisme mobile descendent. Les chevilles a ne remuent pas de place et ne servent qu'à maintenir la partie inférieure des l>arres, qui pourraient fléchir sur leur champ , si elles n étaient fixées au mouton par les chevilles a. Quand celles a' sont descendues en f^ le pressoir ne peut plus serrer , et si on veut que les madriers F descendent davantage, il faut renverser le mécanisme et mettre des cal les sur les belineaux E. Ce cas doit arriver rarement, parce que de r en r' la course est de 2 pieds, ce qui est i>our l'ordinaire plus que suffisant. On pourrait d'ailleurs donner plus de course si la longueur des barres tV r ne aevait point gêner.

*La vis H a 3 po. 9 lig. de diam. et 1 po. de hauteur de pas; le gros pignon à 2 po. de rayon et 5 cents: la couronne à 17 po. et 56 dents ; la roue aentée ^ à 6 po. et 26 dents; le pignon de l'arbre jjf à 1 po. et 4 dents. Pour un tour de la vis la manivelle fait 72 à 73 tours.

« En admettant, dit M. Sebillb, 120 liv. pour l'effort des deux nommes appliqués aux manivelles de l'arbre, l'effort total est de 578 milliers de liv. Si on admet (jue les frottemens en consomment environ moitié, îl pont rester

de force utile 300 milliers; si on admet eofin Gue le sac C a 3 pi. en carré, ou 64 pi. carrés de surface, la pression utile par pied carré est de 4700 liv. En supposant la résistance 1 , la force est 4800 ; dans les pressoirs à casse-col cette force est comme 1 est à 1100, et dans nos pressoirs à vis en bois, avec roue sur la vis et roue de renvoie, comme 1 est à 4600, ce qui est a peu près le même rapport que celui de notre pressoir.

$ II. ^ Du mode de preMonge.

Le décuvage étant terminé et tout le marc porté avec des baquets ou êapines en sapin, munies d'une ou deux douves percées qui dépassent les autres et servent à les manier commodément, les ouvriers se réunissent pour façonner le marc, qu'on nomme sac; on Téquarrit aussi bien que possible avec une pelle et un balai, pour former un parallélipipède rectangle, et 1 on place toutes les pièces de bois nécessaires pour le couvrir et parvenir au pressurage. Pour cela on glisse dans le marc, aux quatre angles, un morceau de bois pointu et arrondi que l'on fait saillir d'environ un ou deux pieds et qui s'appelle servante; on place ensuite des planches échancrées à leurs extrémités pour être maniées plus aisément; sur ces planches nommées as ou ais^ on dispose trois rangs croisés de 3 madriers chacun, qui portent différens noms suivant les pays, on fait ensuite descendre la vis et on presse fortement. Le vin de cette 1'* pressée est considéré comme moût et mêlé avec celui de la cuve. Le vin que le marc retient encore forme presque un quart de la cuvée ; quand le tout est distiîbué dans les tonneaux aux trois quarts plein , on revient épuiser le sac.

On desserre la vis , on ôte les madriers et les planches , on coupe sur le marc environ huit pouces qu'on éparpille et arrange sur le sac, on replace les ais et les madriers, et on serre; c'est ce que l'on nomme la i'*coapie> On en pratique une 2« et une 3" en suivant le même procédé, qui ne peut différer quelle que soit la construction du pressoir dont on tait usage. On attend pour renouveler le coupage que le vin ne coule plus, et on serre à plusieurs reprises jusqu'à ce que la vis ne puisse plus descendre. Le pressoir à percussion parait être celui qui laisse le moins de liquiae dans le marc.

Le vm de pressurage y et surtout celui de la dernière coupe , est plus ou moins acerbe et désagréable au goût; il est quelquefois aipr^ ou a fréquemment une saveur acéteuse, si la fermentation a été longue, mal conduite et le chapeau ex.posé à l'air. Dans ce cas il est pru dent de ne pas le mêler avec le vin de la cuve; mais^ s'il n'est qu'acerbe, il contient alors du tanmn de la grappe et il est quelquefois utile de l'ajouter au vin de la cuvée pour assurer sa conservation. Si la fermentation a eu lieu en vase ou cuve fermée, si l'égrappage a été convenablement exécuté , si le moût conserve un peu de douceur, il n'y a point d'inconvénient de faire ce mélange et à distribuer aussi éga* leinent que possible le vin de pressurage dans les tonneaux gue l'on achève de remplir.

On laissait jadis les tonneaux ouverts plt'S ou moins long-temps jusqu'à ce qile le viu

GBAP*^.

DE LA. FABRIGATIOH DE8 VIMS BUUf CS.

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fftt refroW; d$ti «m %9ag$ tieimx qae l'on doit proscrire. Cest le cas de poser seulemeot la bonde ou hondam sur le 'trou, ou, ce qui vaut mieux , de placer une des bondes hydraiili<)ues dont nous do^nerons plus bas la des- ;cnpti<Mi. Tous ceux qui ont adopté cet appa- Ireît simple et commode se félicitent de son •nsaee, et cette modique dépense une fois faite est i)ien compensée par les ayantaipes qu'elle procure.

SBcnoN VIII. -^ De la fatHeaiion âêê vku Uanet.

' La fabrication des rins blancs diffère sous plusieurs rapports de celle des vins rouges. Od recherche dans ces derniers de la force et de la couleur, tandis que dans les autres on désire une blancheur ou limpidité absolue et de la douceur, qui fiiit le mérite de ces vins dans certains pays. Nous citerons comme exemple ceux d'Anjou qui , sans être liauo* renx proprement dit, conservent œpenaant uoe saveur l<%èrement sucrée.

Pour fabriquer des vins blancs, on coupe les raisins blancs après l'évaporation de la rosée, par un temps sec et chaud; on les apporte avec précaution , au fur et à mesure de la récolte, et on les dépose sur la maie du pressoir: deux hommes, dont les pieds sont chaussés de gros sabots, écrasent les raisins dont le suc coule dans une cuve placée sous le eonlot. On suspend à celui-ci un panier à vendange pour arrêter les pellicules, les rafles et les pépins eue lejasentndne. Le foulage, avec la fouloire ae M. LoMBHi {vay. pag. 183), nous paraîtrait plus expéditif et bien préférablcA mesure que la cuve^récipient se remplit, on enlève le mo6t qu'on verse dana des tonneaux jusque prèe de la bonde; on arrange ensuite le marc, comme pour le vin rouge, et oa fait 3 serrées au lieu de 4. Quelques vignerons mettent fermenter à part le vin de pressurage , mais le plus grand nombre le distribue dans les tonneaux avec le moût vierge, en ayant soin de laisser du vide lors de la l'* entonnaison pour l'introduction de ce vin de pressurage. La fermentation a lien dans les tonneaux comme celle de la bière, et on laisse le vin sur la lie jusqu'au 1«' soutirage, que r<m opère au commencement du mintemps ou dans les premiers jours de mars. Telle est la méthode suivie pour le vin blanc sec, ou du moins celle que j'ai toi^ours vu pratiquer en Bourgogne. M. fjufon conseille de faire fermenter le moût en grande masse dans une cuve ou foudre et de soutirer après la fermentation tumultueuse. Je ne sais si ce procédé offrirait de bons résultats. Les vins blancs mettent plus de temps à s'éclaircir que les rouges, et leur séjour sur la lie n'a peut-être pas autant d'inconvéniens qu'on le pense. Au reste, <^est un essai qu'on peut tenter et qui donnera sans doute de bons résultats âaas quelques occasions, surtout s'il est fait par un œnologue instruit.

Afin de mettre sur la voie, ceux qui désireraient améliorer leurs vins, nous croyonn utile de communiquer ici les documens que nous devons à l'obligeance de M. Sebii«lis-Au- OBR, propriétaire aux environs de Saumur. Ce qu'il a fait pour les vins de l'Anjou pouiTait s^appliquer aux vins blancs des autres vignobles, seulement nous renvoyons préalaolement aux préceptes que nous avons établis pour s'assurer de la qualité du moût, et c'est avec ces préceptes bien orésens à l'esprit que nous passons aux procédés de la fabrication.

M. Sebilus ne veut pas qu'on foule le raisin afin de ne pas écraser les pépins et les grains verts. On pressure le soir toute la* vendange du jour, comme en Champagne, et on reçoit le moût qui en découle dans une cuve où il reste en repos. Au bout de quelques heures , 6 à 8 si la température ne dépasse pas W et si la vendange n'a pas été rentrée trop froide, il se forme à )a surface une écume qui augmente successivement d'épaisseur; on attend qu'elle ait acquis assez de consistance pour se fendre en diverses places. On enlève avec une écumoire cette croûte grise que Ton met égoutter sur un tamis ou toile. Apres quelques heures il se formeun seconde écume qu'on sépare de la même manière. Quelquefois il s'en forme une troisième; mais aussitôt que l'on reconnaît le moindre signe de fermentation, il faut se hâter de soutirer la cuve et d'entonner le moût bien clair dans les barriques où il doit fermenter. Lorsque la liqueur commence à passer trouble, on la jette avec le dépôt sur des filtres en toiles, ou, ce qui vaut mieux, en laine. Ce dernier jus se met sur un vin de qualité inférieure.

Un moven plus expéditif de débarrasser le moût de l'excès du ferment , c'est de le chau^ fer au moyen de la chaudière à bascule {voy. pag* 194 /ig. 307, 308 ). On peut ne soumettre k cette cuisson que la moitiédu moût nécessaire pour remplir une barrique. Lorsque le suc de raisin arrive à une température de 70 à 75* C, l'écume commence à se former et monte à la surface ; on l'enlève aussitôt qu'elle est assez consistante, et dès que l'ébullition se

E renonce on écume une 2* fois et on bascule i chaudière; on achève de remplir avec ce moût chaud la barrique oui contient moitié de liquide écume ou clarine à froid.

Ce procédé convient à merveille lorsqu'il s'agit de laisser de la douceur au vin sans addition de sucre. Quant à la force, l'alcool peut être additionné à volonté; mais si l'on veut obtenir un vin parfaitement blanc , incolore et qui flatte l'œu aussi agréablement que le palais , on clarifie le moût dans la chaudière immédiatement après avoir enlevé l'écume. Pour cet effet, on emploie par pièce 3 kilog. de noir d'os fin et 4 à 5 blancs d'œufs que l'on doit préférer au sang de bœuf (1). On obtient par ce moyen un moût tout-à-fait blanc et lim-

Side. Il reste encore assez de ferment pour écomposer une partie du mucoso-sucré dont

(i) La darificatk» s'opère ea venaat dana U chaudière, pDor lio à If 0 lit. de mo6i, « kilog. de Doir délayé dans s à 10 lit. da méauB moût; on renne et on laisse refireadre le boaillon. Dès qu'il parait od rabaisse avec f oo s litres d*eaa froide ; on terse ensnite B blancs d'ceuCs délajés dans on litre d'eaa et aoussaot le moine poHÎble ; aassîlèt qae l'âmllition roconmence on Tarréte avec l'eau froide et cette addition se répète ft ou s feti. Oo écniBe ensuite le plut complètement possible; on bascale la chaudière dans na envier et on reconhmence l'opératioa i on réunit le moût de plusiean 0|)éiatioiis dans une cuve ; là il se refroidit et se dépore, et

ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS

un tien au moins reste intact. Un vin ainsi prépare donne peu de lie et cette lie est presque sans couleur.

Au lieu de laisser la bonde des barriijues ooTerte pendant la fermentation , on applique k bonde hydraulique dont il a déjà été question.

Les bornes qui nous sont prescrites ne nous permettent pas de plus longues explications; ce gue nous avons ait nous parait suffire pour diriffcr les viticoles qui doivent bien se persuader qu'à rëpoque où nous vivons, il faut 3ue rindustrie cherche à satisfaire le goût es consommateurs et même à le redresser, s]il est permis de s'exprimer ainsi, en confectionnant des liquides auxquels l'art doit s'attacher à conserver leurs qualités naturelles. En s'éloignant de cette condition expresse on compromet l'existence des contrées viticoles. Le suc de raisin, quelle que soit sa nature, contienent lui-même les élémens du vin, il suffit d'établir entre eux les proportions convenables pour se procurer un vin bon ou au moins passable. Généralement parlant il est inutile de recourir à des matières autres que celles fournies par la vigne; si le moût est trop acide, on peut diminuer son acidité; s'il est trop aqueux, la chaleur enlèvera l'eau surabondante sans avoir recours à des sucres exotiques. La dépense des appareils que nous avons indiqués sera compensée plus avantageusement, et on obtiendra des résultats plus satisfaisans par les méthodes d'améliorations

3ue nous avons conseillées , que par l'emploi e substances dont l'addition est plus coûteuse et qui donnent des résultats moins bons. "Nous ne saurions trop engager les œnotechniciens propriétaires à se procurer les ustensiles et instrumens de tous genres dont nous sommes redevables aux progrès des arts mécanicraes et aux découvertes en physique et en chimie. La vinification est une manufacture, il faut que ses ateliers soient pourvus d'instmmens et appareils perfectionnés.

4 Masson-Fouh.

- De la fabrication des vins moasseux.

Section IX.

S I«r. -« Procédé de fabricaiion.

On croyait autrefois que le mousseux était .une qualité particulière aux vins de Champagne: « Les sentimens sont partagés, dit l'ancienne Maison Rustique, sur les principes de .cette espèce de vin; les uns ont cru que c'était 4a force des drogues qu'on y mettait qui les faisait mousser si fortement, d'autres ont attribué cette mousse à la verdeur des vins, d'autres, enfin, ont attribué cet effet à la lune, suivant le temps où l'on met les vins en flacons. » La chimie nous a révélé cet intéressant secret, en nous faisant connaître que la mousse est produite par un dégagemmt consi-

lonqu'îl est froid on le aoatirepour l'entonner. Avec one chaudière de 180 litres on fait 18 i 16 cUrificttiooi en un jour, repréaentant S pièces de SSS litres. En ne laissant pas refroidir le fourneau on obtiendrait H piicsi et plus en «4 heures, si la chaudière est bien senrie avec des pompes portatives.

(I) Le raisin doit être cueilli de grand matin ei par la rosée; il doit être immédiatement et piDoplenest écrasé sous le pressoir, afin que le vin ne prenne pas de couleur. Si Ton ne poavaît pressurer de suite, il f»"* ilrau placer les paniers de Tendaoge à l'ombre, dans un endroit liiii*, et même les couvrir d'eue toile sBOuillée.

UV. IT«

dérabh et sMi de gaz acide carbonique^ lequel se trouve dissous et comprimé dans le tId; que pour obtenir du vin mousseux, il suffit de renfermer le liquide dans des bouteilles avant qu'il ait perdu tout le gaz acide carbonique qui se développe pendant la fermentation.

En effet, on a essayé avec succès, dans plusieurs de nos départemens et notamment en Bourgogne, d'y préparer des vins moussenx selon la méthode de la Champagne. Toute* fois, nous devons le dire, le Champagne 8ou« tient la concurrence avec la supériorité que peuvent lui donner un sol, des cépages et une culture convenables, des ouvriers exerces et habiles, enfin une pratique certaine, éclairée par une longue exfi^rience.

L'avantage de faire des vins mousseux avec le vin du cr^ doit être une jouissance si flatteuse et si agréable pour la plupart des propriétaires de vignes, que sans aoute ils accueilleront avec bienveillance la descriptiou suivante destinée à les initier aux procèdes encore peu connus de la fiabrication des vins mousseux et à leur faire connaître les moyens les plus avantageux et les plus simples, indiqués par une saine théorie et confirmés par notre propre expérience, pour préparer cette boisson si agréable et si rechercnée. Nous supposerons dans ce qu'on va lire qu'ils s'agit de préparer 200 à 300 bouteilles de vin mousseux.

Choisissez l'espèce de raisin noir réputée, dans votre vignoble, pour produire le vin h plus aénéreux et le phu délicat; faites vendanger de très ç^d matin, par la rosée; choisissez les raisins les plus sains et les plus mûirs, rejetant avec beaucoup de soin les raisins gâtés, verts ou pourris ; déposez la vendange bien délicatement, sans la rroisser, dans de grands paniers; transportez-la de suite , à dos d'homme ou de cheval , sous un petit pressoir, qui doit avoir été préalablement lavé et nettoyé. La vendange étant rassemblée sur le pressoir, ce qui doit être terminé le matin même de la vendange (1), faites serrer le pressoir et laissez couler le jus du raisin pendant 15 à 20 minutes. Alors faites desserrer et srrangez de nouveau le marc qui s'est déformé par la pression et dont une grande partie n'a pas été écrasée; serrez une seoonoe fois et laissez couler le jus pendant 20 min. environ; enlevez aloi*s le jus qui est sorti et déposezle dans une petite cuve.

Le marc resté sur le pressoir n'étant guère qu'à demi épuisé peut être pressé de nouveauMi manière ordinaire, pour former un vin non mousseux d'assez bonne qualité, ou bien être reporté dans la cuve de vendante ordinaire

gonr être mêlé à de nouveaux raisins, et enn être employé à faire un demi-vin, en y ajoutant de l'eau et faisant fermenter le tout dans une cuve ou un tonneau.

Le moût ou jus de raisin qui a été placé dans une cuve doit y rester pendant 24 à 30 heures, afin qu'il y dépose une partie des ma-

aup9-. DE LA FABRICATION DES VINS MOUSSEUX.

tières terreuses et du ferment dont il est chargé. Alors décantez ce moût avec précaution et metteZ'U dmis un tonneau bien propre, mcché, neuf ou n'ayant servi que pour du vin blanc, et n*ayant aucun mauvais goût. Ayez soin de remplir entièrement ce tonneau, afin que le vin en bouillant rejette au dehors le ferment et les impuretés dont il est chargé. Le tonneau doit être placé à demeure dims une cave ou dans un cellier frais.

Lorsqu'on met le moût en tonneau, il convient d y ajouter un liire d^eaihde^vie de Co- ^wic^ de l** qualité, par 100 lit. de moût. Cette addition d'eau-de-vie a pour effet d'auementer la spirituosité du vin, de modérer la fermentation et de donner le bouquet.

Il firat cuiller^ c'est-à-dire remplir le tonneau avec du même vin, 3 à 4 fois par jour, pendant le temps que durera la fermentation tumultueuse. On recueillera le vin qui s'écoule par la b<mde.

Lorsque la fermmiation tummltueuie aura eeifé, remplissez le tonneau et le bondonnez comme à l'ordinaire. Du 16 au 30 décembre, par un temps clair et sec, soutirez le vin et le transvasez dans une futaille propre et soufrée; collez ensuite à la colle ac poisson ( environ une 1/2 once pour 200 bouteilles). Vous laisserez le vin se reposer ainsi pendant un mois environ, après quoi vous le soutirerez de nouveau dans une futaille propre et méchée. C'est à cette époque que les marchands de vin de Champagne y ajoutent de bonne eaa<de<vie et ordmairement un sirop fait avec da sucre candi dissous dans du vin blanc. Cette dernière addition est indispensable pour les vins qui ont naturellement de la verdeur et de l'acidité. Il faut, dans ce cas, 5 liv. et même davantage de sucre candi pour 100 bouteilles de vin.

Laissez votre vin se reposer jusqu'à la fin de février; alors vous le collerez ime seconde fois avec la colle de poisson, et ensuite Xelaiêuuz en repos jusque vers la An de marsi du 30 au 30 mars ), époque à laquelle vous le mettrez en bouteilles par un temps clair et sec Ce terme est de rigueur et il ne faut guère le dépasser, sans quoi ou s'exposerait à n*avoir ^ue du vin peu ou point mousseux.

La m%$e en boiiteùlei et ta conservation des vins mousseux exigent une foule de soins et de précautions que nous allons faire connaître et pour lesquels la Champagne fournit des ouvriers exercés et fort habiles.

Le choix des houteUUSj dans lesquelles on veut conserver les vins mousseux, est une chose de la plus haute importance ; elles doivent être très fortes, d'une épaisseur égale, avoir le goulot très étroit et de forme conique, afin que le bouchon puisse en être facilement et vivement expulsé par la force expansive du gaz carbonique, à l'instant même où l'on brise les liens qui retiennent le bouchon. Les bouchons doivent être fins et de l'* qualité. Il faut rejeter les bouchons poreux et défectueux, amsi que ceux qui ont déjà servi.

On remplit ordinairement les bouteilles ixis-

Su'à 2 travers de doigt au-dessous du bonbon. Nous conseillerons aux personnes qui voudraient ne faire qu'une petite quantité de vm mousseux (2uo à 300 bouteilles) de les

remplir seulement aux trois quarts pour les raisons que nous indiquerons plus loin. On enfonce avec force le bouchon dans le goulot de la bouteille, au moyen d'un petit maillet de bois, et on assuiétit solidement ce bouchon avec un lien de fil de fer recuit. Il faut voir et apprendre sur une bouteille venant de Champagne la manière dont le bouchon est ficelé et assiyéti. On peut au reste en prendre une idée par la fig 215.

Fig. 215.

Cette opération étant terminée , on met les bouteilles en tas dans une cave bien fraîche, ayant soin de placer des lattes entre les rangs de bouteilles pour les séparer et les soutenir. Les tas doivent être isolés, solides, peu élevés et montés d'aplomb.

Comme la fermentation du vin n'est pas encore achevée à l'époque de la mise en bouteilles, elle continue dans l'intérieur du verre^ et il se dég[age de la liqueur, par l'effet de cette feimenlation, une quantité considérable de gaz acide carbonique, lequel ne pouvant s'échapper reste emprisonné dans 1 intérieur de la bouteille et est forcé de se dissoudre, au moins en partie, dans le vin. Aussitôt que l'on ouvre la bouteille, ce gaz s'échappe de toutes part du liquide ou il est renferme sous la forme de bulles ; c'est ce que l'on nomme la mousse» Six semaines ou 2 mois environ après la mise du vin en bouteilles, la mousse commence à s'y manifester avec violence, tellement qu'un nombre considérable de bouteilles sont brisées avec explosion par l'effet du dégagement du gaz acide carbonique.

£n Champagne la casse des bouteilles s'élève ordinairement de 12 à 20 pour cent, quelquefois au-delà; elle se continue pendant tout l'été. Les tas de bouteilles y sont placés à proximité d'une petite citerne ou d'un réservoir dans lequel vient se rendre le vin qui s'écoule des bouteilles qui cassent. On recueille ce vin tous les jours et on le met de nouveau en bouteilles après l'avoir bien collé. Nous conseillerons aux amateurs, qui n'opèrent que sur de petites quantités, <f entasser solidement leurs bouteilles dans une cuve (/f^.216) Fig. 216.

ou dans un tonneau défoncé par un bout, afin qu'ils nuissent recueillir cUaque jour le vin quiy sans cette attention, sei*ait infailU*

ARTS AGRICOLES : FABRICATIOW DES VINS

tnr.u.

blement perdu pour eux. Un mo^en certain d'éviter ou de diminuer beaucoup la casse des bouteilles, c'est de ne les emplir, pour la 1" ann^, qu'aux 3/4; l'espace vide est ordinairement suffisant pour loger le gaz acide carbonique en excès.

Le vin mousseux, après avoir séjourné pendant un an dans les bouteilles y forme un dépôt qui altère la transparence et la limpidité de la liqueur et qu'il est indispensable d'enlever; c'est ce qu'on appelle en Champagne faire dégorger le vin. Afin de procéder à cette opération, enlevez l'une après l'autre chaque bouteille du tas, et, la tenant de la main droite par le col, à la hauteur de l'œil, le bouchon tourné en bas, imprimez à la bouteille, pendant un quart de minute ou une demi-mmute environ, un léger , mouvement horizontal circulaire ou de tournoiement, comme si vous vouliez la rincer. Ce mouvement a pour but de détacher le dépôt qui s'est formé dans le flanc de la bouteille et de le faire descendre lentement et sans secousse vers le goulot, ayant la plus grande attention possible de ne pas trouolcr le vin. Ce mouvement de rotation doit être exécuté avec beaucoup d'intelligence et d'adresse. Le dépôt étant détaché et amené vers le goulot de la bouteille, placez celle-ci sur une planche percée de gros trous ronds, dite planche à bouteilles, de manière que le bouchon soit tourné en bas. Opérez de la même manière sur chacune des bouteilles successivement, après quoi laissez-les ainsi sur la planche pendant 15 jours ou un mois. Dans quelques maisons de commerce on dépose les bouteilles dans une situation inclinée, sur la planche percée, et on fait faire aux bouteilles un quart de tour chaaue jour, afin de détacher sans secousse le dépôt et de le faire descendre progressivement sur le bouchon.

Lorsque vous serez bien assuré que tout le dépôt s est fixé sur les bouchons, sans que la limpidité du vin soit altérée, vous pouvez procéder au dégorgement, A cet effet, un ouvrier intelligent et habile enlève avec précaution la l^* bouteille placée sur la planche percée, et, la tenant dans une situation renversée, le çoulot en bas, il examine au jour ou à la lumière d'une chandelle si le vin est bien clair et bien vif; alors il place la bouteille et l'appuie le long du bras gauche (fig. 217), saisit le goulot avec la main gauche, la paume tournée en l'air; tandis qu'avec la main droite, armée d'un crochet, il brise et détache le fil de fer qui retient le bouchon. Le vin ainsi que son dépôt sont lancés vivement au dehors de la bouteille et tombent dans un petit cuvier. Aussitôt que l'ouvrier soupçonne que le dépôt est entièrement extrait, par un tour de main vif et précis il retourne la bouteille et examine si le vin en est parfaitement clair. Dans ce cas il la donne à un autre ouvrier chargé de remplir le vide occasionné par le dépôt avec du vin bien clair. On bouche de nouveau la bouteille avec un bouchon neuf bien choisi ou un bouchon qui a déjà servi, mais qu'on trempe légèrement dans i'eau-devie. On ficelle une seconde fois le bouchon avec une petite ficelle de chanvre, et pardessus celie-d on fait une seconde ligature, fortement «errëe, avec du fil de fer. On gou-

Fig. Î17.

dronne ensuite le bouchon, et Ton remet les bouteilles en tas avec les précautions indiquées plus hatit. Le vin ainsi préparé peut être consommé 5 ou 6 mois après le dego^ gement. Lorsque l'ouvrier, en continuant son opération, trouve des bouteilles qui ne sont pas limpides on dans lesquelles le dépôt n'a

Ï>as entièrement descendu sur le boiicnoD, il | es replace sur la planche percée pour les faire dégorger quelques jours plus tard.

Quelquefois on remplit les boutetlki dégor-

fées avec un sirop de sucre candi et du vin lanc, auquel on ajoute de bonne eau-de-vie. Il y a des vins qui exigent un 3« et même un 3* dégorgement. On y procède comme nous venons de le dire. Il arrive aussi quelquefois que la fermentation du vin et la casse des bouteilles recommencent à la 2* année.

Telles sont les diverses opérations nécessaires pour la préparation des vins mousseux. Elles exigent, comme on a pu le voir, beaucoup d'attention et même ae dépenses. Toutefois les propriétaires de vignes trouveront une économie considérable à préparer euxmêmes le vin mousseux qui sera consomme habituellement sur leurs tables. Nous pouvons leur garantir, d'après nos expériences f)ersonnelles, qu'en siuvant ponctuellement es préceptes que nous avons indiqués, ils ob^ tiendront un succès aussi complet et aussi satisfaisant que pourra le permettre la qualité du raisin qui sera employé à cet usage. J. Ch. Hebpiiv.

} IL — Observations sur les tins moussent.

On fabrique des vins mousseuse dans plusieurs vignobles autres que ceux de la Champagne et par des procédés différens. Cependant on est d'accordsur la manière de venaanger et de dépurer le moût par le repos, afin de séparer en partie les élémens du ferment.

On prépare des vins mousseux dans l'arrondissement d' Argentière ( Ardèche ) , à Limo"* ( Aude), sous le nom de blanquette^ à Saint- Ambroise (Gard},à Arbois (Jura), et dans ^a^ rondissement de Béfort ( Haut-Rhin ). Ces vi^ sont oonsommës dans le pays et moins répandus dans le commerce que ceux à» ^

CHAF. 9*.