DE LA FABRICATION DKS TINS MOUSSEUX

Champagne. On a comincncé depuis qneloues années à flibriqoer des Tins mousseux dans la Côte-d*Or, et Ton suit les procédés de la Champagne qui ont été importés par des tonneliers de cette contrée. Les mousseux de la Côte-d'Or rivalisent avec ceux des Champenois, mais on les trouve moins doux et plus capiteux. Les vignobles de la Champagne paraissent seuls en possession de certames qualités de raisins qui, par leur mélange, donnent les excellens vins crAï, d*Épernai, etc.

Il résulte de tout ce ({ue nous savons sur les divers modes d*obtenir des vins mousseux

3ue cette fabrication repose encore aujour- *hui sur des procédéê tijut-â-fait empiriques qui demandent neaucoup d'adresse et d'intelligence. Tout ceaue la science nous a fait connaître, c'est que ta mousse est due au refoulement de Tacide carbonique qui se dégage par suite d*une fermentation secondaire ; les conditions et les résultats de cette nouvelle réaction n'ont pas été bien déterminés et suffisamment étudiés. Comment pourrait-on reméflier aux pertes et aux inconvéniens de la casse? Quel est le moyen de supprimer l'opération dii dégorgement, qifl est aussi minutieuse que dispendieuse? Personne n'a jusqu'à ce jour essayé une autre méthode que celle généralement suivie. Cependant, si 1 ou compare les diverses pratiques usitées, on peut s'assurer que l'on obtient des vins mousseux pour peu que l'on ait l'attention d'arrêter le dégagement de l'acide carbonique, et ces vins se conservent suffisamment limpides sans avoir recours à l'opération du dégorgement. Il est aujourd'hui peu de propriétaires qui ne se prcx^urent du vin mousseux de son crû pour sa consommation particulière.

Il y a quelques années qu'il s'était établi aux environs de Paris une fabrique de vin mousseux à l'instar de celles des eaux gazeuses; mais cet établissement n'a pas continué, parce que l'acide carbonique obtenu chimiquement donne au vin Une saveur peu agréable; il n'est que comprimé , la liqueur n'offre qu'une mousse qui disparaît sur-le-champ et au bout de quelques mois die ne se montre plus. Je connais des personnes qui , ayant acheté de ce vin, ont été surprises de n'avoir qu'un vin blanc non mousseux et de qualité inférieure. Tout le monde connaît ce qu'on nomme le vin ^OM, dit enragé. Du moût renfermé dans un fûtallongé, dont les fonds ont peu de diamètre, y subit sa fermentation sans rompre son enreloppe, et l'acide carbonique disparaît, à ce que prétend M. Lenoib. Si cela se passe ainsi, le gaz entre en combinaison ou s'échappe par les pores du bois. C'est pourquoi on ne peut obtenir un vin mousseux en tonneau, ou du moins je ne sache pas qu'on ait essayé ce mode de préparation. En effet, s'il était possible de faire prendre la mousse à un vin en futaille , on n'aurait plus autre chose à faire qu'à le mettre en bouteilles avec les précautions usitées pour le tirage des eaux gazeuses. Personne ne s'est avise de faire confectionner des voHê en grèêj couverts d'un vernis vitreux, d'une forme analogue à celle d'une jarre et de la capacité d'un hectolitre; ils seraient munis d'un robinet à la partie inférieure et i>ouchés hermétiquement. Le vin y acraît déposé au mois de février ou de mars,

après le soutirage et le collage, et y resterait jusqu'au mois d'octobre ou de novembre, époque à laquelle on le metti*ait en bouteilles. Le travail étant achevé, on n'aurait plus à craindre la casse.

Une condiHon eêêentielle^ c'est de faire en aorte que la fermentation s'opère lentement, qu'il se produise peu de gaz dans le même moment, et pour cela il faut connaître les proportions relatives des élémens qiii entrent dans le vin sur lequel on opère. On n'a pas encore déterminé quelle était ou devait être la richesse alcoolique du vin au moment où > on le met en bouteilles, ainsi que celle qu'il a acquise lorsqu'il est devenu mousseux et qu'il a cessé de travailler; c^es données serviraient à régler les additions de sirop , de tartre ou d'alcool. La quantité de sucre non décomposé indiquerait à peu près le volume d'acide carbonique qui ooit se former s'il existe assez de ferment, je suppose à la bouteille la capacité d'un litre ou 1,000 cent, cubes. S'il reste 30 gram. ou une once de matière sucrée à décomposer, nous aurons 16 cent, d'alcool de formé, 1 et 1/2 pour 0/0 en volume, et 5 litres d'acide carbonique ou 5 fois le volume du vin. Sa pression sera égale à celle de 4 ou 5 atmos pheres. L'expérience a démontré que cette

Ï pression suffit quelquefois pour faire éclater e verre, si elle est instantanée et augmentée rir un développement de calorique qui tend séparer le gaz du liquide; mais si la fermen* tation est lente, si 1 acide se dégage bulle à bulle, il est ainsi combiné ou interposé à l'état naissant entre les molécules du vin ; il forme un tout à l'état vésiculeux élastique, dont la pression s'exerce en même temps sur tous les points du vase; le verre est alors plus résistant. J'ai calculé que si l'on soumettait, dans un vase clos et résistant, du moût à 1,083 de . densité, dont tout le sucre s'était décomposé, il se produirait assez de gaz pour que la près*; sion tût égale à 36 atmosphères , précisément celle que M. Faraday a trouvée au gaz acide carbonique liquéfié; mais, outre qu'aucun vase ne résisterait à cette énorme pression, la fermentation ne peut avoir lieu à la température basse à laquelle l'acide carbonique se li« quéfie. Il m'est arrivé plusieurs fois de renfermer du suc de coings, dépuré et filtré , dans des bouteilles ficelées et goudronnées qui ont été conservées dans une cave fraîche; au bout d'un an, ayant eu besoin de ce suc pour préparer le sirop de coine, j'ai trouvé un vin mousseux très agréable. Pendant plusieurs années i 'ai fabriqué ce vin en ajoutant 3 pour 0/0 d'alcool et 80 gram. de sucre raffiné. On peut donc assurer que toutes les fois que l'on soumettra à la fermentation graduée un vin contenant du ferment et de la matière sucrée indécomposée , on obtiendra un vin mousseux, et lorsqu'il se trouvera imc proportion d'alcool suffisante pour arrêter la fermentation , l'acide carbonique restera en combinaison vesiculeuse jusqu'à ce que l'équilibre soit rompu par une cause quelconque, telle qu'un changement de température ou une diminution de pression pour lui donner issue. Nous enaageons les savans œnologues à se livrer à des recherches expérimentales qui pourront conduire à des procédés plus simples.

Quant à la fabrication des vins de paille el

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ARTS AGRICOLES : FABRICATION DES VINS

des vins de liqueur^ elle est suffisamment connue dans les contrées où elle se pratique , et surtout dans les vignobles qui depuis longtemps en sont en possession. Ce que nous avons dit sur la fermentation mettra sur la voie ceux qui désireraient un vin liquoreux, résultat que Ton obtiendra facilement. Toutes les fois que la proportion de la matière sucrée excédera celle que le ferment existant ou laissé dans le moût pourra décomposer, on sera assuré d*obtenir un vin doux et liquoreux. Ces liquides ne sont d'ailleurs que des boissons de luxe, enivrantes et capiteuses, qui ne sont et ne doivent être prises qu'en petite quantité.

Section X. —De {a cave, des vais$eanœvmaire$ et autres usteniiles.

S I^. — Da cellier et de la cave.

Le cellier est un emplacement ménagé au rez-de-chaussée et qui se prolonge sous la maison d'habitation; il est peu éclairé, frais en automne et conservant une température audessus de 0 en hiver lorsqu'il est bien fermé. C'est dans ce local que Ton dépose les vins jusqu'à leurreft*oidissement; on les bondonne ensuite pour les transporter à la cave; quelquefois le transport n'a lieu au'après lel^i-soutirage.

La cave est en général plus basse que le sol; sa profondeur varie suivant la nature du terrain. On ne peut trop apporter de soin à sa construction, à la disposition de la porte, ainsi qu'au nombre et au placement des soupiraux. La température dott être constante autant que possible pendant toute l'année et ne pas excéder + 12« C. Elle ne doit être ni trop sèche ni trop humide; dans le 1» cas les tonneaux se sèchent et le vin perd par Tévaporation à travers les pores du fût; dans le 3*, les cercles s'humectent, le bois des tonneaux conserve une humidité qui occasionne le moisi^ le vin se gftte, ou, les cercles venant à éclater, il se perd parla disjonction des douves. On fera bien d'avoir plusieurs thermomètres et hygromètres pour s'assurer de la température et de l'humidité de la cave dans toute son étendue. La longueur de la cave est illimitée; quant à la largeur, elle doit être suffisante pour que l'on puisse manœuvrer facilement et exécuter toutes les opérations qu'exige la conservation des vins. Les caves sont ordinairement voûtées; les murs sont construits en pierres ou en briques jointes avec le mortier nydraulique, lorsqu'on peut s'en procurer. Il faut, autant aue possible, éviter

3ue les murs se chargent ahumidité au point e se couvrir de végétations, qui vicient l'air de la cave et nuisent aux vins. On la placera de manière à ce qu'elle soit garantie de tout ébranlement causé par le passage des voitures ou par les machines en mouvement des usines ou les ouvriers à marteau. On éloignera des caves les écuries, les dépôts de fumier, les fosses d'aisances , les puits perdus et égoûts de toute espèce, surtout si le sous-sol est poreux. On ne doit tenir dans les caves aucune substance végétale ou animale susceptible de fermentation , telles que fleurs , légumes , jardinage, viand<», fromsge; on évitera surtout d'y nouiTtr de la volaille ou des lapins. La cave

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est exclusivement consacrée à la conservation du vin et rien ne doit y entrer que le vin. Lorsque la cavft n'est point pavée ou dallée, il faut qu'elle soit çlaisée ou recouverte de plfttras lessivés , résidu du travail des salpétriers commeàParis, etbien battus. Quelquesunes sont sablées, ce qui ne convient que pour les caves oh l'on conserve le vin en bouteilles ; un sol uni est préférable pour le maniement des tonneaux. L'ouverture d'une cave sera pratiquée au nord et munie d'une porte double; l'emplacement entre les 2 portes sert à placer les instrumens divers qui seront indiqués; c'est le petit laboratoire de Toenotechnicien. Les conditions d'une bonne cave étant ainsi déterminées, il sera facile de les obtenir suivant les localités; nous conseillons à cet égard aux propriétaires et aux architectes , de consulter le traité de la fabrication des vins de Chaptal, qui entre dans beaucoup de détails intéressans sur ce sujet.

Ainsi ce qu'il importe le plus de rechercher dans une cave, c'est une température constante de + 12* C. , une atmosphère qui se renouvelle aisément, enfin le maintien d'une humidité moyenne.

§ IL— Des vtineaux vînaires.

Le tonnetM est uq vaisseau en bois, de forme à peu près cvlindriaue, mais renfld dans son milieu, à bases planes, rondes et é^les, et construit avec des douves arcs-boutees et retenues par des cerceaux ou cercles. La jauge ou contenance est très variable, ainsi que les dénominations qu'il reçoit dans chaque vignoble. Il contient depuis' 328 lit jusqu'à 4, .5 et 600 lit.; passé ce nombre il prend le nom de foudre. La jauge la plus ordinaire pour le commerce est de 2 à 3 hectolit.; les droits étant perçus par hectolit., la contenance des fûts est ramenée à cette unité de mesure. Je voudrais que la jauge des futailia fût indiouée ou inscrite sur le fond de chacune d'elles; il y aurait moins de fraude dans le commerce des vins , fraude qui pèse principalement sur les consommateurs.

La meilleureforme à donner à un tonneau est celle de 2 cônes tronqués réunis par leur grande base; plus un tonneau approche de cette figure, moins il touche à la terre par des points de contact, et plus il fait voûte et offre de résistance, plus on le roule et on le retourne facilement, et moins les cercles et les osiers qui les lient sont sujets à se pourrir. L'air cumule plus librement, et l'humidité s'attache moins au bois qui ne se couvre pas alors de moisissures.

On doit apporter le plus çrand soin au d^ des tonneaux et les exammer avec la plus scrupuleuse attention; toute négligence dans leurachat entraîne souvent la perte du vin. Le chêne est le bois le pi us propre a la construction des futailles. Il faut veiller à ce que le merraja ne contienne point d'aubier, qu'il soit sain, non vermoulu, et qu'il ait une épaisseur convenable pour que la douve, étant façonnée, n« soit pas trop amincie vers le bouge, c'est-àdire à l'endroit le plus élevé de sa courbure. Il faut une grande habitude pour ne pas être la dupe des tonneliers et une connaissance parfaite du bois, L*assemblage des douves qvi