DE LA CAVE, DES VAISSEAUX ET USTENSILES

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composent on tonneau demande beaucoup d'adresse de la part de l'ouvrier pour que la joDction soit complète, que le Mquide ne troQTe aucune issue par laquelle il pourrait s'échapper, et que les cercles puissent être bien coasses. On examinera si Wjable est bien £aitetsi de ce c6të les douves de fond ne sont pas trop amincies. Les fonds étant plats offrent moins de résistance à l'expansion des gaz que le bouge; on remédie à cet inconvénient par le barrage, qui doit être examiné attentivement, surtout à Fendroit où aont pratic^aës les trous qui reçoivent les cbevilles. On rejettera autant que possible les barriques en châtaignier, en liétre et en bois blanc, parce que ces bois étant plus poreux , il se fait une grande perte de vin.

Les cerceaux qui sont destinés à retenir les douves méritent aussi une scrupuleuse attention; les meilleurs sont en bois ae cbfttaignier, ensuite viennent ceux de coudrier, de saulemarsault, de frêne, etc. Cest par Técorce et Taubier que les cercles périssent , mais il ne me parait guère possible de les obtenir en cœur de bois, en raison de la flexibilité qu'ils exigent. En somme, la meilleure substance pour cercler serait le fer en bandes , s'il n'était tropdispendieux, à cause du grand nombre de tonneaux de peu de contenance. Il ne convient guère que pour les grandes barriques ou les foudres qui restent à demeure dans les caves. Le prix des tonneaux, étant compris dans celui du vin, se trouve à la charge du vendeur ou propriétaire. L'essentiel, quand on expédie, est de n'employer que des cercles neufs et de l'osier frais. La durée des cercles sera toujours assez longue pour attendre la mise en bouteilles des vins qui se vendent au dehors.

Les hmdonê qui servent à former les tonneaux doivent être en chêne, parfaitement ronds et pour cela faits au tour. Une fois frappés dans le trou de la bonde , ils ne dépasseront pas la hauteur des cercles les plus près du centre, afin de ne pas çêner le roulage du tonneaa. Les boudons en bois blancs ou tendres seront refusés autant que possible ; on ne les emploiera qu'en cas de besom, mais jamais pour les tonneaux destinés au transport.

Les foudreê ne diffèrent des tonneaux que par leurs dimensions; ils sont construits en chêne, dont les planches ont une épaisseur convenable selon la capacité. L'un des fonds est muni d'une porte a coulisses retenue par une vis de pression; c'est par cette ouverture (ju'un homme peut s'introauire pour nettoyer 1 intérieur de ce vaisseau. Comme les portes des caves n'ont que la largeur nécessaire pour entrer un tonneau ordinaire, les foudres se montent sur place; leur erandeur est proportionnée à la laideur et à la hauteur de la voftte. On est quelquefois obligé de pratiquer dans la voûte une ouverture extérieure au moyen de laquelle on coule le vin dans les fondres. H parait que l'usage de ces grands tonneaux nous vient du Nord; en Bourgc^e, ces réservoirs ne sont bien construits que par des tonneliers allemands qui sont aussi chargés de la confection des cuves. Les foudres sont cerclés en fer et les cercles sont recouverts de plusieurs couches de peinture à l'huile. On ferait hieD« je crmS| de les^peindre

AttUCULTimB.

du c6té du bois, et peut-éti*e d'enduire d'un vernis de cire et d'huile de térébenthine Fendroit auquel ils s'appliauent avant de les poser» On ne peut fixer de limites à la capacité des foudres.

On réussit mieux encore à conserver 1« vin en remplaçant ces vases de bois par des foudres en pierrei, à chaux et ciment, dont les murs ont assez d'épaisseur pour résister à Iji

Sression. Nous citerons à cet éeard les foures établies en 1828 à Gyé-sur-Seine, en ciment hydraulique de Pouilly, par M. P. L. Douce, qui en a décrit la construction de la manière suivante.

« Mon premier soin fut de chercher des

Eierres d'un grain dur, serré, compacte et capales de contenir les liquides sans déperdition. Le fond sur lequel je voulais établir mes foudres étant nivelé, je fis poser sur toute la surface un 1"' pavé sur une couche de ciment ordinaire. Les dimensions de ces pavés étaient de 3 po. d^épaisseur, de 2 à 3 pi. ae longueur sur une largeur de 12, 15 à 18 po. ; ils étaient sim-

Ï élément piqués, dressés à la règle et non pois ; les boras en étaient coupés carrément et non en biseau. Je ménageai entre chaque pavé un joint de 4 à 5 bg. que je fis remplir avec du ciment de Pouilly. Cette l™ opération terminée, je fis poser un 2* pavé semblable au précédent; mais au lieu ae ciment ordinaire je le fis poser sur un bain de ciment de Pouilly, de manière à couper tous les joints. Ces joints furent remplis avec le même ciment. C'est sur ce fond que i'ai commencé la construction d'im groupe de 6 foudres, ayant chacun 18 pi. 6 po. de long, autant de large, et 9 pi. 3 po. de hauteur. Les pierres de taille ont 8 po. d'épaisseur, de 4 à 9 1/2 pi. de longueur, sur 15 à 18 po. de hauteur.

« Mes 6 foudres sont disposés l'un contre l'auti'e sur 2 rangées de 3 foudres chacune. Aux angles supérieurs sont les ouvertures destinées au passage d'un homme ; elles sont fermées par une pierre de 4 po. d'épaisseur , de 1 pi. de large et 15 po. de long, scellée avec du ciment romain que Ton emporte au ciseau lorsqu'on veut ouvrir, soutirer ou nettoyer, et qu'on replace avec facilité quand on veut remplir. Au milieu de cette pierre est un trou pour recevoir un entonnoir ou une bonde. Le mur de séparation entre 2 rangs de foudres est élevé de 1 1/2 po. de plus que les autres murs latéraux, ann que le remplissage fait à ce point culminant donne la certitude que toute la surface est remplie. La construction est aussi prompte que facile. Chaque pierre étant en place, et posée debout sur des calles, est mclinée sur le côté pendant qu'un ouvrier pose le ciment. La pierre est remise d'aplomb et Ton a soin de refouler à la truelle ]e ciment dans les joints; on desiserre égaleiMnt les callcs, et quand le ciment est pns on les enlève et on remplit le vide qu'elles ont laissé. Quant aux joints perpendiculaires, on les remplit sur les côtés avec un peu de ciment, et quand il est pris, à l'aide d'une petite trémie de tôle et d'une lame de fer qu'on introduit dans le joint de haut en bsis, on garnit tout le vide avec exactitude. Pour plus de sûreté, quand la construction est terminée, on gratte tous les joints sur quelques

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AATS AGRICOLES : FABRICATION DES YlIfS.

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lignes de profondeur et on répare tous les défauts et boursoufflures.

c Avant de oonyrir mes foudres Tai fait poser un 3* pavé dans Fintérieur de chacun aeux. Ce pavé est taillé avec plus de soin que les deux !«•, et c'est lors de la pose et par la différence des épaisseursque je ménage la pente de mes fonds et un petit réservoir de 15 Uç. de profondeur sur 1 p. carré, destiné à puiser les lies et bas vins lors du soutirage et de la livraison. Je pratique le soutirage au moyen d'une simple pompe aspirante en oois; 5 neu* res me suffisent pour vider un foudre contenant 1(K) pièces.

« Chacune de mes cases est recouverte par 8 grandes pierres de 7 à 8 po. d'épaisseur; c'est à Tangle de celle qui touche les murs de division aue je pratique l'ouverture pour le passage d'un homme. Les joints se remplissent avec du ciment de Pouilly. Ma construction étant terminée, j*ai fait boucharder la surface entière des murs, des pavés et fonds supérieurs, de manière à enlever toutes les bavures du^dment et à ne laisser que l'épaisseur des joints, qui se trouve réduite à quelques lignes; cette légère partie du ciment est la seule qui se trouve en contact avec le vin. Avant oe remplir mes foudres, je me suis borné à faire laver toute leur surface intérieure avec de l'eau, puis avec du vin et ensuite avec de l'eau-de-vie. Mon vin est resté pendant 3 ans très bien conservé et sans avour contracté aucun mauvais goût. »

$ m.» Des bondes etostensilss diven.

Les bondes ou soupapes hydrauliques, dont on commence à faire un usage étendu en France, ont pour but de permettre aux vins d'achever leur fermentation hors du contact de l'air, de retenir dans ces liquides une certaine quantité d'acide carbonique, sans toutefois opposer un obstacle trop difficile à vaincre a la haute pression que ce gaz peut acquérir. Décrivons ici quelques-uns des appareils les plus ingénieux de ce genre.

1° La (onde ordinaire de la Bourgogne ei delà Champagne est un cylindre de fer-blanc dont le fond est traversé par un cylindre plus petit, soudé sur ce fond et ouvert aux 3 extrémités. Ce 2« cylindre s'élève un peu audessus des bords supérieurs du 1« et est coiffé par un tube plus laive, fermé à sa partie supérieure. On verse de l'eau dans l'espace annulaire entre les 3 cylindres jusqu'aux Îf3 de la hauteur de l'appareil. Les gax qui se égagent du tonneau sont forcés, pour s'échapper en dehors, de vaincre une pression de 1 à 3 po. d'eau et cessent de s'écouler dès que l'éqmlibre est rétabli, sans qu'il ^ ait un seul instant contact du vin avec l'air extérieur.

3^ La bonde de M. Sbbills-Auoxr est construite en fer-blanc ou en tôle vernie; elle se compose d'une virole AA ( fig. 318 ), oui entre dans le trou de la bonde ; d'un cylinare B, qui en est la continuation, et d'un en^ tonnoir CD qui, jusqu'à la ligne OO, contient de l'eau qui forme la fermeture hydraulique. La virole est percée, sur sa circonférence, de 4 trous ou fentes M, qui servent "^ donner passage à l'air du tonneau quand on

remplit. La bonde est surmontée d'un couverde (fg. 319 } qui glisse sur le cyhndre et

Ffg. 319. Fig. 3ia.

dont le bord II entre jusan'au fond de Teotonnoir. Au-dessus du reoord du couvercle sont des trous nm par lesquels Fair peat

quelques bulles d'air rétablit l'équilibre et reau retombe dans l'entonnoir. Cest par ces mêmes trous que, lors de la fermentatioo, l'adde carbonique se dégage à travers Feaa. Ces bondes peuvent être fabriquées au prix de 3 fir. Oa les place sur les tonneaux de m blanc en fermentation et on les assujétil snr le trou de bonde avec un lut composé de blanc d'œuf et de craie en poudre ou blase de Meudon. Pour les vins rouges, c'est après l'entonnaison qu'on met les bondes hTdirauliques, qui peuvent rester pendant 1 hiver, jusqu'au 1" soutirage au moins. M. Sbsilu

rnse même qu'il n'y a pas d'inoonvéoie&t les laisser plus long-temps, lorsque les caves sont fraîches et qu'on a soin de tenir les tonneaux pleins.

8* Bonde de M. Patxn. Ce chimiste s £iit connaître une bonde hydraulique très oropre à s'opposer complètement à ^introda^ tion de rair dans les vases vinaires, malgré les mouvemens irréguliers dus à la fermentation. Cette bonde est construite sur leprmcipe des tubes de sûreté à boule des chimistes, mais avec les modifications nécessaires pour la rendre usuelle et peu fragile. £Ue ot en fer^blanc (fig. 830) et a la forme d'un vat conique ;creux, fermé aux deux bases. Intérieurement elle est séparée en 3 par un diaphragme a qui descend près de la baseinférieure. Celle-ci este percée d'uA trou ^ sur lequel est adapté un tube b oui monte Jusque près de la base supérieure , laquelle est ell e-méme percée d'un trou 6 de l'antre ^ du diaphragme a. Voici l'usage de cette bonde. On verse par le trou 6, et jusqu'en ee, un^ certaine quantité d'une dissolution faible et limpide de potasse ou de cendres de bois pour que la bonde ne s'oxide pas intérieurement, e. on place cette bonde dans l'ouverture du tes* neau jusqu'à oo. En cet état le trou e commin nique avec les gSE qui se dégagent de la u- ^ queur vineuse renfermée dans Te tonneau « à le trou 6 avec l'air extérieur. Si, par suite des le I mouvemens dus à la fermentation, il y « '^'

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DE Ul cave, des vaisseaux ET USTENSILES.

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mcntatkm de pression intërienre, les saz s'élèvent par le tube d, Dressent sur le liquide placé à eauche du diaobragme et le font remonter dans la partie droite jusqu'à ce que ce £az ayant refoulé tout le liquide passe sous le diaphragme, s'élève dans Veau et s'échappe par le trou 6. Si, au contraire^ il ^ a dimuiution de pression dans le vase ymaire, Tair atmosphérique intérieur, pressant de tout son poi(B, refoule à son tour le liquide placé à droite du diaphragme, le fait monter à gauche, ms<pi'à ce que passant sous ce diaphragme, Il vienne se mêler par le tube h avec les rde l'intérieur pour y rétablir l'équilibre, ces variations de pression sont peu considérables, une différence de niveau assez faible entre la droite et la gauche du diaphragme suffit pour égaliser les pressions.

4f>B(mdeà tcupape et à restort de M. Sebillb- AvGu. Cette bonde est très propre à garantir do contact de l'air, à faciliter le transport des Tins dont la fermentation n'est pas achevée, ainsi qu'à empêcher les fonds de pousser lorsque la fermentation se rétablit à cer» taines époques de l'année. A (/S^. 221 ), bonde ordinaire, en bois, percée à son centre pour recevoir de force la partie inférieure de la bonde en cuivre qui est percée et rodée en I pour que la soupape C puisse s'yejuster parlaitement.Cette soupape est pourvue d'une tige M, pour maintenir en place le ressort à boudin D, qui appuie à l'une de ses extrémités sur la soupape, et par l'antre sur le fond d'une botte Ë, fixée à la bonde de cuivre et montée comme une baïonnette sur cette bonde. Son fond est percé pour laisser passer la tige de la soupape, afin que celle-ci puisse se soulever quand le dégagement d'acide carbonique est assez fort pour vaincre la pression du resiort. On voit en T des trous percés dans la boite pour laisser sortir ce gaz.Ce petit appareil devient très proj^re au transport desvms encore en fermentation, en plaçant la tige M et le ressort de la soupape (qui alors seraient étaiDés)en dedans de la narriaue, de manière à ce que rien ne déborde la bonde en bois, comme dans la fig. 222. Dans ce cas la tige M

Fîg. 222. Fig. 221.

se monte à via sous la soupape C, après avoir passé le ressort. Un anneau N, monté égale* ment à vis sur la soupape, sert à la soulever dans le cas où le ressort serait trop fort on ne jouerait pas bien. Pour rouler la barrique on dévisse ranneau N. Au moyen de cette bon* de on évite l'emploi des faussets. On voit en P une plaque de cuivre attachée au-dessous .de la bonde en bois et percée d'un trou pour laisser passer la tige; elle sert à butter le ressort et à maintenir la direction de la soupape: Ces bondes pourraient être établies k 2 tir., si on se contente d'une botte en fer-blanc.

Vitetmlet divers. On doit avoir dans la cave deschanUepUures de plusieurs grandeurs, pour eoûter les vins. Cette pratique est préférable a celle de piquer avec le foret chaque fois que l'on a besoin d'examiner le vin. La cave sera aussi munie : 1<* de Wocê en bois de chêne pour remplir les tonneaux ; 2* d'entotmoirs en nois et à douille en fer battu, étamé on vernis au oopal ; S** de tupaux ou boyauœ en toiles, sans couture, terminés à chaque bout par un canon en bois, dont le diamètre remplit le trou de la cannelle; 4« de iouffUU d'une construction particulière, bien connus en Bourgogne et en Champagne, dont nous parlerons plus bas et qui servent à transvaser les vins d'un tonneau dans un autre. Le soutirage au soufflet ayant l'inconvénient de mêler de l'air au vin, on peut donner la préférence à la pompe ou au «ypAon. Le plus commode est le iyphon à nompe et d robinet de M. CoLLABDBAu; ^ dc divers syphans; 6« de Yentannoir de M. Heapin poiur remplir les tonneaux; 7<» de mèàket êùufiréeêy avec les appareils pour opérer le méchage et le mutisme.

Le syphon a pompe est représenté dans la fig. 223. Pour en faire usage on plonge la branche A. dans le vase qu'on veut vider, on ferme le robinet , et on verse un peu d'eau dans le tube £F pour amorcer le pistou G. Alors on élève rapidement ce piston à plusieurs reprises, si cela est nécessaire, et sans crainte ae foire rétrograder dans le piston l'air qu'on a fait sortir, puisque œlui-ci porte 2 soupapes à boules, l'une £, adaptée au tube, l'autre G, au piston, et quand on a aspiré ainsi l'air du syphon, le liqwde monte et coule par le robinet, qu'on ouvre en ayant soin d'incliner le syphon, de manière que cette ouverture soit plus bas que le mveau du liquide dans le vase qu'on veut vider. Quand ce vase est placé à la même hauteur que celui qu'on veut remplir, le syphon va bien en commençant; mais il arrive un moment où l'égalité des hauteurs des niveaux arrête son

leL Alors on ferme le robinet et on fait

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