LIV. IV

jouer la pompe; le liquide sVIève dans le tube £F et dans l*entoonoir F, d*où il retombe en dehors du robinet par le dégorgeoir. Pour Jes tonneaux dont la bonde est eénéraiement étroite , on place la pompe au-dessus du syphon {fig. 224) et on remplace le robinet par un obturateur O, mû par un mécanisme tort simple.

Les mèches saafries ne sont autre chose que des bandes de grosse toile de fil ou de tissu de coton, ou même de papier sans colle, que Ton plonge dans du soufre fondu. Cette opération étant répétée, une couche de soufre plus épaisse s'attache à la mèche. Quelques mèches sont recouvertes d'une poudre aromatique composée de cannelle , iris de Florence f etc., mêlée avec des feuilles de violettes séchées, addition qui me parait tout au moins inutile.

J'ai observé qu'en ploneeant dans le ton-» neau un morceau de mècne allumée, suspendu à un fil de fer tenant à la bonde , une partie du soufre brûlait tandis que l'autre , entrant en fusion , coule dans le tonneau et donne ensuite au vin une saveur peu agréable. Je propose, pour obvier k cet inconvénient, un appareil très simple (fig. 225), qui Fig. 225. m'a bien réussi, et qui est composé d'un petit plateau concave A en tôle forte, semblable à celui d'une balance et d'un diamètre un peu plus petit que celui du trou de bonde. Ce plateau est suspendu par 3 fils de fer à un petit disque B en fer, traversé par une tiçe C, terminée en crochet inferieurement et à la partie supérieure par un anneau qui sert à suspendre le tout à un fil de fer D qui traverse une bonde en bois E et que l'on peut élever à volonté. L'appareil monté on allume la mècne, on plonge le tout dans le tonneau , et on soulève doucement le fil de fer jusqu'à ce que Ton arrive à l'anneau supérieur du plateau. On conçoit que ce dernier reçoit le soufre fondu de la mèche; le gaz sulfureux produit par la combustion se répand seul dans le vase.

Un autre appareil pour cet objet a été inventé par RoziBR et indiqué par Chaptal ; je l'ai modifié de la manière suivante : dans une bonde ordinaire A (fig. 226) , on pratique 2 ouvertures, une qui reçoit le tube F de la cheminée du petit fourneau B et qui descend près du fond du tonneau, et l'autre qui livre passage à un petit tube D ouvert aux 2 bouts. Au-dessus du dôme du fourneau B est fixée une tige en fer portant 2 crochets latéraux , auxquelson suspend la mèche.Lorsque le tube F est engagé dans le tonneau, on fixe la bonde A , on allume les morceaux de mèches soufrées , on ferme la porte G , et l'air pour la combustion entre par une ouverture ronde e, à laquelle on peut adapter un soufflet si on le juçe convenable. Le gaz sulfureux s'introduit seul dans le tonneau, chasse l'air qui s'échappe par le tube D; aussitôt que l'acide sulfureux sort par le tube le tonneau est suf-

fisamment méché. Pour qu'il en cODliulda- Fig. 226.

vantage, il faudrait opérer une pression es donnant au tube D la forme d*un syphoa dont une branche plongerait dans l'eau. Dans ce cas, on se servirait d'un soufflet pour activer la combustion du soufre et chasser le gaz sulfureux dans la futaille.

On garnit encore la cave de petiU hafuU qui se placent sous les tonneaux en cas de coulure, et on a toujours à sa dispositioa uo assortiment<de bondeê en li^e ou en bois pour fermer le trou qui reçoit ta cannelle, ainsi que du vieux linge ou même du papier §m sans colle; bien entendu qu'on n'oubliera pas la toise en argent^ le foret et la pinee^ ainsi qae des faussets pour goûter ou faire goûter les vins.

Les tonneaux doivent être plaeis bien hopzùntalement sur des chantiers élevés de 6 à 7 po. Au lieu de coins en bois pour les arrêter, il vaut mieux se servir de pierres ou de morceaux de brique ; on doit avoir soin que les tonneaux et les chantiers ne toucheat pas les murs, et lorsaue l'espace manque on est dans l'habitude a'engerner , c*est-à-dire de placer les pièces les unes sur les autres. Cette méthode est vicieuse et ne permet pas de soigner les vins convenablement.

S lY. — Affnnchiasement des toanetax, foudrei et cuves.

Avant de mettre le vin dans les tonneaux, il est essentiel, après les avoir choisis, de les préparer de manière à ce qu'ils n'altèrent pas le vm et sur tout qu'ils ne lui communiquent point de mauvais goût. Lorsque l'on se sert de futailles neuves, on commence par les échauder^ afin d'enlever la partie extradive et colorante du bois. On ajoute à l'eau bouillante 1 ou 2 livres de sel de cuisine. L'eaa chaude, à la dose de 10 ou 12 lit., doit séjourner quelque temps sur chaque fond et être vidée avant qu'elle ne soit complètement refroidie. On passe une 2« fois de l'eau bouillante , si on le juge nécessaire ; on vide, on rince avec soin a 1 eau froide, on égoutte^on mèche, si le vaisseau ne sert pas de suite, et on bondonne exactement. Si au lieu de moût (1 doit recevoir du vin nouveau, on le passe 2 fois à l'eau bouillante, on mèche au soufre pour le vin blanc et à l'alcool pour le rouge. Pour mécher à Talcool , on place dans le pia-

aup. 9*.

DES SOmS A DONIIER AU VIN.

teao delà boodeà méchtr(fig, 225 )des ëtoupes imbibées d^alcool auquel on met le feu.

Si Ton emploie des tonneaux qui ont déjà servi, il est indispensable de les examiner irecla plus scrupuleuse attention. Lorsqu'une barrique est pêtée ou moisie le mieux serait de h rejeter; mais, dans les. années abondantes, les tonneaux sont rares, à un prix élevé et on emploie tout ce qu'on trouTe. S'ils n'ont pas de mauvais eoùt on les échaude avec une décoction de feuilles de pécber auxquelles on ajoute quelques pampres; si on leur reconnaît une odeur suspecte on les échaude avec on lait de chaux, récemment préparé, ou une forte lessive de cendres. M. Besyai* de Nancy a fait usage avec succès de la vapeur pour affranchir un foudre; ce moyen est très bon, lorsqu'on peut disposer d'un appareil convenable. Le procédé le plus sûr et le plus efficace, celui que j'ai mis souvent en usage et cQDseillé depuis lon|[-temps, consiste d'abord à échauder les barriques, foudres ou cuves, ensuite à les rincer avec un mélange de 9 parties d'eau de rivière et 1 d'acide sulfurique; on introduit le mélange et on remue le tonneau dans tous les sens, de manière à ce que toute la surftce intérieure soit complètement mouillée par le liquide. Si c'est un foudre ou une cuve, on le lave avec un balai ou une brosse en crin, en ayant soin aue la liqueur adde ne jaillisse pas sur l'operateur, qui se garantira surtout les yeux. Au bout ae quel-

?ne temps on rejette l'eau acidulée, on lave à eau froide^ puis avec un lait de chaux clair ou une lessive de cendres, et on rince enfin à Teau claire; on égoutte, ou passe quelc^ues litres d'alcool ou de bonne eau-de-vie, si le tonneau doit recevoir du vin vieux: s'il n'est pas rempli de suite il est méché et oondonné exactement. Masson-Fouh.

SccnoN XI. — De$ $ain$ à donner au vin.

$I«.— Oaillaga.

Le vin, au sortir de la cuve, est ordinairement déposé dans des tonneaux et placé dans U)e cave ou on cellier frais. Là, le vin achève de se faire; pendant la !'• quinzaine de iours il écume et bouillonne fortement et il s'en dégage beaucoup de gaz carbonique; mais après ce terme, la fermentation se ralentit et nnit par devenir imemiblej bien qu'elle ne ioitpâs entièrement terminée.

Dans plusieurs localités on twi^glii chaqtêe ioiir le tonneau contenant le vin, afin que, par Teffet de la fermentation, l'écume et les impuretés qui se portent à la surface du liquide soient expulsées et rejetées au dehors par Touverture de la bonde ; c'est ce que l'on appelle cailler.

Dans d'autres endroits, au contraire, on a grand soin de ne pas remplir entièrement h tonneau; l'on y laisse un espace vide d'environ 6à 8 po., suffisant pour contenir l'écume, laquelle se dépose à la longue et tombe au fond du tonneau, lorsque la fermentation se ralentit Dans ce cas on ferme la bonde soit avec un linge chargé de sable ou de feuilles de vigoe, soit avec une tuile, soit enfin avec nue soupape. Quelquefois on place le bondon rt FoD piatique h côté une petite ouverture

dans laquelle on introduit la cheville de bois,

3ue l'on nomme /butael. Cette ouverture reste ébouchée pendant les 1«" jours aprè^ la mise du vin en tonneaux. On ne remplit entièrement les vases que quand le bouillonnement a cessé et que la fermentation dite tumul' <iMttM est achevée.

Les (ofidM ou ioupapee k^érauUqueij dont on fikit usage dans plusieurs vignobles et dont l'invention première est due a Cassois, professeur à Metz, ont pour objet de retenir oans les tonneaux une quantité notable de gas carbonique, tout en permettant la sortie de l'excédant de ce gaz qui pourrait, si la futaille était bien close, faire éclater les fonds et occasionner des accidens graves.

On a construit des soupapes hy draul iques de différentes formes, et on en a décrit plusieurs à la page 310. Nous citerons encore la sui« vante comme l'une des plus simples; elle se compose (fig. m )i !• d'un tube A en fer- Uanc , d'un pouce a un pouce pu 227.

et demi de diamètre, (Penvi- °*

ron un pied de hauteur, recourbé en forme de syphon et portant à l'une de ses extrémités B un o6ne en fer-blanc que l'on introduit dans l'ouverture de la bonde, et aboutissant par son autre extrémité C au fond d'un petit vase ou réservoir V qui contient ^^

environ un litre et que l'on remplit d'eau. Pour faire usage de cet appareil, il suffit d'envelopper d'un linge fin le c6ne B du tube, de le fixer solidement dans l'ouverture de la bonde, et de remplir d'eau jusqu'aux trots quarts le petit vase Y. BientAt on entend les bulles de gaz carbonique s'échapper avec bruit à travers l'eau qui preud une légère odeur vineuse et contracte une saveur acidulé.

On peut aussi faire usage d'un simple tube en fer-blanc A (fiff. 328), d'un pouce à un pouce et demi de diamètre, en for- Fig. 338. me d'U renversé, dont une extrémité B se trouve introduite et lutée dans l'ouverture de la bonde et l'autre extrémité C plonge de 3 ou 3 po. dans un vase V contenant de l'eau.

Les œnologues sont partagés sur G la préférence que l'on doit acooi^G» ■ der à l'un ou à l'autre des 3 pro-TLy UB cédés d'ouiilaee que nous avons indiqués plus haut. Dans le l** cas, c'estèdire lorsque l'on ouiUe et que l'on remplit tous les jours les tonneaux, on débarrasse le vin d'une portion d'impuretés et de ferment qui, en restant dans la liqueur, la ren» dent Vrouble pendant Ions-temps et peuvent y occasionner diverses altérations. jDans le second cas, on évite un travail assez consid^ rable, et le vin fait par ce moyen se clarifie bien, quoique à la loneue; mais ce qui est très important, lorsqu'on fait usage de ce dernier procédé, d'est que l'on peut alors fermer le tonneau assez hermétiquement, empêcher le contact de l'air atmosphérique avec la liqueur, retenir une portion d'acide carbonique et d'alcool, qui s'échapperaient autrement, et les forcer k se recombiner avec le vin; tan*

ARTS AGRICOLES t FABRICATION DES VINS.

dis que dans Vautre cas, on est obligé de laisser le tonneau débouché pendant 8 ou 10 jours. En outre, le vin qui s*écoule hors du tonneau avec Técume pendant tout le temps que dure Vouilla^e est non-seulement perdu pour le propriétaire, mais encore il a le désagrément dliumecter le sol' de la cave, dy entretenir une constante humidité, qui fait pourrir les cercles, et donne au vm une odeur désagréable.

On a cependant cherché à remédier à ces inconvéniens en adaptant à la bonde un conduit en fer-blanc, qui dirige dans un eauge de bois, placée eatre 2 tonneaux, tout le vin qui se dégorge pendant la fermentation et celui même qui sans ce petit appareil serait perdu dans les remplissages qui se répètent si souvent à cette époque. Ce moyen a produit un bénéfice d'une pièce de vin sur vingt-cinq.

Il est donc d'une erande importance de pouvoir réunir et comUner les 2 procédés dont nous venons de parler, c'est-à-dire de pouvoir faire sortir au tonneau l'écume, le ferment et les impuretés du vin sans perdre de liquide^ tout en conservant le gaz carbonique qui augmente la qualité du vin.

Tel est Fobjet d'un instrument que nous avons indique il y a quelques années (1) et dont l'usage commence à s'introduire dans nos vignobles.

Cet instrument réunit les qualités suivantes: 1« il facilite la sortie de l'écume et des impuretés de la liqueur fermentante , car il vaut beaucoup mieux faire sortir l'écume et les impuretés de la liqueur que de les faire repasser à travers le vin, pour qu'elles aillent rejoindre la lie; 2« il empêche la déperdition du vin qui sort avec l'écume et que ce vin ne s'évente: 8» 11 produit l'effet (Tune soupape servant à retemr le gaz dans le tonneau ; 4<> il donne la facilité de remplir le tonneau à volonté, sans toutefois laisser échapper le gaz.

Cet instrument se compose de trois parties: 1* d'un long tube ou entonnoir A {fig, 229), par lequel on verse le vin pour j^, ^29. remplir le tonneau; il est fer- ^' mé à la partie supérieure par on bouchon de liège; ^ dfun tube recourbé B F, destiné à donner issue à l'écume et au gaz, ces deux pièces traver-^^ sant un bouchon conique en*^ fer-blanc, que l'on place dans l'ouverture de la bonde du tonneau; 3» d'un flacon D, onj^^ réservoir dans lequel s'amassent l'écume et le vin; ce flacon a deux ouvertures g^ h, fermées par des bouchons de liège. Un couvercle i ferme la partie supérieure de ce flacon.

Pour faire usage de cet appareil, on l'enfonce dans la bonde du tonneau jusqu'au bouchon; on le fixe solidement et on lu te ensuite bien exactement le pourtour de la jointure du bouchon avec du suif ou avec du lut de ferine de mine de lin, etc. On ôte alors le bouchon de Tentonnoir A et l'on verse par

tnr.n.

cet entonnoir du vin dans le tonneau, jusqu'à ce que le tonneau soit plein ; on referme avec soin l'entonnoir et l'on met, dans le réservoir D, du vin jusqu'au tiers de sa hauteur. On conçoit maintenant que le vin en travail^ lant fera monter le gaz carbonique et rëciuDe par le tube recourbé aboutissant à la partie inférieure du flacon D. Comme ce flacon renferme une certaine quantité de vin qui est a la même hauteur dans le tube recourbé, le saz, pour s'échapper , sera obligé de refouler la colonne de vin contenue diùas la seconde branche F du tube recourbé , et de passer à travers le liquide qui exercera toujours sur lui une pression de plusieurs pouces et formera ainsi une sorte de soupape hydraulique. L'écume chassée par le vin au tonneau passera à travers les tubes, et viendra à la surface du vin contenu dans le flacon.

En remplissant le tonneau on ne dounen pas pour cela issue au gaz; car l'extrémité inférieure de l'entonnoir étant plongée dans le vin, le gaz ne pourra pas s'échapper par cette ouverture.

Dans les 1«* jours il faudra remplir an moins 2 fois par jour, et mettre une écuelle ou une assiette au-dessous du flacon D, afio que le vin qui pourrait s'échapper parle tubep, que l'on a eu soin de déboucher, ne soit pas perdu ; on le mettra dans un tonneau à part, ou bien on l'emploiera pour le remplissage. On enlèvera aussi l'écume contenue dans le flacon D.

Lorsque la fermentation tumultueuse sera passée, on ouvrira le bouchon h^ pour faire sortir du flacon D le vin qui y sera contenu, et on y mettra de l'eau à la place. On laissera ainsi Tappreil jusqu'à ce que l'on puisse boodonner les tonneaux ; on peut même laisser continuellement cet appareil sur le tonneau, car il ferme aussi hermétiquement que le ferait un bondon.

L'appareil doit être construit en fer-blanc. Voici ses dipiensions : hauteur totale du tube A 52 centimètres ( 19 po. Slig.); au-dessous du bouchon , 16 cent. ( 6 po. ) ; au-dessus du bouchon, 32 cent, (un pied ); diamètre du tubeÂ, 9millim. (4lig.); hauteur de l'entonnoir , Î7 mill. (1 poO; lai^ur de l'entonnoir à la partie supérieure , 64 mill. (2 po. ) ; hauteur du bouchon conique, 83 mill. (ISlig. ); diamètre du bouchon, à sa partie supérieure ou la plus large , 48 mill. ( 22 lig. ) ; diamèU^e du oouchon h sa partie inférieure, 86 miH. (lelig.) ; hauteur du flacon D , 189 mill. (7 po.;; diamètre du flacon, 8 cent. (S po.); diamètre du tube recourbé B , 27 mill. ( 1 po.);.'^ seconde branche F du tune recourbe , 54niili. (2po. ) de hauteur de plus que le flacon D- Les tuyaux g et ^, 27 mill. (1 po.)de longueur et 6 1/2 mill. (3 lig.) de diamètre. Le couvercle tdu flacon peut être à charnière et se rabattre hbrement sur l'ouverture du vase. On peut le remplacer par un morceau de toile placée sur ce flacon.

Lorsque le bmiWmneÊnietU d» m dont la tonmeaux a eeaé et que la fennentatioo tumultueuse est apaisée , on enlève les soupapes

(i) Description de plofiean iofUnment DoavetiuL pour ooaienrer et améliorer les vini, par J.-Cb. Hbrpiv Paris, I833,in-ft.

CIAP.9*.