LIV. 1Ÿ

8 pieds de longueur, et laisse par conséquent à l'opposé du tambour H, par où s'introduit la fumée, une ouverture de 2 pieds sur toute la largeur de la chambre. Le 2° plancher a la même longueur que le 1°"; mais l'ouverture qu'il laisse dans la chambre est placée à l'extrémité opposée de celle du premier, disposilion faite pour faciliter la cireulation de la fumée. En effet, celle-ci, en s’'échappant des mailles du canevas H, se répand dans l'étage inférieur qu'elle parcourt en entier en touchant et enveloppant toutes les pièces de viande qu'il renferme; parvenu au bout de la chainbre, elle s'élève par l’ouverture que laisse le plancher L, parcourt la longueur du 2° élage. monte par l'ouverture du 2° plancher M, se répand de même dans le 3° élage, et s'échappe enfin par la cheminée N placée sur la voûte de la chambre , à l'opposé de l'ouverture du 2° plancher. Cette cheminée, qui peut ètre double, est munie d’une trappe O, qu'on ouvre où qu'on ferme au degré voulu, au moyen d’uie corde munie d’un anneau qu'on accroche à des clous fichés dans le mur, soit pour favoriser le tirage, soit pour faire séjourner plus long-temps la fumée sur les viandes. Le 1°" étage est destiné à recevoir les plus grosses pièces, telles que les jambons, les gros gigots, les pièces de bœuf de forte dimension, etc.; on peut en placer 2 rangs au moyen de tringles en bois, glissant à VOlonté de part et d’auire sur des liteaux qui règnent à diverses hauteurs sur les parois les

plus longues de la chambre. Les pièces sont suspendues à ces tringles par des ficelles ou par de forts crochets en fil de fer étamé. Le 2° étage a également 2 rangs qui sont composés de petits gigots, de jambonneaux, d’oies, de langues et de petites pièces de bœuf. Quant au 3° étage, il est composé de 3 rangs chargés, en commençant par le rang le plus bas et en montant jusqu’au plus élevé, de gros saucissons, d’andouilles, de boudins, de cervelas , de saucisses, etc. On voit que la grosseur des pièces diminue régulièrement à mesure qu’on s'élève dans la chambre, ou plutôt à mesure que la fumée se refroidit et contient une moindre quantité de principes actifs. Le chargement de cette chambre est très-facile.

En effet, on entre par la porte placée sur la petite face opposée au tambour H, on monte sur le plancher L, on démonte le plancher M et on fait glisser toutes les tringles derrière soi. On commence alors à suspendre les petites pièces dans l’étage supérieur , en commencçant sous la cheminée N, en reculant successivement et replaçant les planches à mesure qu'on recule. Ceci terminé, on descend et on démonte le plancher L, puis on charge simultanément le 2° et le 1°" étages, en replaçant peu-à-peu ce dernier plancher, et reculant jusqu’à la porte qu’on ferme enfin et u’on enduit de terre grasse sur les fissures quand tout est bien rempli. Le décharge-

chambre (fig. 108). Le premier L n’a guère que ; ment de Ja chambre se fait par une manœuvre

cHar. 6°.

contraire et en enlevant, dans un ordre inverse, toutes les viandes fumées contenues dans la chambre. La porte dont nous avons parlé est une ouverture qui règne sur toule la hauteur de cette chambre, mais qui est fermée par plusieurs trappes à coulisse s’ouvrant à différentes hauteurs. Il est utile de ménager, dans les parois de la chambre, et à chaque étage, des ouvertures qu'on ferme ensuite avec des châssis à vitres mobiles, bien joints , soit pour voir ce qui se passe dans l'intérieur , soit pour l’aérer au besoin. Une pareille ouverture sera aussi pratiquée près du tambour en canevas H, pour pouvoir, de temps à autre, le battre avec une baguette, el empêcher que la suie déposée n’obstrue ses mailles et ne fasse refluer la fumée. Une soupape P, placée sur le tuyau vertical G, sert à régler la quantité de fumée dont on a besoin, et des thermomètres suspendus à l’intérieur devant les fenètres servent à déterminer la température aux différentes hauteurs de la chambre. Si la cheminée placée dans le cellier n'était pas assez grande, on pourrait en conslruire une de toute la largeur de cette pièce, ou en établir 2 avec une double série de tuyaux conducteurs de la fumée, comme dans les chambres hambourgeoises.

Dans les fermes et dans les ménages, quand on n'a qu'une petite quantité de lard ou de viande à fumer, on peut, ainsi que cela se

ratique presque partout, les suspendre dans a cheminée ; alors il est avantageux d’envelopper les pièces à fumer dans de la toile, ou bien de les rouler préalablement dans de la farine ou du son, pour empêcher les portions les plus grossières de la fumée de se déposer sur les viandes, et ne permettre qu'aux plus subtiles de les pénétrer.

Donnons encore ici quelques notions utiles pour fumer les viandes.

On préfèrera pour les jambons qui doivent

ètre fumés, ceux des porcs engraissés avec |

des glands, des pois, des fèves, des haricots, du maïs et autres grains. La chair des cochons nourris avec des résidus de distilleries, de brasseries ou des herbages, est moins propre à être boucanée. Il faut, avant d'exposer les

ièces dans la chambre ou la cheminée, les rotter fortement avec un mélange de8 parties de sel à gros grains et sec et une de nitre, bien pulvérisées et méléesavec soin.On les entasse ensuite dans un tonneau, où on les laisse 8 à 10 Jours, au bout desquels on les en retire pour les faire plonger autant de temps dans une saumure, à laquelle où ajoute quelques feuilles de laurier. Ainsi préparés, on les retire et on les fait sécher en les exposant deux jours à l'air, puis on les soumet au boucanage, qui est terminé au bout de quelques jours si on agit dans une chambre. On peut de la même manière préparer et fumer les morceaux de lard, les gigots de mouton, et même de la viande de veau.

En Angleterre on fait souvent usage du procédé ci-après. On met les pièces de cochon, les gigots de mouton, le bœuf ou les langues tremper pendant toute une nuit dans une dissolution de sel dans l’eau pour en extraire le sang et les parties solubles. On les en retire ensuite pour les faire égoutter et les frotter chaque jour pendant une $se-