CHAPITRE IX.—DE LA FABRICATION DES VINS

SecrTIon Ire.— Du vin et de sa nature.

Sous la dénomination de vins prise dans l’acception la plus stricte de ce mot, on comrend les boissons ou liqueurs obtenues par a fermentation du moût ou suc de raisins.

Les chimistes modernes ont généralisé cette:

expression et comprennent dans la classe des vins toute liqueur sucrée qui a subi la fermentation vineuse. Cette extension scientifique a jeté de la confusion dans la classification des vins et donné à la fraude des moyens nouveaux pour altérer les qualités des vins proprement dits, et les faire déchoir de leur ancienne réputation. Elle a contribué à donner une nouvelle direction au goût des consommateurs et par conséquent à nuire aux intérêts du commerce qui fait la principale richesse des contrées viticoles de nos départemens.

Le but que je me propose dans ce résumé, est d’exposer tous les faits avérés par la pratique et d’en tirer des règles générales ap-

licables à chaque localité, au moyen de ta- Êtes calculées d’après la composition élémentaire du moût du suc exprimé du raisin. Je donnerai aussi la description et l’usage des instrumens qui doivent former le boire de l’œnologue ou œnotechnicien fabricant de vin. On verra dans ce travail ce qui a été fait et on jugera par-là qu’il reste encore beaucoup à faire pour compléter l’art de la vinification.

SECTION II. — Division ou distinction générale des vins.

Il existe un très grand nombre de variétés de vins qui diffèrent entre eux par la couleur, le bouquet ou parfum, la saveur et la consistance.

Coukur. Les vins sont en général blancs ou rouges, suivant qu’ils proviennent de raisins blancs ou noirs. L’intensité de couleur varie; les uns sont rosés, pelure d’ognon, les autres d’un rouge vif; quelques-uns, nommés feinturiers, sont même d'un rouge brun foncé, et sont employés aujourd’hui en grande quantité ms colorer des mélanges de vins rouges et

lancs. Paris est sans doute le lieu où il se fait la plus grande consommation de ces derniers vins.

Saveur et consistance. Les vins sont liquoreux ou secs. Les vins liquoreux et doux sont ceux dans lesquels le suc n’a pas été décomposé complètement ; ils sont plus ou moins fortset spiritueux ; tels sont les vins de Frontignan, Lunel, Rivesaltes, Condrieux, etc. ; ces vins en outre ont en général une saveur particulière due aux raisins d’où ils proviennent et qui sont de la classe des raisins muscats, et plus de consis-

AGRICULTURE

tance que les autres vins. Les vins secs sont ceux dans lesquels tout le sucre a disparu.

Cette classe, divisée par JuLIEN en vins secs proprement dits eten vins moelleux,comprend un grand nombre de variétés de liquides, depuis les vins fins ou de choix jusqu'aux vins les plus communs.

Les vins mousseux, sont des liquides ordinairement blancs, dont la fermentation a été incomplète et qui ont retenu en combinaison de l’acide carbonique lequel, en se dégageant, donne naissance à une mousse blanche qui s’élève sur le vin en produisant une sorte d’ébullition ou effervescence qui fait le principal mérite des vins de Champagne et de ceux qu’on traite par des procédés analogues.

Telles sont les trois qualités principales qui resultent du travail par la fermentation. Dans le commerce on distingue les vins par le nom du pays et du clos de vigne qui les produit; ainsi on dit vins de Bourgogne, de Champagne, de Bordeaux, du Midi, du clos Vougeot, de Château-Laffitte, d’Arbois, etc.

Les qualités du raisin, et par conséquent celles des vins, dépendent de plusieurs circonstances dont il est important de tenir compte, telles que la nature du sol et du soussol, le climat, l'exposition, le mode de culture, la variété ou espèce de cépage, et la marche des saisons aux époques qui ont la plus grande influence sur la formation et la maturité du fruit. Il est peu de pays où ces observations aient été faites avecsoin et lastatistique œnologique de l'arrondissement de Beaune par le docteur MorELor est, à notre avis, un travail qui mérite une attention particulière sous ce rapport. Il serait à désirer que ce savant archéologue et viticole ait des imitateurs, surtout dans nos vignobles les plus renommés; on parviendraitainsiàse procurer pour chaque localité des renseignemens certains sur l’influence des circonstances favorables à la production. J'aurais encore voulu trouver dans cet intéressant ouvrage des analyses quantitatives des sucs de raisins de diverses qualités. Ce sont des renseignemens de Ja plus haute importance quand on compare les différens vins, ainsi que l'influence des causes locales ou accidentelles et des méthodes de vinification.

Les opérations principales pour la confection des vins sont : la récolte des raisins ou vendange, — l’égrappage, — le foulage, — la mise en cuve ou cuvage, — la cuvaison ou marche de la fermentation, — le décuvage, — le pressurage, — l’entonnaison, — la mise en cave et les soins à prendre jusqu’à ce que le vin soit refroidi et Jusqu'au premier soutirage. À cette époque le vin est fait, mais il n’est pas encore prêt à boire; il exige pour se parfaire et se conserver d’autres opérations non moins importantes que les premières.

SEcrion III. —- De la vendange.

$ Ier. — De la vendange proprement dite.

Parmi toutes les opérations successives auxuelles donne lieu la transformation du suc u raisin en liqueur fermentée ou en vin, la vendange, c’est-à-dire le mode et les soins qu’on apporte à recueillir le raisin, a une influence bien grande sur la nature et la qualité des produits. Malheureusement, c'est en général celle qui est la plus négligée, en raison de circonstances qu'il me parait difficile d’écarter. Tout le monde sait et convient que ce sont les bons raisins, c’est-à-dire les raisins mürs, qui font les bons vins; mais en même temps on n’ignore pas que cette maturité parfaite n’arrive pas au même moment pour toutes les espèces de cépages ; que l’époquen’est pas lamêmesous tous les climats et toutes les années; que par conséquent, sion veut obtenir des vins de quel-

ue mérite, il est de toute nécessité de cueillirleraisin à diverses reprises , de le trier ou de séparer des grappes les grains dont la maturité n’est pas complète ou qui sont pourris ; d’associer les espèces ren en cultive plusieurs dans le même vignoble, de ne commencer la récolte qu'après que le soleilauradissipélarosée, de couper le raisin net et sans secousse, de le manier avec précaution pour qu’il ne s’égrène pas, et de le transporter de la vigne au lieu où doit se faire le vin sans qu’il éprouve aucun cahot qui le comprime, l’écrase et en exprime le jus. Ces conditions, je l'avoue, sont difficiles à obtenir, mais elles ne sont pas impossibles. Lorsque les moines de Citeaux étaient en possession du fameux clos de Vougeot (Côted'Or), c'était en grande partie avec toutes ces précautions que se faisait la récolte de ce domaine précieux; une cloche annonçait aux vendangeurs l’heure d’entrée dans la vigne; survenait-il un brouillard, un nuage qui cachait le soleil ou menaçait de la pluie, ou tout autre accident, la même cloche rappelait les ouvriers au logis et toute récolte était suspendue jusqu’à ce que le temps redevint favorable.

Ce r’est en effet qu'avec des soins analogues et tout particuliers qu’on parviendra à obtenir ces vins exquis qui ont une réputation universelle, mais dont la qualité finirait par décroitre si on ne faisait une sérieuse attention à toutes les conditions , même celles qui paraissent indifférentes, de la fabrication. Les vendanges n'étaient autrefois , pour les propriétaires, qu’une époque de plaisirs et d’agrément; le vigneron était le seul fabricant, toute la surveillance du maître se bornait à ce que ce dernier ne détournât à son profit aucune portion des raisins ou de vin fabriqué. Il en est tout autrement aujourd’hui; le propriétaire dirige lui-même la vinification, et son intérêt est d'obtenir les produits les plus parfaits possibles et ceux dont il pourra retirer le plus grand bénéfice. Dans plusieurs de nos départemens, dans ceux même qui sont les moins favorisés par le ciimat, on obtient ainsi des qualités de vin particulières par des procédés que je ferai connaître et qui confirment les préceptes que j’ai énoncés ci-dessus.

$ IL. —Signes auxquels on reconnaît la maturité du raisin.

La queue de la grappe devient brune; la grappe est pendante ; la pellicule du grain est mince, translucide, non cassante sous la dent; sa couleur prend une teinte plus foncée. Lorsqu’on enlève la fleur ou poussière blanche qui couvre la baie, la peau est lisse et paraît presque noire; les pépins n’adhèrent pas au parenchyme et leur couleur est moins verte; la grappe laisse facilement échapper le grain ; la pulpe offre une saveur douce , sucrée , agréable , sensiblement acidule. Quant aux raisins blancs, on reconnaît la maturité à l’aoutement du bois, à la transparence de la grappe, à la saveur sucrée et à des taches brunes. Lorsqu'on laisse le raisin sur le cep jusqu’à ce que la maturation soit arrivée au plus haut degré, les grains se détachent facilement , la peau est sphacelée et se sépare du grain à la moindre pression.

$ III. — Des instrumens et ustensiles nécessaires pour la vendange.

La serpette et le couteau doivent être défendus pour la coupe des raisins; ils sont lourds, et fatiguent la main, donnent au sarment et à la grappe une secousse qui fait tomber les gs de raisin et les feuilles qu’il faut éviter

e mêler à la vendange. Le sécateur dont on se sert aujourd’hui dans beaucoup de vignobles est le meilleur et le seul instrument qu’on doive confier aux mains des vendangeurs ; il coupe net, sans effort ni secousse , et il est

lus expéditif; on le voit représenté dans es fig. 181 et 182. Il se trouve partout; son

Fig. 182. Fig. 181.

prix ordinaire est de 5 francs, maïs dans une fabrication en grand on pourrait l’établir à 3 francs et peut-être à moins, parce qu’il n’est pas nécessaire qu’il soit d’une grande dimension. Comme il serait difficile d'obtenir des vendangeurs qu'ils fissent l’acquisition d’un sécateur, c’est une dépense à la charge du propriétaire , dont il sera amplement dédommagé par la célérité du travail et la conservation de ses raisins. À défaut de cet utile instrument , on ne doit permettre aux vendangeurs que l’usage de ciseaux bien affilés qui, après le sécateur , offrent le moins d’inconvéniens. L'ouvrier qui emploie le sécateur ou les ci-

cap. 9°.

seaux soutient le raisin de la main gauche et le coupe de la droite; il le dépose ensuite dans un petit panier en osier qu'on nomme vendangereau; si les raisins sont bien mûrs, on recommande de placer le panier dessous le cep , pour ne rien perdre. Dans le pays où les raisins n’ont pas assez de fermeté pour se maintenir en entier et où l’on peut craindre

ue le jus ne s’écoule en pure perte , au lieu ca vendangereau , on se sert d’une petite teille de forme ronde ou ovale (tom. III, p.5, fig. 3 et 4), faite en sapin ou autre bois léger ; dans la première il existe une douve plus longue avec un trou pour saisir le vase et faciliter le transport ; dans la seconde on laisse deux douves pareilles vis-à-vis l'une de l’autre, dans lesquelles on passe une ficelle ou petite corde qui sert d’anse. On peut y adapter aussi une anse en osier ou autre bois flexible.

Lorsque les vendangeurs sont introduits devant la vigne, on les range sur une même ligne , faisant face aux ceps , et chacun d’eux s’avance droit devant lui, coupant tout ce qui se présente, jusqu’au bout de la pièce de vigne, où chacun retourne dans le même ordre, pour revenir au point où il est parti, si cela est nécessaire. Lorsque les paniers ou les seaux sont pleins, des porteurs, qu’on nomme vide-paniers , versent les raisins dans des grands paniers ou des hottes en bois qui sont placés derrière les vendangeurs et près des sentiers. Lorsque les vignes sont autour de la maison ou cuverie, les raisins sont portés dans ce bâtiment par les hommes qui les chargent sur leurs épaules, s’ils sont en paniers , ou les portent sur leur dos, au moyen de bretelles , s’ils sont déposés dans des hottes ou tendelins. Lorsque les vignes sont éloignées, on vide les paniers dans un cuvier de forme ovale, arrangé sur une voiture ou charrette, et qu’on nomme balonge. Ces voitures, attelées d’un ou deux chevaux, suivant la capacité de la balonge, transportent le raisin au pressoir, bâtiment plus ou moins spacieux où sont placées les cuves. Quelquefois on place les paniers sur des charrettes , et on les empile les uns sur les autres. Mais de tous ces moyens de trans-

ort , le meilleur est celui à dos d'homme ou

ien à dos de mulet, quoiqu'ils ne soient pas toujours praticables, Les balonges et les hottes sont bonnes pour les raisins qui ne donnent que des vins communs, tandis que, pour les vins fins, les vins blancs mousseux , faits avec les raisins noirs, on ne saurait prendre trop de précautions pour qu’ils arrivent intacts de la vigne à leur destination.

M. BouscaREN a proposé, pour transporter la vendange, l'emploi d’unetoilefortequi, relevée devant, derrière et sur les côtés, se place sur une charrette comme un hamac dematelot; elle est fixée par des ficelles ou petites cordes à des têtières ou ridelles qui sont elles-mémes fortement maintenues sur la charrette et bridées de manière à ce qu’elles ne puissent pas se rapprocher. Au-dessous de la toile on établit un bon lit de paille pour que le fond n'éprouve aucun frottement; cette toile ainsi disposée devient raide et imperméable à l’eau, en ayant soin de l’arroser plusieurs fois deux jours avant de s’en servir. Depuis trois ans, -une semblable toile remplace avec avantage,

DE LA VENDANGE

chez M. BouscarEN, une cuve en bois et coùte moitié moins; elle ne fuit pas, elle est moins pesante qu'un vase en bois, et avec son secours, 2 mules portent 10 hectolitres de vendange. Cette méthode de transport me parait digne de fixer l'attention de ceux qui fabriquent des vins de primeur, et qui ont intérêt à ce que les raisins arrivent dans un étatintact à la cuverie. Cette toile réunit, à l'avantage d'une longue durée, celui de se conserver d’une année à l’autre sans se détériorer ni prendre de mauvais goût, comme les vaisseaux qui demandent tous les ans de nouvelles réparations. On pourrait garnir avec cette toile les paniers à vendange et des tombereaux suspendus dans le genre des seaux à incendie, et on remarquait à l’exposition de l’industrie française en 1834 des seaux en toile à voiles, fabriqués à la mécanique par M. GuÉRIN, qui, remplis de liquide, n’en laissent pas échapper une seule goutte et quiseraientencore propres à la récolte de la vendange. Mais dans tous les cas on doit mettre la plus stricte économie dans l'achat de ces sortes d’ustensiles, et les dépenses de ce genre qui sont un peu élevées ne conviennent guère qu’à de riches propriétaires ou à ceux qui fournissent des vins de prix. Le revenu de la vigne est si éventuel dans le centre et dans le Nord de la France qu'on ne doit pas s’étonner que les petits propriétaires abandonnent la culture du plant fin et préfèrent la quantité à la qualité Les accidens et les maladies auxquels la vigne est sujette, la rareté des bonnes années, la concurrence des vins du Midi, enfin le manque de débouchés ont porté un préjudice notble au commerce des vins fins de Bourgogne, Champagne, Bordeaux, etc.

$ IV. — Epoque de la vendange, triage et autres soins.

La vendange se fait du 8 au 20 septembre dans le Médoc, les départemens de l'Hérault, des Bouches-du-Rhône et dans presque tout le midi; dans ceux de l’Indre et de la Loire, de Loir-et-Cher, du Loiret, de la Marne, de la Côte-d'Or, de Saône-et-Loire, de l'Yonne et les autres départemens, sauf quelques exceptions que je ferai connaître en passant en revue les diverses qualités de nos vins, on commence la récolte du 20 au 30 septembre dans les années précoces, et plus ou moins avant dans le mois d'octobre si l’année est tardive. Ainsi il y a peu de différence entre le Nord et le Midi, ce qui ne doit pas étonnersion considère que dans le Midi la végétation de la vigne est suspendue par la sécheresse et les

randes chaleurs de l'été, et qu’ellenereprend d'activité qu'aux premières pluies, ou lorsque les nuits devenant plus longues, les rosées sont plus abondantes; en revanche, dans le Midi, les raisins ont presque toujours atteint leur maturité et les beaux jours que l’on peut encore espérer, permettent d'attendre le moment le plus favorable a cette opération. Dans le centre et le Nord surtout, on est forcé de cueillir avant la maturité complète, parce qu’on a déjà des nuits froides et qu’on

eut craindre les pluies continuelles et les geées, qui nuisent surtout aux raisins qui sont encore verts. Le meilleur remède à cet incon-

vénient est de trier les raisins et de faire plusieurs cuvées; on est toujours certain de cette manière de fabriquer un vin passable, auquel on appliquera les procédés d’amélioration qui seront indiqués. La meilleure manière d'opérer le triage des raisins est celle

ue donne M. ROUGIER DE LA BERGERIE. On établit au lieu où se charge la vendange, une ou plusieurs tables triangulaires, ayant un rebord de 7 à 8 pouces sur les côtés et dont chaque angle, porte sur une banne, un grand panier ou un tonneau défoncé. On verse les raisins sur ces triangles el des personnes préposées en font le triage convenable selon le degré de maturité; on extrait des grappes les grains verts,secs ou pourris, et on assortit les espèces suivant l’usage ou la qualité de vin désirée. Cette opération me paraît indispensable toutes les fois que par une circonstance

uelconque, on se trouve dans l’impossibilité de couper les raisins à plusieurs reprises.

Autant que possible, 1l faui vendanger lorsque le soleil a dissipé la rosée ou desséché le raisin et la terre, s’il a plu la veille ou quelques jours auparavant. Il faut employer à cette opération un nombresuffisant de vendangeurs pour qu’elle soit faite avec célérité.

Dans quelques pays on place la vendange dans un tonneau qu'on fonce ensuite; on la laisse ainsi quelques jours avant de la fouler; dans d’autres, on étend le raisin sur des claies ou sur le plancher, dans un lieu sec et chaud.

On sait que tous les fruits pulpeux , tels que les pommes, les poires, acquièrent, lorsqu'on les laisse en tas après la récolte, dans un lieu sec et d’une température modérée, une maturité qui leur manquait au moment où on les arecueillis ; le raisin est dans le même cas. C’est ainsi qu’à Clamecy, à Limoux et aux environs de Saumur, on garde les raisins en las, pendant 5 ou 6 jours avant de les fouler. Ils éprouvent dans cette situation une maturilé qui convertit eu sucre les principes qui dominent dans le verjus. Ce procédé de saccharification était connu des anciens Grecs et se pratique encore dans plusieurs iles de l’Archipel, en Espagne, en Italie, et il se recommande aux œnologues qui ont un local convenable , une espèce de cépage qui en mérite la peine, et qui désirent au moins présenter sur leur table un vin du cru digne de recevoir les éloges des gourmets et des connaisseurs.

Dans plusieurs vignobles de la Bourgogne, on foule le raisin à demi, pour en conduire une plus grande quantité à la fois; dans la Franche-Comté, on l’égrappe à la vigne. Cette méthode peut bien ne pas avoir de graves inconvéniens lorsque le raisin est mür ei que la température atmosphérique est assez élevée; mais si le raisin a besoin d’être trié, si la saison est froide, on amène alors à la cuve un moût qui entre très lentement en fermentation ; dans tous les cas, cette pratiqueest vicieuseet ne convient tout au plus que pour les vins ordinaires et les gamais.

Je crois utile derappelericiaux viticoles que, 15 jours ou plus avant la vendange, ils doivent visiter les instrumens et vases destinés au service de la récolte el à la fabrication du vin. Les paniers, teilles, balonges, hottes ou baquets seront soigneusement lavés à grande

eau , lessivés avec un peu d’eau de chaux ou de cendres, pour enlever le goût de moisi qui se communique si facilement au vin et dont il est difficile ensuite de le débarrasser. Cette saveur est même si persistante qu’on s’en aperçoit encore quelquefois au goût dans de l’eau-de-vie qui provient d’un vin moisi. Pendant plusieurs années je me suis servi avec succès , pour affranchir les tonneaux du goût de moisi, d'acide sulfurique étendu de 12 ou méme 20 parties d’eau en poids, ou bien le double en volume. Après avoir lavé les futailles avec ce mélange, on les rince ensuite avec un lait de chaux ou une lessive de cendres, puis avec de l’eau fraîche; on laisse sécher ou bien on mèche et on ajoute un peu d’eau-de-vie de bon goût. Les cuves se nettoient de la même manière.

Larécolteétant faite en temps opportun,avec les précautions qui ont été recommandées selon les circonstances météoriques, et la vendange étant amenée à la cuverie, il ne s’agit plus que de la disposer à se convertir en vin et de la préparer pour être mise dans la cuve ou la futaille dans laquelle doit s’opérer la fermentation. Dans ce but, nous allons traiter en premier lieu des manipulations relatives aux vins rouges, la fabrication des vins blancs offrant quelques différences essentielles dont nous traiterons à part.

$ V.— De l’égrappage.

Cette opération a pour objet de séparer les grains de la rafle et cette séparation peut être totale ou partielle.

Est-il utile ou non d’égrapper er tout ou en partie? C’est une question qui depuis longtemps a divisé et divise encore aujourd’hui les viticoles et les œnologues. Nous pensons que la pratique est le seul guide à consulter et à suivre dans cette occasion. On a observé que la rafle active la fermentation, qu’elle donne au chapeau une perméabilité nécessaire pour le dégagement de l'acide gazeux qui se produit , et qu’elle renferme un principe acerbe, astringent, qui contribue à la conservation des vins qui ne contiennent qu’une petite quantité d'alcool ou d’esprit de vin. Quant aux vins destinés à la distillation, l’égrappage est inutile. La rafle introduit dans la liqueur une plus grande quantité de ferment qui favorise la décomposition complète et la transformation en alcool de la matière sucrée. Dans les années propices, la rafle est sèche , ligneuse et ne cède pas aussi facilement ses principes à la liqueur en fermentation ; l’égrappage est plus avantageux lorsque le raisin n’a pas acquis une maturité parfaite. Lorsque le moût ma qu'une saveur douce, sucrée, sans mélange prononcé d’acidité et d’astringence , on laisse la rafle en plus grande quantité: si on opère la vinification en vaisseaux clos, on doit laisser moins de grappes que dans le cas où la fermentationa lieu en cuves non couvertes et durepeu de jours. Sans vouloir établir une loi ou règle générale , je pense que l’égrappage ne doit pas être pratique en totalité ,et dans les pays où le raisin cuve sens grappe, On a sans doute des motifs plausibles qu'une longue pratique a sanctionnés. Nous conseillons cependant à ceux qui enlèvent la rafle en totalité et à ceux

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qui la maintiennent en totalité de se livrer à quelques expériences comparatives dont nous indiquerons la marche plus bas. Sur 70 ou 75 départemens qui fabriquent du vin, il ne s’en trouve, suivant M. CAvVOLEAU, que 34 où l’on égrappe la vendange.

$. VI. — Manière d’égrapper.

Pour égrapper le raisin, on se sert, dans beaucoup de localités, d’une fourche à trois dents (fig. 183, 184) que l’ouvrière tourne ou

Fig. 185.

Fig. 184.

agite circulairement dans un petit cuvier où sont déposés les raisins. Par cemouvement rapide , elle détache les raisins de la grappe, et ramenant celle-ci à la surface, l’a sépare avec la main.

On procède aussi à l’égrappage avec un crible en fil de fer ou en osier dont les mailles ont9à 14 millimètres(4à6lignes de diamètre ); ce crible est surmonté d’un bourrelet d’osier, serré et placé sur des tasseaux, au-dessus d’un cuvier ou d’une cuve. L’égrappeur agite pardessus et avec les mains, les raisins que l’on y dépose et tourne dans tous les sens, jusqu’à ce que la grappe soit totalement dépouillée de grains. On doit avoir soin de ne jamais mettre les raisins en trop grande quantité, afin que les grains puissent passer plus commodément. Un bon ouvrier peut,au moyen de ce procédé, égrapper 7 à 8 muids de raisins par jour ( 16 à 18 hectolitres).

Un iustrument que nous avons vu dans le midi de l'Allemagne nous paraît très propre à hâter cette besogne. Cet égrappoir (fig. 185 ) se compose d’une trémie A où l’on jette les grappes et d’un demi-cylindre B, dont les bases ou fonds sont formés de deux planchettes. La surface convexe est à claire-voie et formée par des baguettes rondes de bois, de 8 à 9 lignes de diamètre et assez rapprochées l’une de l’autre pour ne laisser passer que les grains pressés et rompus. Un volant à deux ailes G (fig. 186), dont l’axe porte une manivelle M, est placée dans ce cylindre. L’égrappar se monte sur une cuve au moyen de deux

arres D de bois qui le soutiennent au-dessus. On introduit les grappes dans la trémie et on imprime un mouvement demi-circulaire de va et vient à la manivelle les grains rompus se

DE LA VENDANGE

Fig, 186.

Fig. 185.

détachent de la grappe et passent à travers l’espace des baguettes ; la rafle reste dans le cylindre. Quand l'opération est terminée, on ouvre une petite porte E, placée sur une des bases de ce cylindre, et on retire les rafles. Les grappes ainsi traitées sont parfaitement égrenées en peu d’instans , et les grains sont pressés sans qu’il soit nécessaire de les toucher avec les mains ou les pieds. Un enfant peut mettre toute la machine en action.

$ VII. — Du foulage.

Si les viticoles sont divisés sur la question de l’égrappage, ils sont tous d’accord sur la nécessité de fouler la vendange, pour obtenir une fermentation prompte, uniforme et régulière, et d’une certaine quantité de raisin plus de vin de première qualité.

Dans quelques pays on foule le raisin dans un baquet et on le verse au fur et à mesure dans la cuve. Dans quelques autres on jette la vendange dans la cuve à mesure qu’elle arrive de Ja vigne, et lorsque cette cuve est pleine, on fait descendre 2 ou 3 hommes nus qui foulent les grains avec les pieds et écrasent avec les mains ceux qui surnagent. Cette dernière méthode est presque abandonnée partout, et avec raison.

On se sert assez communément aujourd’hui pour cette opération d’une caisse carrée. ouverte par le haut et dont le fond est perce de trous en forme deliteaux qui laissententreeux un pelit intervalle; cette caisse est placée sur de pièces de bois .qui reposent sur les bords de la cuve elle-même; dans son intérieur est un vigneron dont les pieds sont armés de gros sabots. Il piétine alors vivement la vendange, le suc exprimé coule dans la cu ve; ensuite, au moyen d’une porte latérale à coulisses , il fait tomber le marc dans la cuve, ou le rejette au dehors si le moût doit fermenter ne Il continue cette manœuvre Jusqu'à ce que la cuve soit pleine ou que la vendange soit épuisée.

On a inventé et proposé diverses machines pour fouler les raisins plus complètement et plus promptement que par la pratique ordinaire. Celles de MM. Gay et de BourNissac de Montpellier sont peu répandues, parce qu’on les a trouvées trop dispendieuses.Dans la fouloire de M. Gay, il est à craindre que les grappes brisées, découpées et hachées par les

lames du battage, ne se trouvent trop divisées et ne communiquent plus facilement leur RRPURE acerbe au moût où elles trempent, orsque la fermentation se prolonge. Les meules de M. de Bournissac peuvent écraser trop ou trop peu, suivant l’écartement qu’elles conservent; elles agissent d’ailleurs sur les pepins qu’elles broïent, ce qui donne au vin une plus grande âpreté.

La machine inventée par M. GuÉériN de Toulouse est recommandée par M. Louis DE VicLeNEuvE dans son Manuel d'agriculture.

Depuis plusieurs années elle fait chez lui le service des vendanges avec le plus grand succès et une notable économie. Elle est simple, expéditive, et ne coûte que 54 à 70 fr. Sa construction est facile et peut être exécutée partout. Je la recommande avec d’autant plus de confiance que j'ai fait moi-même usage avec succès d’une machine semblable pour écraser des cerises et d’autres fruits à baies dans une distillerie. La fouloire de M. GuÉéRIN a beaucoup d’analogie avec celle de M. LoMEenr, auteur d’un excellent traité sur la fabrication du vin; la seule différence, c’est que dans la première les cylindres sont unis, tandis que dans l’autre ils sont cannelés. Avant de passer à la description de ces appareils, nous croyons devoir rappeler que l’on pourrait employer avec avantage pour le foulage des raisins le moulin qui a été décrit liv. III, pag. 32, fig. 35 et 36. 11 suffirait d'augmenter la longueur du cylindre, et de laisser un peu plus d’intervalle entre les chevilles pour que la grappe ne soit pas froissée et les pepins écrasés. Il serait peut-être encore utile d’arrondir un peu les chevilles au lieu de les laisser angulaires; celles-ci, en passant entre celles de la trémie, conserveraient une distance suffisante pour ne livrer passage à aucun grain entier de raisin. Cette machine, au reste, ressemble à celle qui aété exécutée par M. THIEBAULT DE BERNEAUD, mais elle mérite la préférence sur celles-ci, en ce que les chevilles sont en bois et ne peuvent communiquer un goût étranger et aucune couleur au moût.

La fouloire de M. Guénin, que la fig. 187

Fig, 187.

Fig. 188.

lacés sur le même plan; il est essentiel que eur parallélisme soit exact. Ils agissent comme des laminoirs par pression et frottement ; ils sont mis en mouvement par le moyen de 2 roues dentées D de différens diamètres, pour communiquer à l’un des rouleaux un mouvement plus accéléré. Chaque cylindre porte une des deux roues dentées ; la manivelle À est adaptée à l’axe de la plus petite. La grande roue a 25 cent. (10 po.) de diamètre: la petite n’a que 16 cent. (6 po. 1/2).

Lescylindresoccupent le fond d’unetrémieE, dans laquelle on jette les raisins égrappés; cette trémie est placée au-dessus d’un baquet F ou de la cuve elle-même.

La fouloire dont nous allons donner la description est représentée dans l’ouvrage que M. Lenorr a publié sur la culture de la vigne et la vinification ; nous remarquons seulement ici que dans la fouloire de M. Gué- RIN , la venin ee a besoin d’être égrappée, tandis que dans celle de MM. Lomenr et Le- Noir on peut jeter les raisins tels qu’ils arrivent de la vigne , seulement après le foulage on sépare, au moyen d’un crible en osier, ou un filet en ficelle, la quantité de rafles qu’on désire enlever suivant la maturité. La fouloire de M. LeNorr, qui nous paraît réunir toutes les conditions désirables, est représentée en élévation dans la fig. 189, et par-dessus dans la fig. 190. Elle se compose d’un bâti AA, d’une

Fig. 189.

a, TRTEBIULT,

Fig. 190.

trémie G, et de 2 cylindres accolés, en bois,BB, de 9 po. 8 lig. de diamètre, avec des tourillons en fer tournant dans des coussinets posés sur la partie DD du bâti. Ces cylindres sont eannelés dans le sens de la circonférence. FF sont des renflements d’une ligne et demie à 2 lignes aux extrémités de chaque cylindre. Ces renflemens doivent être en contact. Il existe alors un intervalle de 3 à 4 lignes, entre les cylindres ou rouleaux, et en pratiquant de légères cannelures ou dents transversales sur la périphérie de ces renflemens, il suffit d’im-

représente vue d’en haut, et dontla figure 188 primer le mouvement à un seul des cylindres offre une coupe perpendiculaire, est compo- | pour que l’autre tourne en sens contraire , sée de 2 rouleaux ou cylindres en bois, B G, | ce qui dispense d'un engrénage. L'essentiel ,

cHapP. 9°.

c’est que les cylindres soient bien cintrés; il serait très avantageux que les coussinets de l’un des cylindres fussent mobiles, afin de faire varier à volonté leur écartement qui doit être proportionné à la grosseur des raisins et surtout à la force des rafles. On peut obtenir cette mobilité en fixant le coussinet sur une platine de fer un peu large, qu'on engage dans une coulisse à rainures latérales ; le coussinet peut être poussé ou tiré par une vis de rappel ou par des coins. Cette machine pourrait être établie dans une pièce située à un étage supérieur à la cuverie; au-dessus et vis-à-vis de chaque cuve on pratiquerait une ouverture carrée, munie d’une espèce d’entonnoir ou tuyau en bois par lequel la vendange écrasée

Fig. 194.

ee" Z

Fig. 195.

sur 0® 6 de diamètre; leur squelette est formé de trois cercles de bois dur composés de 4 arcs de cercles assemblés comme des jantes de roues, et consolidés par un croisillon ( fig. 192 ). Ces 3 cercles sont traversés dans leur centre par un axe en fer, et placés l’un au milieu de cet axe et les 2 autres aux extrémités ; ils portent sur leur circonférence des liteaux en chêne, assemblés les uns près des autres, et présentant dans le sens de leur longueur des cannelures arrondies (fig. 193) au nombre de 30 sur toute la surface convexe des cylindres, et cloués aux cercles avec des chevilles en bois. Chaque cylindre porte une roue d’engrenage en noyer BB( fig.195), d’un diamètre égal à ceux-ci, et dont la périphérie est refendue de 90 dents triangulaires. L’axe du cylindre postérieur recoit une manivelle C. La rotation de cet axe a lieu sur des coussinets formés de boites en fer (fig. 194) logées dans la traverse qui supporte les cylindres,et qui renferment chacune 2 galets d’un alliage de 45 parties de cuivre et de 15 d’étain pur. Deux de ces galets a à chaque extrémité, sont à surface convexe et les deux autres b en gorge de poulie, tant pour faciliter la rotation que pour loger le bourrelet de ces axes et empêcher les cylindres de prendre un mouvement horizontal. Les coussinets qui supportent le cylindre à manivelle sont fixés dans le bâti; ceux de l’autre cylindre sont mobiles dans une rainure où ils reposent et peuvent étre avancés ou reculés au moyen de vis en fer, à tête carrée X, appelées

DE LA VENDANGE

coulerait dans la cuve; et comme le bâti est monté sur des roulettes ou galets, on le transporterait facilement et successivement audessus de chaque ouverture. L’entonnoir s’enlèverait et servirait pour toute la cuverie, les ouvertures du plancher ayant les mêmes dimensions. Après le foulage, on fermerait les ouvertures du plancher au moyen d’une planche de même grandeur appuyée sur des rainures où munie de reberes sur les côtés.

Voici maintenant la description de la fouloire de M. Lomexr, représentée dans les fig. 191 à 195, et qui se compose essentiellement de 2 cylindres assemblés dans un bâtis en bois, sur des axes en fer. Les 2 cylindres AA, ( fig. 191 et195) ont 1 mèt. de longueur

Fig. 191.

Fig. 193. Fig. 192.

gles extérieurs du bâti, et peuvent être tournées au moyen d’une clé. Un couvercle en demi-cercle et mobile, à charnière, D, enveloppe tout le mécanisme ; sous les cylindres est un dégorgeoir ou auge inclinée sur le devant E, pour recevoir et faire écouler les raisins foulés. Dans la partie supérieure du couvercle il y a une trémie G, munie d’un régulateur pour régler sur l'introduction des raisins entre les cylindres. Ce régulateur (fig. 195) se compose d’une petite pièce de bois triangulaire H, dont l’angle aigu est en haut; cette pièce est pourvue de 2 pivots qui repo= sent sur des coussinets fixés sur 2 montans.

Ces montans n’ont pas même hauteur, de manière que le régulateur se trouve placé obliquement dans la trémie; ilporte perpendiculairement à son axe une pétite queue I, cannelée par-dessous, s’appuyant sur la surface d’un des cylindres, et qui, en se relevant, et retombant sur les dents ou cannelures de ce cylindre, quand celui-ci tourne, en reçoit un mouvement oscillatoire qui répand les raisins sur la longueur des cylindres et régulièrement des 2 côtés. Un conducteur, formé d’une planche à rebords, sert à charger la trémie sans perdre de raisins. Enfin des barres de fer, tournées à leur extrémité pour recevoir quatre rouleaux , qu’on adapte au besoin, servent à transporter partout la machine.

Le foulage du raisin, à l’aide de cette machine, n’emploie qu’un tiers ou encore moins de temps que celui avec les pieds. Les raisins mûrs, en outre, sont parfaitement crevés, les

registres (fig. 194), qui sont placées aux an- | grains verts, imparfaitement mûrs, restent

intacts; les rafles se dépouillent de leurs

rains et les pepins restent entiers. On foule,

‘après les expériences faites par l’Institut de Milan, 3,813 kilog. de raisin en une heure, ou 45,756 kil. dans une journée de 12 heures; ainsi en 8 jours, on peut opérer sur 366,048 k., qui produiront à peu près 2,142 hect. de vin.

Cette machine peut encore servir dans la fabrication du vin délicat à séparer la grappe; il suffit de prendre avec des râteaux les rafles dans les baquets où on recueille le moût ; on les jette dans un filet à mailles serrées, placé sur l'ouverture de la cuve.

Un agronome d’Asti, contrée assez renommée pour ses vins, a confirmé les avantages qu’on était en droit d'attendre de cette fouloire. Il est vrai qu’il n’a pas foulé par son moyen une aussi grande quantité de raisin que celle indiquée ci-dessus, mais la différence provient de la perte de temps occasionnée par l’arrivée et le départ dés tonnes de vendange. L'expérience a de plus appris à cet agronome que la manivelle doit être tournée régulièrement pour éviter les accidens, et que le raisin doit aussi être versé d’une manière régulière dans la trémie. Il trouve l’effet de la foulerie parfait lorsque les cylindres sont placés dans un parallélisme exact et juste à la distance requise pour que les grains de raisins mürs ne puissent passer sans être écrasés, tandis que la grappe ellemême reste intacte. Il trouve aussi que la fermentation s'établit 2 ou 3 jours plus tôt dans le moût obtenu par la machine que dans celui que donne le procédé ordinaire. Il a remarqué en outre que les raisins écrasés à la machine fournissent une plus grande quantité de vin clair de première qualité,et une moindre quantité de second vin , par le pressurage. En effet, d’après une expérience comparative, sur 150 décalitres de raisins foulés avec la machine il a obtenu :

Vin clair. ie eu esse set) 84:00 Vin roux ou de pressurage. 6,50 Marc de raisin. . . . . 58,40