TOTAL

tandis que 150 décalitres de raisins foulés avec les pieds n’ont produit que

Vin clan. eee ee M0 72 Vin TOUX LS HEURES ES 6,24 Marc e e L] L e e [1 e 63,64

ToraAr: !:. .: 149,60

Suivant l'agronome piémontais, un avantage inappréciable quirésulte de cette fouloire, c’est la proprété qu'on obtient par son emploi, qui, mieux que tout autre manière, empêche la présence de toute substance étrangère et d’un pont désagréable dans le vin; enfin, quant à

a couleur, il assure n’avoir observé aucune différence entrelde vin produit par les raisins foulés selon l’ancienne manière et celui qui a été fabriqué avec la vendange foulée par la nouvelle machine. Du reste, il est présumable que l’œnologue d’Asti a opéré sur des raisins blancs, car le vin rouge provenant de raisins écrasés par la machine doit être plus coloré que celui obtenu par le foulage avec les pieds.

En donnant aux cylindres de la fouloire de M. Lenorr les dimensions indiquées pour ceux de la machine Lomexi, et en pratiquant

des cannelures arrondies dans le sens de l’axe, on obtiendra un appareil qui donnera sans doute les mêmes résultats que celui-ci, sans que la grappe coure le risque d’être trop comprimée, comme elle l’est par les cylindres à surface unie, et qui, n'étant pas assez distans, risquent en outre de broyer les pepins. Lorsqu'ils sont trop éloignés, au contraire, ils laissent passer des grains non écrasés, inconvéniens qui n’ont pas lieu avec des cylindres cannelés.

Nous croyons avoir traité avec assez de détails de l’opération du foulage, qui est d’une grande importance, ainsi que nous l’avons vu; d’ailleurs, il est d’autant plus essentiel que la vendange soit bien foulée, lorsqu'on fait cuver en vases clos, que le chapeau est alors moins dense et plus facile à refouler dans la cuve par l’agitateur, ainsi qu'on le verra dans la section suivante.

Les fouloires mécaniques ne sont connues que dans peu de vignobles et dans les pays où l'on fabrique une grande quantité de vins communs ou pour la distillation. Leur adoption devrait êtregénérale, surtoutlorsqu’on coupe à la fois une grande quantité de raisins dans une même journée, comme en Bourgogne où l’on est soumis aux bans de vendange. La fouloire à rouleaux unis convient pour les raisins égrappés totalement; celles à chevilles ou à cylindres cannelés serviront pour la vendange non égrappée ou égrappée partiellement, et seront employées avec avantage pour le foulage des raisins blancs, qui sera ainsi terminé d’une manière bien plus expéditive que celui opéré avec les pieds. Elles conviendront peutêtre aussi pour obtenir des raisins noirs le premier moût destiné à la fabrication des vins mousseux, et elles fouleront aussi plus complètement les raisins à demi desséchés qui donnent les vins de paille et les vins doux liquoreux. La construction de ces appareils n’est pas dispendieuse et les propriétaires seront amplement dédommagés des frais de leur construction ou d'acquisition par l’économie de temps et de main d'œuvre qui en résultera pour eux, ainsi que par la supériorité des produits.

Le foulage est la dernière opération de la vendange dans le sens général de ce mot; le moût est maintenant amené à l’état où il doit être pour être converti en vin par la fermentation en cuve où cuvaison.

SECTION IV. — Du cuvage ou mise en cuves.

$ Ler. — Des cuves diverses.

Avant de du les raisins dans la cuve, dans les conditions les plus favorables pour en obtenir une fermentation régulière, il convient de décrire ces vases vinaires et de parler du local où ils sont placés. ÿ < Les cuveries sont en général très mal disposées, du moins en Bourgogne. Ce sont des bâtimens très élevés où le pressoir estplacé, et assez spacieux pour que les voitures qui amènent la vendange puissent entrer, sp des cuves et y vider les ballonges. Ces bâtimens reçoivent du jour et de l’air par une porte haute et large qui reste presque constamment ouverte ou qui ferme mal, de sorte que si la

cap. 9%.

saison est froide et pluvieuse, la fermentation est ralentie ou marche très mal; en outre, si plusieurs vigneronsmanœuvrentaveclemême pressoir, ce qui arrive le plus souvent, il y a encombrement ; les opérations sont faites à la hâte ou avec négligence; dans ce cas il est impossible de se livrer à des procédés d’amélioration ou d'obtenir des produits soignés.

Pour opérer convenablement, il faut un local destiné uniquement à la préparation du vin, où chaque instrument, tel que la fouloire, l'égrappoir, etc., soit placé commodément pour ne gêner en rien l’arrivée et le travail des raisins. Dans les endroits où l’on amène la vendange tout écrasée, ce qui se pratique souvent pour les vins communs , on place les cuves contre le mur, vis-à-vis une fenêtre, par laquelle le raisin est déchargé de dehors dans la cuve; par ce moyen on évite la confusion.

Chaque vigneron a sa cuve désignée et peut travailler à loisir ; les voitures vont et circulent sans accident pour les cercles des cuves,

ui éprouvent souvent de la part des roues de froissemens qui les déchirent et les brisent.

Les cuves sont ordinairement en bois, de forme ronde ou carrée; on en construit aussi en maçonnerie. Les cuves en bois de chêne sont assemblées et maintenues ordinairement par des cercles en bois de châtaignier ou de chêne, mais aujourd’hui on préfère les cercles en fer qui sont plus solides et moins dispendieux.

La contenance des cuves est sujette à varier depuis 12 pièces de 228 litres chaque (27 hectolitres 36) jusqu’à 30 à 36 pièces (68 à 82 hectolitres). Il est bon d’en avoir de plusieurs dimensions. Il faut donner à la cuve la forme d’un cône tronqué, c’est-à-dire qu’elle soit plus large dans le bas qu’à son sommet. Elle doit être portée sur des madriers et munie d’un robinet à sa partie inférieure pour opérer le décuvage. Je crois, que pouraugmenter la durée de ces vaisseaux , on ferait bien de les couvrir à l'extérieur d’une ou plusieurs couches de peinture à l'huile, afin de boucher les pores du bois et les préserver de l’humidité extérieure; on se servira, si l’on veut, pour le même objet, d’un vernis composé de cire jaune et d'essence de térébenthine récente ou rectifiée. L'huile volatile se vaporise et la cire reste en couche mince sur le bois; on frotte alors avec un tampon de laine qui donne le poli; ce vernis a besoin d’être renouvelé de temps à autre. Les cuves sont ouvertes ou fermées, selon l’intention où l’on est d’opérer la fermentation à l'air libre ou hors de son contact.

Nous sommes loin de condamner, comme quelques œnologues, les cuves en maçonnerie ; les reproches qu'on leur fait, de résister aux variations de température, sont au contraire en leur faveur ; on peut d’ailleurs les échauffer intérieurement avant de les remplir, d’après les méthodes qui seront indiquées plus bas.

Quant à l’action de l’enduit ph one Lt à n’est sensible que la 1r° année, et lorsque le béton est bien composé elle se réduit à peu de chose; c’est, à mon avis, lemeilleur vaisseau vinaire et le plus économique que puisse se procurer le propriétaire d’un nénoble étendu, surtout dans les pays où le vin est destiné à la distil-

AGR

DU CUVAGE OU MISE EN CUVE

lation. Quant aux vins délicats et de prix, on donnera toujours la préférence aux cuves en bois.

Les personnes So ne veulent pas faire la dépense de nouvelles cuves peuvent se servir des anciennes en leur adaptant des couvercles mobiles, qui remplissent parfaitement le but

w’on se propose. Ces couvercles mobiles ont

ailleurs l’avantage de rendre plus promptes etplus faciles les opérations du remplissage et de l'enlèvement du marc. Dans les vignobles renommés, où l’on n’emploie que des cuves de 5 à 6 pièces, les couvercles mobiles ont obtenu la préférence sur les couvercles joints et jablés avec les mêmes soins que le fond qui sont adoptés par plusieurs propriétaires ; dans ce dernier cas on peut ménager au bas de ces cuves une porte pour retirer les marcs.

Les avantages des cuves fermées sont aujourd’hui assez bien reconnus pour nous dispenser d'entretenir nos lecteurs de la longue discussion qui s’éleva lorsque parut l'appareil de mademoiselle Gervais. Cet appareil, qui n’était point nouveau, n’a eu d’autre résultat que de rappeler l'attention des œnologues sur la nécessité de la fermeture des cuves, et a été remplacé avantageusement par d’autres inventions plus simples et plus commodes.

Avant de passer à la description des cuves, nous dirons que les raisins après avoir été égrappés et foulés de la manière indiquée precédemment , sont versés dans la cuve jusqu’à la hauteur convenable. On laisse ordinairement un vide de 5 à 6 pouces jusqu’au couvercle, à raison de l’augmentation de volume qu'éprouve la masse par la chaleur que développe la fermentation, ou par le dégagement des gaz qui la rend plus légère et la soulève à la surface. On replace ensuite le fond mobile, qu'on lute avec une pâte composée d’argile et de foin ou d’étoupes hachés, pour empêcher le dégagement de l’acide carbonique et de la partie aromatique du vin, et on abandonne le tout à la fermentation spontanée.

Voici maintenant la description de plusieurs cuves. La fig. 196 représente une cuve en

Fig. 197.

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sas | [iismue LUN D F Le seche LIILN Q

Fig. 196.

bois, AA, cerclée en fer, ayant 7 pieds de dia-

mètre inférieur, 6 de diamètre supérieur, au-

tant de hauteur totale et 5 pieds 6 pouces en-

tre les 2 fonds qui sont tous deux jablés avec T. III.— 24.

soin. Un couvercle mobile, dont nous donnons plus bas la disposition, ferme l'ouverture , de 18 pouces de diamètre, ménagée au milieu du fond supérieur. Un tuyau de fer-blanc G, de 18 lignes de diamètre, sert d’issue à l’acide carbonique qui se dégage pendant la fermentation, et plonge de 6 à 12 lignes dans un vase D contenant de l’eau. E est un robinet pour vider la cuve. On place devant son ouverture, dans la cuve, un fagot de sarment , pour empêcher les pellicules et les pépins de s'y engager, et à son ouverture extérieure est attaché un tuyau de cuir ou de toile sans couture F , qui conduit le vin jusqu’au fond des tonneaux. La cuve est portée sur une selle carrée , de 2 pieds 4 po. de hauteur. O est une ouverture de 2 1/2 à 3 pouces, fermée pe un tampon assujéti avec une bride mo-

ile , en fer, pour évacuer l’acide carbonique après le décuvage et avant d’entrer dans la cuve ; Un tuyau de fer blanc XX , percé de trous, sert à introduire à diverses profondeurs un thermomètre pour connaître la température de la cuve.

Voici maintenant la disposition du couvercle de cette cuve ( fig. 197 ). À sont 2 couches de bois de 15 lignes d'épaisseur, posées à contre-fil et assemblées à chevilles ou avec des vis ou des boulons FF. Sur les bords de l’ouverture sont des doubles châssis BB, de 15 liques d'épaisseur sur 3 à 4 po. de large, l’un au-

essus, l’autre au-dessous du fond C; ces châssis sont liés entre eux et au fond par des boulons DD. Les côtés de l’ouverture sont revétus avec des planches minces bb. Une fourchette en fer E supporte l’extrémité du levier G, portant le poids M, qui opère la pression sur le couvercle; c’est sur une pièce mobile qu’on place au milieu du couvercle quele levier opère cette pression. Le châssis supérieur est garni de bandes de cuir, collées, pour opérer une fermeture hermétique.

Nous avons représenté dans la fig. 198 une

Fig. 198.

ln —…

il ê | Il ||

cuve carrée en maçonnerie À, de 8 pieds de diamètre ou de côté et 6 pieds de profondeur, sous le plancher. B est une ouverture de 12 à 15 po. qui sert à évacuer les marcs après le décuvage et qui est fermée par une porte intérieure C, composée de couches de planches de chêne de 15 lignes d'épaisseur, assemblées à chevilles et à vis, et par une porte extérieure en bois D, de 18 lig. à 2 po.

d'épaisseur. Un fort boulon à écrou E sert à serrer les deux portes. F est un tuyau portant un robinet servant au décuvage. L’ouverture du fond supérieur a 2 pieds de diamètre et est pratiquée dans le fond supérieur en bois de la cuve, qui est épais de 18 lignes et encastré de 6 po. dans la maçonnerie des parois. Le couvercle de l’ouverture est semblable à celui de la cuve précédente. Les parois de cette cuve ne peuvent avoir moins de 18 pouces d’épais-

‘seur ; il est préférable de leur donner 2 pieds.

Les meilleurs matériaux sont la pierre meulière, la brique bien cuite et le béton. La meulière et la brique doivent étre couvertes d’un enduit de chaux et ciment de tuileaux de 15 à 18 lignes d'épaisseur, y compris 3 à 4 lignes de mortier fin, composé des mêmes substances.

On voit dans la fig. 199 une cuve en maçon-

Fig. 199.

EE a | oo | nerie, voutée, d’un diamètre ou côté de 8

pieds et profonde de 6 pieds , depuis la naïssance de la voûte jusqu’ au fond. L’épaisseur

des parois est de 2 pieds ; la porte d’extraction du marc ainsi que le tuyau de décuvage sont disposés comme dans la cuve précédente.

Dans la voûte est pratiquée une ouverture de 2 pieds de côte, devant laquelle une barre KK , qui est percée d’un trou taraudé et reçoit un boulon à vis M N, est engagée par les 2 bouts dans un carneau de la maçonnerie , assez profond pour que la barre puisse y entrer lorsqu'elle est séparée de son boulon.

I est le couvercle de l’ouverture, composé de 2 couches de bois de 15 à 18 lignes d’épaisseur. Pour manœuvrer cette fermeture, on fait sortir la barre K de son carneau et on engage son extrémité dans l’ouveriüre opposée. On visse dans l’écrou de la barre le boulon MN et on pose le couvercle qu’on serre fortement avec l’écrou. G est un tuyau pour le dégagement de l’acide carbonique. On peut aussi engager dans la maçonnerie un tuyau de 4 li-gnes, descendant jusqu’au milieu de la cuve, pour tirer de temps en temps un peu de vin et juger de la marche de la fermentation.

Nous décrirons encore ici une cuve en bois, employée avec succès depuis 4 ans en Bourgogne, qui paraît réunir plusieurs avantages. À ( fig. 200) est la cuve placée sur un support ou selle B. Son fond mobile s'appuie sur des liteaux, et est masliqué tout autour avec le lut indiqué ci-dessus. Ce fond est

cuaAP 9°.

Fig. 200.

percé de 2 ouvertures ; l’une, de 10 pouces de diamètre, reçoit une bonde hydraulique dont nous donnerons plus loin une description; l’autre, de 1 1/2 à 2 pouces de diamètre, donne passage à un long tube en fer-blanc F, percé de petits trous et qu’on peut boucher avec un tampon. Ce tube sert à introduire un thermomètre pour examiner les variations de température qui ont lieu pendant les diverses périodes de la cuvaison , ou à recevoir une pipette pour se procurer des échantillons du vin, examiner ses qualités, la marche de sa fermentation et déterminer l'instant du décuvage.

G est un robinet muni d’un tuyau de toile sans couture, qui plonge jusqu’au fond du tonneau où coule le vin, pour empêcher l’aération du liquide pendant le décuvage.

Nous terminerons par la description de la cuve en bois, à double fond, fermée, de M. BeaAuREGARD , d'Angers. Cette cuve est de la contenance de 12 barriques de 228 litres, non compris le marc et le vide nécessaire, ce qui équivaut à 14 barriques; elle est représentée en perspective dans la fig. 201 et coupée par le milieu dans la fig. 202; A est le cou-

Fig. 203. Fig. 204.

Fig. 201.

vercle de la cuve; B, barre servant à maintenir le couvercle; C, trou destiné à donner issue au gaz, sur lequel on place une bonde hydraulique; D, tuyau percé, pour introduire un thermomètre et la chantepleure; E, bou-

Fig. 202.

DU CUVAGE OU MISE EN CUVE

| tité,

cles qui retiennent la barre et qui l’assujétissent par les verges de fer à l'extrémité inférieure de la sellette G, sur laquelle repose la cuve H, fond percé à l’intérieur de la cuve qu'on voit séparément dans la fig.

203 et qui retient la vendange, et laisse passage au moût; 11, tasseaux pour tenir le fond; KK (fig. 204), barres pour maintenir le foud percé; les chevilles dont elles sont surmontées contreboutent au couvercle et empéchent que le fond ne soit soulevé par la vendange gonflée par la fermentation; L, tuyau de fer-blanc, pour l'introduction du thermomètre. Cette cuve est préférable à celle indi-

uée par CnaPTAL; M. BEAUREGARD l’emploie

epuis plusieurs années, et son vin est de beaucoup supérieur à celui fait par la méthode ordinaire.

$ II. — Composition du moût ou suc de raisin avant la fermentation.

Pour bien comprendre les phénomènes de la conversion du moût en vin, il est indispensable de connaître sa composition élémentaire, afin de pouvoir assigner à chacun des élémens le rôle qu'il joue dans la réaction qui a lieu pendant la vinification. Il résulte d’une analyse récente de M.SÉBILLE-AUGER, de Saumur, à laquelle on peut ajouter pleine confiance , qu’on y rencontre les principes suivans :

1° Sucre deraisin, anciennement connu sous le nom de mucoso-sucré; 2% fécule, ou principe amilacé; 3° mucilage, où gomme; 4° albumine végétale; 5° gluten; 6° extractif, mélange peu connu; 7° tannin, ou principe astringent; 8° matière colorante bleue, d’une nature particulière et qui rougit par les acides; 9° tartre ou bitartrate depotasse des chimistes ; 10° acide malique ou sorbique, en moindre proportion dans les raisins bien mürs; 11° eau, en plus ou moins grande quantité, avec quelques traces d’acide citrique et acétique; de plus, M. BERZE- Lius et autres chimistes admettent encore dans le vin du bitartrate de chaux, du bitartrate d’alumine et de potasse, du sulfate de potasse et du chlorure de soude.

De tous ces principes immédiats qui se trouveut en solution ou suspendus dans le moût, le plus important est le sucre ou mucoso-sucré, puisque c’est lui qui se convertit en alcool et constitue la vinosité , la force du vin; les autres substances ne sont, pour ainsi dire, qu’accessoires et ne font que modifier la saveur. C’est de la manière et des diverses proportions dans lesquelles toutes ces matières se trouvent mélangées que proviennent les nombreuses variétés de vins qui sont fabri-

ués dans les différentes contrées où l’on cultive la vigne.

SIIL. — De la densité des moûts et de la quantité de sucre qu’ils contiennent.

La première opération à faire pour connaitre la bonne ou la mauvaise qualité d’un moût est de s'assurer de la quantité de sucre qu’il contient ; néanmoins, nous nous hâtons d’avertir

ue sa densité ou son poids, comparé à celui e l’eau pure sous un même volume, n’est pas

toujours une mesure certaine de cette quanparce que le poids du moût peut varier

par la présence des autres substances qui accompagnent le sucre, surtout dans les mauvaises années.

Le procédé le plus exact, pour prendre la densité du moût, serait de le peser avec une bonne balance, comparativement avec de l’eau distilléeà une température de15° C. L'essentiel dans la pratique ordinaire, c'est que l’eau et le moût soient pesés dans les mêmes conditions et dans des circonstances identiques. Toutefois, comme cette pesée, pour être faite convenablement, offrirait des difficultés peutêtre insurmontables pour les propriétaires et les vignerons, nous conseillons, pour plus de facilité, de se servir dans la pratique de l’aréomètre de Baumé qui, dans ce cas, peut servir de pèse-vin ou pèse-moût , et pour faciliter l'usage de cet instrument et apprendre à apprécier ses indications, nous allons présenter, d’après M. TaBanrié, le tableau des degrés de son échelle et les densités correspondantes des liquides que désignent ces degrés à la température de 10° de Réaumur ou 12° 50 du thermomètre centigrade.

N 1° Table des pesanteurs spécifiques ou densités correspondantes à chaque degré de l’aréomètre de Baumé, à la température de + 108 Réaumur, 12, 5 centigrades, la densité de l'eau à cette température étant supposée égale à 1000.