A THIBAULT

DU CUVAGE OU MISE EN CUVE

Fig. 206. Fig. 205.

rien n’est plus facile; il suffit de multiplier le nombre obtenu, 60 par exemple, par le nombre 1,6 qui exprime le poids d’un centimètre cube AE sucre solide, celui de l’eau étant 1. Le produit 96 indique ka dans chaque litreou 1000 centimètres cubes de moût à 5°, il y 496 grammes de sucre solide, ou 9 kil. 600 gr. par hectolitre.

C’est d’après cette formule qu'a été dressée la table suivante, qui facilitera beaucoup ces calculs.

N° 2. Table indiquant le poids d’un hectolitre de moût, ainsi que celui d'extrait qu'il contient pour chaque degré dumustimètre ou pèse-moüt.

POIDS POIDS DEGRES. | D'un HECTOLITRE | DE L'EXTRAIT SEC en kilogrammes, en kilogrammes. kil. kil.

1 100 800 1 128 2 101 500 4 000 3 102 200 5 856 4 102 900 TLAT2S 5 103 600 9 600 6 104 300 11 456 gi 105 100 13 600 8 105 900 150728 9 106 700 17 856 10 107 500 20 000 11 108 300 DJ9MT28 12 109 100 24 256 13 109 900 26 400 14 110 700 28 528 15 111 600 30 928 16 112 500 33, 928 17 113 400 3510728 18 114 300 3 128 19 115 200 40 528 20 116 100 42 928

PORTO ENS ON TER PP PET UT JU RCE 6 IV.— Du tartre et de la manière de le doser.

Dans nos 2 tables, nous avons établi nos calculs dans la supposition que le moût ne contenait en matière solide que du sucre, mais nous avons vu qu'il y entrait beaucoup d'au:

tres principes, et en particulier du tartre qui, en s’ajoutant au sucre, en impose sur la quantité de matière sucrée que renferme le moût.

C’est la quantité de tartre contenue dans ce moût, qu'il s’agit de doser pour la retrancher de la matière sucrée; les autres principes pouvant être négligés sans inconvénient. Pour cela j'ai construit un instrument que j'ai nommé tartrimètre, et qui, je crois, sera utile aux œnologues.

Le tartre, tel qu’il se dépose dans les tonneaux,est un mélange de bitartrate de potasse, de 5 à 7 pour 0/0 de tartrate de chaux, de matière colorante, de lie et autres corps qui se déposent pendant la clarification des vins. Si on verse dans une liqueur contenant du tartre en dissolution une solution de potasse à l'alcool ou de carbonate de potasse, il se fait une solution de tartrate neutre de potasse et il se précipite un peu de tartrate de chaux. La quantité de liqueur potassique qu'il a fallu em-

ployer pour saturer le tartre donne, avec une approximation bien suffisante dans la pratique, la quantité de tartre contenue en dissolution dans la liqueur. C’est sur cette réaction qu’est fondé l'emploi de cet instrument.

Sa construction sera facilement comprise, surtout par ceux qui ont quelques connaissances du calcul des équivalens chimiques. Je me suis servi de la table la plus exacte et la

lus récente, celle qui a été donnée par Nr. BauDRIMONT, et je suis parti des principes suivans : 100 gram. de carbonate de potasse sec sont composés, en nombres ronds, de 32 d'acide carbonique et de 68 de potasse. 100 gram. de tartrate neutre de potasse sont formés, en nombres ronds, de 58 d’acide tartrique et de 42 de potasse. Si 42 parties de potasse saturent 58 d'acide tartrique, les 68 contenues dans le carbonate de potasse sec satureront 93,9 d'acide tartrique, ou 94 sans fraction; 10 gram. de carbonate de potasse satureront 9 gram. 4 d'acide tartrique.

Le tartrimètre (fig. 206) est une éprouvette

raduée en cent parties égales; on la remplit jusqu'au zéro d’une solution de 10 gram. de carbonate de potasse sec dans l’eau pure, qui ne contient aucun sel calcaire. Chaque degré indiquera 94 milligrammes d’acide tartrique.

Pour se servir de l'instrument, on verse dans un vase assez spacieux un décilitre de moût de raisin ; on remplit le tartrimètre de la solution de potasse préparée d'avance dans la proportion indiquée ; on verse doucement sur lemoûüt et par parties cette dissolution, et on remue à chaque affusion avec une spatule de bois pour faire dégager l’acide carbonique. Lorsque l’effervescence diminue, on verse l’alcali avec précaution, en ayant soin , chaque fois, d’examiner la division à laquelle on s'arrête. On essaie la liqueur vineuse avec un papier bleu de tournesol, et lorsque celui-ci ne rougit plus, on cesse de verser la liqueur alcaline; et, comme il arrive que l’on peut outrepasser le point de saturation, on lit sur le tartrimètre la division qui a précédé la dernière affusion. Je suppose que l’on se soit arrêté à 11 degrés, on ne prend que 10 pour degré réel.

Les degrés du tartrimètre indiquent la quantité de tartre contenue dans un hectolitre de moût; cette quantité est calculée d’après les principes suivans : le tartre est un sel acide qui contient une proportion de base et deux d'acide; c’est l’acide surabondant dont la potasse s'empare pour former un sel neutre. Le bitartrate de potasse est composé de 74parties d'acide et 26 de base. La moitié de 74 est de 37; ainsi l’on peut considérer le bisel comme formé de 63 parties de tartrate neutre et de 37 d’acide libre. Chaque degré du tartrimètre équivaut à 94 milligrammes d’acide, qui équivalent à 254 milligrammes detartre; et comme nous avons opéré sur un décilitre, le litre contiendra 2 gram., 54 et partant l’hectolitre 254 gram. de tartre. La proportion de tartre étant connue, on la déduira de l'indication donné par le mustimètre pour l'extrait sec; le reste sera le sucre, le tannin, la matière colorante, etc.

Comme les mêmes réactions se manifestent quand on emploie le carbonate de soude cristallisé, et qu’il est plus facile de se procurer ce

sel dans le commerce que le carbonate sec de

Liv. Ev.

potasse, nousavons donné dans le tableau N° 3 la quantité de tartre en kilog. indiquée par le tartrimètre , suivant qu’on fait usage de lun ou l’autre de ces 2 sels.

N° 3. Tableau destiné à faire connaître la quantité de bitartrate de potasse outartrecontenue dans un hectolitre de moût pour chaque degré du tartrimètre (1).