EAU-DE-VIE

RÉSIDU SOLIDE |5btenue en volume à la distillation à 19°5 de Baumé. ,

DENSITÉE

DU MOUT. p. 100 de moût.

Ontrouverait sans doute dans les manuscrits de ce chimiste un plus grand nombre d’expériences qui seraient d'autant plus importantes, qu’on peut compter sur leur exactitude ; mais des intérêts de famille ont empêché jusqu'ici la publication des intéressans travaux

ue cet estimable œnologue avait entrepris

ans ce genre.

D'après ce qui précède, ainsi que d’après les observations que j'ai recueillies, on peut établir de la manière suivante les différentes quantités d'alcool que l’on peut obtenir des espèces diverses de sucre,

DU CUVAGE OÙ MISE EN CUVE

M. Gay-Lussac a déterminé par la théorie qu’un quintal métrique de sucre de canne ou 100 kilog. se convertit, par la fermentation vineuse, en 64 lit., 90 d'alcool absolu, à 0, 792 de densité, mesurée à 15° C. — Les distillateurs ne retirent par leurs procédés que 30 lit. d'alcool de 100 kilog. de fécule. — 100 kilog. de sucre de fécule, de la fabrique de M. Mor- LERAT, n'ont fourni à M.SEBILLE-AUGER,de Saumur, que 30 lit. d'alcool absolu. 100 kilog.

de sirop de dextrine, de la fabrique de M. Fou- CHARD , à Neuilly, de 33 à 34 degrés, rendent 15 lit. d'alcool. — 100 kilog. de matière sèche de moût de raisin donnent, par la distiilation , de 53 à 55 lit d'alcool. Ce calcul a été établi par plusieurs expériences de pE GOUVE- NAIN, de M. SEBILLE-AUGER et sur des observations qui me sont propres.

Sinous discutons actuellement les résultats de MM. DE GOUVENAIN, JULIA FONTENELLE et que nous les comparions aux recherches qui ont été faites en Angleterre pour asseoir l'impôt sur les eaux-de-vie, nous trouverons quelques anomalies dont nous rendrons raison plus bas.

DE GOUVENAIN a opéré sur un moût dont la .

densité était de 1083, contenant par conséquent , 22 kilog. d'extrait sec, d’après la table n° 2. Or l’évaporation ou la dessiccation n’a donné à l’auteur de ces recherches que 21 kil. 60; ce moût a produit , à la fermentation, 11 lit. d'alcool absolu , ce qui équivaut à 50 lit. pour 100 de matière solide. M. Juzra FoNTE- NELLE a retiré 12 lit. 50 d’un moût à 14 degrés, ou 28 pour 0/0 de sucre, ce qui fait 44 lit. 60 pour 100. Les distillateurs anglais soumettent à la fermentation un moût de grains qui contient 29 kilog. pour 0/0 de matière sucrée et retirent 14 kilog. 50 d’un alcool à 0,825 de densité, ou 35° 1/2 de Cartier, 89 de l’alcoomètre centigrade, équivalant à 15 lit. 62, alcool absolu, ou 54 lit pour 100 de matière sucrée.

Enfin, si nous consultons les valeurs données par M. HERpPIN pour la graduation de son maltimètre, nous trouvons qu’un moût dont la densité est de 1060 contient 14 kilog. de matière sucrée, et rend, si la. transformation est complèle, 14 lit. pour 0/0 d'alcool! à 56 degrés centigrades, ou 7 litres 84 alcool absolu, ce qui équivaut à 56 lit. pour 100 kilog. d'extrait sucré de moût de bière.

En résumant toutes ces données, nous pouvons établir les rapports qui suivent, pour les quantités d'alcool absolu que l’on peut produire avec des moûts composés de 100 kilog. des diverses sortes de sucre. — Sucre de canne purifié, 64 lit. 90. — Sucre de fécule , 30 lit. — Sirop de dextrine, à 34 degrés, 18 lit. — Le même, à 40 degrés, 22 lit.—Moût de raisins, desséché , 50. — Le même, de Languedoc, 44 lit. 60.—Extrait de malt, ou moût de grain, 54 lit. — Le même, 56 lit.

Pour connaître l'influence de la maturation sur la formation du sucre dans le raisin, pe GOUVENAIN à fait une expérience que Je crois devoir rapporter.

Le 10 octobre, dix jours avant celui qui avait été fixé pour la vendange aux environs de Dijon, il fit cueillir des raisins blancs qui furent exprimés de suite. Le moût pesait 1070 à 10° R. , il saturait 6/100°, à un alcalimètre particulier qu'il s'était formé, et donnait un

résidu sec de 184/000°. Le vin provenu de ces raisins non complètement mûrs avait une pesanteur spécifique de 0,99675 ,il saturait 6/100° d’alcali, donnait un résidu de 20/1000° et a rendu 19/100° en volume d’eau-de-vie à 19°.

Le 21 octobre, jour de la vendange, le moût des raisins blancs du même cépage avait acquis une densité de 1083,50, saturait 5/100°, et son résidu était de 216/1000:. Le vin quienest provenu saturait 5/100-, le résidu était de 21/1000. Ila rendu 21,5 à 21,8 pour 0/0 d’eaude-vie à 0,935, ou 18° 80 de Cartier, ce qui équivaut à 11 pour 0/0 d'alcool absolu.

Ainsi, 10 jours de maturité ont élevé de 13 millièmes et demi la densité, diminué l'acidité de1/100°, et augmenté le résidu de 32/1000°; la différence en alcool a été 1,50 en sus, pour le dernier vin, ou celui des raisins mürs; cette quantité d'alcool convertie en sucre équivaut à 2 gram. 600 par hectolitre, ce qui démontre combien il importe d’obtenir , autant que possible , une maturité complète, et de ne vendanger que lorsqu'on y sera parvenu, ou le plus tard que l’état de l’atmosphère et les circonstances locales le permettront. On a dû remarquer que la quantité de tartre ne paraît pas diminuer dans Pacte de la fermentation; cependant il se dépose avec la lie, et les vins vieux en contiennent beaucoup moins que ceux qui sont récens.

M. SCHUBLER a pesé pendant un grand nombre d'années les moûts des différens vins du Wurtemberget dans différentes circonstances.

Nous nous contenterons de rapporter ici les résultats que l’expérience lui a fait connaître sur la valeur comparative des moûts, d’après leur pesanteur spécifique, et la nature des vins qu’on est en droit d’en attendre.

Pesant. spécif.

1030 Moût de raisins acides et non parve-

nus à maturité.

1040 Raisins non mürs, donnant un vin

faible qui n’est pas de garde.

1050 Moût aqueux et médiocre.

1060 Moût léger et de qualité moyenne.

1070 Bon moût et au-dessus de la moyenne.

1080 Moût très bon, et qui est celui des

bons vins de table de la France et de l'Allemagne.

1090 Moût distingué, des vins de la Neker

et du Rhin.

1100 Moùût supérieur des bonnes années

dans le centre de la France et le midi de l'Allemagne.

1110 Moùt très riche des vins du midi de

la France, d'Italie et d’Espagne.

Il est à désirer que ces expériences soient reprises par quelques chimistes œnologues et conduites de manière à constater, non-seulement la pesanteur spécifique des moûts des différens vignobles, dans des années différentes, ainsi que les quantités de tartre et de sucre, mais encore celles d’albumine et de gluten à diverses époques de maturation.

SECTION V. — De la cuvaison ou fermentation dans la cuve.

$ Ier: — De la fermentation en général.

Nous allons d’abord étudier ce qui se passe dans la méthode de cuvaison la plus générale-