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ment en usage, en supposant, comme le cas s’est présenté dans l’année 1834, que toutes les circonstances sont favorables, c’est-à-dire que le raisin est bien mûr, la vendange faite par un beau temps, la température de la cuverie assez élevée, le jour et les nuits tempérés; que le raisin est égrappé en proportion de sa maiurité et de celle de sa rafle, foulé convenablement, mis dans la cuve et abandonné à lui-même avec le contact de Pair.

Ceci posé, voyons ce qui a lieu.

La liqueur se trouble et s'échauffe, 11 se dégage des bulles de gaz ou d’air qui viennent crever à la surface, puis la température augmente, le gaz s'échappe avec bruit et ramène à la surface les rafles et les pellicules qui forment au-dessus du fluide une masse plus ou moins cohérente qu’on nomme le chapeau. La fermentation estalors ce qu'on appelle tumultueuse.Elle dure plus ou moins de temps selon la nature du moût, le rapport du sucre au ferment et la température. Pendant tout ce travail, on observe que le liquide se colore en rouge, qu’il perd sa douceur, qu’il acquiert une saveur chaude, piquante, une odeur vive, agréable, qu se fait sentir dans l’atelier, en un mot qu'il

evient vineux; alors la température diminue, la liqueur s’éclaircit, le chapeau s’affaisse, ses bords se détachent de la cuve, il tend à s’immerger dans le vin; c’est le moment de décuver ou de tirer le vin de la cuve. Il ne faut pas attendre que la température soit descendue jusqu’à celle de l’air ambiant , parce que le bois dont la cuve est construite étant mauvais conducteur de la chaleur , le refroidissement serait trop lent et que le vin perdrait en qualité.

Telle est la marche que suit la cuvaison, toutes les fois que la saison est favorable et le raisin de bonne qualité. Mais il s’en faut de beaucoup que cette marche soit toujours aussi régulière. Une infinité de circonstances peuvent la faire varier et exercent une grande Influence sur les résultats. Pour nous mettre à même d'apprécier les causes qui retardent ou accélèrent la fermentation vineuse ou alcoogénique, nous allons examiner les phénomènes qui se succèdent pendant la vinification, les conditions indispensables pour qu’elle ait lieu, les réactions chimiques qui s’exercent entre les élémens du moût,afin d’en déduire, autant que nos connaissances nous le permettront, une théorie exacte de la conversion du mucoso-sucré en alcool. Cette théorie, une fois établie, nous fournira les moyens d’arriver aux véritables principes de l'amélioration des vins et de renverser des doctrines dangereuses ou des calculs spécieux qui reposent sur des hypothèses ou des erreurs et en imposent aux personnes crédules.

$ II. — Idées théoriques sur la fermentation vineuse.

La conversion du mucoso-sucré en alcool ou fermentation alcoogène, quoique s’opérant d’une manière spontanée, est une opération qui doit étre entièrement dirigée par l'art, si lon veut parvenir à des résultats fixes et déterminés. Le but que l’on se propose est d'obtenir un vin de garde qui se transporte sans se détériorer, et qui assure aux viticoles une den-

l rée d'un débouché certain avec un bénéfice

CHAP. ge.

honnête et capable de compenser les dépenses de la culture de la vigne, la chance des mauvaises années, ainsi que les frais de fabrication et d'entretien du vin.

Les substances indispensables pour opérer la fermentation vineuse sont : le sucre ou le mucoso-sucré, l’eau et le ferment, auxquelles on peut ajouter le tartre.

Les matières sucrées ne fermentent pas tant qu’elles restent dans les plantes, isolées des autres principes, et tenues hors du contact de l’air ou de l’oxigène. Quelques chimistes pensent que l'acide carbonique peut, dans quelques circonstances , remplacer l'air; je connais peu d'expériences concluantes à cet égard, quoique cette opinion ait queique probabilité. HENRY a prouvé que le moût de bière entre en fermentation saturé d’acide carbonique. M. DoBEREINER appuie sur ce fait d’expérience, et pe GOUVENAIN dit avoir observé des fermentations sans le contact de l'air.

Une dissolution aqueuse de sucre pur ne peut fermenter seule, il lui faut le contact d’une substance azotée. Le gluten jouit au maximum de cette propriété : il subit dans ce cas un changement qui nécessite la présence de l'air. Les réactions qui ont lieu à cet égard sont encore peu connues. On pense qu’elles appartiennent aux phénomènes électro-chimiques, en raison de la chaleur qui se dégage.

Il parait certain que le ferment n’est pas

réexistant dans le suc des fruits, et que c’est a première combinaison qui se fait aux dépens du gluten, de l’albumine ou de toute autre substance azotée. Le gluten et l’albumine végétale sont suspendus ou en partie dissous dans le moùût avec le sucre et l’acide tartrique. Dans le premier moment de la fermentation , le gluten se précipite et passe à l’état de ferment par son contact avec l’oxiène. Cette action une fois commencée, la

écomposition du sucre a lieu et se continue jusqu'à l'épuisement de cette substance ou du ferment. Tout me porte à croire que la présence du sucre, ou d’une matière susceptible de se convertir en mucoso-sucré, telle que la fécule , est nécessaire pour la conversion du gluten en ferment.

On peut se procurer d’une manière simple le tou levure pure. Cette matière, d’après M.DoBerEINER,encore hydratée etbroyée avec du sucre de cannes ou de raisin, se transforme en sirop. La privation totale de son eau d’hydratation lui enlève la vertu fermentescible. Elle se perd de même par une ébullition prolongée, par un séjour dans l'alcool, par une quantité infiniment petite d’acide sulfurique, d'acide nitrique ou acétique concentré. Les alcalis, les sels qui cèdent facilement leur oxigène opèrent le même effet. Le gaz sulfureux, les sulfates, la moutarde, les huiles volatiles qui contiennent du soufre, les plantes crucifères et le charbon arrêtent aussi plus ou moins complètement la fermentation.

Pendant et par suite de la fermentation une partie du ferment est décomposée ou le corps subit une altération qui le rend inerte; il se produit en même temps de l'alcool aux dépens du sucre, et il résulte des observations que j'ai faites qu’il se forme de l’'ammoniaque et de l'acide hydrocyanique, et que la saveur de certains vins délicats dépend jusqu’à un

AGRICULTURE

CUVAISON OU FERMENTATION DANS LA CUVE

certain point d’une petite quantité de cyanogène qui se forme pendant la réaction.

Lorsque l’on fait fermenter du sucre pur, dissous dans l’eau, il ne se forme pas de levure, une partie du ferment employé est au contraire décomposé. Si on ajoute du ferment à une solution de sucre ou dé mucoso-sucré contenant les élémens du ferment, il se forme de la levure, à moins que le sucre n’absorbe le levain, au fur et à mesure de sa production, c’est ce qui arrive dans la fabrication du vin et du cidre, etc.

J'ai réuni ces faits d'observation et d’expérience pour en déduire les perfectionnemens que l’on peut introduire dans les divers procédés de fabrication des vins. Nous allons maintenant reprendre et discuter les pratiques anciennement suivies, celles qui ont été modifiées d’après les conseils des chimistes : enfin nous ferons connaître les méthodes erronées, et nous appliquerons les connaissances acquises à des améliorations réelles.

& III. — De l’emploi des cuves ouvertes , de l'avantage des cuves fermées et du chauffage des moûts.

La méthode la plus anciennement suivie, celle qui se pratique encore le plus généralement, est La fermentation dans les cuves ouvertes. Quelquelois cependant on les couvrait avec des planches ou des couvertures, mais toute cette opération était dirigée avec tant de négligence qu’on pouvait dire avec raison que c'était l’année qui faisait le vin, et non pas le vigneron; observation vraie dans la plupart des pays où la vinification était conduite d’après une certaine routine que l’expérience et les années avaient pour ainsi dire sanctionnée. Dans quelques vignobles renommés on opérait avec plus de soin, et la qualité du vin en était meilleure. Aujourd’hui que la science est venue éclairer les phénomènes et lamarche de la fermentation, on s’est jeté aveuglément dans une nouvelle route, et l’on s’est empressé d'adopter, sur parole, les conseils de la théorie. Nous chercherons à apprécier à leur juste valeur toutes les modifications proposées, et dans ce but nous commencerons par nous expliquer sur les inconvéniens des cuves découvertes.

Lorsque la fermentation n’est pas de longue durée, lorsqu'elle est prompte, tumultueuse et facilitée par une température convenable de l'atmosphère, il y a autant d'avantage à opérer en vase ouvert qu'en vase clos, surtout si le vase où se fait la fermentation n’est pas trop large du haut. C’est ce qui arrive pour les vins fins et légers de Bordeaux et de Bourgogne dans les bonnes années. Aujourd’hui surtout que l’on égrappe et que l’on foule, le chapeau est plus compacte, il n’a pas le temps de se dessécher, et le suc est mieux garanti du contact de l'air. Si la marche de la fermentation ne se ralentit pas, il est inutile de fouler ou de plonger le chapeau dans le vin. En tous cas, au lieu de faire entrer des hommes nus dans la cuve, au risque de compromettre leur vie ou leur santé, il serait préférable de placer des traverses sur les cuves, d’y faire monter les ouvriers et de plonger le chapeau au moyen d’un plateau de bois troué, surmonté d’un manche de plusieurs pieds.