TOME INT

Nous avons vu que du moment où les circonstances venaient à varier, ia fermentation ne marchait plus régulièrement et que le produit n’était plus le même. Examinons en particulier chacune des circonstances qui peuvent influer sur cette marche, et cherchons les moyens de ramener notre vendange aux conditions normales.

La première condition est la maturité du raisin ; elle dépend de la température de la saison et de l’état de l'atmosphère au moment de la vendange. Essayez un peu de suc au mustimètre et au tartrimètre, puis examinez l’état de la grappe, égrappez vos raisins en raison de la maturité, foulez de suite, et remplissez la cuve. Prenez note de la température de la cuverie et de celle de l’intérieur de la cuve, au moyen de bons thermomètres dont vous aurez soin de vous munir.

A une température au-dessus de 6° R., la fermentation s'établit difficilement, et marche avec lenteur; celle de 13° à 15° est plus favorable pour les vins légers. La fermentation , une fois commencée, a lieu avec vivacité et se termine promptement. Dans le Midi, et lorsque le moût est très sucré et ne renferme qu’en petite proportion les élémens du ferment, il faut une température initiale plus élevée; elle peut aller jusqu’à 16 ou 18°.C’est ce qui a lieu aussi dans les pays chauds pour la fabrication des vins secs , tels que ceux de Madère. Ainsi la température initiale nécessaire pour une bonne fermentation paraît être en raison de la proportion de sucre et de ferment; mais si ce moût est mis dans la cuve par un temps froid, si la cuverie, ouverte à tous les courans d'air, est de mêmeàune basse température, ce qui est assez ordinaire, il faut obvier à cet inconvénient.

Si la cuverie était construite de manière à pouvoir être chauffée, je placerais le fourneau d’une: chaudière à bascule à l’entrée dans un local séparé, et par des tuyaux placés dans l'intérieur de mon fourneau, je dirigerais un courant d'air chaud dans la cuverie. Voilà pour l’air ambiant; mais leliquide nes’échaufferait que lentement. On a proposé plusieurs moyens, mais le seul à mon avis qui soit praticable, c’est de tirer une partie du moût

w’on fait chauffer et qu’on amène à l’ébuliition. Il est facile du reste de calculer la proportion du moût à chauffer : un hectolitre de moût bouillant contient 100 degrés de chaleur; je suppose que la température n’est dans la cuve que de 8° et je veux la ramener à 15°, la différence est de 7°; alors je retranche 15 de 100, et je divise le reste 85 par 7, ce qui me donne 12. Ainsi un hectolitre de moût bouillant, que je recommande en passant d’écumer, amène à 15° de chaleur 12 hectolitres

(4) Voici les formules nécessaires pour opérer les

de vendange, qui étaient d’abord à la tempéraiure de 8° (1). Cette méthode suivie avec succès par M. SEBILLE-AUGER est la plus expéditive. On peut faire une chaude en moins d'une heure, et par conséquent échauffer une cuverie assez promptement. On versera le liquide bouillant au moyen d’un entonnoir dont la douille plongera jusqu’au fond. La cuve étant une fois réchauffée , on conserve la chaleur en la couvrant avec des planches ou un couvercle en paille que l’on fabrique comme le surtout des ruches pour lesabeilles, et qu'on monte sur un châssis afin de le manier plus facilement.

La chaudière à bascule des raffineurs de sucre est l’appareiïl le moins embarrassant et le meilleur marché de tous ceux qui sont aujourd’hui en usage pour l’évaporation ou le chauffage des moûts. La figure 207 représente le plan du fourneau et de la chaudière, et la figure 208 lacoupe verticale. AA maçonnerie du

fourneau. G chaudière à bascule, diamètre 1 mètre (3 pieds); profondeur 18 à 24 cent. (6à 8 po.) et 33 cent. (12 po.) vers le bec. H bec de 63 cent. de long (21 po.); ce bec à 54 cent. (18 po.) de large à sa naissance et 24 cent.

(8 po.) à l’extrémité. P cheminée. OO pitons à scellement dans lesquels sont engagées les extrémités d’un boulon fixé à la naissance du bec de la chaudière, et mobile dans des boucles qui y sont clouées. B foyer. C cendrier. dd grille. eee carneaux pour livrer passage à la fumée. FF conduits qui reçoivent la fumée qui passe par les carneaux latéraux. L poulie atachée au plancher. Une corde ou chaine passée dans un anneau, s’enroule sur la poulie et retombe en M. On peut donner à cette chaudière la forme d’un carré long. Je crois même cette disposition préférable, en ce qu’elle est plus commode à chauffer et moins sujette à donner le goût de brülé, parce

ue les parois latérales et les parties angulaires

u fond ne reçoivent pas l’action immédiate de la chaleur.

calculs : soit a la température du moût chauffé, b

celle de la vendange, c le degré de chaleur que l’on veut obtenir, x le nombre d’hectolitres échauffés au

degré voulu. On a d’abord x = hr

Connaissant le nombre d’hectolitres de vendange contenus dans la cuve

et sa température, combien faut-il d’hectolitres de moùt chauffé pour l’amener à 18°?

a quantité de vendange, b sa température, €” chaleur à 48°, d moût bouillant. On aura... x—a * (c—b : » — 8) ( ) par exemple : a = 26 hect., b=8*, c—15°,d—100°; ce qui donner— ?5 * (5558)

5=-—=8 hectolitres, Ces deux formules suffront pour tous les cas qui peuvent se présenter.

cHAP. Ge,

Ce premier inconvénient d’un moët de faible densité une fois corrigé, nous sommes arrivés à une première condition de bonne saison de vendange. Cette opération n’occupe pas le vigneron , une femme peut chauffer le imoût jusqu’au moment de le couler. Ceux qui se serviront des cuves couvertes que nous avons pa ne seront pas dispensés de réchauffer leur moût en cas de besoin.

Quant à l’addition de sucre ou autre matière sucrée, elle se fait dans Je moût bouillant et écumé. Je discuterai plus bas les avantages et inconvéniens de cette pratique, dont on a plus abusé que profité, et qui, adoptés sans discernement, sans guide assuré, à fini par améliorer quelques vins communs, mais gâter les vins les plus renommés et discrédité cette branche de commerce chez l'étranger.

On a beaucoup exagéré les pertes qui ont lieu par la fermentation en cuves ouvertes et les avantages qu’on obtient des cuves couvertes. Nous allons réduire les uns et les autres à leur juste valeur, et je ne vois pas que l’on doive rejeter complètement l’ancienne méthode qui a fabriqué du bon vin très longtemps avant que l’on soupconnât les vrais principes théoriques de la vinification. Reste seulement à bien distinguer les années où l’on peut l’employer sans danger, et avec les légères modifications que les préceptes qui seront indiqués plus loin rendront faciles.

Danporo établit, d’après l'expérience, que 3,000 kilog. de bon moût peuvent contenir 450 kilog. de matière sucrée, ou 15 kilog. par 100 ou quintal métrique; c’est un moût à 8° au mustimètre, tartre déduit ou 10° tout compris. Ces 450 kilog. de mucoso-sucré peuvent donner 157 kilog. d'acide carbonique gazeux, qui, réduit en volume, équivalent à 66 mètres et demi cubes qui peuvent tenir en vapeur invisible 60 kilog. de liquide enlevés à la cuve; et comme c’est principalement l'alcool et l’arome qui s’échappent en raison de leur volatilité, il s’ensuits dit-il, qu'une cuve à l’évaporation de laquelle on ne mettrait aucun obstacle, ne fournirait qu'un vin bien appauvri; ce qui est loin de la réalité.

M. Gay-Lussac a démontré que la perte en alcool entrainé par l’acide carbonique ne s’élèverait pas à 1/2 pour 0/0 de l’alcool produit. DE GOUVENAIN à trouvé une quantité plus faible encore. L’eau que j'ai retirée par le conduit d’un réfrigérant Gervais placé sur une cuve de 26 hectolitres de vendange, était peu alcoolisée; elle a déposé une quantité notable de carbonate de fer. Le volume et la force du vin n'avaient pas été diminués d’une manière sensible, d'où je persiste à croire que dans les bonnes années et pour les vins légers, tels + les premières qualités de Bourgogne et

u Bordelais on peut, jusqu'à un certain point, s’en tenir à l’ancienne méthode, c’est-à-dire aux cuves ouvertes. Mais hors ce cas malheureusement trop rare, je suis d’avis d’avoir recours à la science et aux procédés d'amélioration dont je vais donner connaissance avec impartialité, p’ayant d'autre intérèt que celui du pays.

Dans les cuves ouvertes, si l'atmosphère est sèche et chaude, Le chapeau se dessèche, l'air le penètre, et si la fermentation est longue il se forme de l'acide acétique, et lorsqu'on le plonge par le foulage, il communique au vin une dis-

CUVAISON OU FERMENTATION DANS LA CUVE

position à passer à l’ascence. Si l'air est humide et froid, la partie supérieure du chapeau est imbibée d’eau, qui détrempe la grappe, et il se développe une fermentation acide et putride et un commencement de moisissure.

Une telle masse immergée dans le vin, à quelque époque que ce soit, ne peut produire qu’un funeste effet.

On obvie à ces graves inconvéniens , en se servant des cuves couvertes, telles que celles qui ont élé décrites précédemment.

La cuvaison en vases plus ou moins complètement clos réunit les avantages suivans.

1° La température intérieure est conservée et le moût, avant de passer à la fermentation alcoogène, se mürit. Par la chaleur et sous l’influence du tartre, ii se forme du mucososucré; la vendange verte éprouve une maturité analogue à celle qu’elle aurait reçue sur le cep si la saison eût été favorable.

2° L’airn’ayant pasid’accès, son influence défavorable, s’il est humide et froid, est nulle, le chapeau n’éprouve aucune réaction acide ow putride.

3°Le dégagement d'acide carbonique est ralenti par la pression plus où moins grande qu'il éprouve suivant la hauteur de la colonne d’eau à travers de laquelle il est contraint de passer ; il presse légèrement sur la masse qui constitue le chapeau; celui-ci reste humecté par suite de cette espèce de trempe, et lorsque la fermentation est prolongée, les matières qui composent le chapeau cèdent une plus grande partie de leur Vies acerbe, et le vin est d’abord plus dur et plus âpre; c’est pourquoi il faut égrapper davantage pour une cuvaison à vase clos que pour une férmentation à cuve ouverte.

Le foulage, si on le juge nécessaire, s'exécute avec un plateau percé de trous; c’est un moyen simple et facile. M. SEBILLE-AUGER se sert pour cet usage d’un agitateur à ailes verticales ; il n’a pas remarqué que cette agitation ou brassage communiquât au vin d’autres qualités que celles que possédait celui foulé à la mamère ordinaire. Au reste chacun trouvera, suivant les circonstances du pays, un moyen de fouler le chapeau en cas de besoin.

4° Dans la cuve couverte on peut laisser plus long-temps le vin et le marc sans qu’il en résulte d'autre inconvénient que celui de la solution des principes de la grappe. Je pense que pour des vins de prix , le mieux est de décuver lorsque le vin est parfait et ne gagne plus en splriluosité.

Plusieurs œænologues ont observé que la couleur du vin fabriqué en vaisseau clos était moins foncée que celle du produit vineux obtenu par les procédés ordinaires. M. LOMENr

ense que celte espèce de décoloration est due à l'absorption d’une trop grande quantité d’acide carbonique qui agit sur le principe colorant du vin. Pour obvier à cet inconvénient, l’œnologue italien conseille de laisser une issue au gaz de la fermentation pendant la première période de la décomposition du sucre. 11suffit, pour cet effet, de laisser ouverte la bonde hydraulique pendant les premières heures du travail de la cuve; le gaz quise forme établit audessus du moût une atmosphère qui le garantit du contact de l'air. Comme il ne se décom-

pose qu’uné partie du mucoso-sucré, on n’a

as à craindre l’évaporation de l’alcool qui est insignifiante. Si l’on désire que le dégagement de l'acide carbonique soit lent, quoique libre, on place sur le tube de la bonde un couvercle en forme d’entonnoir, dont le bec occupe le haut ; cette construction a l’avantage de condenser une partie des vapeurs aqueuses. Aussitôt que la fermentation tumultueuse est presque terminée, on enlève l’entonnoir-couvercle et on place celui de la bonde pour établir la fermeture complète. Il faut avoir soin de brasser la vendange avant de décuver, mais il est bon de ne tirer le vin que lorsque le liquide est éclairci.

6 IV. — Des procédés d'amélioration des mots.

Examinons actuellement les procédés d’amélioration du moût, sous le double rapport de l’économie et du résultat; en les discutant séparément on pourra comparer, expérimenter et choisir le plus avantageux.

Ce qui manque le plus ordinairement au mot de raisin, au moins dans la partie moyenne et le nord de la France, c’est le mutoso-sucré, et

ar conséquent ce qui manquera au vin Ce sera Éeool. Est-il plus convenable de sucrer le moût, ou bien d’alcooliser le vin? C’est une

uestion sur laquelle on à émis et fait valoir de opinions contradictoires, que quelques-uns ont résolue en combinant les deux moyens.

D'abord supposons qu'on veut augmenter la proportion du mucoso-sucré. Quelle espèce desubstancesucrée ou sucre doit-on employer?

C’est ce que nous allons essayer de décider.

Les deux substances qui méritent incontestablement la préférence, sont le sucre de canne pur et raffiné et le moût concentré par l’évaporation. Lorsque vous aurez essayé voire suc de raisin au mustimètre et au tartrimètre, vous calculerez la quantité de sucre qu'il faudra ajouter pour lui donner une densité déterminée; par exemple, si le moût ne marque que 6°, vous aurez 11 kilog. 456 d'extrait sec

uine donneront qu’un vin contenant 5 pour0/0

‘alcool pur ou absolu. Pour obtenir un vin à 10 pour 0/0, il faudra donc 20 kilog. de sucre; ce sera donc 9 kilog. que vous aurez à faire fondre dans chaque hectolitre de moût, sans comprendre le marc: le prix moyen du sucre est de 2 fr. le kilog., votre hectolitre de vin aura donc à EE PA en sus des frais ordinaires de sa production, une dépense de 18 fr. Pour se résoudre à cette dépense il faut que le vin soit de bonne qualité et qu'il se vende à un bon prix; ce ne sera donc pas sur un vin à 39 ou 40 fr. l’hectolitre que l’on pourra opérer ainsi. Si vous ne mettez que la moitié environ de cette dose de sucre,ce qui se pratique ordinairement, vous ne dépensez que9à 10 fr.

pour l’hectolitre,ou 29 fr. par pièce de 228: or, 1l est arrivé souvent que le vin ainsi amélioré n’a obtenu qu'une faible augmentation de prix, qui n’a pas puindemniser le propriétaire.

Les vins sucrés ont en outre le défaut de ne pas achever leur fermentation dans la cuve, de travailler à certaines époques de l’année, d'exiger plus de temps pour être prêts à être bus, de conserver une saveur sucrée ou d’acquérir une vinosité qui masque le bouquet et leur donne le goût de ce qu’on nomme vin