LIV. 1Y

chaud. 11 est vrai qu’on donne par ce moyen aux vins fins une qualité qui les rapproche des vins du Midi, et comme la fermentation acéteuse ne commence qu'après l'entière décomposition du sucre, les œnologues ont observé que les vins sucrés étaient moins sujets aux maladies que ceux de la même année qui n'avaient pas été additionnés.

L’addition du sucre ayant lieu dans les années froides, je pense que si on opérait en cuves fermées et avec un moût échauffé au-delà de 15 à 16°, on aurait une fermentation plus régulière. Si on ajoute du sucre, il est bon de moins égrapper que pour un moût non sucré; sans cela, le sucrage en cuve ouverte ne peut avoir un bon résultat. Il est certain, d’après M. DuBruNFAUT et par suite d’observations directes qui m’appartiennent, que le sucre passe à l’état de mucoso-sucré avant de se convertir en alcool ; pour cela il demande une température soutenue et la présence du tartre. Cette observation suffit pour diriger ceux qui voudront persister dans cette méthode qui exige beaucoup de discernement.

L’évaporation du moüt produit un très bon effet sous tous les rapports; mais elle ne convient qu'aux viticoles qui auront la chaudière à bascule ou un autre appareil quelconque.

Le temps viendra peut-être où ces instrumens seront plus répandus, et où 1 à 2 appareils dans un canton seront suffisans pour concentrer le moût de tous les vignerons du pays. En 1829, M. Serie ajouta 100 lit. de moût, provenant de 200 lit. soumis à l’ébullition et à l’évaporation, à 128 lit. de moût non chauffé. Chaque pièce représentait 328 lit.; 1l y avait donc 1 hectolitre de moins en volume. Si la quantité a été diminuée, la qualité en était tellement bonifiée, que le prix auquel ce vin amélioré a été vendu a compensé la perte et la main d'œuvre. Le vin de la même année et dans le même canton de Saumur, était à peine demandé par les acheteurs. Voilà ce que j'appelle améliorer dans la véritable acception du mot; cette amélioration est licite, elle est légale et dans l'intérêt du pays et de la viticulture.

Le sucre de fécule, fabriqué à Pouilly, Côted'Or, a été préconisé à son tour; son prix est de 80 fr. les 100 kilog. pris à la fabrique, et sous ce poids il représente 30 litres d’alcool absolu; de sorte que 3 kilog. de ce sirop n’ajoutent qu'un pour 100 de force à la vinosité d'un hectolitre et coûtent au mois 2 fr. 50 €.; jenecompteniemballage ni frais de transport.

Le sirop de dextrine, de la fabrique de M. FoucHaRD à Neuilly, est venu remplacer le sucre de M. MoLLrEraAT. 100 kilog. de ce mucoso-sucré se vendent, en seconde qualité, 32 fr.

non compris le füt et la voiture ; ces 100 kilog. ne représentent à 34° de Baumé que 18 litres d’alcool absolu ; ainsi cet es rit-de-vin reviendrait à peu près à 2 fr. le litre. Le sirop fin, ou la 1requalité, est d’un prix double; il faut donc y renoncer pour l’amélioration des vins.

L'emploi de ces sucres de fécule, outre qu'il n'est pas économique, offre encore l’incon vénient d'empâter les vins, de donner beaucoup de lie et de les disposer à la graisse ou à la: mer, et surtout à l'acide.

Je dirai franchement que ces moyens ne conviennent en aucune manière; que, bien

CUVAISON OÙ FERMENTATION DANS LA CUVE

qu’analogues au sucre de raisin,ces sucres se comportent différemment dans la fermentation, que l’alcool qui en provient possède une saveur particulière qui altère celle du vin, que pour les vins de bonne qualité ils sont nuisibles, et que pour les vins communs ils ne servent non-seulement à rien, mais qu'ils augmentent le prix au-delà de celui auquel ces vins seront vendus. On ne doit guère, à mon avis, améliorer que les vins qui ne se consomment pas sur place et qui, par conséquent, doivent se garder.

Combinons maintenant les deux méthodes pour en déduire une plus rationnelle, plus économique, et précisons les circonstances dans lesquelles on doit y recourir.

Dans les bonnes années, si le moût contient suffisamment de mucoso-sucré, je pense que le mieux est de ne pas ajouter de sucre, surtout si les élémens du ferment sont en faible proportion. Dans les mauvaises années, si le raisin est vert et aqueux, Je conseille la réduction du mouût par la chaleur ou l'addition d'une quantité de sucre purifié (1), s’il s’agit de vins fins, mais seulement en proportion telle

w’il soit complètement décomposé dans l’acte de la fermentation et convertien alcool. C’est alors qu'il est important de surveiller la cuvaison, d'obtenir un travail prompt et régulier de la cuve, en élevant ou maintenant la température, qu’il est bon de consulter souvent les thermomètres qui communiquent avec le vin qui se fait, degoüter et d'essayer avecle musti: mètre le vin er. époques de sa formation.

Lorsque la densité du moût ne diminue plus d’une manière sensible, lorsque le liquide se colore, qu’il perd son goût sucré, que la température s’abaisse et que le vin tend à s’éclaircir, le moment du décuvage approche.

C’est avant cette époque qu'il faut saisir le moment pour communiquer au vin la vinosité que l’on désire, par un procédé plus simple, plus économique, plus conforme à la saine théorie, et qui, sous tous les rapports, mérite la préférence. Je veux parler de l'addition dans la cuve d'alcool ou esprit-de-vin. Celui que l’on doit choisir est l'esprit 3/6 du commerce, ou alcool à 33° de Cartier et 85 de l’alcoomètre centésimal.

Que veut-on obtenir dans un vin? la vinosité. Qu'est-ce qui donne la vinosité? c’est l'alcool. Et quelle espèce d’alcool convient mieux dans cette circonstance, que celui qui est produit par le vin lui-même, par le suc

de raisin? On me dira que tous les alcooïs ont la mème constitution chimique; j'en conviens, mais il est certain qu'ils n’ont pas la même saveur. Or, pour notre opération, c’est la saveur qu'il nous importe le plus de considérer, puisque le bouquet est une qualité essentielle et recherchée. L'expérience a démontré depuis long-temps que l’alcoo!, ajouté au vin au moment où il est prêt à terminer sa fermentation, s’y combine sans lui communiquer une saveur d’eau-de-vie et se fond dans le liquide de la même manière que celui qui se produit par la décomposition du mucoso-sucré. J'ai VU DE GOUVENAIX bonifier des vins par l'alcool bon goût, et il en a fourni un exemple dans les expériences qu'il a faites à l’occasion du procédé de Mie Gervais.

M. SÉBILLE-AUGER a mis ce moyen en pratique avec un succès constant. La fabrication Lu vins cuits avec du moût bouilli et de l’eau-devie parle hautement en faveur de cette addition. J'ai bu des vins faits avec des moûts réduits et de lesprit-de-vin, lesquels, après plusieurs années , avaient toutes les qualités des vins d’Espagne. L’addition de l'alcool dans la cuve est donc une méthode naturelle, expéditive, économique, plus conforme à la nature du vin, et l’on doit s'étonner qu’elle n’ait pas été adoptée plus tôt et qu'elle ne soit pas généralement suivie.

La quantité d'alcool additionnel se règle sur la proportion de celui qui existe déjà dans le vin et celle que l’on veut qu'il contienne. La loi permet d'ajouter l'alcool en franchise de droit, à raison de 5 pour 0/0 d’alcool absolu en volume. L’esprit-de-vin du commerce à 33° de Cartier contient 85 p.0/0 d'alcool absolu et ne coûte qu'un franc le litre, prix moyen. Si le moût ne doit produire qu’un vin d’une richesse alcoolique de 5 pour 0/0 et que l’on désire un liquide riche à 12 pour 0/0, puisque l’on ne peut légalement ajouter que 5 pour 0/0, c’est le cas de faire fondre du sucre dans le moût, ou mieux de le concentrer pour obtenir les 2/100° en sus. Je suppose donc que le vin fait soit riche à 7/100:; la dose d’esprit 3/6 que l’on doit ajouter par hectolitre est de 5 fit. 88 centilit. ou 6 lit. en nombre rond, qui ne coûteront que 6 fr.; la pièce de 228 n’aura donc au plus à supporter qu'un surcroit de frais de 13 fr. 50 €. Si nous comparons ce procédé, pour la dépense, avec ceux qui ont éte discutés plus haut, nous trouverons une énorme différence. Nos.12 lit. d’alcoo! absolu

(4) Formule pour l’addition du sucre ou d’un sirop dans le moüt. La densité du sucre sec de canne ou de

raisin est représentée par 4600, l’eau étant 1000.

Celle d’un sirop quelconque s'obtient par le mustimètre et se calcule par la table de concordance n. 2. On

commence par retrancher 4000 de toutes les densités, pour abréger le calcul dont voici un exemple. Soit a le moût de la cuve—25 hectolitres; b la densité de ce moût — 45; c la densité voulue — 85; 4 la densité du sucre — 600 ; x la proportion en volume de sucre qu’il faut ajouter au moût, on aura la formule : x—(c—b6)X a (83 — 453) X 25 1000 d— © 600 — 83 517 ]

Ainsi il faut ajouter 1 hect. 93 litres de sucre pour amener la densité du moût de 43 à 83. On réduit le vo. lume en poids en multipliant 1,93 litres par 4600 grammes, on aura 508 k. 800 pour le poids du sucre employé et 193 litres pour l’augmentation de volume; c’est près de 640 fr. de dépense pour une cuve d’environ 12 pièces de 228 litres, ou 50 fr. par pièce. On consommerait dans ce cas 4 hectolitres de sirop Fouchard ou 525 kilog. qui, à 32 fr. le quintal, ne reviendraient qu'à 467 fr. et bonifieraient de 4 hect. en volume. Dans le 4er cas, la quantité d’aleool formée est de 189 litres, et dans le second elle n’est que de 90 litres. On obtiendra avec le sucre un vin riche à 10 pour cent en alcool et le sirop produira un vin ne contenant que 7 pour cent de richesse alcoolique.

représentent 18 kilog. 750 gram.de sucre ou 37 fr. 50c. de déboursés; c’est 24 fr. de plus que par la méthode généralement suivie et préconisée.

L'alcool ne donne pas de douceur au vin , mais il fait tomber la verdeur d’une manière très sensible en précipitant le tartre; il luicommunique de la chaleur et la faculté d’être de garde. On doit effectuer Paddition de l'alcool au moment où la fermentation tumultueuse est apaisée; on fait arriver le liquide au fond de la cuve au moyen d’un entonnoir à longue douille, et on brasse ; on replace le couvercle de la bonde et on attend que la température de la cuve soit abaissée pour décuver.

Enrésumé, dans certaines années, on pourra employer concurremment le sucre et l'alcool pour améliorer les vins; dans beaucoup d'autres l’alcoo! seul suffira, et, dans un bien petit

nombre, on ne fera aucune addition. Ce que

J'ai dit, au reste, servira de guide aux œnologues ; mais nous avons encore besoin d’observations bien faites et d’une série d'expériences bien conduites pour fixer notre opinion sur plusieurs points essentiels de la fabrication dans nos vignobles renommés. Je sais qu’en Bourgogne, à Beaune même, on se sert du sucre et de l’alcool ; mais ce procédé n’est pas général et je ne sache pas qu’il soit pratiqué avec une exactitude rigoureuse. Les instruments que j'ai annoncés permettront de régulariser la méthode d'amélioration, et la science ne sera plus accusée d’avoir substitué une routine à une autre.

Nous allons nous occuper du décuvage ou entonnaison , opération qui se fait ordinairement avec assez de négligence, et qui comprend le pressurage ainsi que la distribution du vin de presse.

SECTION VI. — Du décuvage.

Les œnologues ne sont pas d’accord sur le moment que l’on doit choisir pour opérer le décuvage, c’est-à-dire pour soutirer le vin de la cuve, le séparer du marc et le distribuer dans les futailles où il doit être conservé. On ne peut donner à cet égard aucun précepte absolu et applicable dans tous les pays ; la pratique locale, la qualité du vin que l’on désire obtenir, sont autant de circonstances qui font varier l’époque du décuvage. Lorsque l’on destine le vin à l’alambic, c’est-à-dire à la fabrication de l’eau-de-vie, on ne tire la cuve que lorsque le sucre est complètement converti en alcool; mais lorsqu'on recherche de la finesse, une couleur belle, mais peu foncée, on se guide sur ces caractères, et je crois que, dans ce cas, il 3 aurait plus de danger de décuver trop tard que de soutirer trop tôt. Si, lorsque la fermentation tumultueuse est arrêtée, on ajoute de l'alcool, on peut soutirer aussitôt que la chaleur sera diminuée et que la saveur indiquera un commencement de combinaison. Quelques personnes pensent, avec raison, qu’en mêlant l’alcool dans la cuve lorsque le marc n’est pas séparé, celui-ci absorbe une partie de l’alcool, et qu'’ilse fait une perte qu’on pourrait éviter. Je me hasarde de proposer un moyen que l'expérience seule

ourrafaire apprécier. Je voudrais que, près de

a cuverie, se trouvât un cellier dont la température serait maintenue par un poêle à 15° ou

18° cent. Aussitôt que la fermentation tumultueuse serait arrêtée, je soutirerais le vin encore trouble dans un foudre de la même contenance à peu près que la cuve et avec les précautions que j'indiquerai plus bas; c’est à cette époque que j'additionnerais l’alcool avec un entonnoir à longue tige; je placerais ensuite la bonde hydraulique. Je crois qu’en entretenant quelque temps la température, la combinaison s’opérerait; en ayant soin de remplir et de cesser de chauffer, le vin pourrait rester jusqu’au premier soutirage et se bonifierait très certainement. Cette opération se ferait peut-être dans nos tonneaux ordinaires; c’est un essai qui ne donnera aucun résultat fâcheux et qui doit être tenté.

Les signes que l’on indique pour reconnaitre le moment le plus opportun pour soutirer la cuve, sont : 1° la diminution de densité du moût qui descend jusqu’à 0 et même au-dessous. Cet indice n’est pas sûr; quelquefois le moût conserve une densité supérieure à celle de l’eau pureet le vin est fait, et la densité peut descendre à 0 et le vin n’être pas encore fait. La température et la présence de l’acide carbonique sont aussi une cause d’erreur. 2° la saveur qui, de douce ou sucrée, passe à un goût piquant, chaud ou vineux ; l'odeur qui est ce qu'on nomme fragrante; 3° la couleur; le vin acquiert une teinte rouge plus ou moins foncée, communiquée par la matière colorante de la pellicule 4e raisins noirs.

Tous ces signes, comme on le voit, sont équivoques, et nous pensons, avec M. Gayx- Lussac, que le moins sujet à varier est celui

ue l’on déduit par la distillation, seul moyen

e s’assurer du moment précis auquel il ne se forme plus d’alcool. En effet , la véritable époque de décuver doit être marquée par la terminaison réelle de la vinification ou fermentation alcoogénique.

Au moment de la vendange, au milieu d’occupations multipliées, cette méthode, quoique la meilleure, offrira peut-être quelque embarras et ne sera pratiquée que par un petitnombre d’œnotechniciens instruits et zélés. Nous donnerons toutefois plus loin la description d’un appareil distillatoire, lorsque nous parlerons de l’analyse du vin; il nous suffira d'établir ici que le vrai moment de soutirer la cuve doit être saisi lorsque, par la distillation du liquide de la cuve, on s’est assuré que la proportion d’alcool formé n’augmente plus; cette épreuve me paraît convenir plus spécialement aux vins destinés à la fabrication de l’eau-de-vie.

La méthode de Branne, plus expéditive et plus commode pour essayer le vin de la cuve, est peut-être suffisamment exacte. On prend un tube (fig. 209) de 2 à 6 cent. de diamètre et de 20 à 25 cent. de haut ; ce tube est divisé en 150 parties égales. On verse du vin de manière à remplir 100 divisions; on ajoute ensuite du sous-acétate de plomb liquide Jusqu'à ce qu’il ne se forme aucun précipité ; on laisse reposer; on jette ensuite par petites portions du carbonate de potasse, sec et chaud, jusqu’à ce qu’il ne se dissolve plus dans le liquide. Ce sel déliquescent s'empare de l’eau, ou, pour mieux dire, de la plus grande partie de l’eau, et forme une solution plus dense que l’eau; l’acool existant dans le vin se trouve séparé

cHAP. 9e.