DE LA FABRICATION DES VINS BLANCS

Afin de mettre sur la voie, ceux qui désireraient améliorer leurs vins, nous croyons utile de communiquer ici les documens que nous devons à l’obligeance de M. SEBiLLE-Au- GER, propriétaire aux environs de Saumur. Ce

w’il a fait pour les vins de l’Anjou pourrait s'appliquer aux vins blancs des autres vignobles, seulement nous renvoyons préalablement aux préceptes que nous avons établis pour s’assurer de la qualité du moût, et c’est avec ces préceptes bien présens à l'esprit que nous passons aux procédés de la fabrication.

M. SesiLLE ne veut pas qu’on foule le raisin afin de ne pas écraser les pepins et les guans verts. On pressure le soir toute la ven-

ange du jour, comme en Champagne, et on reçoit le moût qui en découle dans une cuve où il reste en repos. Au bout de quelques heures, 6 à 8 si la température ne dépasse pas 13° et si la vendange n’a pas été rentrée trop froide, il se forme à la surface une écume qui augmente successivement d'épaisseur ; on attend qu’elle ait acquis assez de consistance pour se fendre en diverses places. On‘enlève avec une écumoire cette croûte grise que l’on met égoutter sur untamisoutoile. Après quelques heuresilse forme un seconde écume qu’on sépare de la même manière. Quelquefois il s’en forme une troisième; mais aussitôt que l'on reconnait le moindre signe de fermenta- Uüon , il faut se hâter de soutirer la cuve et d’enionner le moût bien clair dans les barriques où il doit fermenter. Éorsque la liqueur commence à passer trouble, on la jette avec le dépôt sur des filtres en toiles, ou, ce qui vaut mieux, en laine. Ce dernier jus se met sur un vin de qualité inférieure.

Un moyen plus expéditif de débarrasser le moût de l’excès du ferment, c’est de le chauffer au moyen de la chaudière à bascule (voy.

pag. 194 fig. 207, 208 ). On peut ne soumettre à cette cuisson que la moitié du moût nécessaire pour remplir une barrique. Lorsque le suc de raisin arrive à une température de 70 à 75° C., l’écume commence à se former et monte à la surface; on l’enlève aussitôt qu’elle est assez consistante, et dès que l’ébullition se prononce on écume une 2e fois et on bascule la chaudière; on achève de remplir avec ce moût chaud la barrique qui contient moitié de liquide écumé ou clarifié à froid.

Ce procédé convient à merveille lorsqu'il s’agit de laisser de la douceur au vin sans addition de sucre. Quant à la force, l'alcool peut être additionné à volonté; mais si l’on veut obtenir un vin parfaitement blanc, incolore et qui flatte l'œil aussi agréablement que le

alais, on clarifie le moût dans la chaudière immédiatement après avoir enlevé l’écume.

Pour cet effet, on emploie par pièce 2 kilog. de noir d'os fin et 4 à 5 blancs d'œufs que l’on doit préférer au sang de bœuf (1). On obtient par ce moyen un moût tout-à-fait blanc et limpide. Il reste encore assez de ferment pour décomposer une partie du mucoso-sucré dont

(1) La clarification s'opère en versant dans la chaudière, pour 410 à 420 lit. de moût, 1 kilog. de noir délayé dans 8 à 40 lit. du même moûl ; on remue et on laisse reprendre le bouillon. Dès qu’il parait on l’abaisse avec 1 ou 2 litres d’eau froide ; on verse ensuite 3 blancs d'œufs délayés dans un litre d’eau et moussant le moins possible ; aussitôt que lébullition recommence on l’arrête avec l’eau froide et cette addition se répète 4 ou 3 fois. On écume ensuite le plus completement possible; on bascule la chaudière dans un cuvier et on recommence l'opération ; on réunit le moût de plusieurs opérations dans une cuve ; là il se réfroïdit et se dépure, et

un tiers au moins reste intact. Un vin ainsi prépare donne peu de lie et cette lie est presque sans couleur. $

Au lieu de laisser la bonde des barriques ouverte pendant la fermentation, on applique la bonde hydraulique dont il a déjà été question. d ù

Les bornes qui nous sont prescrites ne nous permettent pas de plus longues explications ; ce que nous avons dit nous paraît suffire pour diriger les viticoles qui doivent bien se persuader qu'à l’époque où nous vivons, 1l faut que l’industrie cherche à satisfatre le goût des consommateurs et même à le redresser, s'il est permis de s’exprimer ainsi, en confectionnant des liquides auxquels l’art doit s’attacher à conserver leurs qualités naturelles. En s’éloignant de cette condition expresse on compromet l'existence des contrées viticoles. Le suc de raisin, quelle quesoitsanature, contienent lui-même les élémens du vin, il suffit d’établirentre eux les proportions convenables pour se procurer un vin bon ou au moins passable. Généralement parlant il est inutile de recourir à des matières autres que celles fournies par la vigne; si le moût est trop acide, on peut diminuer son acidité; s’il est trop aqueux, la chaleur enlèvera l’eau surabondante sans avoir recours à des sucres exotiques. La dépense des appareils que nous avons indiqués sera compensée plus avantageusement , et on obtiendra des résultats plus satisfaisans par les méthodes d'améliorations que nous avons conseillées, que par emploi desubstances dont l'addition est plus coûteuse et qui donnent des résultats moins bons.

Nous ne saurions trop engager les œnotechniciens propriétaires à se procurer les ustensiles et instrumens de tous genres dont nous sommes redevables aux progrès des arts mécani-

ues et aux découvertes en physique et en

chimie. La vinification est une manufacture, il faut que ses ateliers soient pourvus d’'instrumens et appareils perfectionnés.

Masson-Four.

SECTION IX. — De la fabrication des vins mousseux.

Eer. — Procédé de fabrication.

On croyait autrefois que le mousseux était une qualité particulière aux vins de Champagne: « Les sentimens sont partagés, dit l’ancienne Maison Rustique, sur les principes de cette espèce de vin; les uns ont cru que c'était la force des drogues qu'on y mettait qui les faisait mousser si fortement, d’autres ont attribué cette mousse à la verdeur des vins, d’autres, enfin,ontattribué cet effet à la lune, suivant le temps où l’on met les vins en flacons, » La chimie nous à révélé cet intéressant secret, en nous faisant connaitre que la mousse est produite par un dégagement consi-

dérable et subit de gaz acide carbonique, lequel se trouve dissous et comprimé dans le vin; que pour obtenir du vin mousseux, il suffit de renfermer le liquide dans des bouteilles avant qu'il ait perdu tout le gaz acide carbonique qui se développe pendant la fermentation.

. En effet, on a essayé avec succès, dans plusieurs de nos départemens et notamment en Bourgogne, d'y préparer des vins mousseux selon la méthode de la Champagne. Toutefois, nous devons le dire, le champagne soutient la concurrence avec la supériorité que peuvent lui donner un sol, des cépages et une culture convenables, des ouvriers exercés et habiles, enfin une pratique certaine, éclairée par une longue expérience.

L'avantage de faire des vins mousseux avec le vin du crû doit étre une jouissance si flatteuse et si agréable pour la plupart des propriétaires de vignes, que sans doute ils accueilleront avec bienveillance la description suivante destinée à les initier aux procédés encore peu connus de la fabrication des vins mousseux et à leur faire connaître les moyens les plus avantageux et les plus simples, indiqués par une saine théorie et confirmés par notre propre expérience, pour préparer cette boisson si agréable et si recherchée. Nous supposerons dans ce qu’on va lire qu’ils s’agit de préparer 200 à 300 bouteilles de vin mousseux.

Choisissez l’espèce de raisin noir réputée, dans votre vignoble, pour produire le vin le plus généreux et le plus délicat; faites vendanger de très grand matin, par la rosée; choisissez les raisins les plus sains et les plus mürs, rejetant avec beaucoup de soin les raisins gätés, verts ou pourris; déposez la vendange bien délicatement, sans la froisser, dans de grands paniers; transportez-la de suite, à dos d'homme ou de cheval, sous un petit pressoir, qui doit avoir été préalablement lavé et nettoyé. La vendange étant rassemblée sur le pressoir, ce qui doit être terminé Je matin même de la vendange (1), faites serrer le pressoir et laissez couler le jus du raisin pendant 15 à 20 minutes. Alors faites desserrer et arrangez de nouveau le marc qui s’est déformé par la pression et dont une grande partie n’a pas été écrasée; serrez une seconde fois et laissez couler le jus pendant 20 min. environ; enlevez alors le jus qui est sorti et déposezle dans une petite cuve.

Le marc resté sur le pressoir n’étant guère qu'à demi épuisé peut être pressé de nouveau. à la manière ordinaire, pour former un vin non mousseux d’assez bonne qualité, ou bien être reporté dans la cuve de vendange ordinaire pour être mêlé à de nouveaux raisins, et enfin être employé à faire un demi-vin, en y ajoutant de l’eau et faisant fermenter le tout dans une cuve ou un tonneau.

Le moût ou jus de raisin qui a été placé dans une cuve doit y rester pendant 24 à 30 heures, afin qu'il y dépose une partie des ma-

lorsqu'il est froid on le soutire pour l’entonner. Avec une chaudière de 150 litres on fait 45 à 16 clarifications en un jour, représentant 8 pièces de 228 litres. En ne laissant pas refroidir le fourneau on obtiendrait 12 pièces et plus en 24 heures, si la chaudière est bien servie avec des pompes portatives.

(4) Le raisin doit être cueilli de grand matin et par la rosée; il doit être immédiatement et promptement écrasé sous le pressoir, afin que le vin ne prenne pas de couleur. Si l'on ne pouvait pressurer de suite, il faudrüit placer les paniers de vendange à l'ombre, dans un endroit frais, et même les couvrir d’une toile mouillée .

cüaAP 9°.

tières terreuses et du ferment dont il est chargé. Alors décantez ce moût avec précaution et mettez-le dans un tonneau bien propre, méché, neuf ou n'ayant servi que pour du vin blanc, et n'ayant aucun mauvais goût. Ayez soin de remplir entièrement ce tonneau, afin que le vin en bouillant rejette au dehors le ferment et les impuretés dont il est chargé.

Le tonneau doit être placé à demeure dans une cave ou dans un cellier frais.

Lorsqu'on met le moût en tonneau, il convient d'y ajouter un litre d'eau-de-vie de Cognac, de 1" qualité, par 100 lit. de moût.

Cette addition d’eau-de-vie a pour effet d’augmenter la spirituosité du vin, de modérer la fermentation et de donner le bouquet.

Il faut ouiller, c’est-à-dire remplir le tonneau avec du même vin, 3 à 4 fois par Jour, pendant le temps que durera la fermentation tumultueuse. Onrecueillera le vin quis’écoule par la bonde.

Lorsque la fermentation tumultueuse aura cessé, remplissez le tonneau et le bondonnez comme à l'ordinaire. Du 15 au 30 décembre, par un temps clair et sec, soutirez le vin et le transvasez dans une futaille propre et soufrée; collez eusuite à la colle de poisson ( environ une 1/2 once pour 200 bouteilles). Vous laisserez le vin se reposer ainsi pendant un mois environ, après quoi vous le soutirerez de nouveau dans une futaille propre et méchée. C’est à cette époque que les marchands de vin de Champagne y ajoutent de bonne eau-de-vie et ordinairement un sirop fait avec du sucre candi dissous dans du vin blanc.Cette dernière addition est indispensable pour les vins qui ont naturellement de Ja verdeur et de l'acidité. Il faut, dans ce cas, 5 liv, et même davantage de sucre candi pour 100 bouteilles de vin.

Laissez votre vin se reposer jusqu’à la fin de février; alors vous le collerez une seconde fois avec la colle de poisson, et ensuite le laisserez en repos jusque vers la fin de mars( du 20 au 30 mars ), époque à laquelle vous le mettrez en bouteilles par un temps clair et sec. Ce terme est de rigueur et il ne faut guère le dépasser, sans quoi on s’exposerait à n'avoir que du vin peu ou point mousseux.

La mise en bouteilles et la conservation des vins mousseux exigent une foule de soins et de précautions que nous allons faire connaître et pour lesquels la Champagne fournit des ouvriers exercés et fort habiles.

Le choix des bouteilles, dans lesquelles on veut conserver les vins mousseux, est une chose de la plus haufe importance; elles doivent être très fortes, d’une épaisseur égale, avoir le goulot très étroit et de forme conique, afin que le bouchon puisse en être facilement ét vivement expulsé par la force expansive du gaz carbonique, à l'instant même où l’on brise les liens qui retiennent le bouchon. Les bouchons doivent être fins et de te qualité. Il faut rejeter les bouchons poreux et défectueux, ainsi que ceux qui ont déjà servi.

On remplit ordinairement les bouteilles jus-

w’à 2 travers de doigt au-dessous du bouchon. Nous conseillerons aux personnes qui voudraient ne faire qu'une petite quantité de vin mousseux {200 à 300 bouteilles ) de les