DE LA FABRICATION DES VINS MOUSSEUX

remplir seulement aux trois quarts pour les raisons que nous indiquerons plus loin. On enfonce avec force le bouchon dans le goulot de la bouteille, au moyen d’un petit maillet de bois, et on assujétit solidement ce bouchon avec un lien de fil de fer recuit. 11 faut voir et apprendre sur une bouteille venant de Champagne la manière dont le bouchon est ficelé et assujéti. On peut au reste en prendre une idée par la fig 215.

Fig. 215.

Cette opération étant terminée , on met les bouteilles en tas dans une cave bien fraiche, ayant soin de placer des lattes entre les rangs de bouteilles pour les séparer et les soutenir. Les tas doivent être isolés, solides, peu élevés et montés d’aplomb.

Comme la fermentation du vin n’est pas encore achevée à l’époque de la mise en bouteilles, elle continue dans l’intérieur du verre, et il se dégage de la liqueur, par l'effet de cette fermentation, une quantité considérable de gaz acide carbonique, lequel ne pouvant s’échapper reste emprisonné dans l’intérieur de la bouteille et est forcé de se dissoudre, au moins en partie, dans le vin. Aussitôt que l’on ouvre la bouteille, ce gaz s'échappe de toutes part du liquide où il est renfermé sous la forme de bulles; c’est ce que l’on nomme la mo sse. Six semaines où 2 mois environ après la mise du vin en bouteilles, la mousse commence à s’y manifester avec violence, tellement qu’un rombre considérable de bouteilles sont brisées avec explosion par l'effet du dégagement du gaz acide carbonique.

En Champagne la casse des bouteilles s'élève ordinairement de 12 à 20 pour cent, quelquefois au-delà; elle se continue pendant tout l'été. Les tas de bouteilles y sont placés à proximité d’une petite citerne ou d’un réservoir dans lequel vient se rendre le vin qui s'écoule des bouteilles qui cassent. On recueille ce vin tous les jours et on le met de nouveau en bouteilles après l’avoir bien collé. Nous conseillerons aux amateurs, qui n’opèrent que sur de petites quantités, d’entasser solidement leurs bouteilles dans une cuve (fig. 216)

Fig. 216.