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ou dans un tonneau défoncé par un bout, afin qu'ils puissent recueillir chaque jour le vin qui, sans cette aitention, serait infaillt-

blement perdu pour eux. Un moyen certain d'éviter ou de diminuer beaucoup la casse des bouteilles, c’est de ne les emplir, pour la 1re année, qu'aux 3/4; l'espace vide est ordipairement suffisant pour loger le gaz acide carbonique en excès. j Le vin mousseux, après avoir séjourné pendant un an dans les bouteilles y forme un dépôt qui altère la transparence et la limpidité de la liqueur et qu’il est indispensable d'enlever; c’est ce qu’on appelle en Champagne faire dégorger le vin. Afin de procéder à cette opération, enlevez l’une après l’autre chaque bouteille du tas, et, la tenant de la main droite par le col, à la hauteur de l’œil, le bouchon tourné en bas, imprimez à la bouteille, pendant un quart de minute ou une demi-mimute environ, un léger mouvement horizontal circulaire ou de tournoiement, comme si vous vouliez la rincer. Ce mouvement a pour but de détacher le dépôt qui s’est formé dans le flanc de la bouteille et de le faire descendre lentement et sans secousse vers le goulot, ayant la plus rande attention possible de ne pas troubler e vin. Ce mouvement de rotation doit être exécuté avec beaucoup d'intelligence et d’adresse. Le dépôt étant détaché et amené vers le goulot de la bouteille, placez celle-ci sur une planche percée de gros trous ronds, dite planche à bouteilles, de manière que le bouchon soit tourné en bas. Opérez de la même manière sur chacune des bouteilles successivement, après quoi laissez-les ainsi sur la planche pendant 15 jours ou un mois. Dans quelqües maisons de commerce on dépose les bouteilles dans une situation inclinée, sur la planche percée, et on fait faire aux bouteilles un quart de tour chaque jour, afin de détacher sans secousse le dépôt et de le faire descendre progressivement sur le bouchon.

Lorsque vous serez bien assuré que tout le dépôt s’est fixé sur les bouchons, sans que la limpidité du vin soit altérée, vous pouvez procéder au dégorgement. À cet effet, un ouvrier intelligent et habile enlève avec précaution la 1re bouteille placée sur la planche percée, et, la tenant dans une situation renversée, le goulot en bas, il examine au jour ou à la lumière d’une chandelle si le vin est bien clair et bien vif; alors il place la bouteille et l’appuie le long du bras gauche (fig. 217), saisit le goulot avec la main gauche, la paume tournée en l’air; tandis qu'avec la main droite, armée d’un crochet, il brise et détache le fil de fer qui retient le bouchon. Le vin ainsi que son dépôt sont lancés vivement au dehors de la bouteille et tombent dans un petit cuvier. Aussitôt que l’ouvrier soupçonne que le dépôt est entièrement extrait, par un tour de main vif et précis il retourne la bouteille et examine si le vin en est parfaitement clair.

Dans ce cas il la donne à un autre ouvrier chargé de remplir le vide occasionné par le dépôt avec du vin bien clair. On bouche de nouveau la bouteille avec un bouchon neuf bien choisi ou un bouchon qui a déjà servi, mais qu'on trempe légèrement dans l’eau-devie. On ficelle une seconde fois le bouchon avec une petite ficelle de chanvre, et pardessus celle-ci on fait une seconde ligature, fortement serrée, avec du fil de fer. On gou-

Liv. iv.

Fig. 217.

dronne ensuite le bouchon, et l’on remet les bouteilles en tas avec les précautions indiquées plus haut. Le vin aïnsi préparé peut être consommé 5 ou 6 mois après le dégorgement. Lorsque l’ouvrier, en continuant son opération, trouve des bouteilles qui ne sont pas limpides ou dans lesquellés le dépôt n’a as entièrement descendu sur le bouchon, il es replace sur la planche percée pour les faire dégorger quelques jours plus tard.

Quelquefois on remplit les bouteilles dégorgées avec un sirop de sucre candi ét du vin Plane, auquel on ajoute de bonne eau-de-vie.

Il y a des vins qui exigent un 2° et même un 3 dégorgement. On y procède comme nous venons de le dire. Il arrive aussi quelquefois que la fermentation du vin et la casse des bouteilles recommencent à la 2° année.

Telles sont les diverses opérations nécessaires pour la préparation des vins mousseux. Elles exigent, comme on a pu le voir, beaucoup d’attention et même de dépenses. Toutefois les propriétaires de vignes trouveront une économie considérable à préparer euxmêmes le vin mousseux qui sera consomme habituellement sur leurs tables. Nous pouvons leur garantir, d’après nos expériences ersonnelles, qu'en suivant ponctuellement É préceptes que nous avons indiqués, ils obtiendront un succès aussi complet et aussi satisfaisant que pourra le permettre la qualité du raisin qui sera employé à cet usage.

J. Ch. HErPIN.

$ IL. — Observations sur les vins mousseux.

On fabrique des vins mousseuæ dans plusieurs vignobles autres que ceux de la Champagne et par des procédés différens. Cependant on est d'accord sur lamanière de vendanger et de dépurer le moût par le repos, afin de séparer en partie les élémens du ferment.

On prépare des vins mousseux dans l’arrondissement d’Argentière (Ardèche), à Limoux (Aude), sous le nom de blanquette, à Saint- Ambroise (Gard),à Arboïs (Jura), et dans l’arrondissement de Béfort (Haut-Rhin ). Ces vins sont consommés dans le pays et moins répandus dans le commerce que ceux de la

cHAP. 9.

Champagne. On a commencé depuis quelques années à fabriquer des vins mousseux dans la Côte-d'Or, et l’on suit les procédés de la Champagne qui ont été importés par des tonneliers de cette contrée. Les mousseux de la Côte-d'Or rivalisent avec ceux des Champepois, mais on les trouve moins doux et plus capiteux. Les vignobles de la Champagne paraissent seuls en possession de certaines qualités deraisins qui, par leur mélange, donnent les excellens vins d’Aï, d’'Epernai, etc.

Il résulte de tout ce que nous savons sur les divers modes d'obtenir des vins mousseux

ue cette fabrication repose encore aujour-

’hui sur des procédés lout-à-fait empiriques qui demandent beaucoup d'adresse et d'intelhgence. Tout ce que la science nous a fait conpaitre, c’est que la mousse est due au refoulement de l’acide carbonique qui se dégage par suite d’une fermentation secondaire; les conditions et les résultats de cette nouvelle réaction n’ont pas été bien déterminés et suffisamment étudiés. Comment pourrait-on remédier aux pertes et aux inconvémiens de la casse? Quel est le moyen de supprimer l’opération du dégorgement, qui est aussi minutieuse que dispendieuse? Personne n’a jusqu’à ce jour essayé une autre méthode que celle généralement suivie. Cependant, si l’on compare les diverses pratiques usitées, on peut s'assurer que l’on obtient des vins mousseux pour peu que l’on ait l’attention d’arrêter le dégagement de l’acide carbonique, et ces vins se conservent suffisamment limpides sans avoir recours à l’opération du dégorgement.

Il est aujourd’hui peu de propriétaires qui ne se procurent du vin mousseux de son crû pour sa consommation particulière.

Il y a quelques années qu’il s'était établi aux environs de Paris une fabrique de vin mousseux à l'instar de celles des eaux gazeuses; mais cet établissement n’a pas continué, parce pou l'acide carbonique obtenu chimiquement

onne au vin üne saveur peu agréable; il n’est que comprimé, la liqueur n'offre qu’une mousse qui disparaît sur-le-champ et au bout de quelques mois elle ne se montre plus. Je connais des personnes qui, ayant acheté de ce vin, ont été surprises de n'avoir qu'un vin blanc non mousseux et de qualité inférieure.

Tout le monde connaît ce qu’on nomme le vin fou, dit enragé. Du moût renfermé dans un fûtallongé, dont les fonds ont peu de diamètre, y subit sa fermentation sans rompre son enveloppe, et l'acide carbonique disparait, à ce que prétend M. Lexorr. Si cela se passe ainsi, le gaz entreen combinaison ou s’échappe par les pores du bois. C’est pourquoi on ne pent obtenir un vin mousseux en tonneau, ou du moins je ne sache pas qu’on ait essayé ce mode de préparation. En effet, s’il était possible de faire prendre la mousse à un vin en futaille, on n'aurait plus autre chose à faire qu'à le mettre en bouteilles avec les précauüons usitées pour le tirage des eaux gazeuses.

Personne ne s’est avisé de faire confectionner des vases en grès, couverts d’un vernis vitreux, d’une forme analogue à celle d’une Jarre et de Ja capacité d’un hectolitre; ils seraient munis d’un robinet à la partie inférieure et bouchés hermétiquement. Le vin y serait déposé au mois de février ou de mars,