DE LA FABRICATION DES VINS MOUSSEUX

après le soutirage et le collage, et y resterait jusqu’au mois d'octobre ou de novembre, époque à laquelle on le mettrait en bouteilles. Le . travail étant achevé, on n'aurait plus à craindre la casse.

Une condition essentielle, c’est de faire en sorte que la fermentation s'opère lentement, qu’il se produise peu de gaz dans le même moment, et pour cela il faut connaître les proportions relatives des élémens qui entrent dans le vin sur lequel on opère. On n’a pas encore déterminé quelle était ou devait être la richesse alcoolique du vin au moment où on le met en bouteilles, ainsi que celle qu’il a acquise lorsqu'il est devenu mousseux et qu'il a cessé de travailler; ces données serviraient à régler les additions de sirop , de tartre ou d'alcool. La quantité de sucre non décomposé indiquerait à peu près le volume d’acide carbonique qui doit se former s’il existe assez de ferment. Je suppose à la bouteille la capacité d’un litre ou 1,000 cent. cubes. S'il reste 30 gram. où une once de matière sucrée à décomposer, nous aurons 16 cent. d’alcool de formé, 1 et 1/2 pour 0/0 en volume, et 5 litres d'acide carbonique ou 5 fois le volume du vin. Sa pression sera égale à celle de 4 ou 5 atmos phères. L'expérience a démontré que cette

ression suffit quelquefois pour faire éclater e verre, si elle est instantanée et augmentée ar un développement de calorique qui tend a séparer le gaz du liquide; mais si la fermentation est lente, si l'acide se dégage bulle à bulle, il est ainsi combiné ou interposé à l’état naissant entre les molécules du vin; il forme un tout à l’état vésiculeux élastique, dont la pression s'exerce en même temps sur tous les points du vase; le verre est alors plus résistant. J’ai calculé que si l’on soumettait, dans un vase clos et résistant, du moût à 1,083 de densité, dont tout le sucre s’était décomposé, il se produirait assez de gaz pour que la pression füt égale à 36 atmosphères, précisément celle que M. FarADAY a trouvée au gaz acide carbonique liquéfié; mais, outre qu'aucun vase ne résisterait à cette énorme pression, la fermentation ne peut avoir lieu à la température basse à laquelle l’acide carbonique se liquéfie. 11 m'est arrivé plusieurs fois de renfer mer du suc de coings, dépuré et filtré , dans des bouteilles ficelées et goudronnées qui ont été conservées dans une cave fraîche; au bout d’un an, ayant eu besoin de ce suc pour préparer le sirop de coing, j'ai trouvé un vin mousseux très agréable. Pendant plusieurs

‘années j’ai fabriqué ce vin en ajoutant 3 pour 0/0

d'alcool et 30 gram. de sucre raffiné. On peut donc assurer que toutes les fois que l’on soumettra à la fermentation graduée un vin contenant du ferment et de la matière sucrée indécomposée , on obtiendra un vin mousseux, et lorsqu'il se trouvera une proportion d’alcool suffisante pour arrêter la fermentation , l’acide carbonique restera en combinaison vesiculeuse jusqu’à ce que l'équilibre soit rompu par une Cause quelconque, telle qu’un changement de température ou une diminution de pression pour lui donner issue. Nous engageons les savans ænologues à se livrer à des recherches expérimentales qui pourront conduire à des procédés plus simples.

Quant à la fabrication des vins de paille et

des vins de liqueur, elle est suffisamment connue dans les contrées où elle se pratique, et surtout dans les vignobles qui depuis longtemps en sont en possession. Ce que nous avons dit sur la fermentation mettra sur la voie ceux qui désireraient un vin liquoreux, résultat que l’on obtiendra facilement. Toutes les foisquela proportion de la matière sucrée excédera celle quele ferment existant ou laissé dans le moût pourra décomposer, on sera assuré d'obtenir un vin doux et liquoreux. Ces liquides ne sont d’ailleurs que des boissons de luxe, enivrantes et capiteuses, qui ne sont et ne doivent être prises qu’en petite quantité.

Secrion X.— De la cave, des vaisseaux vinaires et autres ustensiles.

$ Ier. — Du cellier et de la cave.

Le cellier est un emplacement ménagé au rez-de-chaussée et qui se prolonge sous la maison d'habitation; il est peu éclairé, frais én automne et conservant une température audessus de 0 en hiver lorsqu'il est bien fermé. C’est dans ce local que l’on dépose les vins Jusqu'à leur refroidissement; on les bondonneensuite pour les transporter à la cave; quelquefois le transport n’alieuqu’aprèslet-rsoutirage.

La cave est en général plus basse que le sol; sa profondeur varie suivant la nature du terrain. On ne peut trop apporter de soin à sa construction, à la disposition de la porte, ainsi qu'au nombre et au placement des soupiraux. La température doit étre constante autant que possible pendant toute l’année et ne pas excéder + 12° C. Elle ne doit être ni trop sèche ni trop humide; dans le 1 cas les tonneaux se sèchent et le vin perd par l’évaporalion à travers les pores du fût; dans le 2e, les cercles s’humectent, le bois des toneaux conserve une humidité qui occasionne le moisi, le vin se gâte, ou, les cercles venant à éclater, ilse perd par la disjonction des douves. On fera bien d’avoir plusieurs thermomètres et hygromètres pour s'assurer de la température et de l'humidité de la cave dans toute son étendue. La longueur de la cave est illimitée; quant à la largeur, elle doit être suffisante pour que l’on puisse manœuvrer facilement et exécuter toutes les opérations qu’exige la conservation des vins. Les caves sont ordinairement voûtées; les murs sont construits en pierres ou en briques jointes avec le mortier hydraulique, lorsqu'on peut s’en procurer. Il faut, autant que possible, éviter que les murs se chargent d'humidité au point de se couvrir de végétations, qui vicient l’air de la cave et nuisent aux vins. On la placera de manière à ce qu’elle soit garantie de tout ébranlement causé par le passage des voitures ou par les machines en mouvement des usines ou les ouvriers à marteau. On éloignera des caves les écuries, les dépôts de fumier, les fosses d’aisances, les puits perdus et égoûts de toute espèce, surtout si le sous-sol est poreux. On ne doit tenir dans les caves aucune substance végétale où animale susceptible de fermentation, telles que fleurs, légumes, jardinage, viande, fromage; on évitera surtout d'y sourrir de la volaille ou des lapins. Fa ave