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est exclusivement consacrée à la conservation du vin et rien ne doit y entrer que le vin.

Lorsque la cave n’est point pavée ou dallée, il faut qu’elle soit glaisée ou recouverte de plâtras lessivés, résidu du travail des salpétriers comme à Paris, et bien battus. Quelquesunes sont sablées, ce qui ne convient que pour les caves où l’on conserve le vin en bouteilles; un sol uni est préférable pour le maniement des tonneaux. L'ouverture d’une cave sera pratiquée au nord et munie d’une porte double; l’emplacement entre les 2 portes sert à placer les instrumens divers qui seront indiqués; c’est le petit laboratoire de l’œnotechnicien. Les conditions d’une bonne cave étant ainsi déterminées, il sera facile de les obtenir suivant les localités; nous conseilions à cet égard aux propriétaires et aux architectes, de consulter le traité de la fabrication des vins de CnaprTaL, qui entre dans beaucoup de détails intéressans sur ce sujet.

Ainsi ce qu’il importe le plus de rechercher dans une cave, c’est une température constante de + 12° C., une atmosphère qui se renouvelle aisément, enfin le maintien d’une humidité moyenne.

$ II.— Des vaisseaux vinaires.

Le tonneau est un vaisseau en bois, de forme à peu près cylindrique, mais renflé dans son milieu, à bases planes, rondes et égales, et construit avec des douves arcs-boutées et retenues par des cerceaux ou cercles. La jauge ou contenance est très variable, ainsi que les dénominations qu’il recoit dans chaque vignoble. Il contient depuis 228 lit.

jusqu’à 4, 5 et 600 lit.; passé ce nombre il prend le nom de foudre. La jauge la plus ordinaire pour le commerce est de 2 à 3 hectolit.; les droits étant perçus par hectolit., la contenance des fûts est ramenée à cette unité de mesure. Je voudrais que la jauge des futailles fût mdiquée ou inscrite sur le fond de chacune d’elles; il y aurait moins de fraude dans le commerce des vins, fraude qui pèse principalement sur les consommateurs.

La meilleure forme à donner à un tonneau est celle de 2 cônes tronqués réunis par leur grande base; plus un tonneau approche de cette figure, moins il touche à la terre par des points de contact, et plus il fait voûte et offre de résistance, plus on le roule et on le retourne facilement, et moins les cercles et les osiers qui les lient sont sujets à se pourrir. L'air circule plus librement, et l'humidité s'attache moins au bois qui ne se couvre pas alors de moisissures.

On doit apporter le plus grand soin au choix des tonneaux et les examiner avec la plus scrupnleuse attention; toute négligence dans leurachat entraine souvent la perte du vin. Le chêneest le bois lepluspropreàla construction des futailles. Il faut veiller à ce que le merrain ne contienne point d’aubier, qu’il soit sain, non vermoulu, et qu'il ait une épaisseur convenable pour que la douve, étant faconnée, ne soit pas trop amincie vers le bouge, c’est-àdire à l’endroit le plus élevé de sa courbure. Il faut une grande habitude pour ne pas être

| la dupe des tonneliers et une connaissance

parfaite du bois, L'assemb'age des douves qui

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composent un tonneau demande beaucoup d'adresse de la part de l’ouvrier pour que la jonction soit complète, que le liquide ne trouve aucune issue par laquelle il pourrait s'échapper, et que les cercles puissent être bien chassés. On examinera si le jable est bien fait et si de ce côté les douves de fond ne sont pas trop amincies. Les fonds étant plats offrent moins de résistance à l'expansion des gaz que le bouge; on remédie à cet inconvénient par le barrage, qui doit être examiné attentivement, surtout à l’endroit où sont pratiqués les trous qui recoivent les chevilles. On rejettera autant que possible les barriques en châtaignier, en hêtre et en bois blanc, a que ces bois étant plus poreux, il se ait une grande perte de vin.

Les cerceaux qui sont destinés à retenir les douves méritent aussi une scrupuleuse attention; les meilleurs sont en bois de châtaignier,

ensuite viennent ceux de coudrier, de saule-

marsault, de frêne, etc. C’est par l'écorce et laubier que les cercles périssent, mais il ne me paraît guère possible de les obtenir en cœur de bois, en raison de la flexibilité qu'ils exigent. En somme, la meilleure substance pour cercler serait le fer en bandes, s’il n’était trop dispendieux, àcause du grand nombre de tonneaux de peu de contenance. Il ne convient guère que pour les grandes barriques ou les foudres qui restent à demeure dans les caves. Le prix des tonneaux, étant compris dans celui du vin, se trouve à’ la charge du vendeur ou propriétaire. L'essentiel, quand on expédie, est de n’employer que des cercles neufs et de l’osier frais. La durée des cercles sera toujours assez longue pour attendre la mise en bouteilles des vins qui se vendent au dehors.

Les bondons qui servent à fermer les tonneaux doivent être en chêne, parfaitement ronds et pour cela faits au iour. Une fois frappés dans le trou de la bonde , ils ne dépasseront pas la hauteur des cercles les plus près du centre, afin de ne pas gêner le roulage du tonneau. Les bondons en bois blancs où tendres seront refusés autant que possible; on ne les emploiera qu’en cas de besoin, mais jamais pour les tonneaux destinés au transport.

Les foudres ne diffèrent des tonneaux que par leurs dimensions; ils sont construits en chêne, dont les planches ont une épaisseur convenable selon la capacité. L’un des fonds est muni d’une porte à coulisses retenue par une vis de pression; c’est par cette ouverture qu'un homme peut s’introduire pour nettoyer l’intérieur de ce vaisseau. Comme les portes des caves n’ont que la largeur nécessaire pour entrer un tonneau ordinaire, les foudres se montent sur place; leur grandeur est proportionnée à la largeur et à la hauteur de la voûte. On est quelquefois obligé de pratiquer dans la voûte une ouverture extérieure au moyen de laquelle on coule le vin dans les foudres. Il paraît que l’usage de ces grands tonneaux nous vient du Nord; en Bourgogne, ces réservoirs ne sont bien construits que par des tonneliers allemands qui sont aussi chargés de la confection des cuves. Les foudres sont cerclés en fer et les cercles sont recouverts de plusieurs couches de peinture à l'huile. On ferait bien, je crois, de les peindre

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