DE LA CAVE, DES VAISSEAUX ET USTENSILES

du côté du bois, et peut-être d’enduire d’un vernis de cire et d’huile de térébenthine l’endroitauquelils s'appliquent avant de les poser. On ne peut fixer de limites à la capacité des foudres.

On réussit mieux encore à conserver le vin en remplacant ces vases de bois par des foudres en pierre, à chaux et ciment, dont les murs ont assez d'épaisseur pour résister à la pression. Nous citerons à cet égard les foudres établies en 1828 à Gyé-sur-Seine, en ciment hydraulique de Pouilly, par M. P. IL.

Douce, qui en a décrit la construction de la manière suivante.

« Mon premier soin fut de chercher des ierres d’un grain dur, serré, compacte et capales de contenir les liquides sans déperdition.

Lefondsurlequelje voulais établirmes foudres étant nivelé, Je fis poser sur toute la surface un 1* pavé sur une couche de ciment ordinaire. Les dimensions de ces pavés étaient de 3 po. d'épaisseur, de 2 à 3 pi. de longueur sur une largeur de 12, 15 à 18 po. ; ils étaient simplement piqués, dressés à la règle et non polis; les bords en étaient coupés carrément et non en biseau. Je ménageai entre chaque pavé un joint de 4à 5 lig. que je fis remplir avec du ciment de Pouilly. Cette 1: opération terminée, je fis poser un 2° pavé sembiable au précédent; mais au lieu de ciment ordinaire je le fis poser sur un bain de ciment de Pouilly, de manière à couper tous les Joints. Ces joints furent remplis avec le même ciment. C’est sur ce fond que j'ai commencé la construction d’un groupe de 6 foudres, ayant chacun 18 pi. 6 po. de long, autant de large, et 9 pi. 3 po. de hauteur. Les pierres de taille ont 8 po. d'épaisseur, de 4 à 9 1/2 pi. de longueur, sur 15 à 18 po. de hauteur. !

« Mes 6 foudres sont disposés l’un contre l’autre sur 2 rangées de 3 foudres chacune.

Aux angles supérieurs sont les ouvertures destinées au passage d’un homme ; elles sont fermées par une pierre de 4 po. d'épaisseur, de 1 pi. de large et 15 po. de long, scelléeavec du ciment romain que l’on emporte au ciseau lorsqu'on veut ouvrir, soutirer ou nettoyer, et qu’on replace avec facilité quand on veut remplir. Au milieu de cette pierre est un trou pour recevoir un entonnoir ou une bonde. Le mur de séparation entre 2 rangs de foudres est élevé de 1 1/2 po. de plus que les autres murs latéraux, afin que le remplissage fait à ce point culminant donne la certitude que toute la surface est remplie. La construction est aussi prompte que facile.

Chaque pierre étant en place, et posée debout sur des calles, est inclinée sur le côté pendant qu'un ouvrier pose le ciment. La pierre est remise d’aplomb et l’on a soin de refouler à la truelle le ciment dans les joints; on desserre également les calles, et quand le ciment est pris on les enlève et on remplit le vide qu’elles ont laissé. Quant aux Joints perpendiculaires, on les remplit sur les côtés avec un peu de ciment, et quand il est pris, à l’aide d’unepetite trémie de tôle et d'une lame defer qu’on introduit dans le Joint de haut en bas, on garnit tout le vide avec exactitude. Pour plus de sûreté, quand la construction est terminée, on gratte tous les joints sur quelques

lignes de profondeur et on répare tous les dé- | remplit. La bonde est surmontée d’un couvercle ( fig. 219 ) qui glisse sur le cylindre et

Fig. 219.

fauts et boursoufflures.

« Avant de couvrir mes foudres j’ai fait poser un 3e pavé dans l’intérieur de chacun d’eux.

Ce pavé est taillé avec plus de soin que les deux 1°", et c’est lors de la pose et par la différence des épaisseursque je ménage la pente de mes fonds et un petit réservoir de 15 lig. de profondeur sur 1 p. carré, destiné à pulser les lies et bas vins lors du soutirage et de la livraison. Je pratique le soutirage au moyen d’une simple pompe aspirante en bois; 5 heures me suffisent pour vider un foudre contenant 100 pièces.

« Chacune de mes cases est recouverte par 3 grandes pierres de 7 à 8 po. d'épaisseur; c’est à l’angle de celle qui touche les murs de division que je pratique l'ouverture pour Île passage d’un homme. Les joints se remplissent avec du ciment de Pouilly. Ma construction étant terminée, j'ai fait boucharder la surface entière des murs, des pavés et fonds supérieurs, de manière à enlever toutes les bavures du ciment et à ne laisser que l’épaisseur des joints, qui se trouve réduite à quelques lignes; cette légère partie du ciment est la seule qui se trouve en contact avec le vin. Avant de remplir mes foudres, je me suis borné à faire laver toute leur surface intérieure avec de l’eau, puis avec du vin et ensuite avec de l’eau-de-vie. Mon vin est resté pendant 2 ans très bien conservé et sans avoir contracté aucun mauvais goût. »

6 III.— Des bondes et ustensiles divers.

Les bondes ou soupapes hydrauliques, dont on commence à faire un usage étendu en France, ont pour but de permettre aux vins d'achever leur fermentation bors du contact de l'air, de retenir dans ces liquides une certaine quantité d’acide carbonique, sans toutefois opposer un obstacle trop difficile à vaincre à la haute pression que ce gaz peut acquérir. Décrivons ici quelques-uns des appareils les plus ingénieux de ce genre.

1° La bonde ordinaire de la Bourgogne et dela Champagne est un cylindre de fer-bianc dont le fond est traversé par un cylindre plus petit, soudé sur ce fond et ouvert aux 2 extrémités. Ce 2 cylindre s'élève un peu audessus des bords supérieurs du 1% et est coiffé par un tube plus large, fermé à sa partie supérieure. On verse de l’eau dans l’espace annulaire entre les 2 cylindres jusqu'aux 2/3 de la hauteur de l'appareil. Les gaz qui se dégagent du tonneau sont forcés, pour s’échapper en dehors, de vaincre une pression de 1 à 2 po. d’eau et cessent de s’écouler dès que l’équilibre est rétabli, sans qu’il y ait un seul instant contact du vin avec l'air extérieur.

29 La bonde de M. SEBILLE-AUGER est construite en fer-blanc ou en tôle vernie; elle se compose d’une virole AA (fig. 218 ), qui entre dans le trou de la bonde ; d’un cylindre B, qui en est la continuation, et d’un entonnoir CD qui, jusqu'à la ligne OO, contient de l’eau qui forme la fermeture hydraulique. La virole est percée, sur sa circonférence, de 4 trous ou fentes M, qui servent à donner passage à l’air du tonneau quand on le

Fig. 218.

dont le bord II entre jusqu’au fond de l’entonnoir. Au-dessus du rebord du couvercle sont des trous nn par lesquels l'air peut pénétrer dans le tonneau, lorsque le vide qui s’y fait équivaut à une colonne d’eau pius haute que le cylindre B; l’introduction de quelques bulles d'air rétablit l’équilibre et l'eau retombe dans l’entonnoir. C’est par ces mêmes trous que, lors de la fermentation, l'acide carbonique se dégage à travers l’eau. Ces bondes peuvent être fabriquées au prix de 2 fr. On les place sur les tonneaux de vin blanc en fermentation et on les assujétit sur le trou de bonde avec un lut composé de blanc d’œuf et de craie en poudre ou blanc de Meudon. Pour les vins rouges, c’est après l’'entonnaison qu’on met les bondes hydrauliques, qui peuvent rester pendant l'hiver, jusqu’au 1* soutirage au moins. M. SEBILLE

ense même qu’il n’y a pas d’inconvénient a les laisser plus long-temps, lorsque les caves sont fraîches et qu'on a soin de tenir les tonneaux pleins.

3° Bonde de M. Payen. Ce chimiste a fait connaître une bonde hydraulique très ee pre à s’opposer complètement à l’introduction de l’air dans les vases vinaires, malgré les mouvemens irréguliers dus à la fermentation. Cette bonde est construite sur le principe des tubes de sûreté à boule des chimistes, mais avec les modifications nécessaires pour la rendre usuelle et peu fragile. Elle est en fer-blanc (fig. 220) et a la forme d’un vase conique creux, fermé aux Aus bases. Inté- PER rieurement elle est séparée en 2 par un dia- 6 phragme a qui descend près de la baseinférieure. Celle-ci est perse d’un trou c, sur equel est adapté un tube 5 qui monte jus- :

que près de la base ja: ; supérieure , laquelle estelle-même percée d'untrou6del’autre côté du diaphragme a. Voici l'usage de cette bonde. On verse par le trou 6, et jusqu’en ee, une certaine quantité d’une dissolution faible et limpide de potasse ou de cendres de bois pour que la bonde ne s’oxide pasintérieurement, et on place cette bonde dans l’ouverture du tonneau jusqu’à 00. En cet état le trou € communique avec les gaz qui se dégagent de la liqueur vineuse renfermée dans le tonneau et le trou 6 avec l’air extérieur. Si, par suite des mouvemens dus à la fermentation, il y a aug-

mentation de pression intérieure, les gaz s’élèvent par le tube bd, pressent sur le liquide placé à gauche du diaphragme et le font remonter dans la pus roite jusqu’à ce que ce az ayant refoulé tout le ice passe sous le iaphragme, s'élève dans l’eau et s’échappe par le trou 6. Si, au contraire, il y a diminution de pression dans le vase vinaire, l'air atmosphérique intérieur, pressant de tout son poids, refoule à son tour le liquide placé à droite du diaphragme, le fait monter à gauche, jusqu'à ce que passant sous ce diaphragme, 11 vienne se mêler par le tube b avec les z de l’intérieur pour y rétablir l'équilibre. & ces variations de pression sont peu considérables, une différence de niveau assez faible entre la droite et la gauche du diaphragme suffit pour égaliser les pressions.

4° Bonde à soupape et à ressort de M. SEBILLE- AuGer. Cette bonde est très propre à garantir du contact de l'air, à faciliter le transport des vins dont la fermentation n’est pas achevée, ainsi qu'à empêcher les fonds de pousser lorsque la fermentation se rétablit à certaines époques de l’année. A (fig. 221), bonde ordinaire, en bois, percée à son centre pour recevoir de force la partie inférieure de la bonde en cuivre qui est percéeet rodée en I pour que la soupape C puisse s’y ajuster parfaitement.Cettesoupapeest pourvue d’une tige M, pour maintenir en place le ressort à boudin D, qui appuie à l’une de ses extrémités sur la soupape, et par l’autre sur le fond d’une boîte E, fixée à la bonde de cuivre et montée comme une baïonnette sur cette bonde. Son fond est percé pour laisser passer la tige de la soupape, afin que celle-ci puisse se soulever quand le dégagement d’acide carbonique est assez fort pour vaincre la pression du ressort. On voit en T des trous percés dans la boite pour laisser sortir ce gaz.Ce petit appareil devient très propre au transport des vins encore en fermentation, en plaçant la tige M et le ressort de la soupape (qui alors seraient étamés ) en dedans de la barrique, de manière à ce que rien ne déborde la bonde en bois,

comme dans la fig. 222. Dans ce cas la tigeM Fig. 221.