DE LA CAVE, DES VAISSEAUX ET USTENSILES

se monte à vis sous la soupape C, après avoir passé le ressort. Un anneau N, monté également à vis sur la soupape, sert à la soulever dans le ças où le ressort serait trop fort ou ne jouerait pas bien. Pour rouler la barrique on dévisse l’anneau N. Au moyen de cette bonde on évite l’emploi des faussets. On voit en P une plaque de cuivre attachée au-dessous de la bonde en bois et percée d’un trou pour laisser passer la tige; elle sert à butter le res sort et à maintenir la direction de la soupape. Ces bondes pourraient être établies à 2 fr., si on se contente d’une boite en fer-blanc.

Ustensiles divers. On doit avoir dans la cave des chantepleures de plusieurs grandeurs, pour goûter les vins. Cette pratique est préférable à celle de piquer avec le foret chaque fois que l’on a besoin d'examiner le vin. La cave sera aussi munie: 1° de brocs en bois de chêne our remplir les tonneaux ; 2° d’entonnoirs en ois et à douille en fer battu, étamé ou vernis au copal; 3° de tuyaux ou boyaux en toiles, sans couture, terminés à chaque bout par un canon en bois, dont le diamètre remplit le trou de la cannelle; 4 de soufflets d’une construction particulière, bien connus en Bourgogne et en Champagne, dont nous parlerons plus bas et qui servent à transvaser les vins d’un tonneau dans un autre. Le soulirage au soufflet ayant l’inconvénient de méler de l'air au vin, on peut donner la préférence à la pompe où au syphon. Le plus commode est le syphon à pompe et à robinet de M. CorLarpeau; 5° de divers syphons; 6° de l'entonnoir de M. HEerpiN pour remplir les tonneaux ; 7° de mèches soufrées, avec les appareils pour opérer le méchage et le mutisme. Le syphon à pompe est représenté dans la g. 223. Pour en faire usage on plonge la branche A dans le vase qu’on veut vider, on ferme le robinet, et on verse un peu d’eau dans le tube EF pour amorcer le piston G.

Alors on élève rapidement ce piston à plusieurs reprises, si cela esi nécessaire, et sans crainte de faire rétrograder dans le piston l'air qu’on a fait sortir, puisque celui-ci porte 2 soupapes à boules, l’une E, adaptée au tube, l'autre G, au piston, et quand on a aspiré ainsi l’air du syphon., le liquide monte et coule par le robinet, qu'on ouvre en ayant soin d'incliner le syphon, de manière que cette ouverture soit plus bas que le niveau du liquide dans le vase qu’on veut vider. Quand ce vase est placé à la même hauteur que celui qu'on veut remplir, le syphon va bien en commencant; mais il arrive un moment où l'égalité des hauteurs des niveaux arrète son effet. Alors on ferme le robinet et on fait

Fig. 224. Fig, 223.

EF et dans l’entonnoir F, d’où il retombe en dehors du robinet par le dégorgeoir. Pour les tonneaux dont la bonde est généralement étroite, on place la pompe au-dessus du syphon (fig. 224) et on remplace le robinet par un obturateur O, mû par un mécanisme fort simple.

Les mèches soufrées ne sont autre chose que des bandes de grosse toile de fil ou de tissu de coton, ou même de papier sans colle, que l’on plonge dans dn soufre fondu. Cette opération étant répétée, une couche de soufre plus épaisse s'attache à la mèche. Quelques mèches sont recouvertes d’une poudre aromatique composée de cannelle ,iris de Florence, etc., mêlée avec des feuilles de violettes séchées, addition qui me paraît tout au moins inutile.

J'ai observé qu’en plongeant dans le tonpeau un morceau de mèche allumée, suspendu à un fil de fer tenant à la bonde, une partie du soufre brülait tandis que l’autre, entrant en fusion, coule dans le tonneau et donne ensuite au vin une saveur peu agréable. Je propose, pour obvier à cet inconvépient , un appareil très simple (fig. 225), qui

Fig. 225. m'a bien réussi, et qui est composé d’un petit plateau concave À en tôle forte, semblable à celui d’une balance et d’un diamètre un peu plus petit que celui du trou de bonde. Ce plateau est suspendu par 3 fils de fer à un petit disque B en fer, traversé par une tige C, terminée en crochet inférieurement et à la partie supérieure par un anneau qui sert à suspendre le tout à un fil de fer D qui traverse une bonde en bois E et que l’on peut élever à volonté. L'appareil monté on allume la mèche, on plonge > le tout dans le tonneau, et on “ À soulève doucement le fil de fer jusqu’à ce que J’on arrive à l’anneau supérieur du plateau. On conçoit que ce dernier recoit le soufre fondu de la mèche; le gaz sulfureux produit par la combustion se répand seul dans le vase.

Un autre appareil pour cet objet a été inventé par Rozrer et indiqué par CHaprTAL; je lai modifié de la manière suivante : dans une bonde ordinaire À (fig. 226), on pratique 2 ouvertures, une qui recoit le tube F de la cheminée du petit fourneau B et qui descend près du fond du tonneau, et l’autre qui livre passage à un petit tube D ouvert aux 2? bouts. Au-dessus du dôme du fourneau B est fixée une tige en fer portant 2 crochets latéraux , auxquels on suspend lamèche. Lorsque le tube Fest engagé dans le tonneau, on fixe la bonde À, on allume les morceaux de mèches soufrées , on ferme la porte G, et l'air pour

la combustion entre par une ouverture ronde e ; à laquelle on peut adapter un soufflet si on ! e Juge convenable. Le gaz sulfureux s’int roduit seul dans le tonneau, chasse l'air qui

"échappe par le tube D; aussitôt que l'acide

sulfureux sort par le tube le tonneau est suf-

jouer la pompe; le liquide s'élève dans le tube | fisamment méché. Pour qu’il en contint da- Fig. 226.

vantage, il faudrait opérer une pression en donnant au tube D la forme d’un syphon dont une branche plongerait dans l’eau. Dans ce cas, on se servirait d’un soufflet pour acüver la combustion du soufre et chasser le gaz sulfureux dans la futaille.

On garnit encore la cave de petits baquets qui se placent sous les tonneaux en cas de coulure, et on a toujours à sa disposition un assortiment de bondes en liége ou en bois pour fermer le trou qui reçoit la cannelle, ainsi que du vieux linge où mème du papier gris sans colle; bien entendu qu’on n’oubliera pas la tasse en argent, le foret et la pince, ainsi que des faussets pour goûter ou faire goûter les VINS.

Les tonneaux doivent être placés bien horizontalement sur des chantiers élevés de 6 à 7 po. Au lieu de coins en bois pour les arréter, il vaut mieux se servir de pierres ou de morceaux de brique; on doit avoir soin que les tonneaux et les chantiers ne touchent pas les murs, et lorsque lespace manque on est dans lhabitude d’engerber , c’est-à-dire de placer les pièces les unes sur les autres. Cette méthode est vicieuse et ne permet pas de soigner les vins convenablement.

$ IV. — Affranchissement des tonneaux, foudres et cuves.

Avant de mettre le vin dans les tonneaux, il est essentiel, après les avoir choisis, de les préparer de manière à ce qu'ils n’altèrent pas le vin et sur tout qu'ils ne lui communiquent point de mauvais goût. Lorsque l’on se sert de futailles neuves, on commence par les échauder, afin d'enlever la partie extractive et colorante du bois. On ajoute à l’eau bouillante 1 ou 2 livres de sel de cuisine. L’eau chaude, à la dose de 10 ou 12 lit., doit séjourner quelque temps sur chaque fond et être vidée avant qu’elle ne soit complétement refroidie. On passe une 2° fois de l’eau bouillante, si on le juge nécessaire ; On vide, on rince avec soin à l’eau froide, on égouite, on mèche, si le vaisseau ne sert pas de suite, et on bondonne exactement. Si au lieu de moût il doit recevoir du vin nouveau, on le passe 2 fois à l’eau bouillante, où mèche au soufre pour le vin blanc et à l'alcool pour le rouge. Pour mécher à l'alcool, on place dans le pla-

cHAP. 9e.

teau de la bonde à mécher (fig. 225 } des étoupes imbibées d'alcool auquel on met le feu.

Si l'on emploie des tonneaux qui ont déjà servi, il est indispensable de les examiner avec la plus scrupuleuseattention. Lorsqu'une barrique est futée ou moisie le mieux serait de la rejeter; mais, dans les années abondantes, les tonneaux sont rares, à un prix élevé et on emploie tout ce qu’on trouve. S'ils n’ont pas de mauvais goût on les échaude avec une décoction de feuilles de pêcher auxquelles on ajoute quelques pampres; si on leur reconnait une odeur suspecte on les échaude avec un lait de chaux, récemment préparé, ou une forte lessive de cendres. M. BesvaLz de Nancy a fait usage avec succès de la vapeur pour affranchir un foudre; ce moyen est très bon, lorsqu'on peut disposer d’un appareil convenable. Le procédé le plus sûr et le plus efficace, celui que J'ai mis souvent en usage et conseillé depuis long-temps, consiste d'abord à échauder les barriques, foudres ou cuves, ensuite à les rincer avec un mélange de9 parties d’eau de rivière et 1 d'acide sulfurique; on introduit le mélange et on remue le tonpeau dans tous les sens, de manière à ce que toute la surface intérieure soit complètement mouillée par le liquide. Si c’est un foudre ou une cuve, on le lave avec un balai ou une brosse en crin, en ayant soin que la liqueur acide ne Jjaillisse pas sur l'opérateur, qui se garantira surtout les yeux. Au bout de quelque temps on rejette l’eau acidulée, on lave à l’eau froide, puis avec un lait de chaux clair ou une lessive de cendres, et on rince enfin à l’eau claire; on égoutte, on passe quelques litres d'alcool ou de bonne eau-de-vie, si le tonneau doit recevoir du vin vieux; s’il n’est pas rempli de suite il est méché et bondonné exactement. Massox-Four.

Section XI. — Des soins à donner au vin.

$ Ier, — Ouillage.

Le vin, au sortir de la cuve, estordinairement déposé dans des tonneaux et placé dans une cave ou un cellier frais. Là, le vin achève de se faire ; pendant la 1°° quinzaine de jours il écume et bouillonne fortement et il s’en dégage beaucoup de gaz carbonique; mais après ce terme, la fermentation se ralentit et finit par devenir insensible, bien qu’elle ne soit pas entièrement terminée.

Dans plusieurs localités on remplit chaque jour le tonneau contenant le vin, afin que, par l'effet de la fermentation, l’écume et les impuretés qui se portent à la surface du liquide soient expulsées et rejetées au dehors par l'ouverture de la bonde ; c’est ce que l’on appelle ouiller.

Dans d’autres endroits, au contraire, on a grand soin de ne pas remplir entièrement le tonneau; l'on y laisse un espace vide d’environ 6 à 8 po., suffisant pour contenir l’écume, laquelle se dépose à la longue et tombe au fond du tonneau, lorsque la fermentation se ralentit. Dans ce cas on ferme la bonde soit avec un linge chargé de sable ou de feuilles de vigne, soit avec une tuile, soit enfin avec

une soupape. Quelquefois on place le bondon et l’on pratique à côté une petite ouverture

DES SOINS À DONNER AU VIN

dans laquelle on introduit la cheville de bois, ie l’on nomme fausset. Cette ouverture reste

ébouchée pendant les 1e jours après la mise du vin en tonneaux. On ne remplit entièrement les vases que quand le bouillonnement a cessé et que la fermentation dite fumultueuse est achevée.

Les bondes où soupapes hydrauliques, dont on fait usage dans plusieurs vignobles et dont l'invention première est due à CasBoïs, professeur à Metz, ont pour objet de retenir dans les tonneaux une quantité notable de gaz carbonique, tout en permettant la sortie de l’excédant de ce gaz qui pourrait, si la futaille était bien close, faire éclater les fonds et occasionner des accidens graves.

Ona construit des soupapes hydrauliques de différentes formes, et on en a décrit plusieurs à la page 210. Nous citerons encore la suivante comme l’une des plus simples; elle se Le (fig. 227 ): 1° d’un tube A en ferlance , d’un pouce à un pouce .

et demi de PA dent HE LE ron un pied de hauteur, recourbé en forme de syphon et portant à l’une de ses extrémités B un cône en fer-blanc que l’on introduit dans l’ouverture de la bonde, et aboutissant par son autre extrémité C au fond d’un petit vase ou réservoir V qui contient environ un litre et que l’on remplit d’eau.

Pour faire usage de cet appareil, il suffit d’en velopper d’un linge fin ie cône B du tube, de le fixer solidement dans l'ouverture de la bonde, et de remplir d’eau jusqu'aux trois quarts le petit vase V. Bientôt on entend les bulles de gaz carbonique s'échapper avec bruit à travers l’eau qui prend une légère odeur vineuse et contracte une saveur acidule.

On peut aussi faire usage d’un simple tube en fer-blanc A ( fig. 228), d’un pouce à un pouce et demi de diamètre, en for- Fig. 228.

me d'U renversé, dont une extrémité B se trouve introduite et lutée dans l’ouverture de la bonde et l’autre extrémité C plonge de 2 A ou 3 po. dans un vase V contenant de l’eau.

Les œnologues sont partagés sur G la préférence que l’on doit accorder à l’un ou à l’autre des 2 pro- B cédés d’ouillage que nous avons indiqués plus haut. Dans le 1er cas, c’est-àdire lorsque l’on ouille et que l’on remplit tous les jours les tonneaux, on débarrasse le vin d’une portion d’impuretés et de ferment qui, en restant dans la liqueur, la rendent irouble pendant long-temps et peuvent y occasionner diverses altérations. Dans le second cas, on évite un travail assez considérable, et le vin fait par ce moyen se clarifie bien, quoique à la longue; mais ce quiest très important, lorsqu'on fait usage de ce dernier procédé, c’est que l’on peut alors fermer le tonneau assez hermétiquement, empêcher le contact de l'air atmosphérique avec la liqueur, retenir une portion d’acide carbonique et d'alcool, qui s’échapperaient autrement, et les forcer à se recombiner avec le vin; tan-

dis que dans l’autre cas, on est obligé de laisser le tonneau débouché pendant 8 ou 10 jours. En outre, le vin qui s'écoule hors du tonneau avec l’écume pendant tout le temps que dure l'ouillage est non-seulement perdu pour le propriétaire, mais encore il a le désagrément d'humecter le sol de la cave, d'y entretenir une constante humidité, qui fait pourrir les cercles, et donne au vin une odeur désagréable.

On a cependant cherché à remédier à ces inconvéniens en adaptant à la bonde un conduit en fer-blanc, qui dirige dans un eauge de bois, placée entre 2 tonneaux, tout le vin qui se dégorge pendant la fermentation et celui même qui sans ce petit appareil serait perdu dans les remplissages qui se répètent si souvent à cette époque. Ce moyen a produit un bénéfice d’une pièce de vin sur vingt-cinq.

Il est donc d’une grande importance de pouvoir réunir et combiner les 2 procédés dont uous venons de parler, c’est-à-dire de pouvoir faire sortir du tonneau j’écume, le ferment et les impuretés du vin sans perdre de liquide, tout en conservant le gaz carbonique qui augmente la qualité du vin.

Tel est l’objet d'un instrument que nous avons indiqué il y a quelques années (1) et doni l'usage commence à s’introduire dans nos vignobles.

Cet instrument réunit les qualités suivantes: 1° il facilite la sortie de l’écume et des impuretés de la liqueur fermentante, car il vaut beaucoup mieux faire sortir l’écume et les impuretés de la liqueur que de les faire repasser à travers le vin, pour qu’elles aillent re- Joindre la lie; 2° il empéche la déperdition du vi qui sort avec l’écume et que ce vin ne s'évente: 3° il produit l'effet d’une soupape servant à retenir le gaz dans le tonneau; 4 il donne la facilité de remplir le tonneau à volonté, sans toutefois laisser échapper le gaz.

Cet instrument se compose de trois parties:

1° d’un long tube ou entonnoir A (fig. 229), par lequel on verse le vin pour Fig. 229.

remplir le tonneau; il est fermé à la partie supérieure par un bouchon de liége; 2 d'un tube recourbé B F, destiné à donner issue à l’écume et au gaz, ces deux pièces traver- g saut un bouchon conique en fer-blanc, que lon place dans l'ouverture de la bonde du tonneau; 3° d’un flacon D, ou réservoir dans lequel s'amassent l’écume et le vin; ce flacon a &@eux ouvertures g, h, fermées par des bouchons de liége. Un couvercle à ferme la partie supérieure de ce flacon.

Pour faire usage de cet appareil, on l’enfonce dans la bonde du tonneau jusqu’au bouchou, on le fixe solidement et on lute ensuite bien exactement le pourtour de la jointure du bouchon avec du suif ou avec du lut de farine de graine de lin, etc. Qn ôte alors le bouchon de l'entonnoir A et l’on verse par

cet entonnoir du vin dans le tonneau , jusqu’à ce que le tonneau soit plein ; on referme avec soin l’entonnoir et l’on met, dans le réservoir D, du vin jusqu’au tiers de sa hauteur, On conçoit maintenant que le vin en travaillant fera monter le gaz carbonique et l’écume par le tube recourbé aboutissant à la partie inférieure du flacon D. Comme ce flacon renferme une certaine quantité de vin qui est a la même hauteur dans le tube recourbé, le gaz, pour s'échapper , sera obligé de refouler la colonne de vin contenue dans la seconde branche F du tube recourbé, et de passer à travers le liquide qui exercera toujours sur lui une pression de plusieurs pouces et formera ainsi une sorte de soupape hydraulique. L'écume chassée par le vin du tonneau passera à travers les tubes, et viendra à la surface du vin contenu dans le flacon.

En remplissant le tonneau on ne donnera pas pour cela issue au gaz; car l'extrémité inférieure de l’entonnoir étant plongée dans le vin, le gaz ne pourra pas s'échapper par cette ouverture.

Dans les 1° jours il faudra remplir au moins 2 fois par Jour, et mettre une écuelle ou une assiette au-dessous du flacon D, afin que le vin qui pourrait s'échapper parle tube g, que l’on a eu soin de déboucher, ne soit pas perdu ; on le mettra dans un tonneau à part, ou bien on l’emploiera pour le remplissage.

On enlèvera aussi l’écume contenue dans le flacon D.

Lorsque la fermentation tumultueuse sera passée, on ouvrira le bouchon hk, pour faire sortir du flacon D le vin qui y sera contenu, et on y mettra de l’eau à la place. On laissera ainsi l’appareil jusqu’à ce que l’on puisse bondonner les tonneaux; on peut même laisser continuellement cet appareil sur le tonneau, car il ferme aussi hermétiquement que le ferait un bondon.

L'appareil doit être construit en fer-blanc.

Voici ses dimensions : hauteur totale du tube A 52 centimètres (19 po. 3lig.); au-dessous du bouchon , 16 cent. (6 po.) ; au-dessus du bouchon, 32 cent. (un pied); diamètre du tube A, 9 millim. (4lig.); hauteur de l’entonnoir , 27 mill. (1 po.); largeur de l’entonnoir à la partie supérieure , 54 mill. (2 po. ); hauteur du bouchon conique, 33 mill. (15 lig. ); diamètre du bouchon, à sa partie supérieure ou la

lus large, 48 mill. (22 lig.); diamètre du

ouchon à sa partie inférieure, 36 mill.

(16lig.); hauteur du flacon D , 189 mill. (7 po.} diamètre du flacon, 8 cent. (3 po.)}; diamè:

tre du tube recourbé B , 27 mill. ( 1 po.); la seconde branche F du tube recourbé, 54 mill.

(2 po.) de hauteur de plus que le flacon D.

Les tuyaux get h, 27 mill.(1 po.)de longueur et 6 1/2 mill. (3 lig.) de diamètre. Le couvercle idu flacon peut être à charnière et se rabattre hbrement sur l'ouverture du vase. On peut le remplacer par un morceau de toile placée sur ce flacon. {

Lorsque le bouillonnement du vin dans les tonneaux a cessé et que la fermentation tumultueuse est apaisée, on enlève les soupapes

(1) Description de plusieurs instrumens nouveaux pour conserver et améliorer les vins, par 3.-Ch. Henri.

Paris, 1825, in-12.

cap. 9°.

destinées à la conservation du gaz, on remplit entièrement la futaille et on la ferme exactement au moyen du bondon.

On laisse le vin dans cet état, ayant soin de remplir les futailles tous les quinze jours ou tous les mois au plus tard; car le vin qui est dans les tonneaux s'échappe par les pores du bois, il diminue par l'évaporation, et après quelques semaines il existe un vide plus ou moins considérable dans la futaille.

La couche supérieure de vin qui est alors en contact avec l'air se recouvre de moisissure, de fleurs, de pourriture ; ce vin se tourne en vinaigre ou il se gâte. Lorsque l'on remplit une futaitle en y versant du vin avec une cruche, comme cela se pratique d'ordinaire, on fait rentrer, on refoule dans le bon vin, le vin gäté

ui se trouve au-dessus, et on l'y enfonce

‘autant plus profondément que l’on verse de plus haut. On peut facilement se convaincre

ue ce mélange nuisible a lieu comme nous le dés , si l'on fait attention à ce qui se passe lorsque l’on verse du vin sur de l’eau dans un vase de verre. Quoique la pesanteur spécifique du vin soit moindre que celle de l’eau, on voit néanmoins tout le liquide prendre à l'instant une teinte uniforme.

Pour éviter en partie, dans le remplissage des vins. le grave inconvénient que nous signalons, on pourrait faire usage d’un entonnoir ayant un long tube qui plongerait de quelques pouces dans le vin du tonneau. En versant avec précaution le vin par cet entonnoir, le tonneau se remplirait sans secousses, et le vin gâlé sortirait par l'ouverture de la bonde.

Voici l'instrument que nous proposons et qui nous parait remplir son objet d’une manière exacte et avantageuse.

Il se compose 1° d’un tube vertical ou entonnoir A (fig. 230), par lequel on verse le liquide destiné à remplir le tonneau; 2° d’un tube coudé B, destiné à la sortie de la couche de vin gâté ; ces deux pièces traversent un bouchon conique en fer-blanc C, que l’on entoure de linge et que l’on place dans la bonde du tonneau ; 3° d'une tringle de fer D, portant un bouchon E, destiné à fermer l’orifice inférieur de l’entonnoir.

Pour faire usage de cet instrument, on enfonce la tringle et le bouchon dans le tube, de manière à en fermer l'ouverture inférieure, on introduit dans le tonneau FPinstrument jusqu'au cône C, que l’on a garni de linge, et on le fixe solidement dans le trou de la bonde. On emplit ensuite l’entonnoir avec du vin; alors on relève le bouchon de quelques pouces, au moyen de la tringle, et l’on continue à verser le vin dans l’entonnoir. Lorsque le tonneaun est plein, la couche de vin gâté passe par le tuyau B et s'écoule au dehors. On doit en laisser sortir une certaine quantité que lon met dans un tonneau à part ou que l’on em-

loïe pour faire du vinaigre. On enfonce alors

e bouchon dans l’entonnoir , au moyen de la tringle , et l’on retire l'instrument du tonneau que l’on bondonne comme à l'ordinaire.

On voit que le remplissage se fait ainsi d'une manière parfaite. Le vin de remplissage est ralenti dans sa chute par le bouchon qui est resté dans le tube etil s'écoule lentement ; le liquide s'élève peu à peu dans la futaille; le vin gâté

* DES SOINS A DONNER AU VIN

cune secousse, et sans se mélanger nullement avec le vin du tonneau ou avec celui du remplissage.

Cet appareil est construit en fer-blanc. La longueur du tube A doit être de 40 à 48 cent. (15 à 18 po.); son diamètre à la partie supérieure est de 10 cent. (4 po. }, le corps du tube est de 18 millim. (8 lig.); enfin l'ouverture inférieure est de 5 mill. (2 lig. et 1/2). Le tube B doit avoir de diamètre 9 mill. ( 4 lig.) et de longueur 8 à 10 cent. (3 à 4 po.) Le cône C doit avoir de diamètre, à sa partie supérieure ou la plus large, 48 mill. (22 lig.), à sa partie inférieure 33 mill. (15 lig.); il est fermé de toutes parts. La tringle doit traverser le bouchon et le maintenir en dessus et en dessous au moyen de deux petites rondelles de métal.

A la place de la tringle et du bouchon, on pourraitmettre au bas Fig. 232.

du tube un morceau de taffetas gommé ou de vessie, qui s’ouvrirait de dedans et en dehors, et ferait l’office d’une soupape ou valvule. Les figures 231, 232 , représentent ceite disposition.

La 1° (231) est le plan de lextrémité inférieure de l’entonnoir.

La2°(232) est la coupe de la partie inférieure de l'instrument.

ï PAR 1e

Fig. 231.

Fig. 230.

$ II. — Soutirage.

Lorsque la fermentation s’est apaisée, dit CaasraL, et que la masse du liquide jouit d’un repos absolu, le vin est fait; mais il acquiert de nouvelles qualités par la clarification; on le préserve par cette opération du danger de tourner.

Cette clarification s'opère d'elle-même par le temps et le repos; il se forme peu à peu un dépôt dans le fond du tonneau et sur les parois, qui dépouille le vin de tout ce qui est dans une dissolution absolue ou de ce qui y est en suspension; ce dépôt qu'on appelle lie, est un mélange confus de tartre, de fibres, de matière colorante et surtout de ce principe végéto-animal qui constitue le ferment.

Mais ces matières, quoique déposées dans le tonneau el précipitées du vin, sont susceptibles de s’y méler encore par l'agitation, le changement de température, etc. ; et alors, outre qu'elles nuisent à la qualité du vin qu’elles rendent trouble, elles peuvent lui imprimer un mouvement de fermentation qui le fait dégénérer en vinaigre. ;

C’est pour obvier à cet inconvénient qu’on transvase le vin à diverses époques, qu'on sépare avec soin toute la lie qui s'est précipitée. Cette opération s'appelle soutirer, traverser. transvaser, déféquer les vins. Le soutirage consiste principalement à tirer le vin de dessus sa lie et à le transvaser dans une futaille bien nettoyée.

Dans quelques contrées ( Issoudun, etc. ), le vin reste pendant plusieurs années (même 19 et{2ans) dans le fût où il a été primitivement

est soulevé et transporté au dehors sans au- | déposé après la récolte. On n’y touche plus,

si ce mest pour remplir; il ne sort de Ja futaille que pour être livré à la consommation. La lie déposée au fond des tonneaux où le vin a été conservé pendant plusieurs années est dure et consistante. Souvent le vin dont nous parlons a contracté un léger goût d’amertume ou de pousse; on lui donne le nom de vin bouté.

Dans nos 1° vignobles on est généralement dans l’usage de soutirer ou de transvaser les vins au moins une fois par an. Le soutirage a lieu ordinairement au mois de mars et au mois de septembre; on doit choisir.un temps sec et froid pour exécuter cette opération ; car les temps humides et les vents du sud peuvent troubler les vins.

Le soutirage doit toujours se faire avec beaucoup de soin et de propreté; on doit prendre garde surtout que le vin soit le moins possible en contact avec l'air atmosphérique et à ce que la lie ne soit point agitée pendant l'opération ; car, outre que le vin s’évente à l'air, c’est-à-dire qu’il perd une quantité considérable de parties spiritueuses et aromatiques, le contact de l’air et les mouvemens de la lie le disposent à s’aigrir.

Le soutirage s'exécute ordinairement à l’aide de seaux; mais on doit employer de préférence les syphons (pag. 211) ou des tubes, soit en cuir soit en fer-blanc, ou de longs entonnoirs plongeant presqueau fond du tonneau, qui permettent de transvaser le liquide sans l’agiter et surtout sans l’exposer à l’action dangereuse de l’air atmosphérique. En Champagne et dans d’autres pays vignobles on fait usage du moyen suivant: On a, dit CHAPTAL, un tuyau de cuir en forme de boyau, long de 4 à 6 pi., ou davantage, et d'environ 2 po. de diamètre. On adapte des tuyaux de bois aux deux bouts. Ces tuyaux vont en diminuant de diamètre vers la pointe. On les assujétit fortement au cuir à l’aide de gros fil; on ôte le tampon de la futaille que l’on veut remplir et Von y enchâsse solidement une des extrémités du tuyau; on place un bon robinet à 2 ou 3 po. du fond de la futaille que l’on veut vider et l’on y adapte l’autre extrémité du tuyau.

Par ce seul mécanisme, la moitié du tonneau se vide dans l’autre; il suffit pour cela d’ouvrir le robinet et l’on y fait passer le restant par un procédé simple. Ona des soufflets d’environ 2 à 3 pi. de long et 15 à 18 po. de largeur; on adapte l'extrémité du soufflet dans l'ouverture de la bonde du tonneau que l’on veut vider. Une petite soupape de cuir s’applique contre le bout du soufflet et s’y adapte fortement pour empêcher qne l'air n’y reflue lorsque l’on ouvre le soufflet. Quand l’on pousse l'air, au moyen du soufflet, on exerce une pression sur le vin, qui l’oblige à sor- Ur d’un tonneau pour monter dans l’autre.

Lorsqu'on entend un sifflement à la cannelle on la ferme promptement; c’est une preuve que tout le vin a passé.

Les auteurs font un éloge pompeux du procédé que nous venons de décrire. Ce procédé est avantageux, il est vrai, lorsqu'on veut faire passer le vin d’un vase supérieur dans un vase inférieur ; mais, lorsqu'on se propose de faire monter le vin au-dessus de son ni-

(1) Huber. Sulla fabricatione dei vini. Milano. 1824,

veau, il faut, comme nous l’avons dit, adapter à la bonde un soufflet, à l’aide duquel on introduit avec force dans le tonneau une grande quantité d’air qui exerce une pression sur le vin et qui l’oblige à sortir d’un tonneau pour monter dans l’autre; c’est alors que ce procédé devient éminemment défectueux. En effet, on emploie d’un côté tous les moyens de soustraire le vin au gontact de l’air, et de l’autre, on comprime, on presse de l'air dans le vin, on les force à se mêler. Ce mélange est sans doute infiniment nuisible à la liqueur.

On peut diminuer et même faire cesser les inconvéniens que nous signalons en employant le gaz sulfureux au lieu d’air, au moyen de l'appareil suivant. Ajustez à la soupape A (fig. 233) du soufflet, un tube de cuir, muni d’une douille qui s’adapte au baril. Ce barila trois ouvertures:

l’une e pour recevoir la douille du tube de cuir; l’autre D qui

doit rester ouverte ; Eee) la troisième c qui est RES

fermée par un bou- |f” chon ou méchoir au- |!

quel est attachée une & mèche ou une ficelle soufrée que l’on allume lorsque l’on veut faire usage de l’appareil.

On conçoit maintenant que le soufflet au lieu d’aspirer de l’air commun, aspirera le gaz sulfureux, ou -plutôt l’air privé de son oxigène, contenu dans le baril, et le portera dans le tonneau. Cette addition ne peut qu’étre extrêmement utile pour la conservation du vin.

Nous avions émis, dans le mémoire précité, quelques observations critiques sur le soutirage des vins, lesquelles paraissent avoir été accueillies et mises à profit en plusieurs endroits et notamment dans le royaume lombardo-vénitien (1). Nous croyons devoir rappeler succinctement ces observations.

Le soutirage est-il le meilleur moyen pour parvenir au D que l’on se propose? Non, il s’en faut de beaucoup ; car le vin soutiré plusieurs fois s’affaiblit considérablement, et après une certaine époque, chaque nouveau soutirage en accélère la décrépitude. Ajoutons à cela les inconvéniens immenses qu'entraîne le soutirage: d’autres tonneaux, beaucoup d'ouvriers , une perte de temps considérable, et par conséquent une dépense très forte.

Tout le monde connaît les nombreux inconvéniens de cette pratique, surtout lorsqu'on est obligé de transvaser des foudres d’une vaste capacité et qui n’ont besoin d'aucune réparation.

L'objet du soutirage est de séparer le bon vin de la lie. Et pourquoi ne pas faire sortir la lie seule et laisser le vin dans le tonneau ? Le moyen en est très simple. Supposons une ouverture, une bonde, un robinet à la partie inférieure du ventre du tonneau, c’est-à-dire dans celle où les lies se réunissent. Si l’on débouche cette ouverture la lie s’échappera la première ; lorsqu'elle sera sortie, ainsi qu'une

cap 9°.

partie du vin épais, on refermera cette ouverture, et voilà cetteopération terminée; on n'aura plus qu'à remplir le tonneau avec du nouveau vin. :

Cette opération, comme l’on voit, est tres simple; ellen’est ni longue ni coûteuse. Toutefois, l'appareil ou le robinet dont nous parlons ne peut guère être appliqué avec avantage aux vaisseaux qui contiennent moins de huit hectolitres. Pour les futailles d’une dimension ordinaire, on peut facilement enlever la lie déposée au fond du vase à l’aide d’un siphon en fer-blanc, préalablement rempli de vin, et que l’on fait plonger au fond du tonneau, ou le syphon à pompe (pag. 211). On peut aussi employer avec avantage une petile pompe en fer-blanc, semblable à celle qui sert pour les huiles, que l’on introduit par la bonde et que l’on enfonce jusqu'au bas de la futaille. En faisant agir cette pompe, on enlève peu à peu la lie déposée au fond du tonneau, et ensuite une portion de vin trouble; après

uoi l’on retire la pompe, l’on remplit et l’on

erme la futaille comme à l’ordinaire.

De ces trois nouveaux procédés de soutirage de la lie, que nous avons proposés il y a quelques années, le dernier moyen, la pompe foulante, est celui auquel on parait donner la préférence en Italie et'la plupart des ferblantiers de Milan construisent aujourd’hui de nos pompes à enlever la lie.

6 III. — Soufrage.

L'un des plus puissans moyens de conservation des vins est le soufrage, qui consiste à imprégner soit les futalles soit le vin luimême d’une quantité plus ou moins forte de vapeurs sulfureuses (gaz acide sulfureux). Ce moyen a pour objet d'empêcher ou de retarder la fermentation vineuse et d’expulser des tonneaux l’air atmosphérique dont le contact sur le vin pourrait le faire passer à l’état de vinaigre. Pour faire cette opération, on introduit par l’ouverture de la bonde d’un tonneau vide une mèche soufrée, c’est-à-dire une bandelette de toile enduite de soufre et allumée. On y suspend cette mèche par un fil de fer et l’on ferme légèrement la bonde; ou, mieux, on fait usage du petit appareil décrit à la pag. 212. L'air intérieur se dilate d’abord et s'échappe avec sifflement. Lorsque la combustion est terminée, le tonneau est plein de gaz sulfureux ; néanmoins les parois du vase sont à peine acides. On remplit ensuite le tonneau.

D'autres fois on soufre le vin lui-même; c'est ce qu’on nomme aussi muter , faire du vin muet. Ce vin muet ne fermente pas et sert à soufrer les autres vins.

Le soufrage rend d’abord le vin trouble et le décolore légèrement; mais la couleur ne tarde pas à revenir et le vin s’éclaircit.

Pour faire le vin muet, on verse dans un tonneau méché à refus un quart de moût (environ 50 à 60 lit. ); on bonde et on agite fortement; on ouvre; on brüle sur le vin 4 à 5 mèches; si elles refusent de brûler, on chasse l'air en introduisant la douille d’un soufflet, sion ne sesert pas du fourneau méchoir.Après avoir versé 50 lit. de nouveau moût, on agite comme pour la 1® fois. On recommence l’o-

AGR

DES SOINS À DONNER AU VIN

pération pour verser une autre portion de moût, et lorsque la barrique est remplie, à 5 ou 6 po. au-dessous de la bonde, on achève de la remplir avec un moût qui a été muté à part dans un petit baril. Quelques personnes mutent ainsi par petites portions dont elles emplissent un tonneau fortement méché.

Avec le fourneau méchoir, dont le tube plongerait dans 50 à 60 lit. de moût déféqué, écumé à froid ou bouilli, et placé dans un baril de capacité double, on saturerait ce liquide d'acide sulfureux sans être incommodé par cetle vapeur.

M. J.-Cu. Leucus a trouvé dans le noir animal un très bon moyen de conserver le moût de raisin. Mélez avec un litre de moût 6 gram. de charbon animal en poudre et 10 gram.silemoût contient beaucoup de matières ou élémens du ferment. Cette dose donne 2 kilog. pour une pièce de 230 lit. Lorsque le liquide est décoloré et s’est éclairci, on le soutire dans un autre vaisseau qui doit être tenu plein et bien bouché. Ce moût n'entre pas en fermentation, même dans un vase ouvert ; le charbon s’est emparé de l’albumine et du gluten qui donnent naissance au ferment et de celui qui a pu se former par le contact de l’air. Ce ferment. combiné au charbon, n’a pas perdu ses propriétés, car si on laissait cette combinaison däns le moût selui-ci recommencerait à fermenter ; il faut donc séparer le dépôt aussitôt que le vin muet est clair. Cette opération doit se faire à froid. Le moût clarifié à chaud avec le noir entre en fermentation.

Cette méthode est bien préférable au mutage par le soufre, qui laisse au vin une saveur peu agréable et qui ne préserve pas le moût de la fermentation lorsque l'été est très chaud; ce qui oblige de renouveler le mutage si on aperçcon quelques signes de fermentation.

$ IV. — Collage.

Le soutirage ne suffit point pour débarrasser le vin de toutes les impuretés qu'il contient, et surtout des matières qui restent suspendues dans le liquide. C’est au moyen du collage ou de la clarification que l’on donne au vin ce brillant, cette limpidité qui fait-l'un des principaux agrémens de cette liqueur.

On colle toujours les vins avant que de les mettre en bouteille. On emploie ordinairement, pour clarifier les vins, la colle de poisson, les blancs d'œufs, liquides ou desséchés, la gélatine ou la colle forte transparente et même la gomme arabique. Les proportions de ces substances varient suivant la densité du liquide et selon qu'il est plus où moins chargé d’impuretés. Lorsqu'on emploie la colle de poisson (la dose varie de 2gros à une demi-once par hectolitre) on la déroule avec soin, on la coupe par petits morceaux, on la fait tremper dans un peu de vin; alors elle se ramollit et forme un liquide épais et gluant que l’on verse dans le tonneau. On agite fortement le vin au moyen d’un bâton fendu en quatre, que l’on introduit par la bonde et que l’on fait mouvoir rapidement. On laisse ensuite reposer pendant 10 ou 15 jours. La colle se précipite lentement à travers le liquide et entraine avec elle les impuretés qui troublent

la liqueur.

Quand on emploie les blancs d'œufs, on les fouette avec un petit balai, et lorsqu'ils sont en mousse, on les verse dans le tonneau; quelquefois on y laisse les coquilles; le carbonate qu’elles contiennent parait diminuer un peu l'acidité naturelle du vin.

J. Cu. HERPIN.

$ V.— Sur un mode accéléré de traitement des vins.

Le vin s'améliore ou se parfait dans les tonneaux que l’on a soin de tenir constamment pleins ; c’est l’eau qui s’évapore seule à travers le bois. La proportion d'alcool augmeute dans les vins ainsi vieillis. SOMMERING a découvert que le vin se fait très bien dans un vase de vèrre bouché avec une vessie, et que l'amélioration de ce liquide était très prompte dans les caves, quand il était soumis à une température de 18 à 25° centigrades. C’est d’après ce principe qu'une vaste étuve a été construite près de Chassagne, village sur les confins des dép de la Côte-d'Or et de Saône-et-Loire, pour donner ainsi en quelques.mois, ou même quelques jours, aux vins des qualités qu’ils n’auraient acquises qu'au bout de quelques années. Les vignerons qui sont dans l’habitude de conduire toutes les semaines leur vin sur l'étape, à Dijon, ont recours à ce mode de chauffage pour se procurer promptement des vins propres à la consommation. Je n’ai pu me procurer aucun document particulier sur ce vaste établissement et je ne suis pas à même de discuter sur son utilité ou ses inconvéniens; je sais seulement qu’il se fait une forte évaporation. Avant de se prononcer sur ce mode de traitement, il faudrait un examen chimique du vin à son entrée et à sa sortie de l’étuve, et une indication exacie de la température qu’il y éprouve et du temps qu’il reste exposé à cette opération de chauffage.

SECTION XII. — Des maladies des vins.

Pendant leur séjour à la cave et jusqu’à ce qu'ils soient prêts à boire, les vins éprouvent quelques altérations qui constituent ce qu’on appelle les maladies des vins ; voici les principales :

1° La graisse. Cette maladie est celle quise présente le plus souvent ; elle attaque surtout les vins peu spiritueux, et principalement ceux qui contiennent peu de tannin et de tartre. Cette altération peut être attribuée à une action particulière du ferment sur le sucre non décomposé et sur les autres principes du vin. Elle est peut-être due à un phénomène analogue à celui qui est connu sous le nom de fermentation glaireuse, phénomène en tout semblable à celui que j'ai souvent observé dans les mélanges pharmaceutiques qui constituent les potions dans lesquelles il entre de l’'éther sulfurique.

Les vins gras sont lourds, filans comme de l'huile ; quand on les verse dans un verre ils tombent sans faire de bruit. Quelquefois ils guérissent d'eux-mêmes ou par le battage qui sépare la graisse et la fait sortir du tonneau sous forme d’écume; dans ce cas on tient le füt aussi plein que possible ; on remplit et l'on continue le hattage jusqu’à ce qw'il ne

sorte plus d’écume. Lorsque ce moyen ne réussit pas, on a recours à d’autres plus efficaces.

Puisque c’est l'absence de l’alcool, le manque de tartreet de tannin qui sont jes causes principales de cette maladie, l’on doit parvenir à Sa guérison en rendant au vin ces trois substances où l’une d'elles séparément. Les vins qui ont plus de 7 à 8 centièmes d’alcool ne sont pas sujets à la graisse; il en est de même des vins rouges qui, quoique moins spiritueux, contiennent du tartre et du tannin. L'alcool précipite l’albumine et le mucilage, le tannin agit sur le gluten ou du moirs sur un de ses principes, la gliadine, avec laquelle il forme un précipité insoluble. Si l’on emploie un acide, on se sert du jus de citron ou, d'acide tartrique; 30 à 40 gram. du 1 et moitié d’acide tartrique suffisent pour une barrique de 228 lit. de vin gras; on augmente la dose s’il est nécessaire. M. HERPIN à proposé la crème de tartre; mais on donne la préférence au tannin indiqué par M. François. On trouve le tannin dans l’écorce et les copeaux de chêne, les noix de galles, le sumac, les cormes, les nèfles et les pepins de raisins dans lesquels M. DOoEBEREINER à reconnu l’existence d’une grande quantité de ce corps. On peut préparer soi-même ou se procurer du tannin sec chez les pharmaciens.

Pour préparer une teinture de tannin, on fait bouillir pendant une heure, sur un kilogr. de noix de galles ou de pepins de raisins concassés, 100 gram. de potasse et on ajoute, après refroidissement, un litre d’alcooi pour conserver cette tejuture qui s'emploie à la dose de 300 gram. sur une barrique. Le plus sûr moyen est de se servir du tannin sec, à la dose de 200 gram., dissous dans 2 lit. d’eau ou de vin.

2° La pousse. Une fois tourné au gras le vin ne tarde pas à passer à la pousse où au poux. Dans cet état sa couleur est louche, tire au brun et se fonce après quelques minutes d’exosition à l’air. La saveur est désagréable, re-

utante, c’est un mélange d’amertume et de pourriture. Les vins rouges tournent au poux sans graisser. Cet accident est dû à une décomposition putride spontanée de lPacide tartrique. Dans cet état il se dégage de l’acide carbonique ; la potasse, devenue libre, réagit sur l’albumine et le gluten et il se forme de l’ammoniaque. Un remède simple est d’ajouter par tonneau 30 gram. d’acide tartrique ; l'acide carbonique se dégage et le vin se guérit. Pour les vins tournés récemment, on leur ajoute de l'alcool et on mèche fortement.

C’est par le bas du tonneau que l’altération commence, et, si on l’observe à temps, il devient facile de séparer avec le robinet, la pompeou le syphon le vin gâté de celui qui ne l’est pas. Dans tous les cas, le vin poussé, rétabli de quelque manière que <e soit, est de peu de valeur et de mauvaise garde. Généralement ce vin donne très peu d’eau-de-vie. On a observé que les vins qui contiennent seulement 3 p. 0/0 d’alcool passent rarement à la pousse.

3e L'amer. Cette maladie n’attaque et ne peut en effet attaquer que les vins dont le sucre est complètement décomposé; les vins rouges seuls sont sujets à cette altération que

car. 9°.

l'on observe particulièrement dans les vins fins de Bourgogne; -dans ceux ci le tannin parait y avoir disparu. Quelquefois les vins amers, ceux en bouteille principalement, se rétablissent seuls. Dans ce cas, de très clairs qu'ils étaient ils deviennent troubles. Dès qu'ils s’éclaircissent de nouveau ils sont guéris. Ceux qui sont en fûts se traitent de la manière suivante: Après avoir brûlé dans un tonneau, sain et bien lavé, 2 à 3 po. carrés de mèche soufrée, mettez-y 3 à 4 livres de bonne lie fraiche de vin blanc nouveau qui n’a pas été collé; roulez le tonneau et versez-y un 1/2 litre de bon alcool, doucement et de manière à ce qu'il reste à la surface de la lie; allumez l’esprit-de-vin et s’il est trop faible pour s’enflammer, ajoutez-en un autre 1/2 litre, ayant soin de choisir le plus fort possible.

Aussitôt que l'alcool est enflammé, bouchez le tonneau que vous tiendrez exactement fermé pendant 24 heures. Introduisez ensuite un kilog. de sucre raffiné en poudre; remplissez avec votre vin amer et tenez parfaitement bondé; en peu de jours il s'établit une fermentation qui fait disparaitre l’amertume; ordinairement on attend 15 jours, mais quelquefois il faut un temps plus long."Si le touneau n’est pas muni d’une bonde à soupape ei à ressort, 1l est essentiel de le surveiller pour lui donner vent, si la fermentation faisait pousser les fonds; ce vin, ainsi guéri, est chaud, agréable, mais il a perdu en grande partie son bouquet.

4° L’aigre. On reconnait facilement qu'un vin tourne au bisaigre, quand on lui trouve du feu. Si le tonneau est muni d'une bonde hydraulique, l’eau remonte dans le haut et laisse accès à l’air. Cette maladie n'attaque que les petits vins, ceux dont la richesse alcoolique est moindre de 6 à 7 centièmes; elle n'arrive que lorsque le sucre est complètement décomposé et semble indiquer que les vins ont été négligés, laissés en vidange ou tenus dans une mauvaise cave. C’est par le haut du tonneau que le vin commence à s’aigrir. Le meilleur remède est l'emploi du tartrate neutre de potasse, qui se convertit en tartrate acidule dont une partie se précipite. Il reste en dissolution de l’acétate de potasse. On met à peu près 2 à 3 décilitres de cette solution syrupeuse par pièce de vin. On peut aussi clarifier, avec du lait à haute dose, en donnant la préférence au lait écrémé; le fromage se précipite entraînant avec lui l'acide acétique. En évaporant le lait écrémé, et le réduisant de moitié ou des 3/4, on diminue la dose de petit-lait qui reste dans le vin. I] faut avoir soin de ne mêler au vin le lait réduit qu'après son entier refroidissement. Lorsque le vin est éclairci on le soutire; s’il n’est pas complètement guéri, on le traite comme le vin amer, en ; reg au sucre 250 gram. ou une 1/2 livre d’alun en poudre et 2 à 3 litres de bon alcool. Si la dégénérescence est trop avancée et si le vin n’est pas d’un prix éleve, le mieux est de le vendre au vinaigrier.