MALADIES DES VINS

5° L'évent. Le goût d’évent ou de piqué se guérit par le procédé que nous venons d’indiquer pour le bisaigre.

6° Le goût de füt et de moisi. Cette maladie est une des plus tenaces et la plus difficile à guérir. Aussitôt que l’on s'aperçoit que le vin contracte un goût de fût, on le soutire dans un tonneau bien affranchi. On a proposé, comme moyen le plus efficace, emploi de l'huile d'olive récente; on mélange cette huile avec le vin par une forte agitation, on laisse ensuite reposer ; l'huile vient surnager et s’est emparée du goût de moisi, on soutire le vin et on le colle ävec un peu d’alun (1). Le vin ainsi rétabli est employé à des coupages et mis de suite en consommation.

Les autres altérations des vins sont moins à craindre et plus faciles à corriger.

Les vins blancs qui jaunissent sont décolorés au moyen du mutage; on les soutire et on les clarifie au lait et à la colle de poisson.

Les vins rouges se décolorent par la vétusté; mais lorsqu'avant l’âge ils se troublent et deviennent noirâtres, c’est un indice de maladie. Ils sont alors soutirés, mis dans une cave fraiche et on leur ajoute de l’alcoo! si on le juge convenable.

Les vins qui déposent doivent être transvasés avec précaution. Ceux que les chaleurs surprennent sont transportés dans un lieu plus frais, frappés de glace, ou mutés, pour arrêter la fermentation. L’acide sulfureux décolorant les vins rouges, on les soutire et on ajoute de l'alcool ; on pourraitrefroidir les vins en les faisant passer dans un serpentin à plaques, entouré de glace ou d’eau de puits dans laquelle on met du sel. Quant aux vins surpris par la gelée, le plus court et le meilleur parti est de séparer la partie liquide des cristaux de glace qui ne contiennent que de l’eau. Les vins gelés sont spiritueux, chauds et capiteux; ils gagnent en vieillissant. On les mêle avec des vins plus faibles et prêts à boire.

Les vins verts et plats sont corrigés par le coupage avec des vins qui ont des qualités opposées.

Il faut, autant que possible, prendre des mesures convenables pour prévenir les maladies des vins. Il y aura toujours moins de dépenses et moins de perte par suite des mesures qu’on prendra, que par les opérations qu’il faudra faire en cherchant à les guérir. Lorsqu'on connait la cause de la dégénérescence des vins, rien ne s'oppose à ce que, par des soins convenables, un examen attentif de ces liquides, une surveillance presque continuelle, surtout pendant la pousse et la floraison de la vigne ainsi qu’à l’époque de lavendange, on ne parvienne à prévenir toutes les maladies qui les attaquent. Il faut savoir se rendre maître de la fermentation insensible, comme de celle de la cuve ; alcooliser les vins faibles, ajouter du tartre ou du tannin à ceux qui en manquent, et, s’il est besoin , du sucre ou du ferment; enfin avoir recours au vin muet et à la lie fraiche du vin blanc.

(4) On à conseillé, pour la désinfection des tonneaux futés, l’usage du chlore gazeux et du chlorure de chaux;

mais l'odeur de chlore est difficile à faire disparaître. Le charbon animal en poudre grossière enlève, dit-on, le goùt de moisi; nous donnons la préférence à l'huile, pourvu qu'elle n’ait aucun goût, parce qu’elle n’agit en aucune manier. sur les principes du vin. |

SEcrion XIII. — De l'essai des vins.

La détermination de la quantité d’alcool en volume contenu dans les vins, par la méthode de BrAND»E, etletube œnalcoométrique, p.198, estsuffisante pour les cas auxquels nous l’avons appliquée; mais lorsqu'il s’agit d’une appréciation exacte, c’est à une distillation d’essai qu'on doit avoir recours de préférence. On a proposé, pour cet effet, plusieurs appareils qui conviennent assez bien, mais que les inventeurs ont établi à un prix qui nous paraît trop élevé. Comme nous voulons généraliser le procédé de l’essai des vins par distillation, nous allons décrire un alambic très simple, peu dispendieux, et qu'un ferblantier ou chaudronnier, même de village, pourra exécuter sans aucune difficulté.

L'appareil (fig. 234) se compose d’une cu-

Fig. 234.

curbite A, cylindre droit auquel on donne 9 cent. (3 po. ) de diamètre et 12 cent. (4 po. ) de hauteur ; en BB estsoudée tout autour une petite gouttière de 2 cent. de large et autant de hauteur, qui laisse l’espace nécessaire pour recevoir la 2° partie de l’appareïl ou le chapiteau C, cylindre de même diamètre à peu près que la cucurbite sur laquelle il entre à frottement juste dans la rigole ou gouttière BB. Ce chapiteau, qui a 5 cent. (1 1/2 po) de haut, est percé dans la partie supérieure d’un trou D, sur lequel est soudé un serpentin plat en zig-zag E. Ce serpentin est fixé dans un cylindre réfrigérant, de 12 cent. de hauteur, auquel le chapiteau C sert de fond et est adapté par son bec dans un tube G, coudé et légèrement incliné. Ce tube passe à travers un autre tube carré H, qui l'enveloppe, qui est d’un côté soudé dans une échancrure carrée du réfrigérant, et de l’autre est soutenu par un support X, également soudé au même réfrigérant. En L un petit entonnoir sert à verser un filet d’eau froide pour opérer la condensation des vapeurs alcooliques; l’eau échauffée

s'échappe par le bec M. L’éprouvette N sert de récipient, pour l’eau-de-vie et de mesure pour levin à distiller ; elle est divisée en 3 parties de chacune un décim. La cucurbite entre dans un fourneau en tôle PP, dans lequel est une lampe àesprit-de-vin O, introduite par une ouverture ménagée à cet effet.

Actuellement rien de plus facile que l'essai d'un vin quelconque. On en mesure 3 décilitres dans l’éprouvette et on le verse dans la cucurbite À. On place ensuite le chapiteau C avec ses accessoires; on applique une bande de toile ou de papier enduit de colle à froid ou du lut sur les jointures BB; on remplit d’eau le réfrigérant et le tube réfrigérant H, qui contient le tube G qui plonge dans l’épos Si celle-ci est un peu large, on la

ouche avec un liége à travers lequel passe ce tube. Le tout ainsi disposé, on allume la lam-

e et on chauffe le vin qui ne tarde pas à

ouillir. Les vapeurs passent d’abord dans le serpentin ; de là l’alcool ou partie spiritueuse se rend, par le tube latéral, dans le récipient. On rafraichit l’eau des réfrigérans au moyen de l’entonnoir L. Aussitôt que l’on a obtenu un décilitre de liqueur distillée, c’est-à-dire d’eau-de-vie, on arrête la distillation en retirant la larmpe.On prend ensuite, avec lalcoomètre, le degré de leau-de-vie (voy. l’art.

distillation des eaux-de-vie ) préalablement refroidie à 15°C. En distillant le vin au tiers, on est presque certain que ce qui reste dans l’alambic ne contient plus d'alcool. Si l’eau-devie provenant de la distillation porte 24° de l’alcoomètre centésimal ou 13° 3/4 de laréomètre de Carrier, en divisant par 3 on obtiendra la richesse alcoolique du vin essayé qui, dans ce cas, sera égale à 8; ce qui indiquera que le vin contient 8 p. 0/0 d'alcool en volume ou bien 10 en eau-de vie à 10° de Cartier.

Table de la quantité d'alcool absolu et d'alcool

d'une pesanteur spécifique de 0,825 contenue dans plusieurs espèces de vins de France.

ALCOOL CONTENU | de la pesanteur spécifique de

cHap. 9°.

Les petits vins des environs de Paris ne contiennent, suivant M. Gay-Lussac, que 5 p. 0/0 d'alcool; j'en ai distillé quelques-uns qui n’ont rendu que 3 centièmes. Les vins qui renferment moins de 6 à 7 ne sont pas de garde et il faut une richesse de 15 à 16 pour qu'un vin souffre le voyage. Ceux qui se transportent avec moins de danger, par eau ou par mer, sont les vins qui abondent le plus en tannin; aussi les vins de Bourgogne sont-ils trop délicats pour se bien comporter dans les traversées et ils ne conviennent pas pour les voyages de long cours. La plupart des vins du midi sont plus où moins chargés d’alcool suivant les localités, et se rapprochent, sous ce rapport, des vins de l'Italie. Aujourd’hui on les recherche principalement pour les cou-

ages ; ils soutiennent les vins faibles mais en- Ru le bouquet aux vins fins et délicats, tels que ceux de la Bourgogne.

SEcrion XIV.— Mise en bouteilles.

Nous avons vu que le vin s'améliore ou, comme l’on dit ordinairement, se fait dans les tonneaux; mais lorsqu'il est parvenu à un certain âge il tend alors à se décomposer, et c’estcette décomposition que l’on doit chercher à retarder autant que possible : l’époque n’est pas la même pour tous les vins; ceux qui sont forts, corsés, se conservent plus long-temps en futailles que ceux qui sont fins et délicats. La décomposition étant plus rapide dans les tonneaux en raison de la masse, il est de fait qu’elle sera plus lente dans les bouteilles; et c’est pour cette raison qu’on tire le vin en bouteilles lorsqu'il est suffisamment amélioré : c’est le meilleur moyen de le boire sans altération jusqu’à la fin; tandis que si on le tire du tonneau au fur et à mesure du besoin, il éprouve par son contact avec l’air un commencement D ficetion qui nuit à sa qualité.

La mise en bouteilles est une opération simple et facile, mais qui exige cependant certaines précautions que l’on néglige trop souvent au détriment du vin; ainsi il faut avoir égard à l’époque de l’année, au choix des bouteilles et des bouchons, à la préparation du goudron, au mode de tirage, enfin au rangement des bouteilles.

On ne met le vin en bouteilles qu’au bout de 13 ou 14 mois après la vendange , et quelk agree la 2e et 3° année selon la qualité

e la vendange,ou uivant que l’année a été bonne ou mauvaise. On colle le vin avant de le tirer et l’on choisit un temps sec et frais. On doit éviter de mettre en bouteilles aux saisons de l’année où le vin travailie. Rien de

lus mauvais que du vin tiré en sève, surtout

e vin rouge, c’est-à-dire pendant la pousse de la vigne et la vendange, l’automne et l’hiver sont les époques les plus favorables pour cette opération, si l’on tient à obtenir un vin de garde. Lorsqu'on voudra conserver du vin en perce sans altération, jusqu’à la dernière outte, on y versera une quantité suffisante

‘huile d'olives ou d'huile douce récente, qui formera à la surface une couche mince destinée à garantir le vin du contact de l'air.

La bouteille est, comme l’on sait, un vaisseau de verre ou de grès servant à contenir des petites quantités de vin ou autres liquides ; sa