CHAPITRE X.-—DE LA FABRICATION DES EAUX-DE-VIE

SECTION re. — De l'eau-de-vie, de l'esprit-de-vin et des matières dont on les retire.

Nous avons vu dans le chapitre précédent que toutes les liqueurs qui contiennent du sucre ou qui peuvent être converties en matières sucrées sont susceptibles d'éprouver une réaction chimique, appelée fermentation vineuse où alcoolique, et sont transformées en vins qui doivent eu grande partie leurs propriétés à l'alcool A s'est formé aux dépens du sucre pendant la fermentation.

On peut, par la distillation des vins de rai-

sins ou autres, extraire l'alcool qui s’y trouve tout formé et qu’on obtient mélangé d’une plus ou moins grande quantité d'eau. -

C’est sous 2 états différens de concentration qu’on rencontre le plus communément lalcool étendu d’eau dans le commerce. Le 1°, connu sous le nom d’eau-de-vie et qui sert de boisson, contient généralement 50 à 60 pour 0/0 d'alcool pur à la température de 15° C. Le 2° estappelé espril et contient environ 70 à 80 pour 0/0 d'alcool réel à la même température.

On peut extraire de l’eau-de-vie d’un grand nombre de substances diverses, Les unes con-

tiennent immédiatement le principe sucré et entrent aussitôt après leur extraction en fermentation, lorsque la température est favorable ; les autres exigent un traitement particulier pour étretransformées en matières sucrées susceptibles d’éprouver la fermentation alcoolique. à

Les substances qui contiennent immédiatement le principe sucré sont ordinairement des sucs extraits de diverses parties des végétaux, telles que le fruit, la tige ou la racine; quant à celles qui exigent un traitement parüculier pour être transformées en matières sucrées, ce sont communément des corps qui contiennent en plus ou moins grande quantité de lamidon , et qu’on désigne sous le nom de mnatières ou substances amylacées.

Les sucs des fruits dont on recueille de l’eaude-vie après la fermentation alcoolique, sont ceux du raisin ou le vin ordinaire, qui est le liquide le plus généralement employé en France; puis ceux des pommes ou des poires ou le cidre et le poiré, du prunier cultivé ( prunus domestica), du cerisier-merisier ( cerasus avium ) dont on retire la liqueur connue sous le nom de kirsche, du framboisier (rubusidœus), du fraisier commun (fragaria sylvestris), de l’airelle myrtil (vaccinium myrtillus ), des mûriers (morus alba et nigra), du genevrier commun (juniperus communis ), de l’arbousier commun (arbutus unedo), du sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia ), etc.

Les sucs des tiges de végétaux sont en 1° lieu ceux qu'on extrait de la canne à sucre ( arundo saccharifera), qui contient 12 à 16 pour 0/0 de sucre et donne immédiatement par la fermentation et la distillation, dans les Indes-Occidentales, la liqueur connue sous le nom de rhum. On peut ranger encore dans cette catégorie l’eau chargée de sucre qu’on soumet à la fermentation, ainsi que les mélasses qui donnent le faffia, les écumes, les eaux du bac, eaux-méêres, eaux grasses où peliles eaux des établissemens où on fabrique et raffine les sucres; en second lieu, ce sont la sève, qu'on extrait de la tige de l’érable, du bouleau, puis celle de quelques espèces de palmiers qui fournit dans les Indes la liqueur alcoolique appelée arack.

Les racines sont la betterave, qui contient 7 à 8 pour 0/0 de sucre, puis le suc du panais

pastinaca sativa), de la carotte (daucus carota), du navet (brassica napus), du navet de Suède (brassica rutabaga), qui, par une addition d'orge germée, passent promptement et d’une manière régulière à la fermentation alcoolique.

Quant aux substances amylacées, qui exigent l'emploi de procédés particuliers pour être transformées en matières sucrées susceptibles d'entrer en fermentation, ce sont ;

1° Les graines, telles que le froment , le seigle, l'orge, l’avoine, puis le sarrasin, le riz, qui fournit le rack, et le maïs, ainsi que quelques graines de légumineuses, comme haricots, pois, lentilles, etc.;

2° La pomme de terre, ou la fécule qu’on en extrait, qu'on peut saccharifier par divers procédés ;

3° Les hs féculens, tels que ceux du marronnier d'Inde, du châtaignier, du chêne, etc.

Une substance produite par les animaux, le

miel délayé dans l’eau, éprouve facilement la fermentation vineuse et donne de l’eau-de-vie à la distillation.

Toutes -les eaux-de-vie n’ont pas le même goût et la même qualité. Celle de cidre, par exemple, a en général un mauvais goût dû à l'acide malique dont une partie passe avec l’eau-de-vie à la distillation. Les eaux-de-vie de grains, distillés avec les marcs, ont une saveur désagréable qu’on masque en les rectifiant sur des baies de genièvre et en ajoutant, comme en Angleterre, un peu d’essence de térébenthine, etc.

Les eaux-de-vie qu’on rencontre le plus communément dans le commerce sont celles de vin, de grains ou de fécule. Nous allons entrer dans quelques détails relativement à la fabrication des unes et des autres.

SECTION II. — De la fabrication des eaux-de-vie de vin.

$ Ier — De la brülerie.

Le local dans lequel on opère la distillation des vins se nomme une brülerie; les vases au moyen desquels elle se fait, appareils distillatoires ; l’homme qui en conduit les opérations et qui dirige les ouvriers est le bouilleur ; le distillateur est le négociant où fabricant qui achète des vins, les distille et vend des eauxde-vie. Beaucoup de fabricans sont à la fois distillateurs et bouilleurs.

Une brülerie établie d’après les meilleurs principes doit être composée d’une cave pour déposer les vins jusqu’au moment où on les distille, d’un cellier pour emmagasiner les eauxde-vie et les esprits depuis le moment de leur fabrication jusqu’à celui où ils doivent être livrés au commerce, d’un atelier ou brülerie dans lequel se font tous les travaux de la distillation , et enfin de hangars ou appentis où on répare les tonneaux et où le combustible est déposé.

On a fait connaître dans l’article précédent toutes les conditions que doit remplir une cave pour que les liquides spiritueux s’y conservent en bon état, et on est entré dans des détails étendus sur les vases les plus propres à conserver ces liquides, ainsiquesur la manière de les soigner et d'empêcher qu’ils ne perdent leur spirituosité ; ce qui nous dispense de revenir sur ce sujet.

Le magasin ou cellier qui recoit les futailles d’eau-de-vie et d’esprit doit être voûté et en partie enfoncé en terre; les murs en seront épais pour y conserver à l’intérieur une température fraiche et uniforme; les portes et les ouvertures qu'on Jugera nécessaire d'y pratiquer seront tournées vers le nord et disposées de manière à pouvoir y établir un léger courant d'air ; elles fermeront avec exactitude. Les futailles seront établies sur des chantiers en maconnerie semblables à peu près à ceux usités pour les vins de Champagne mousseux, et qui permettent de vérifier avec facilité le coulage des pièces et de recueillir les parties du liquide qui s’en sont échappées. Ù

L'atelier sera proportionné dans ses dimensions à la nature et au nombre des appareils

won veut y faire fonctionner. Tout y sera époe de la manière la plus convenable pour

Car. 10°.

que la main-d'œuvre et les manipulations y soient aussi simples et aussi peu multiphiées que possible; tout doit y être dans un ordre parfait et disposé pour marcher sans interruption, avec célérité et régularité. On y prendra toutes les précautions convenables, soit dans la construction de la brülerie, soit dans le roulement des travaux , pour éviter les incendies malheureusement fréquens et très dangereux dans ces sortes d’établissemens.

Une brülerie a besoin, pour condenser les vapeurs dans les appareils distillatoires, d’une grande quantité d'eau , et on doit, quand on le peut, la placer près d’un courant d’eau , une source où une fontaine. Lorsqu'on ne peut pas remplir cette condition il faut y suppléer de la manière la plus économique, au moyen d'un puits et du travail des animaux ou, dans les localités qui le permettent, par un puits foré qui fournira la quantité d’eau nécessaire.

$ II. — Du choix des vins propres à brüler.

« Tous les vins, dit Crapraz, et généralement les liqueurs fermentées ne fournissent ni laméme quantité ni la même qualité d’eau-devie. Les vins du Midi donnent plus d’eau-de-vie

ue ceux du Nord; on en retire jusqu’à 1/3 es 1°", le produit moyen est de 1/4, tandis ue dans les vignobles du centre c’est le 5°, et ans le Nord du 8e au 10°. Dans le même pays de vignoble, on observe souvent une très grande différence dans la spirituosité des vins. Les vignes exposées au midi et placées dans un sol sec et léger produisent des vins très chargés d'alcool, tandis qu’à côté et dans une exposition différente et sur un terrain humide

et fort, on ne récolte que des vins faibles et

peu riches en alcool. La force des vins peut se déduire de la proportion d’alcool qu’ils contiennent, mais leur bonté, leur qualité, leur prix dans le commerce ne peuvent se calculer d’après cette base; le bouquet, la saveur qui en font rechercher la plupart sont des qualités étrangères et indépendantes de la quantité d'alcool qu'ils renferment. En général les vins riches en alcool sont forts et généreux, mais ils n’ont ni ce moelleux ni ce parfum qui font le caractère de quelques autres. »

Les vins blancs ne donnent pas généralement une quantité d'alcool plus grande que les rouges, mais elle est plus sucrée et de meilleur goût. Ces vins sont en outre moins chers que les rouges, parce qu'ils sont moins généralement employés comme boisson, et que, se dépouillant plus tôt, on peut sans inconvénient les distiller peu de temps après la vendange. D'après les principes que nous avons établis sur la transformation des matières sucrées en alcool,on voit que le moment le plus favorable pour soumettre les vins à la distillation est celui où le goût sucré a disparu, celui où tout le sucre qu’ils contenaient a été transformé en alcool par la fermentation insensible qui continue encore quelque temps, en un mot, comme disent les distillateurs, celui où la fermentation est terminée. Ce principe est surtout applicable aux vins faibles et médiocres qui, une fois arrivés au terme, perdent, quoique avec lenteur, une partie de leur alcool ; pour ce qui regarde jes vins généreux ou bien fermentés et bien dépouillés,on

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