FABRICATION DES EAUX-DE-VIE DE VIN

peut les distiller en tout temps. Les vins qui ont commencé à tourner à lPaigre fourmsset eu d’eau-de-vie et elle est de mauvaise quaité.

Au reste, dans le choix des vins qu’on veut soumettre à la distillation, on se laissera guider par l'expérience qu'on a acquise relativement à chaque localité. On les soumettra simultanément à l'inspection, à l'odorat, à la dégustation, puis à quelques essais qui non-seulement feront connaître la quantité d’eau-devie qu'ils rendront, mais pourront en outre éclairer sur les qualités de ce produit.

Dans ces sortes d'essais, au reste, on fera une distinction entre les vins vieux et les vins nouveaux. Dans les vins vieux bien fermentés et bien dépouillés, les matières sucrées ont presque toutes été transformées en alcool; on n’a donc besoin que de les soumettre aux petits alambics d’essai, dont nous avons parlé, pour connaître immédiatement leur degré de spirituosité. Quant aux vins nouveaux, 1l faut procéder d’après le principe suivant. L'instant le plus favorable pour faire les achats étant celui de la décuvaison, à cette epoque les vins nouveaux n’ont pas encore achevée leur fermentation et ils tiennent encore en suspens une quantité plus ou moins considérable de matière sucrée. Pour déterminer la quantité d’eau-de-vie que fourniront ces vins à la distillation, il est donc nécessaire d’abord d’en faire l’essai au moyen des petits appareils dont nous venons de parler, et en second lieu de les traiter comme un moût de raisin et d’après les règles qu’on a posées ( pag. 187) pour déterminer la quantité de sucre qu'ils contiennent encore et par conséquent celle d'alcool qu’ils sont susceptibles de fournir quand leur fermentation sera terminée.

SecTion III. — De la fabrication des eaux-devie de fécule.

Arr. I. — De la fécule, de la diastase et de la dextrine.

La fécule ou amidon est une substance qu’on trouve à l’état libre dans les cellules d’un grand nombre de végétaux et quise présente au microscope sous la forme de grains arrondis, durs et transparens qui affectent des formes différentes et divers diamètres, suivant les végétaux dont on extrait la fécule ou l’âge de la plante.

Chaque grain de fécule est composé d’une enveloppe où téqument et d’une substance interieure à laquelle on donne le nom d’amidone.

On peut, par divers procédés, faire rompre les tégumens des grains de fécule; alors lamidone s'échappe dans le liquide-qui sert de véhicule et se sépare des tégumens qui peuvent être éliminés complètement. :

L’amidone est convertie en grande partie en sucre par divers procédés que nous ferons connaitre dans un autre chapitre. Nous dirons seulement ici qu’on détermine, après la rupture des grains de fécule, la saccharification de l’amidone au moyen d’une substance nouvellement découverte par MM. PayEx et Persoz, et à laquelle ces chimistes ont donné le nom de diastase.

. La diastase existe dans les semences d'orge TOME III. — 29

et de blé germés, et dans les germes de la pomme de terre. On peut l'en extraire par un procédé simple et facile (1). :

L'orge germée contient une proportion de diastase d’autant plus forte que les grains

éprouvent le plus simultanément possible Ja

germination et que les progrès de celle-ci ont le plus développé la gemmule, jusqu'à une longueur égale à celle de la graine. Chez les brasseurs l'orge germée contient souvent moins d’un millième de son poids de diastase, et rarement plus de 2 millièmes.

L'amidone constitue au moins les 995/1000°:

du poids des fecules; les 4 ou 5 millièmes restant sont composés : 1° de 2 millièmes environ l'une huile essentielle, dans laquelle réside le principe du goût particulier des fécules , de varbonate et phosphate de chaux, de silice et accidentellement de plusieurs oxides; 2° de > à 3 millièmes de tégumens qui, d’après les ex périences récentes de M. PAYEN, sont euxin êmes composés d’amidone, douée de plus de cohésion que les parties intérieures ei dont l'huile essentielle et les autres corps qui adhèrent à leur surface augmentent encore la résistance à l’action de la diastase.

Arr. Il. — Des eaux-de-vie de grains.

La fabrication de l’eau-de-vie de grains est une branche d'industrie très répandue dans le nord de l'Europe et en Angleterre; elle a commencé, depuis un certain nombre d’années, à se propager en France, où on la considère, ainsi que dans les pays précédens, comme très utile à l'agriculture. En effet, les denrées qu’on traite pour en extraire l’eau-devie profitent au cultivateur de 3 manières:

d’abord il retire en eau-de-vie le prix de la denrée qu’il a employée, avec un bénéfice de fabrication; il retire ensuite le prix des bestiaux qu'il a nourris avec les résidus; enfin il produit une masse d’engrais qui, en augmentant pour l’année suivante la récolte des grains qu’il destine à la vente, accroît le bénéfice de la distillation et laisse ses terres dans un état d'amélioration toujours croissant.

Les grains qu'on traile principalement pour en extraire de l’eau-de-vie sont ceux des céréales, c’est-à-dire du froment, du seigle, de l'orge et de l’avoine.

Les graines des plantes céréales sont composées d’une enveloppe qui forme le son, et d’une partie intérieure qui, réduite en poudre sous la meule, prend le nom de farine. Cette farine, dans les 4 sortes de grains que nous venons de nommer, contient elle-même divers principes dont les proportions varient non-seulement dans chacune d’elles, mais en-

Liv. 1V,

core pour chacune, suivant le climat, la variété, le terrain et quelques causes accidentelles. Ces principes sont lamidon, qui en forme la majeure partie, le gluten, qui sy trouve en quantité variable, l’albumine, le mucilage, une petite portion de matière saccharine, et dans quelques-uns du phosphate de chaux et divers sels.

Parmi ces principes c’est l’amidon ou fécule qui jouit de la faculté d’être saccharifiée et de donner lieu à la fermentation alcoolique et à la production d’eau-de-vie. Le gluten et lalbumine végétale possèdent la propriété de transformer l’amidon en une matière sucrée, mais cette transformation s’opère beaucoup mieux au moyen de l'acide sulfurique, des alcalis, ou mieux de l’orge germée et de la diastase.

En Allemagne, où l’on s’est beaucoup appliquéàla distillation des eaux-de-vie de grains, on a calculé que les différentes graines fournissaient les quantités d’eaux-de-vie suivantes, de 19 à 20° de Cartier.

100 kilog. de froment donnent 40 à 45 lit.

Seigle 36 à 42 Orge 40 Avoine 36 Sarrazin 40 Maïs 40

Ainsi toutes ces semences, prises au poids, donnent, terme moyen, pour 100 kilog. de grains, 40 litres d’eau-de-vie à 50° de l’alcoomètre centésimal ( 19° de Cartier ). Le résultat est fort différent quand on les prend à la mesure, car elles n’ont pas toutes le même poids à mesure égale, et le froment, par exemple, pèse ordinairement à peu près le double de l'orge.

Quand on veut extraire de l’eau-de-vie des graines céréales, il convient de faire choix de celles qui sont à meilleur marché. On fait principalement usage du seigle et de l'orge.

On emploie quelquefois des mélanges de grains, tels que froment, avoine et orge, seigle froment et orge, etc., qui paraissent à peu près inutiles, mais toujours, comme on voit, avec addition d’une certaine quantité d’orge qui détermine la liquéfaction de la fécule contenue dans les grains et sa conversion en sucre.

Le maltage, ou la conversion du grain en malt ou en drêche, se fait comme nous l’expliquerons dans la fabrication de la bière.

Tantôt on malte toute la masse du grain à saccharifier, tantôt on n’en malte qu'une partie et l’on emploie l’autre à l’état cru. Le 1e moyen donne plus facilement des solutions claires; le 2e exige moins de travail et est plus productif; mais les produits en sont moins purs et moins agréables. Quand on sacchari-

(4) Voici le procédé économique auquel M. Paxex s’est arrêté pour préparer la diastase. On écrase dans un mortier de l’orge fraichement germée, on l’humecte avec environ la moitié de sen poids d’eau et on soumet le mélange à une forte pression. Le liquide qui en découle est mêlé avec assez d’alcool pour détruire sa viscosité et précipiter la plus grande partie d’une matière azotée qui accompagne la diastase et que l’on sépare à l'aide de la filtration. La solution filtrée , précipitée par Palcoo!, donne la diastase impure; on la purifie à 3 autres solutions dans l’eau, et précipitations par l'alcool en excès alternativement. Enfin une dernière fois recueillie sur un filtre, elle est enlevée humide, desséchée en couche mince sur une lame de verre par un courant d’air chaud (45 à 60°), broyée en poudre fine et mise en flacons bien bouchés. Elle peut d’ailleurs se conserver long-temps à l'air sec. Quand on a fait agir la diastase sur dela fécule misedans une grande quantité d’eau, élevée. à une tem= pérature de 60 à 65° C., il y a d’abord rupture des enveloppes des grains de fécule, puis transformation de l'amidone où matière intérieure des grains en une substance fluide composée de gomme et de sucre, à laquelle

ona donné le nom de &dextrine.

cHAP. 10e.

fie l'orge seule, on en prend 1/3 germée et 2/3 non germée. Au moins ce sont là les proportions usitées en Allemagne. En Angleterre c'est 1/4 d'orge germée et 3/4 au moins non germée. Si on fait usage à l’état cru du froment ou du seigle, ou d'un mélange des deux grains avec ou sans addition d'avoine, on regarde 1/8 à 1/4 d'orge malté comme suffisant pour opérer la saccharification.

On a conseillé, dans le mouillage des grains à malter et dans le trempage des grains crus, de renouveler l’eau à plusieurs reprises, pour enlever autant que possible aux enveloppes des graines l’extractif qu’elles contiennent et qui donne aux eaux-de-vie un goût peu flatteur. Cependant M. RosEeNrHaAL a démontré récemment qu'on perdait ainsi au moins 8 p. 0/0 de malt et qu'il était bien préférable de ne faire qu’un trempage peu prolongé, puis de faire germer en arrosant à plusieurs reprises le tas de grains avec de l’eau tiède, de manière seulement à l’humecter et à le remuer pour répartir la chaleur.

Le grain germé ne doit être que modérément séché sur la touraille et converti seulement en malt pâle ou jaune ambré; en poussant plus loin la dessiccation on caraméliserait une partie de la matière sucrée, ce qui nuirait au bon

oùût des eaux-de-vie. C’est dans la fabrication

es eaux-de-vie de grains qu’on reconnait tous les avantages des tourailles chauffées à la vapeur,

Au reste, pour éviter ces appareils et le travail de la dessiccation, M. DOŒRFFURTS vient de proposer, pour la distillation, de ne pas faire sécher le grain germé et de l’écraser encore à l’état mou entre deux cylindres. Il assure que les germes ne communiquent aucun goût à l’eau-de-vie, que la fermentation est aussi active, la mouture très facile, et qu’on obtient ainsi une plus grande quantité de liquide spiritueux.

Plusieurs procédés sont en usage pour opérer le brassage ainsi que pour diriger la fermentation et la distillation des grains. Nous décrirons ici les méthodes allemande et anglaise, et nous y ajouterons quelques détails sur une 3° qu’on pourrait appeler méthode française, puisqu'elle est basée sur des découvertes récentes dues à des chimistes français.

$ Ier. — Méthode allemande pour distiller les grains.

En Allemagne, et dans tout le Nord de Europe, on est dans l'habitude d’exposer à la fermentation alcoolique le moût qu’on a obtenu du brassage du malt dans l’eau chaude, sans le tirer à clair, et d'introduire ce moût fermenté avec son marc dans la chaudière des appareils distillatoires.

L'opération du brassage se fait comme il suit. Supposons qu'on veuille mettre en fermentation 100 kilog. de malt concassé et de farine de grain cru; on fait chauffer de l’eau dans une € ne quand cette eau est à 55° C. en été et 60° en hiver, on en prend environ un hectolitre qu’on verse peu à peu sur la fa rine placée dans une cuve, et on pétritet agite continuellement per ce que cette farine en soit bien pénétrée dans toutes ses parties et qu'il n’y reste plus aucun grumeau. Ce pélrissage ayant été continué pendant une demi-