FABRICATION DES EAUX-DE-VIE DE FÉCULE
heure ou 3 quarts-d’'heure, on introduit dans la cuve environ 2 hectolitres d’eau presque bouillante ( 85 à 95° C), suivant la saison ; on brasse fortement la pâte dans l’eau, jusqu’à ce que le tout ne forme plus qu’une masse bien homogène. La cuve est couverte soigneusement pour y conserver Ja chaleur, et abandonnée 2 à 3 heures pendant lesquelles on brasse à plusieurs reprises.
On étend alors le moût avec de l'eau froide jusqu'à ce que la température de ce liquide soit tombée à 20 ou 25° C, suivant la température de la saison. La quantité d’eau ajoutée ainsi est à peu près égale à 5 fois le poids de la fa rine d'orge germée ou de grain cru employée, de facon que le moût a environ au total 8 fois le poids du malt. Pendant cette addition on remue continuellement la masse pour que la température soit répartie uniformément.
On peut jeter dans le moût un peu de craie ou y suspendre, dans un linge, un peu de marbre ou de la pierre à chaux réduits en morceaux gros comme des noisettes, tant pour saturer l'acide acétique qui s’est formé dans l'acte de la germination du grain que pour s'opposer à la formation de cet acide pendant la fermentation.
Aussitôt que le moût est arrivé, par l’addition de l’eau froide, à la température convenable, on le met en levure. On peut faire usage pour cet objet de la levure qui surnage dans la fabrication de la bière ou de celle qui se dépose au fond de la cuve guilloire; ordinairement en Allemagne, pour la distillation des eaux-de-vie de grain, on donne la préférence à la seconde, quoiqu'il en faille le double de la 1re, Pour 100 kilog. de grain malté et cru on prend 8 kilog. de levure bien fraiche de dépôt ou 4 kilog. de celle qui surnage; on mêle d’abord cette levure avec un peu de moût chaud et avant qu’il soit étendu d’eau, de facon qu’elle commence à fermenter au moment de la mise en levure; puis on la mêle aussi uniformément que possible dans le liquide.On couvre alors la cuveeton abandonne le moût à la fermentation.
Cette fèrmentation est dirigée comme nous l’expliquerons au chapitre de la fabrication de la bière. Nous dirons seulement ici qu’au bout d'une heure environ elle a commencé à se manifester et qu'après 5 heures le chapeau est déjà formé. A cette époque la température du moût s’est élevée à 36 ou 40° C ; au bout &e 36 heures elle est à son pes haut point d'activité; après ce temps le chapeau tombe, la température s’abaisse, les matières solides tenues en suspension se précipitent, laliqueur s’éclaireit la masse passe au repos et Ja fermentation est terminée en 48 ou 60 heures.
‘Suivant M. KoEzre, il est avantageux, pour rendre plus complète la fermentation du moût,au moment où le chapeau tombe, de brasser fortement le liquide après y avoir ajoute un peu d’eau chaude pour le réchauffer. La fermentation se prolonge encore quelque temps, queue avec peu d'énergie, et est plus com-
te, ï Quand on juge qu’elle est achevée, on laisse le vin de grains reposer pendant quelque temps jusqu'à ce qu'il se manifeste à la surface un commencement de réaction acide; le but de cette pratique est de s'assurer que la
fermentation alcoolique est terminée et que ; fait arriver de nouveau, par le conduit latéral,
tout le sucre a été transformé en alcool. L'art consiste à saisir, pour la distillation, le moment où la liqueur contient le plus d'esprit, ce qui a lieu ordinairement 60 à 72 heures après la mise en levure. Ce point une fois reconnu, on transporte toute la masse dans les appareils et on procède à la distillation.
En été, et surtout au printemps , on prévient l’altération des moûts en y jetant des morceaux de charbon de bois, un peu de sel marin, ou bien de la magnésie ou de la craie, s'il s’est formé de l'acide acétique.
Les avantages de la méthode allemande sont qu’elle nécessite peu de main-d'œuvre, et lemploi d'un petit nombre de vaisseaux, qu’elle n'exige par conséquent que peu de capitaux, et fournit une plus grande quantité d’eau-de-vie; mais elle a plusieurs inconvéniens graves. D’abord, la grande quantité de matières étrangères mêlée au moût fait que la fermentation n'y marche pas d’une manière aussi parfaite et aussi uniforme que dans un moût tiré à clair; la quantité de matière à distiller est plus considérable et exige des appareils distillatoires et des foyers plus grands; les dépôts ou marcs causent beaucoup d’embarras pour les transporter à l’alambic et les en retirer, et ils contribuent à donner un mauvais goût à l’eaude-vie, d'abord par certains principes que contient enveloppe du grain ou de la fécule, ensuite parce que les mares s’attachent facilement au fond de la chaudière, brülent, et donnent aux produits distillés ce goût de brülé ou d'empyreume qui leur enlève beaucoup de leur valeur. Enfin on éprouve plus de difficultés à se servir des appareils de distillation continus, qui offrent cependant de notables avantages.
Ces inconvéniens sont assez graves pour engager les propriétaires d’établissemens ruraux qui voudraient se livrer à la distillation des grains à abandonner cette méthode, malgré sa simplicité, et à lui préférer celles qui
ermettent de traiter des solutions claires sem- )lables au moût des brasseurs ou des distillateurs anglais, dont nous allons faire connaitre les procédés.
$ IL. — Méthode anglaise pour distiller les grains.
« Cette méthode, suivant M. DUBRUNFAUT, consiste à frailer les grains dans une cuve à double fond, pour en faire un extrait à peu près à la manière des brasseurs. Le grain étant mélangé dans la proportion de 80 kilog. de seigle cru et moulu grossièrement sur 20 de malt d'orge concassé, on dépose dans cette cuve à double fond une couche de courte paille de 2 centim. d'épaisseur, on étend pardessus 200 kilog. des grains mélangés; alors on fait arriver, par le conduit latéral qui communique avec l’espace ménagé entre les deux fonds, 400 litres d’eau à la température de 45 à 50° C, pendant qu'un homme ou deux, armés de räbles, sont occupés à brasser fortement. Ce brassage dure 5 à 10 minutes environ; puis ils abandonnent la matière à elleméme pendant un quart-d'heure où une demiheure, afin qu'elle se pénètre d’eau.
« Immédiatement après cette trempe les ouvriers reprennent leurs râbles et recommencent à brasser la masse, pendant qu’on y
800 litres d’eau bouillante. Le brassage, cette fois, doit durer un quart-d’heureenviron; puis on laisse en repos pendant une heure au moins. A cette époque, le grain qui se trouve noyé dans l’eau doit être précipité au fond de la cuve et être recouvert d’une couche de liquide clair. On ouvre un robinet qui communique avec l’espace entre deux fonds, et comme le fond supérieur forme une espèce de filtre par les trous coniques qu'il forme à sa surface et la couche de paille qui le recouvre, tout le liquide s'écoule par le robinet et est transporté dans les cuves à fermenta- Uon.
« Cette première extraction faite, on amène, toujours par le mêmeconduit, 600 litres d’eau bouillante, et les ouvriers brassent encore pendant un quart-d’heure; on laisse reposer :une heure et l’on soutire cette extraction comme l'autre, pour la mettre en fermentation. Le grain qui reste sur le double fond après ces deux extractions est assez bien épuisé de la substance fermentescible que Peau a emportée à l’état de dissolution.
« Le liquide déposé dans les cuves à fermentation est mis en levain quand latempérature est tombée à 20 ou 30° C. , suivant la capacité des cuves, et l’on obtient ainsi un vin sans dépôt qui peut être soumis avec avantage à la distillation.
« Si l’on trouvait que le grain resté sur le double fond ne fût pas suffisamment épuisé, on pourrait lui faire subir une 3° extraction. »
Nous ajouterons ici quelques observations qui pourront être utiles.
1° La pratique seule peut apprendre à bien diriger la fermentation alcoolique dont la marche dépend, comme on l’a déjà vu, de l’élévation ou de l’abaissement de la température ; c’est au praticien à employer suivant les saisons, les moyens propres à entretenir dans la cuve celle à laquelle cette fermentation marche avec régularité sans être ni lente ni trop tumultueuse. L'activité de la fermentation dépend encore de la masse qu’on soumet à cette action chimique, de la densité du moût ou de la quantité de matière solide qu’il contient, de l’état du malt qui a fourni le moût, les grains germés donnant en général un moût qui fermente plus vite que celui de grains crus, etc.
2 Dans la fabrication de la bière on a pour but de conserver dans la liqueur fermentée une certaine quantité de sucre, c’est le contraire dans la distillation du grain; tout le sucre doit y être transformé en esprit.
L’eau-de-vie extraite par le procédé précédent est plus pure que celle distillée sur les marcs ; elle a un goût plus agréable et peut être recueillie au moyen des appareils continus ; mais elle exige une plus grande quantité de vaisseaux, plus de main d'œuvre et plus de capitaux.
$ LIT. — Méthode française pour l'extraction des eaux-de-vie de grains et de fécule.
Lestravaux récens des chimistessurlanature de l’amidon et la découverte de la diastase et de ses propriétés, que nous avons fait connaitre au commencement de cette section, ont
cuapP. 10°.
jeté un grand jour sur le phénomène de la saccharification des grains et permettent aujourd’hui de diriger cette opération de la manière la plus simple et la plus avantageuse.
Graces à leur secours, on transforme aujourd’hui en un instant la fécule en dextrine, qui contient une quantité considérable desucre, et on ne soumet à la fermentation et à la distillation que des solutions parfaitement claires et homogènes, donnant des eaux-de-vie exemptes d’empyreume et du goût particulier aux eauxde-vie de grains. Dans l’article qui traite de la fabrication de la bière nous indiquons (sect. Il, $ II ) comment on opère pour obtenir cette transformation. Nous dironsseulement ici que lorsqu'on a obtenu des liquides clairs, on étend le moût ou solution de dextrine et de gomme, soit avec des solutions faibles, soit avec de l’eau froide, pour le ramener à une densité de 6 de l’aréomètre de Baumé et à la température de 20 à 25° C. Arrivé à ce
oint, on peut le mettre en levain et diriger a fermentation comme nous l'avons indiqué pour les moûts ordinaires.
Cette transformation de la fécule en dextrine réussit moins bien, suivant M. LuEDERsporFF, avec la farine de céréales qu'avec leur amidon , et celle-ci passe plus difficilement à l’état fluide et donne moins de sucre que la fécule de pommes deterre.
M. Lampapius à observé qu'il est de toute nécessité que le malt. d'orge soit récent pour faire crever les graines de fécule et liquéfier la dextrine; au bout de 4 ou 5 semaines il a erdu cette propriété.
Ant. II.— Des eaux-de-vie de pommes de terre.
La pomme de terre est très propre à fournir de l'eau-de-vie par la distillation; en effet, elle contient 20 à 25 p. 0/0 de matière solide dans lesquels la fécule entre pour 62 à 88 p. 0/0, c'est-à-dire que 100 kilog. de pommes de terre fraichement récoltées contiennent 16 à 18 kilog. d’amidon.
Divers procédés ont été proposés pour saccharifier la fécule qu’on extrait de ce tubercule; nous les ferons connaitre dans le chapitre qui traitera de la fabrication de l’amidon et des divers produits qu'on peut extraire de la pomme de terre. Nous dirons seulement qu'une fois la fécule transformée en dextrine et celle-ci en sucre, on étend convenablement la solution, on fait fermenter, puis on distille par les moyens qui vont être indiqués.
La quantité d'eau-de-vie qu'on retire des pommes de terre dépend de leur état et de leur qualité. Elles en donnent d'autant plus qu'elles sont fraichement récoltées. Les pommes de terre germées ou altérées n’en fournissent qu’en petite quantité, et le produit des dernières tient en dissolution un principe d’un goût amer et désagréable.
L'impossibilité de distiller les pommes de terre toute l’année, les frais assez considérables qu'occasionne le transport de ces tubercules, ont fait rechercher s’il ne serait pas avantageux et économique d'obtenir leur partie féculente à l’état sec. C’est ainsi qu’on les a soumises à la presse, qw'onles a cuit à la vapeur, puis qu’on les a fait sécher et conservées en cet état, M. Precurs de Vienne, après les
APPAREILS DISCONTINUS
avoir lavées ,ràpées grossièrement et soumises àäunappareil construit sur les principes du filtre-presse de M. REAL, leur a enlevéainsileur eau de végétation puis les a fait sécher au grand air. De cette manière il est parvenu à es conserver parfaitement pendant longtemps; quand on veut s’en servir on les mout comme le grain et on les travaille de même.
Enfin on a transformé les pommes de terre en fécule, en amidon, en sirop de dextrine, etc.
C’est au distillateur à calculer, suivant les localités où il se trouve, ses ressources, l’étendue de son exploitation, etc., sous quelle forme il est plus économique pour lui d’acquérir, pour les soumettre à la distillation, les matières amylacées et féculentes.
SEcTioN IV. — Des appareils distillatoires et de la manière de les diriger.
La distillation a pour but en général de séparer des produits volatils de ceux qui ne le sont pas où qui le sont moins dans les mêmes circonstances. Dans la distillation des liqueurs fermentées, l'alcool à divers degrés de densité est le liquide qu'il faut séparer. On détermine ordinairement la séparation des produits par le moyen de la chaleur convenablement ménagée, qui réduit en vapeur le plus volatil d’entre eux; cette vapeur est ensuite condensée et ramenée à l’état liquide par un abaissement de température. On peut encore opérer la distillation à de basses températures en diminuant la pression atmosphérique que supporte la vapeur; celle-ci, ne trouvant plus d’obstacle à sa volatilisation, se vaporise et est condensée comme précédemment. La plupart du temps la distillation se fait sous le poids ordinaire de l'atmosphère.
Cette opération s'effectue au moyen de vases qui prennent le nom d'appareils distillatoires. Les appareiïls de ce genre inventés Jusqu'ici sont nombreux ; nous nous contenterons de décrire d’abord les plus simples et par conséquent ceux qui paraissent les mieux appropriés à l’économie rurale, puis nous ferons connaître les appareils perfectionnés employés avec avantage dans les grandes exploitations.
On peut diviser les appareils distillatoires en deux grandes sections. Les uns sont discontinus, c'est-à-dire qu'après chaque chauffe on est obligé de les ouvrir pour les nettoyer et recommencer une autre opération; les autres sont continus et marchent sans interruption jusqu’à ce que l’encrassement des vases ou le manque de matière 1'° détermine à arrêter leur marche.
ART. 1*.— Des appareils discontinus.
Les appareil discontinus peuvent marcher à feu nu, au bain-marie, à la vapeur ou au bain de sable; souvent même cesmoyenps sont combinés. Les plus simples sont ceux qui à chaque chauffe sont chargés de liquide froid et où l’eau sert à condenser la vapeur. D’autres pour éviter la perte du calorique, échauffent en même temps le vin froid ou le moût, ou bien rectifient 3imultanément les liquides spiritueux qu'ils produisent. Donnons des exemples des uns et des autres,
$ ler. — Appareil discontinu à feu nu ordinaire.
L'appareil le plus simple est l’alambic ordinaire, vase de cuivre solidement étamé à
l’intérieur et composé ordinairement de 3
pièces distinctes. Voici celui dont la forme est regardée comme la meilleure. Les trois prèces sont :
1° La chaudière A (fig. 237) espèce de chau-
Fig. 237.
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