RITES

Fri) ;

NE r

A. THIEBAULT.

Fig. 247.

l’entonnoir g’, arrive au fond du réfrigérant FE, le remplit, vient sortir par 0 dans le chauffe-vin, se répand dans le conduit criblé, s’élève dans D el D’, jusqu’à la hauteur de à, qui le déverse par g etr, dans la colonne B, dont il parcourt tous les compartimens. Mais le vin de À étant parvenu à l’ébullition, la vapeur passe par g, f, g’et Ÿ, dans la 2° chandière A’ qui, chauffée par les vapeurs et par les gaz qui s’échappent du foyer, est bientôt mise en ébullition. La vapeur qu’elle produit se dégage par k’, pénètre dans la colonne B, y rencontre le vin qui en parcourt tous les compartimens, change avec lui son calorique contre de l'alcool, arrive dans C, où elle s’alcoolise encore davantage, entre dans le chauffevin, se dépouille en partie des vapeurs aqueuses qui l’accompagnenti et qui reviennent par le tube a’ ou par les tubes c, d dans la colonne

emap. 10. DÉSINFECTION DES EAUX-DE-VIE DE VIN, MARCS ET FÉCULE.

de rectification, à moins que, ces tubes étant fermés, elle ne prenne sa direction en passant de plus en plus à l’état liquide, vers le réfri-

érant E, qui la rend à une température peu à au-dessus de celle de l'air par le tube b’ du vase FE’.

MANOEUVRE DE L'APPAREIL. Mise en train. On commence par emplir les chaudières A et A’ comme nous l’avons dit. On adapte les différentes pièces dans l’ordre décrit, et, tous les robinets étant fermés, on ouvre le robinet ? de F. Le vin suit la marche tracée et quand on s'aperçoit, par l'indicateur d', qu’il est parvenu en À’, on ferme ? et on met le feu sous la chaudière A. La vapeur suit la route que nous avons indiquée et on obtient de l’eau-devie ou de l'alcool, suivant la richesse du vin, par le dégorgeoir b’. On laisse couler ce 1*° produit qui a un goût de cuivre désagréable, et lorsqu'il coule de bon goût, on continue la distillation si on veut se borner à recueillir de l’eau-de-vie, et lorsque le chauffe-vin D est chaud au point de ne plus y tenir la main, on ouvre #? de F et l'opération est en train. Si au contraire on veut obtenir de l'esprit, après avoir laissé couler tout ce qui a le goût de cuivre, on ouvre les robinets de rétrogradation c et d, par où le liquide condensé reflue sur C pour enrichir d'alcool les vapeurs qui s’y trouvent, s’analyser avec elles et revenir enfin se condenser dans les dernières portions du serpentin ou dans le réfrigérant. Arrivée à ce point, l'opération est également en train. La partie D étant chaude, onouvre également © de Fet la continuité s'établit.

Vidange des chaudières. Lorsque l'indicateur de A’ indique que cette chaudière est près d’être pleine, on fait sortir une partie du liquide de A par son robinet b, de manière à ne laisser que 6 po. de liquide au-dessus du tuyau de décharge; puis, b étant fermé, on ouvre D et on laisse écouler le liquide dans A jusqu’à ce que A’ n’en conserve plus que 5 à 6 po. ; on ferme b’ et on continue le travail.

Marche de l'appareil. Pour juger de ce qui se passe dans l'appareil on consulte les indicateurs et on manœuvre les robinets z et 7 de C. Lorsque la distillation est très abondante, que le degré de spirituosité diminue rapidement et que le liquide monte en m, audelà du milieu de l'indicateur, il y a trop de vapeurs aqueuses fournies par A; il faut diminuer le feu en poussant le registre dans la cheminée. Lorsque le liquide de cet indicateur se colore, il est urgent de diminuer le feu, sans quoi on verrait le liquide à distiller arriver dans le serpentin avec les produits de la distillation. Pour cela, on pousse le registre ou bien on augmente l'écoulement du vin. C'est sur le jeu des robinets a, e, d, qu'est fondé le système de rectification qui permet d'obtenir avec les matières les plus pauvres les esprits les plus forts. Par exemple, si a rend 38° alcoométriques (16° Cart. ), e pourra en rendre 46 à 53 (18 à 20 Cart.) et d 65° (24 Cart.) et audelà. Veut-on augmenter la richesse en alcool fournie par les ouvertures, on pourra faire retour en B du liquide a; par suite, les ouvertures €, d, laisseront couler un liquide mieux analysé et plus riche. On augmentera encore la richesse alcoométrique en ouvrant le robipet c et bien plus encore en ouvrant d qui ra-

AGRICULTURE

mèneront tous deux le liquide dans C par les tubes e, f, y. Pour obtenir les 3/6 (85° alcoomét.) du commerce on a reconnu que, généralement parlant, il faut laisser les 3 robinets ouverts, Veut-on diminuer la spirituosité du produit, il n’y a qu’à fermer 4 d’abord, puis e. . Ferminaison de la distillation. N'ayant plus à distiller que ce qui reste dans l'appareil, les réservoirs G et F étant épuisés, on vide A et on le remplit du liquide de A’; on suspend un Instant le feu et on fait arriver en A° le liquide de D en ouvrant le robinet h de D. On vide en même temps le réfrigérant E. On amène alors de l’eau en G, on délute le tube g de D et on le détourne de manière que l’eau ne puisse rentrer par r dans B. On ouvre les robinets de G et de F et on recommence à chauffer. L'eau remplit alors les fonctions du vin pour la condensation. On continue ainsi en rafraichissant avec de l’eau froide. Si vers la fin de l'opération, on ne veut pas obtenir une trop grande quantité d’eau-de-vie faible et de petites eaux, on peut augmenter la proportion d’eau en D et laisser ouverts tous les tubes de rétrogradation.

Lorsque ce qui arrive en b de E’ ne marque plus sensiblement de degrés, on termine la distillation.

.RECTIFICATION. Cet appareil, quoique spécialement destiné à la distillation des vins et des liquides fermentés, peut très bien servir à la rectification des eaux-de-vie et conserve encore dans ce genre de travail une grande supériorité sur les autres appareils. Maisalors les eaux-de-vie ne présentant pas une masse de liquide suffisante pour condenser les vapeurs produites en plus grande abondance que dans la distillation des vins, l'emploi de l'eau devient indispensable. II y a 2 manières de procéder à la rectification : par la continuité en ajoutant à l’alcool une quantité d’eau telle que le mélange ne fût pas plus riche que les vins ies plus alcooliques, c’est-à-dire qu’il ne contint pas au-delà du 5: de son volume en eau-de-vie à 60° C (22° Cart.) et sans ccntinuité, ce qui parait préférable, et en se servant de l’eau pour remplir F, E, D, comme nous lavons dit pour terminer la distillation, cette eau s’épenchant quand elle aura été chauffée par le tube 1.

On se fera une idée assez précise des avartages que réalise l'emploi des appareils connus, ou du moins à concentration simultanée de l’alcoo!l en échauffant le vin, si l’on se rappelle que les distillations successives exigent en combustible (houille) une quantité au moins égale au poids de, l’eau-de-vie obtenue et jusqu’à 3 fois le poids de l’alcool, à 36° ou esprit rectifié, tandis qu'aujourd'hui on ne consomme en houille qu’un dixième environ de la quantité de l’alcool à 36° ou un cinquième de l’eau-de-vie à 22° qu'on obtient.

PAYEN

SECTION V.— Désinfection des eaux-de-vie de vin, marcs et fécule.

Les eaux-de-vie de vin, distillées avec soin, ont ordinairement un goût pur, franc, aromatique et agréable; mais ceiies qui ont été extraites sans précaution et les liquides spiri-

| tueux qu'on retire des matières pâteuses ont TOME NET. —"31

souvent une odeur particulière et une saveur insupportable. 5

Nous avons déjà parlé (pag. 226) de l’huile essentielle qui se développe dans la fermentation des matières sucrées , laquelle, lors de la distillation, accompagne les 1" et les dernières vapeurs et donne aux produits de cette opération un goût détestable. Nous avons vu

wen fractionnant les produits et en cher- Eat à ne recueillir que des produits d’un degré alcoométrique élevé, on obtenait en général des eaux-de-vie de vin exemptes de ce mauvais goût.

L'eau-de-vie de marc de raisin a ordinairement une saveur insupportable due à la présence d’une huile volatile qui existe, selon M. AUBERGIER, dans les pellicules de ce fruit. Cette huile a un goût extrêmement âcre et quelques gouttes suffisent pour gâter une eau-de-vie parfaitement pure.

Tout le monde sait que les eaux-de-vie de grains ou de pommes de terre possèdent une odeur et une saveur qu’on désigne sous le nom de fousel. On sait également aujourd’hui qu'une huile particulière est le principe qui leur communique cetie odeur, ainsi que la saveur qu’on leur reproche. Dans ces derniers temps M. PAYEN a prouvé que c’est la fécule, et sa partie tégumentaire seule, qui renferment cette substance huileuse. M. Dumas,qui a étudié la composition d’une huile de ceîte nature, qu’on recueille dans la fabrication des eaux-de-vie de pommes de terre, a trouvé, après des rectifications ménagées, que c’était un liquide limpide, incolore, d'une odeur pauséabonde particulière, bouillant à 13°,5 C, et que c'était un corps de la famille des camphres ou des huiles essentielles analogues.

On a cherché, par une infinité de moyens, à faire disparaitre le mauvais goût des eaux-devie de marc, de grain ou de fécule; mais peu d’entre eux ont eu du succès; nous devons même dire que la découverte de la dexirine et de la diastase rend aujourd’hui, au moins pour les eaux-de-vie des 2 dernières espèces, ces moyens inutiles. Néanmoins, comme on distillera encore long-temps par les anciens procédés, nous allons faire connaitre quelques-uns des moyens proposés par les chimistes pour détruire le goût particulier des eaux-de-vie de grain.

Les uns ont introduit dans l’eau-de-vie des odeurs agréables ou des substances qui en masquent en partie le goût empyreumatique; mais il est toujours resté un goût particulier et le liquide est quelquefois devenu trouble. D’autres ont distillé l’eau-de-vie sur du charbon de pin ou de sapin, ou bien ont filtré à plusieurs reprises les eaux-de-vie infectées à travers un lit épais de braise récente concassée et lavée. On a fait aussi usage du charbon animal pour le même objet. Pour réussir par ces moyens, ii faut que le charbon soit bien brülé, bien pulvérisé, qu’il resie long-temps en macération avec l’eau-de-vie avant la distillation et qu’il soit employé en grande quantité. Plusieurs savans ont recommandé le chlorure de chaux, qu'on mêle au liquide spiritueux avant la rectification. Pour cela on déiaie le chlorure dans l’eau et, la solution étant filtrée, on l’ajoute à l’eau-de-vie et on laisse reposer le mélange. La difficulté est de trouver

la quantité juste pour que le chlorure opère avec succès et qu'il ne laisse pas par son excès un goût tout aussi désagréable que celui qu voulait enlever. En général il suffit d’un demi-millième environ du poids de l’eau-devie en chlorure pulvérulent pour réagir sur l'huile odorante que celle-ci contient. Un essai préalable sur de petites quantités est au reste indispensable pour s'assurer de la dose nécessaire du chlorure désinfectant. M. Wir- LING à mélangé 2 onces de chlorure dissous à 300 litres d’eau-de-vie et en a chargé l’alambic. Le 1 liquide qui a passé avait l’odeur du chlore et a été mis à part; l'eau-devie qu’il a obtenue ensuite était, assure-t-il, parfaitement exempte de goût ou d’odeur de chlore, où d’empyreume.

Les moyens indiqués ci-dessus ont donné en apparence des eaux-de-vie pures et depouillées du fousel; il paraît toutefois, surtout quand on emploie le charbon animal, qu'elles reprennent, au bout d’un certain temps, une odeur d'huile animale fort désagréable, ou que l’ancien goût d'empyreume finit par reparaître. Ces moyens sont donc insuffisans. Le procédé de KLaprOTH, qui consiste à distiller les eaux-de-vie de marcs et de fécule avec de l'acide sulfurique concentré et du vinaigre, offre plus de chances de succès. Par ce moyen on enlève non-seulement une partie du mauvais goût aux eaux-de-vie, mais elles acquièrent une saveur d’éther acétique fort agréable. Néanmoins ces liqueurs, pour un palais exercé, décèlent encore leur origine et ne peuveni guère être employées pour l’usage des liqueurs fines et de la table. M. Worx- LER propose de les rectifier sur du manganésate de potasse (caméléon minéral), et assure qu'alors elles ont un goût tout aussi pur et aussi flatteur que les eaux-de-vie de vin les mieux préparées. Voici les proportions qu'il indique pour désinfecter 100 litres d’eau-devie.

Acide sulfurique concentré, 300 grammes.

Vinaigre fort, 1200 cd.

Laissez digérer pendant 24 heures, distillez au bain-marie, puis rectifiez sur 600 gram. de manganésate de potasse.

Secrion VI. — De [4 mesure du degré de spirituosité des eaux-de-vie.

Les liquides spiritueux, connus dans 1e commerce sous les noms d’eau-de-vie et d’esprits, sont des mélanges, à proportions variables, d’eau et d’alcool parfaitement pur. Leur valeur dépend, en général, de la quantité d’alcool qu’iis renferment.

Les aréomètres ou Lèse-esprits, tels que ceux de BaAUMÉ ei de Carrier, dont on se servait pour mesurer le degré de concentration des liquides spiritueux, étant des instrumens fautifs qui ne donnaient aucune notion sur la

uaniité d'alcool réel contenu dans ces liquide et ne tenaient pas compte des changemens que la température apporte dans leur volume, ont été abandonnés et ont fait place à l’alcoomètre centésimal de M. Gay-Lussac, qui fait connaitre d’une manière exacte la quantité d'alcoolque les spiritueux contiennent à toutes les températures.

Pour déterminer cette quantité, M. Gax-Lus-

CHAP. 10e.

sac a pris pour terme de comparaison l'alcool pur en volume, à la température de 15° C (12 R), et en a représenté la force par cent centièmes ou par l'unité; conséquemment, la force d’un liquide spiritueux est le nombre de centièmes, en volume, d'alcool pur que ce liquide renferme à ia température de 15° C.

L'instrument qui sert à mesurer cette force a été désigné par le nom d'alcoomètre centésimal, et est, quant à la forme, un areomètre ordinaire. Il est gradué à la température de 15° C. Son échelle est divisée en 100 parties ou degrés dont chacune représente 1/100° d’alcool; la division 0 correspond à l’eau pure et la division 100 à l'alcool pur ou absolu. Plongé dans un liquide spiritueux à la température de 15°, il fait connaitre immédiatement sa force. Par exemple, si, dans une eau-de-vie supposée à cette température, il s'enfonce jusqu’à la division 50, il avertit que la force de cette eau-de-vie est de 50/100, c’est-à-dire qu’elle contient 50/100° de son volume d'alcool pur. Dans un esprit où il s’enfoncerait jusqu’à la division 86, il indiquerait une force de 86/100° en alcool.

La chaleur faisant varier le volume des liquides spiritueux, l'alcoomètre doit s’enfoncer davantage dans ces liquides quand ils sont chauds que quand ils sont froids, et réciproquement. La chaleur allère donc en même temps les indications de l’alccomètre et le volume du liquide. Les variations qui résultent de ces 2 causes réunies peuvent s'élever à plus de 12 p. 0/0 de la valeur du liquide de 0° à 30° de température. Il faut donc, dans les essais, avoir soin de mesurer la température